【正文】 注意：此教程為“俏江南”內(nèi)部經(jīng)理培訓(xùn)教程，僅限自己學(xué)習(xí)。創(chuàng)業(yè)前期必備各種實(shí)質(zhì)性指導(dǎo)方案，經(jīng)營(yíng)中期首選全部營(yíng)銷策略詳解，致富后期培訓(xùn)內(nèi)定教材。《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)寶典》的實(shí)用性不夸張的說它甚至幫你分析了應(yīng)該穿什么顏色的內(nèi)褲進(jìn)入廚房更好?，F(xiàn)在贈(zèng)送價(jià)值 1998 元的《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)寶典》收錄了整個(gè)餐飲業(yè)各個(gè)方面的經(jīng)營(yíng)法則與技巧。 30 天不滿意退款。 以上資料出自《餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)寶典》。 此開辦預(yù)算為純貨幣支出預(yù)算，在實(shí)際的投資中實(shí)際支出要比這個(gè)數(shù)據(jù)要小 在（二 2）中提到的文化要素的體現(xiàn)中，是在 遵循“輕裝修，重裝飾”理念下重要的投資成本。而參數(shù)的設(shè)置是結(jié)合目標(biāo)市場(chǎng)的狀況及定位設(shè)定的。此次預(yù)算因?yàn)槭潜Ｊ仡A(yù)算，故未進(jìn)行調(diào)整。 所有的參數(shù)設(shè)置都與經(jīng)營(yíng)定位有關(guān) ，結(jié)合不同的定位，參數(shù)會(huì)進(jìn)行變化，也會(huì)直接影響最終的經(jīng)營(yíng)預(yù)算、經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、損益平衡點(diǎn)和投資規(guī)模。 上座率將周末及節(jié)假日與日常經(jīng)營(yíng)日區(qū)分，將日常經(jīng)營(yíng)日的午市和晚市也進(jìn)行區(qū)分。 餐位數(shù)是結(jié)合營(yíng)業(yè)面積和經(jīng)營(yíng)定位形式確認(rèn)的大框，為 180— 220 個(gè)餐位。 № 3 譚園天通苑 經(jīng)營(yíng)操作報(bào)告 一、 功能設(shè)置和布局 在經(jīng)營(yíng)分析報(bào)告的基礎(chǔ)上進(jìn)行如下功能設(shè)置 – F 廚房、二級(jí)海鮮養(yǎng)殖區(qū)、庫(kù)房、員工餐廳、辦公區(qū) 1F 海鮮養(yǎng)殖區(qū)、海鮮超市排擋、菜品明檔、操作明檔、候客區(qū)、文化展示區(qū) 2F 經(jīng)營(yíng)區(qū) 零點(diǎn)廳 100— 120 餐位（預(yù)設(shè)） 3F 經(jīng)營(yíng)區(qū) 零點(diǎn)廳和宴會(huì)廳 80— 100 餐位（預(yù)設(shè)） 二、 經(jīng)營(yíng)預(yù)算 此預(yù)算為保守預(yù)算設(shè)定，所有設(shè)定的參數(shù)都是在市場(chǎng)調(diào)研和定位雙重基礎(chǔ)上設(shè)置的。但譚家菜在菜品比例中的比例（ 10%）與理念中的比例是不同的，譚家菜的經(jīng)營(yíng)理念將貫穿于整個(gè)日常經(jīng)營(yíng)管理中，并對(duì)主打菜式進(jìn)行有效引導(dǎo)和提升。 