【正文】 要從多方面思考，從顧客的角度去思考，去體會顧客想要什么，然后來滿足他們的需求，這樣，才能取得顧客的滿意 。要策劃好一場宴會，真的很不容易，需要注意到每一個細節(jié)，預(yù)測每一個可能會發(fā)生的情況。酒會用酒的品種多、數(shù)量大，既要滿足賓客的需要，又要注意節(jié)約，對于帶泡泡的酒水（啤酒、香檳）要 隨用隨開，以免泡泡散發(fā)。 宴前吧臺服務(wù)：在酒會開始前備好各種需要的酒杯、酒水、冰塊、水果片和兌酒量具等物品，打好洗刷酒杯的消毒水和清水。 現(xiàn)場機動：為了彌補隨時變化的情況，一般一百人以上宴會，都有適當(dāng)?shù)默F(xiàn)場機動人員。③收尾工作。②堅守崗位（離門口一米為宜）服務(wù)熱情。 看衛(wèi)生間。 23 宴會所用的全部瓷器，在宴會 結(jié)束后立即洗刷干凈入庫，統(tǒng)計損失數(shù)字并把結(jié)果向領(lǐng)導(dǎo)匯報。 在洗瓷器時，要把盤內(nèi)的垃圾倒盡，方可放進或洗碗機洗刷餐具要做到輕裝輕卸。 宴會開始前半小時，把第一道湯碗分區(qū)擺好，負責(zé)后臺的同志要詳細介紹后臺情況，重申和強調(diào)工作中的要求和注意事項，進行細致的分工（摘菜、裝碗送入庫，倒垃圾等）。 瓷器進洗碗機要分類、碼放，不得堆放過高，用車送還時，要有干凈的擦布墊上，放在車上的餐具要按照其大小順序，做到高小、底大（大勺 15 個、碗 10 個為宜）。 宴會結(jié)束后，按照分工，將宴會作用的酒水集中一處，進行分類 22 整理，將剩余的飲料分類擺放，其它酒水一律入庫，不得少空瓶，送回的酒水（包括最酒水要登記，并把數(shù)字交給現(xiàn)場指揮）最后，把車輛洗刷干凈，交給 管理 人員。 走菜時，要點好所走的盤數(shù)，蓋上干凈擦布，在行走間，必須穩(wěn)中求快，尤其是湯汁較多的菜，更應(yīng)穩(wěn)、快適當(dāng)，以免灑出湯汁，嚴(yán)防撞車、扣菜、少跑或多跑等現(xiàn)象。 準(zhǔn)備檢查車輛，然后搞好車內(nèi)衛(wèi)生，換上干凈擦布，然后按照各自的分工，首先去熱菜、面點，核對盛熱菜、點心的盛器和出菜點的順序，再到前臺與看臺服務(wù)員取得聯(lián)系。餐具分發(fā)完畢后，要用臺布或擦布蓋好。 跑菜：跑菜是宴會中的一個重要環(huán)節(jié)，跑菜服務(wù)員能否順利 按要求送菜，將直接影響宴請活動的圓滿完成，因此，跑菜服務(wù)員必須做到： 21 按照計劃領(lǐng)發(fā)酒水，根據(jù)季節(jié)，冰鎮(zhèn)好各種酒水（國外甜酒類要倒放裝箱）宴前按時出庫，分發(fā)上桌，送往冷菜、熱菜、面點餐具，均要分派專人負責(zé)，做到干凈衛(wèi)生、數(shù)字準(zhǔn)確，認真檢查，發(fā)現(xiàn)不干凈或破損的立即更換，餐具齊全后，請負責(zé)本宴會的同志在餐具單上簽字，并提醒 廚師 用干凈的布蓋好。如果上需要用手直接拿取食品的菜點，如烤鴨、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右側(cè)）供賓客擦手。 上菜前的準(zhǔn)備工作。上菜的方式主要有三種：一種是將大盤的菜上到桌上，由賓客自取或互相敬讓；另一種是服務(wù)員托上菜盤逐一往賓客的食盤中分讓；再一種是主賓席的上菜，用碗或小蓋碗盛裝，在每位賓客的桌面前上一份（稱為單吃）。 宴會舉行時。 c) 婚房布置：由客房部負責(zé)（于房門及相應(yīng)位置貼喜字，并放置氣球），婚房以本飯 店的房型作為提供，例如： 20 桌以上提供標(biāo)準(zhǔn)套房并贈送總經(jīng)理致詞賀卡。 