食品增稠劑簡本ppt課件(參考版)
2025-01-08 21:12本頁面
【正文】 增稠劑有較好增效作用的配合是： ?卡拉膠、瓜爾豆膠和 CMC； ?CMC與明膠； ?瓊脂與刺槐豆膠； ?黃原膠與刺槐豆膠等。 3． pH值對黏度的影響 介質的 pH值與增稠劑的黏度及其穩(wěn)定性的關系極為密切； 在酸度較高的汽水、酸奶等食品中，宜選用側鏈較大或較多，而位阻較大，又不易發(fā)生水解的藻酸丙二醇酯和黃原膠等； 而海藻酸鈉和 CMC等則宜在豆奶等接近中性的食品中使用。 隨著相對分子質量增加，形成網(wǎng)狀結構的幾率也增加，故增稠劑的分子質量越大，黏度也越大。 最大使用量為 ～ 1g/kg。如仍分散困難，可加入與水混溶性溶劑，如少量乙醇。 與大多數(shù)商品增稠劑配伍。鹽濃度高于 %時，達到最佳粘度，鹽濃度過高，并不能提高黃原膠的穩(wěn)定性，也不影響其流變性。 添加氯化鈉和氯化鉀等電解質，可以提高其黏度和穩(wěn)定性。 性 狀 可溶于水，不溶于大多數(shù)有機溶劑。 由 D葡萄糖、 D— 甘糖、 D葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸組成的 “ 五糖重復單位 ” 聚合而成的生物高分子聚合物。 果膠在酸性溶液中比較穩(wěn)定。 低酯果膠主要用作一般的或低酸味的果醬、果凍、凝膠軟糖，以及用作冷凍甜食、色拉調味醬、冰淇淋、酸奶等的穩(wěn)定劑。 LMP只要有多價金屬離子，例如鈣、鎂、鋁等離子的存在，即可形成凝膠。 甲氧基含量越高，凝膠能力越強。 性 狀 在 20倍水中溶解成粘稠體，不溶于乙醇和其它有機溶劑。添加 CMCNa可以防止此現(xiàn)象。 配制酸奶： 酪蛋白 pHI= 制果汁牛奶： 酸性飲料中的使用 脫脂牛奶經(jīng)殺菌、冷卻后，在接種乳酸菌發(fā)酵過程中乳蛋白常有凝集的現(xiàn)象，且保存時極不穩(wěn)定，加入耐酸性的 CMCNa，可避免此情況。 后一種方法是在牛奶中加入酸，此時牛奶中的酪蛋白會沉淀，所以可先在牛奶中添加耐酸的 CMCNa后，再加酸，則可防止蛋白質沉淀，提高制品的耐熱性，延長制品的存放時間。 我國規(guī)定本品可用于速煮面和罐頭中、果汁牛乳； 用于冰棍、雪糕、冰激凌、糕點、餅干、果凍、膨化食品，可按正常生產(chǎn)需要使用。 在 20～ 45℃ 之間時，黏度下降緩慢，高于 45℃ ，黏度完全消失。 性 狀 用途及范圍 易分散在水中形成透明的膠體溶
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