譚家菜（ 10%）； 譚家菜作為 [譚園官家宴 ]菜品和服務(wù)理念的基礎(chǔ)，在整個(gè)定位中起到賣點(diǎn)和畫龍點(diǎn)睛的作用。二是戰(zhàn)略發(fā)展的眼光，產(chǎn)品具有鮮明的特質(zhì)，才能容 易形成口碑，最終建立品牌。 （ 4）將此菜式比例定為 70%有兩個(gè)原因：一是突出經(jīng)營(yíng)主題，不論菜式定位到什么內(nèi)容，如果一家餐館沒有了經(jīng)營(yíng)主題，不能突出經(jīng)營(yíng)重點(diǎn)，就如同一個(gè)人沒有特長(zhǎng)或一篇文章沒有了中心思想。 （ 3）選擇膠東海鮮家常菜（或魯菜家常菜，也可叫“媽媽菜”），是因?yàn)樵诂F(xiàn)有的天通苑餐飲商家 中普遍存在著川、京、東北等方菜家常菜，卻惟獨(dú)缺少魯菜家常菜，而且魯菜家常菜是和膠東海鮮的最好家常菜搭配。但膠東海鮮既有檔次，價(jià)位彈性空間也比較大，更為關(guān)鍵的是人力成本相對(duì)較低。不選擇粵菜有兩個(gè)原因，一是我們本身在粵菜的 廚師 資源上不豐厚；二是粵菜的價(jià)位彈性空間不大，不很適合天通苑地區(qū)。有關(guān)是因?yàn)樘焱ㄔ非皫啄赀€不具備專業(yè)海鮮城生存的條件；無(wú)關(guān)是因?yàn)椴惋嬌碳易陨斫?jīng)營(yíng)和管理上存在的問題。在天通苑市場(chǎng)，現(xiàn)有兩家海鮮城，但規(guī)模小、海鮮經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)不突出，造成經(jīng)營(yíng)萎縮的局面。選擇膠東海鮮及 膠東海鮮家常菜有如下原因： （ 1）選擇海鮮，是因?yàn)楹ｕr在今后的餐飲經(jīng)營(yíng)中，將成為主流之一，并有很可觀的利潤(rùn)回報(bào)。 [凈雅 ]的品牌發(fā)展理念。 [凈雅 ]現(xiàn)代服務(wù)理念的借鑒和容入； 經(jīng)營(yíng)中高檔次定位的體現(xiàn)范疇，不細(xì)述。這也是減少純貨幣投資的一個(gè)重要方面，在第七項(xiàng)開辦預(yù)算中的的實(shí)際貨幣投資的多少個(gè)這個(gè)因素息息相關(guān)。 鮮明的文化要素體現(xiàn)； 這里主要是在視覺識(shí)別范疇內(nèi)的文化要素體現(xiàn)，主要以環(huán)境產(chǎn)品為主，通過菜品和服務(wù)的進(jìn)行融合體現(xiàn)。養(yǎng)生是未來餐飲市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)之一，如此賣點(diǎn)需要落實(shí)突出。這樣可能存在較大風(fēng)險(xiǎn)，但考慮公司的發(fā)展戰(zhàn)略和天通苑地區(qū)的市場(chǎng)前景，是值得嘗試的。軟件上追求卓越，做區(qū)域市場(chǎng)的先驅(qū)者和龍頭，引導(dǎo)行業(yè)市場(chǎng)，贏得口碑，賺 取利潤(rùn)。 在突出文化主題、功能健全、譚園理念和長(zhǎng)遠(yuǎn)戰(zhàn)略發(fā)展的前提下，將貨幣投資降到最低，體現(xiàn)“輕裝修，重裝飾”的觀念。 最后結(jié)論：建議投資。投資的回報(bào)周期和天通苑的市場(chǎng)成熟進(jìn)度成正比，做好回報(bào)周期長(zhǎng)的準(zhǔn)備。 