食用植物資源(芳香油和飲料)(參考版)
2025-05-17 15:23本頁面
【正文】 咖啡中的有效成分 ? 綠原酸（ 810%），咖啡酸，具有抗氧化作用 ? 生物堿：咖啡堿（ 12%），可可堿（ %） ? 咖啡的應(yīng)用 （ 1）烘焙：加熱除水，炒熟 （ 2）磨碎：研磨成粉狀 （ 3）沖泡：熱水沖泡，除去不溶物。我國云南、廣東、廣西、海南、臺灣、廈門等地有栽培。 ? 許多國家規(guī)定，類可可脂可在高級奶油巧克力中添加少量，其它代可可脂只能用于一般涂層巧克力制品。 類可可脂 ? 類可可脂：最接近于可可脂的脂肪（固體脂肪含量）和具有相近似的 SOS型甘油三酸酯成分的脂肪稱為類可可脂。 ? 代可可脂：即可可脂代用品，分為三種類型。 OSO: 15%。 SPS:2%。 SOP:52%。 油酸 C18:1 (O)；硬脂酸 C18:0 (S) （ 2）主要為單不飽和脂肪酸居中的油脂，不易氧化，粘度適宜，易于調(diào)和成型。升溫至 35 ℃ ，稍低于人的口腔溫度時會全部熔化，殘留固脂為零。可可脂脂肪酸組分主要為棕櫚酸、硬脂酸、油酸，三種酸占總脂肪酸 90%以上?？煽蓧A與咖啡堿一樣具有利尿，降壓等功效，對中樞神經(jīng)興奮作用弱于咖啡堿。具有類似于茶多酚的抗氧化作用。 可 可 ?可可：梧桐科可可屬植物，原產(chǎn)熱帶美洲，我國海南有栽培，種子（種仁）炒后研成粉，即為可可粉，可用于生產(chǎn)巧克力等食品。 茶紅素縮聚方式 OH OO HRO HO HOH OO HRO HO HOH OO HO HO HO HOH OO HO HO HO HO HOH OO HO HO HO HO R1OH OO HO HO HO HO R2OH OO HO HO HO HOH OO HO HO HO HOH OO HHO HO H茶色素的生理活性 ? 抗氧化功能和清除自由基作用。 茶黃素的結(jié)構(gòu) 茶黃素的形成機理 茶 ?茶紅素：為一類復(fù)雜的不均一性紅褐色酚性化合物，主要分子量在 7004 105之間，紅茶中其含量在 919%。 ? 茶黃素：在制茶發(fā)酵中，由兒茶素經(jīng)多酚氧化酶（ Polyphenol Oxidase, PPO）催化配對氧化縮聚而得的一類具有苯駢卓酚酮結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。 茶 ? 茶色素：茶葉中兒茶素等多酚類及其氧化衍生物的混合物，主要成分為茶黃素類（ Theaflavins, TFs）和茶紅素類（ Thearubigins, TRs）。 茶 ? 茶多酚的生理活性： （ 2）抗菌：對葡萄球菌、大腸桿菌、桔草菌、芽孢桿菌、金黃色鏈球菌等自然界中近百種細菌均有優(yōu)異的抗菌活性。 茶葉八種主要兒茶素結(jié)構(gòu)式 OO HO HH OO HO H( + ) COO HO HH OO HO H( ) E COO HO HH OO HO H( ) G CO HOO HO HH OO HO H( ) E G CO HOO HO HH OO HOOC O HO HO H( ) C GOO HO HH OO HOOC O HO HO H( ) E C GOO HO HH OO HOOC O HO HO H( ) G C GO HOO HO HH OO HOOC O HO HO H( ) E G C G茶 ? 茶多酚的生理活性： （ 1）抗氧化：人體自然衰老與包括腫瘤、心血管等疾病在內(nèi)的人體退行性疾病都有一個共同的發(fā)生過程，即細胞受到氧自由基的氧化損害。 茶氨酸和生物堿的結(jié)構(gòu)式 H NNOOC H 3NNC H 3NNOOH 3 CC H 3NHNNNOOH 3 CC H 3NNC H 3咖 啡 堿 茶 葉 堿可 可 堿135 79H O O CHC N H2C H2C H2CN HC H2C H3O茶 氨 酸茶 ? 茶多酚：茶葉中的多酚類物質(zhì)簡稱茶多酚，占茶葉干物質(zhì)的 2035%， 70%為兒茶素，是茶中主要的功能性物質(zhì)，具
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