噸酸奶工廠設(shè)計(jì)(上)(參考版)
2025-05-11 18:12本頁(yè)面
【正文】 。 采光： Ⅰ 、窗戶采光； Ⅱ 、屋面采光板。 墻壁：除特殊的隔熱需要外，墻壁內(nèi)墻鋪設(shè)白磁磚至 3m 高。 排水：墻壁靠墻兩內(nèi)側(cè)開(kāi)始 300mm 寬水溝，深 300mm，地面為圓弧，便于清洗。 窗：鋁合金推拉窗戶，窗下離地 1500mm，窗戶尺寸 3000mm2021mm 。為保證產(chǎn)品質(zhì)量和車間衛(wèi)生，工人進(jìn)入車間必須保證工作服、工作帽、口罩、手套、膠鞋等統(tǒng)一規(guī)范，開(kāi)始工作前有專人檢查并記錄。 （ 5）為便于運(yùn)輸以及減少勞動(dòng)量，將發(fā)酵庫(kù)和后發(fā)酵庫(kù)構(gòu)建在一起，包裝車間經(jīng)過(guò) 包裝的產(chǎn)品通過(guò)傳送帶直接傳送到后發(fā)酵庫(kù)。 （ 4）由于酸奶產(chǎn)品的后發(fā)酵溫度比較低，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在發(fā)酵培養(yǎng)之后的后發(fā)酵車間溫度控制在 2～ 6℃ ，以 4℃ 為好。 （ 2）設(shè)計(jì)排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，保證車間排水通暢、每個(gè)排污口要安裝防鼠網(wǎng)。 （ 2）物料管路和分支架空鋪設(shè)的管路采用 DN50mm 不銹鋼龍門佳做支路，龍門架 與附近設(shè)備、設(shè)施固定，管道依托固定。管路支吊架設(shè)計(jì)兩種。 蒸汽管道 采用碳鋼管，查表取流速 25m/s d＝ Q /V ＝ （ 1000/25） ＝ 選用總蒸汽管徑為 DN125 管路安裝 布置原則：滿足生產(chǎn)需要，易于操作安裝，盡量縮短管線，盡量集中布置，并沿墻壁柱子邊等，架空鋪設(shè)的管道應(yīng)不影響車輛和行人通過(guò)。 （ 5）各分入水管內(nèi)徑 D=(qv/v)1/2=(7/2)1/2= 。 （ 2）自 來(lái)水流速取 2m/s。 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn) GB16321 GB2746 總固形物 ∥% ≥ ≥ ≥ 蛋白質(zhì) ∥% ≥ ≥ ≥ 脂肪 ∥% ≥ ≥ ≥ 酸度 ∥176。另外還要根據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特別是顏色、質(zhì)構(gòu)和外觀做相應(yīng)的調(diào)整。保加利亞乳桿菌最適生長(zhǎng)溫度為 4043℃ ，最低生長(zhǎng)溫度為 22℃ ，最高生長(zhǎng)溫度為 ℃ 。 發(fā)酵劑：采用凍干菌種即保加利亞乳桿菌和嗜熱乳鏈球菌混合發(fā)酵劑，嗜熱鏈球菌產(chǎn)酸，保加利亞乳桿菌產(chǎn)酸、產(chǎn)香。由于穩(wěn)定劑可以增加食品的粘稠性，故又稱其為增稠劑。保證產(chǎn)品質(zhì)量。 （ 2）輔料 甜味劑：最常用的甜味劑為白砂糖，添加量不應(yīng)超過(guò) 12%。 原料輔料 （ 1）原料 生產(chǎn)酸奶必須的無(wú)抗生素的新鮮牛奶。酸奶在冷庫(kù)中最好要存放 12h~48h,然后再分發(fā)到各地銷售 ,以保持酸奶凝塊的穩(wěn)定性。而在 5℃ 左右時(shí) ,酸奶的酸度變化就已經(jīng)很微小了。其最佳的冷卻條件是 ,在 1h~ 內(nèi)將酸奶的溫度降到 10℃~15℃ 。當(dāng)冷卻過(guò)快時(shí) ,蛋白質(zhì)肽鏈因收縮過(guò)快而斷裂 ,使得酸奶蛋白質(zhì)親水性降低 ,乳清析出 。 發(fā)酵結(jié)束后 ,將酸奶從發(fā)酵室移出 ,應(yīng)立即進(jìn)入冷庫(kù)中冷卻。 ② 嚴(yán)格做好生產(chǎn)記錄 ,在同等條件下參考以前的生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn) ,控制發(fā)酵時(shí)間。 在生產(chǎn)中可以采用以下方法判定發(fā)酵終點(diǎn) :① 每隔 進(jìn)行抽樣檢測(cè) ,通常情況下 ,酸度達(dá)到 70176。通常所說(shuō)的發(fā)酵溫度范圍是 42℃~45℃, 發(fā)酵時(shí)間為 3h~5h,在實(shí)際生產(chǎn)中 ,取中間值較為理想。生產(chǎn)實(shí)踐表明 ,如果發(fā)酵時(shí)間過(guò)短 ,則酸奶組織柔嫩 ,風(fēng)味差 。若接種量過(guò)大 (如 5%),則產(chǎn)酸過(guò)快 ,反而易造成凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮現(xiàn)象 ,使乳清析出較多。因此在酸奶生產(chǎn)中 ,以 2%~3%的接種量和 3h~5h的培養(yǎng)時(shí)間 ,達(dá)到球菌與桿菌的比例為 1∶1, 此條件最適宜接種和培養(yǎng) ,其發(fā)酵溫度為 43℃ 。影響球菌和桿菌比例的因素之一是培養(yǎng)溫度。 (5) 發(fā)酵劑菌種構(gòu)成對(duì)酸奶質(zhì)量的影響保加利亞乳桿菌和嗜 熱鏈球菌共存時(shí) ,利用共生作用可以使發(fā)酵產(chǎn)酸作用大大加快。 (4) 殺菌溫度的控制制作酸奶要求除達(dá)到一般的殺菌目的 ,為酸奶發(fā)酵劑創(chuàng)造一個(gè)含菌少、有利于培養(yǎng)的環(huán)境條件外 ,同時(shí)要求使全部的乳清蛋白變性 ,提高奶液中蛋白質(zhì)的水合能力 ,以獲得硬度和穩(wěn)定性良好、乳清析出少的酸奶。加糖的目的是將酸奶制作成一種甜中有酸、酸中帶甜的產(chǎn)品 ,以適應(yīng)消費(fèi)者的口味 ,同時(shí)還可提高酸奶的黏度 ,有利于酸奶的凝固 。一般情況下 ,乳固體為 12%的原料乳可以生產(chǎn)出品質(zhì)較好的酸奶。 ④ 用于制作酸奶的鮮牛奶含菌數(shù)應(yīng)不大于 10 個(gè) /mL,經(jīng)滅菌消毒后的細(xì)菌總數(shù)應(yīng)不大于 10 個(gè) /mL。因此 ,用于生產(chǎn)酸奶的原料生奶要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的抗生素試驗(yàn)和酸奶小樣的發(fā)酵試驗(yàn) ,從而保證不合格的生奶不進(jìn)入生產(chǎn)流程。一般乳牛注射抗生素后 4天內(nèi)所產(chǎn)的乳不得使用 ,因?yàn)槌Ｓ玫陌l(fā)酵劑菌種對(duì)于抗生素、殘留殺菌劑以及清洗劑非常敏感 ,它們將直接影響到發(fā)酵劑的活力 ,致使奶液不凝固或酸度低。只有優(yōu)質(zhì)的原料作保證 ,與先進(jìn)的加工工藝及設(shè)備相結(jié)合 ,才能確保生產(chǎn)出高品質(zhì)的產(chǎn)品生產(chǎn)酸奶用的原料乳品質(zhì)比一般乳制品加工的原料乳要求高 ,除按規(guī)定驗(yàn)收合格外 ,還必須滿足以下： 要求 :① 總?cè)楣腆w不低于 %,其中非脂乳固體不低于 %,否則將會(huì)影響發(fā)酵時(shí)蛋白質(zhì)的凝 膠作用 ,直接決定酸奶的凝固狀態(tài)。以下主要從原料乳、殺菌和發(fā)酵等幾個(gè)方面進(jìn)行探討 ,通過(guò)改善加工工藝條件來(lái)提高酸奶的品質(zhì)。 注意：殺菌過(guò)程中發(fā)酵
環(huán)評(píng)公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1