食品化學(xué)ppt課件(參考版)
2025-01-08 21:03本頁面
【正文】 如氣相色譜、液相色譜、核磁共振等； ? 在樣品處理方面，固相微萃取技術(shù)的應(yīng)用使得風(fēng)味物質(zhì)的檢測更 加方便、快捷 。 最終目的 ? 實(shí)現(xiàn)風(fēng)味產(chǎn)品的人工控制生產(chǎn)。 第四節(jié) 不同來源食品的風(fēng)味 The flavor of different foods 二、 動(dòng)物來源食品風(fēng)味 (The flavor of animality foods) 乳及乳制品的風(fēng)味 形成乳制品不良風(fēng)味的途徑 第五節(jié) 食品風(fēng)味的研究進(jìn)展 The progress of food flavor 一、 食品風(fēng)味成分獲得手段 傳統(tǒng)方法 ? 從含香氣的動(dòng)植物體中通過萃取、蒸餾獲得； ? 從無味的前體物質(zhì)經(jīng)類似烹調(diào)的方式加工獲得。 ? 牛乳在日光下日照，會(huì)產(chǎn)生日光臭味。 第四節(jié) 不同來源食品的風(fēng)味 The flavor of different foods 二、 動(dòng)物來源食品風(fēng)味 (The flavor of animality foods) 乳及乳制品的風(fēng)味 ? 乳脂氧化形成的氧化臭，其主體是 C5~C11的醛 類，尤其是 2,4辛二烯醛和 2,4壬二烯醛。 第四節(jié) 不同來源食品的風(fēng)味 The flavor of different foods 二、 動(dòng)物來源食品風(fēng)味 (The flavor of animality foods) 乳及乳制品的風(fēng)味 酸奶 中 丁二酮 是其特征風(fēng)味成分。此外 , 還有低級(jí) 脂肪酸、醛、酮 等。 如：羊肉中含有 4甲基辛酸和 4甲基壬酸。 若除去 2t,4c癸二烯醛、 2t,5c十一碳二烯醛，雞肉的獨(dú)特香氣就失去了。 根據(jù)這些研究成果，可配制各種肉類食用香精。 （ 2）麥拉德反應(yīng)、 Strecker降解、糖的熱解。 肉香中的主要化合物有 內(nèi)酯類 ， 呋喃衍生物，吡嗪衍生物及含硫化合物等。因加熱溫度不同，香氣成分有所不同。 ? 魚油氧化分解生成的甲酸、丙酸、丙烯酸、丁酸戊酸等。 ? 鮮魚肉內(nèi)中約 2%的尿素，在一定條件下可分解生成 NH3。 第四節(jié) 不同來源食品的風(fēng)味 The flavor of different foods 二、 動(dòng)物來源食品風(fēng)味 (The flavor of animality foods) 水產(chǎn)品的風(fēng)味 主要是微生物和酶的作用。 ? 熟魚肉中的香味成分是由高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。 （ 3）食醋 是酵母菌和醋酸菌發(fā)酵，乙酸含量高達(dá) 4%， 香氣成分以 乙酸乙酯 為主。 第四節(jié) 不同來源食品的風(fēng)味 The flavor of different foods 一、 植物來源食品風(fēng)味 (The flavor of plant foods) 發(fā)酵食品的香氣成分 （ 2）醬油 醬油類利用曲霉、乳酸菌和酵母菌發(fā)酵。 （ 1）酒類 主要是酵母菌發(fā)酵。 烤紫菜 的香氣的產(chǎn)生有麥拉德反應(yīng)參與。 第四節(jié) 不同來源食品的風(fēng)味 The flavor of different foods 一、 植物來源食品風(fēng)味 (The flavor of plant foods) 蔬菜的香氣成分 （ 5） 其 它 蘑菇 主香成分有： 肉桂酸甲酯， 1辛烯 3醇，香菇精 。 第四節(jié) 不同來源食品的風(fēng)味 The flavor of different foods 一、 植物來源食品風(fēng)味 (The flavor of plant foods) 蔬菜的香氣成分 (4)十字花科蔬菜 具有辛辣氣味， 最重要的氣味物也是 含硫化合物 （硫醇、硫醚、異硫氰酸酯）。 （ 3） 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香， 風(fēng)味成分主要是 含硫化合物（硫醚、硫醇） 。 如：黃瓜、青椒、番茄等 第四節(jié) 不同來源食品的風(fēng)味 The flavor of different foods 一、 植物來源食品風(fēng)味 (The flavor of plant foods) 蔬菜的香氣成分 （ 2）傘形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香， 頭香物有 萜烯類 化合物。 （ 1）葫蘆科和茄科 具有顯著的 青鮮氣味 。 第四節(jié) 不同來源食品的風(fēng)味 The flavor of different foods 一、 植物來源食品風(fēng)味 (The flavor of plant foods) 水果的香氣成分 ① 桃的香氣成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各種 酯類，內(nèi)酯及 ?寧烯等； ② 紅蘋果則以正丙 ~己醇和酯為其主要的香氣成分； ③ 柑橘以萜類為主要風(fēng)味物； ④ 菠蘿中 酯類 是特征風(fēng)味物； ⑤ 哈密瓜的香氣成分中含量最高的是 3t, 6c 壬二烯醛 （閾值為 3?106）； ⑥ 西瓜和甜瓜的香氣成分中含量最高的 是 3c, 6c 壬二烯醛 （閾值為 105）。 （二）類胡蘿卜素氧化降解 第四節(jié) 不同來源食品的風(fēng)味 The flavor of di
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