調(diào)研結(jié)論 結(jié)合以上分析得出如下結(jié)論：投資前景看好，建議從戰(zhàn)略發(fā)展著手，在公司投資承受寬松的限度內(nèi)，確認(rèn)投資規(guī)模。“先入為主”將能運(yùn)籌自如，夯實(shí)基礎(chǔ)。見證指標(biāo)：調(diào)研報(bào)告問題、餐飲現(xiàn)狀、譚園經(jīng)營(yíng)優(yōu)勢(shì)等。與成熟的餐飲商圈市場(chǎng)相搭配的是成熟的行業(yè)市場(chǎng)，而在成熟的行業(yè)市場(chǎng)中也存在著最大的投資風(fēng)險(xiǎn)。見證指標(biāo)：商圈規(guī)模、奧運(yùn)村的帶動(dòng)、天通苑百萬(wàn)居民區(qū)的定位、市場(chǎng)發(fā)展的必然規(guī)律等等。 區(qū)域潛在發(fā)展商機(jī)較大； 從現(xiàn)在正在籌備開業(yè)的幾家餐飲商家看（百姓廚房和金百萬(wàn)），在未來幾年內(nèi)， 天通苑將迎來一個(gè)餐飲初步競(jìng)爭(zhēng)的階段，商機(jī)無(wú)限大。天通苑在這方面是具備較大甚至很大的消費(fèi)能力的，而且隨著天通苑市場(chǎng)的發(fā)展和成熟，必然成為一個(gè)餐飲“金?！保ň唧w解釋見附表四）市場(chǎng)，因?yàn)槿巳好芏却蟮膮^(qū)域必然是餐飲企業(yè)生存的最佳之地。這兩種選擇有利有弊，具體見下面的調(diào)研分 析。是想大手筆在這個(gè)新市場(chǎng)中率先挖掘第一桶金呢？還是試探性介入投資？都在這個(gè)矛盾中。 經(jīng)營(yíng)定位矛盾較突出； 經(jīng)營(yíng)定位的矛盾，集中反映在投入與回報(bào)、眼前與戰(zhàn)略之間的矛盾。晚市和周末的消費(fèi)狀況和午市是截然不同的狀態(tài)。 午市消費(fèi)人群較少； 社區(qū)特點(diǎn)和居民結(jié)構(gòu)的原因。 人均消費(fèi)水平較低； 通過對(duì) 15 家餐飲商家的調(diào)研，人均消費(fèi)在 40— 70 元之間，相對(duì)較低。 服務(wù)水平較低； 社會(huì)餐館不講求服務(wù)是一個(gè)原因；第二個(gè)原因是上面提到的等同于菜品檔次偏低的原因；第三是這些商家在運(yùn)作上已形成習(xí)慣，當(dāng)局者難于突破現(xiàn)有的狀態(tài)，另外，就戰(zhàn)略發(fā)展的眼光看，這些商家普遍存在著生存的觀點(diǎn)，而不去尋求更高的發(fā)展。菜品多以東北、四川、北京、湘鄂等家常菜為主，這些菜品的特點(diǎn)就是適口人群大，是市場(chǎng)和消費(fèi)者雙重選擇的結(jié)果。 菜品多樣性，菜品制作檔次中偏低； 這一點(diǎn)也是很容易找到答案的。需要強(qiáng)調(diào)的是，在這些裝修檔次較低的餐飲商家中普遍是在 3— 5 年前的裝修，而反觀“百姓廚房”和“金百萬(wàn)”卻是在裝修上舍得成本。這一點(diǎn)值得理解，從天通苑社區(qū)的發(fā)展中即可找到原因。 調(diào)研結(jié)果 通過對(duì)整個(gè)天通苑小區(qū) 15 家同檔次（設(shè)定）或同規(guī)模（面積）進(jìn)行調(diào)研，對(duì)目標(biāo)市場(chǎng)又有了進(jìn)一步的認(rèn)識(shí)，分類匯總?cè)缦? （一）發(fā)現(xiàn)的普遍問題 裝修檔次中偏低； 在考察的 15 家餐飲商家中，除了 2 家（百姓 廚房 和金百 萬(wàn)）即將開業(yè)的商家之外，普遍存在裝修簡(jiǎn)