a) 宴會場地布置：按標(biāo)準(zhǔn)宴會形式擺臺，臺布、口布花、椅套香檳塔、香檳桶及蛋糕；主桌按賓客要求座位數(shù)擺臺，擺于喜幛正前方的主席臺上，圍桌裙，擺全套皇室金器，并于桌中央放花島；吊頂掛紅燈籠，并于醒目的墻壁上貼喜字；宴會廳入口處設(shè)簽到臺配桌布、鮮花和婚宴場地指示牌。 宴會舉行前，宴會負責(zé)人需與賓客方宴會宴會負責(zé)人（或婚宴總管）仔細核對宴會整體流程及細節(jié)要求。如舉行婚宴還需安保部協(xié)調(diào)部分非機動車的安置停放以及燃放煙花爆竹時的消防安全準(zhǔn)備。 宴會當(dāng)天，再次與客戶取得聯(lián)系，了解宴會有關(guān)事宜 （同上）是否有變更，并了解其是否有專門的宴會宴會負責(zé)人（或婚宴總管），并取得賓客方宴會宴會負責(zé)人（或婚宴總管）的聯(lián)系電話，以便保證宴會的順利接待。并根據(jù)客戶要求對重點部位進行詳細檢查。 宴會負責(zé)人需根據(jù)預(yù)定更改情況跟進落實準(zhǔn)備工作。 若客戶對宴會提出變更要求的，須經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意，并且經(jīng)賓客方有效簽單人簽字確認后方可。 宴會負責(zé)人應(yīng)根據(jù)宴會預(yù)訂單隨時跟進各相關(guān)部門準(zhǔn)備工作落實情況。 （三）、下發(fā)通知 宴會負責(zé)人應(yīng)根據(jù)宴會協(xié)議書上的詳細資料提前于宴會開始前 5 日填寫宴會訂單及各相關(guān)工作聯(lián)系單（如派車單、客房預(yù)訂單、美工單、采購申請單、工程維修單等），并由主管領(lǐng)導(dǎo)簽字確認。 簽約確認后協(xié)同客戶至收銀處繳納宴會定金并開具收據(jù)（定金以預(yù)估整體婚宴消費金額的 10%為標(biāo)準(zhǔn)或收取的定金）。以確保避免因此而產(chǎn)生的異議。 （二）、簽訂協(xié)議 客戶確定 在本飯店舉辦宴會時，宴會負責(zé)人再次邀請客戶蒞臨飯店，雙方就宴會事宜達成協(xié)議，并簽字確認，以保障客戶及飯店的自身權(quán)益。 如果客戶表示確定于本飯店舉辦宴會，宴會負責(zé)人與客戶再次確認宴會日期、宴會規(guī)模、所選餐標(biāo)及特殊要求，并與客戶約定簽屬協(xié)議日期（盡早為宜）。 在整個宴會（婚宴）進行當(dāng)中，與舉辦方保持良好的溝通和聯(lián)系，在不損害飯店利益的基礎(chǔ)上，給予舉辦方最大的支持和超值服務(wù)。并追蹤賓客對該次宴會的滿意度及飯店所需改進之處，以表示對客戶的一種售后服務(wù)。 清理宴會現(xiàn)場，搞好地面衛(wèi)生，各類物品歸倉入庫，餐椅餐桌按規(guī)定位置擺放整齊，關(guān)掉電源，關(guān)好窗戶。在賓客尚未全部離開宴會廳時，不要急忙收拾臺面的物品，在賓客全部離開后，再按先口布、毛巾，后酒水杯，再碗筷、果刀、叉等的順序分別收拾。 在賓客離席的同時，要檢查臺面是否有沒有熄滅的煙頭，賓客是否有遺留的物品。 七 .宴會收尾工作 當(dāng)宴會即將結(jié)束時，服務(wù)員要把工作臺上的餐具、酒水歸置好，然后列席臺邊等候賓客起座 （何時去，看主賓桌服務(wù)員）。 在 EO 單上寫清宴會總消費金額，并請賓客方宴會宴會負責(zé)人簽 16 字確認（或婚宴總管），并于銀收臺以現(xiàn)金形式結(jié)清所有帳款（簽協(xié)議時就需與客戶說明結(jié)賬方式為現(xiàn)金現(xiàn)付）。