第八單元白茶加工能力要求了解白茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求(參考版)
2024-09-09 15:38本頁面
【正文】 。烘干的 chl 破壞較多，色澤不及風(fēng)干的灰綠，且毫色易變黃，然而，在熱的作用下，成茶 aa 和糖含量較高，對茶湯品質(zhì)有利，香氣也高，現(xiàn)在白茶多用烘焙干燥。 并篩過遲，細胞彈性已喪失，葉張貼篩成平板狀已固定，并篩后葉緣過度反卷成船底形，因而形成不良的平板狀態(tài)。 萎凋開始直至并篩前，萎凋葉不翻動，而當萎凋葉達七八成干時，細胞膨壓大為下降， 此時并篩， 可促進 葉緣垂卷，這是葉態(tài)形成的關(guān)鍵。因此，在低濕高溫條件下，當萎凋葉含水量在3035%時，應(yīng)立即烘干，否則易泛紅劣變。葉內(nèi)水分蒸發(fā)過快，萎凋歷時短，化學(xué)變化不足，成茶色澤枯黃或燥綠，香味青澀。 高溫低濕可縮短萎凋時間，在 2631℃下， 32h 可完成萎凋。 二、初制技術(shù)對品質(zhì)的影響 白茶品質(zhì)形成的影響因素很多，除茶葉品種和采摘標準外，萎凋的條件如溫度、濕度、通風(fēng)等條件，都會影響萎凋時間的長短，而萎凋時間的長短和干燥方法又影響白茶的品質(zhì)。 干燥是白茶制造的最 后工序，烘焙干燥可及時制止多酚類化合物的氧化，去掉多余水分，固定已形成的品質(zhì)。 在萎凋后期： 酶的活性逐漸下降，酶促作用為非酶促作用所代替，可溶性多酚類化合物與 aa， aa 與糖的相會作用，形成了芳香物質(zhì)。 淀粉 （水解） 單糖 （增進茶湯的滋味） 蛋白質(zhì) （水解 ） 氨基酸（增進茶湯的滋味） （在醌的氧化下） 醛 形成影響白茶的香氣成分。 如萎凋溫度過小，干燥過快，葉綠素轉(zhuǎn)化和多酚類化合物縮合產(chǎn)物很少，色澤呈綠色（青茶色），品質(zhì)大大下降。 在正常情況下，呈現(xiàn)以綠色為主，夾有輕微黃、紅色，襯以白毫的 灰綠色，并顯銀亮光澤，這是白茶的標準色。 在萎凋過程中，由于葉內(nèi)水分散失，細胞液濃度提高，酶促作用加強，葉綠素在葉綠素酶作用下分解， chl a /chlb 比例改變，同 8 時由于細胞液 PH 改變，使 chl 向脫鎂 chl 轉(zhuǎn)化，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，在加熱干燥中，使 chl 進一步分解。因此， 當萎凋葉達七八成干時進行并篩和翻動，是防止貼篩所造成平板狀葉態(tài)的關(guān)鍵措施。 在萎凋中，葉尖、葉緣失水較葉肉細胞快，葉背失水較葉面快，引起葉面，葉背張力的不平衡。 一、白茶品質(zhì)的形成 水分變化與葉態(tài)形成 白茶（白牡丹）的外形 是由于鮮葉品質(zhì)和加工中不炒不揉而形成抱心形芽葉連枝的自然形態(tài)。也有采用先高溫萎凋后 7 自然萎凋各 8h，交替進行，全程 36h 的萎凋方法，但毛茶品質(zhì)較差。 加溫 萎凋歷時 3538h，達六七成干時，轉(zhuǎn)用低溫烘焙，待
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