在食品加工中如何利用蛋白質(zhì)的特性(參考版)
2024-10-22 14:22本頁(yè)面
【正文】 HAP具有較佳的耐酸堿性和耐熱性，優(yōu)異的保水性，乳化性，不易產(chǎn)生沉淀；有良好的抗氧化性，不易褐變和變性，對(duì)易變質(zhì)食品有保護(hù)和穩(wěn)定作用；能有效改善和調(diào)整食品的結(jié)構(gòu)、品質(zhì)和風(fēng)味。 應(yīng)用實(shí)例 水解動(dòng)物蛋白（ HAP）是一種優(yōu)質(zhì)蛋白源，蛋白質(zhì)含量高達(dá) 90%以上。因此能防止制品中冰結(jié)晶的擴(kuò)大并促使質(zhì)地的圓滑。 應(yīng)用 冰激凌主要是由脂肪和非脂肪固體組成，而非脂肪固體就是牛乳總固形物除去脂肪所剩余的蛋白質(zhì)、乳糖及礦物質(zhì)的結(jié)構(gòu)。作為高分子乳化劑，其分子量大，能改善乳化體中各種組分之間的表面張力，使之形成均勻的分散體或乳化體。大豆蛋白質(zhì)的分散物質(zhì)經(jīng)加熱、冷卻、滲析和堿處理可得
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1