【正文】 滾揉。目前，電刺激嫩化技術在我國工廠生產(chǎn)實踐中還未得到廣泛應用。我國研究人員結(jié)合中國實際情況，在防止過高電壓危險的前提下，對電刺激嫩化進行實驗研究，認為在宰后 30 分鐘內(nèi)用 200伏電壓 ，間歇頻率為 30 次 /分，時間為 120 秒為理想的電刺激致嫩條件。美國一般采用 3000~6000 伏；日本采用 35~50 伏；瑞典采用 5~50 伏，刺激時間為 60~180 秒；新西蘭實驗對大的牛胴體，在死后 45 分鐘內(nèi)使用交流電，頻率為 赫磁，脈沖時間 10 毫秒，電壓 550 伏，時間不超過2 分鐘條件下進行電刺激得到良好效果。另外電刺激的廣泛收縮作用往往致使肌肉縮短超過 40%，導致肌節(jié)破碎，肌纖維斷裂，從而顯著提高了肉的嫩度。 拉伸嫩化法 電刺激嫩化法 機械嫩化法 超高壓嫩化法 嫩化方法 物理嫩化法 化學嫩化法 生物學嫩化法 多聚磷酸鹽嫩化法 鹽酸半胱氨酸嫩化法 鈣鹽嫩化法 植物油嫩化法 酶嫩化法 激素嫩化法 內(nèi)源蛋白質(zhì)酶法（成熟嫩化法） 外源蛋白酶法 圖 64 牛肉嫩化方法 44 表 63 不同處理時間對牛肉嫩度的影響 單位：牛頓 /cm2 牛肉部位 吊 掛 天 數(shù)（天） 1 3 7 9 西冷 臀肉 二、電刺激嫩化 這是目前國外應用較多的一種方法。 牛肉吊掛處理要求較長時間，從表 6~3 看出，吊掛的第 3 天嫩度尚未出現(xiàn)明顯差異，第 7 至 9 天，牛肉嫩度降低了 24%~27%，差異顯著（表 53）。有試驗表明，骨盆吊掛嫩化效果更好。 一、吊掛排酸 即將屠宰后的胴體吊掛起來，利用其本身的重力作用，根據(jù)不同吊掛方式使相應部位肉的肌節(jié)拉長，使肉得到嫩化，同時在適宜溫度下起到排酸的作用，改善肉的品質(zhì)。檢測時，將一定部位的新鮮肉塊樣品置于儀器的刀口與肉樣的肌纖維呈垂直方向，測定出切斷該肌肉所需要的力即為嫩度，又稱剪值。肉類嫩化的主要方法見圖 54。如不加處理直接銷售，會感到質(zhì)地老，不美觀，不受消費者歡迎。影響肉類嫩度的因素主要有以下幾方面：家畜的品種、年齡、營養(yǎng)狀況、性別、肌肉部位、屠宰后的生物化學變化、加工方法等，其根本原因在于肌肉的組織結(jié)構(gòu)及 屠宰后生物化學變化。 分割肉加工工藝流程平面圖見圖 61。 凍結(jié)凍藏 本項目采用臥式平板凍結(jié)器，配合傳送帶，翻盤機、自動捆扎機組成分割肉凍結(jié)流水線。包裝材料采用瓦楞紙箱，也可采用塑料薄膜，或者兩者結(jié)合。 然后轉(zhuǎn)入包裝間進行包裝。 分割肉檢驗的項目如表 62 所示 表 62 分割肉檢驗項目 項 目 感 觀 檢 查 微生物檢查 色澤 色澤鮮紅或深紅、有光澤、脂肪乳白色或粉白色 沙門氏菌≤ 4% 致病菌不得檢出 氣味 無異味，具有牛羊肉應有的滋氣味 組織狀態(tài) 結(jié)構(gòu)狀態(tài)良好，肉質(zhì)緊密，有堅實感 煮沸情況 煮沸后肉湯澄清透明，具有特殊的香味 快速冷卻 分割肉經(jīng)過分割剔骨處理后，即進行第二次快速冷卻。 （ 4）檢查與修整 檢驗 要進行感觀檢驗和微生物檢驗。 （ 3）修割：修割掉肌肉上的傷斑、出血點、碎骨、軟骨、血污、淋巴、膿瘡等。 （ 2）去骨：為了產(chǎn)品外觀美觀，鋸骨和扯骨時要防止破肌肉和破壞肌膜，要沒有碎骨殘骨在肌肉內(nèi)。分割間溫度 7~9℃，職工頭頂氣流為~，相對濕度 60℃左右。分割間溫度以 20℃左右，相對濕度以 60%為宜。 三、分割肉加工工藝步驟 （一）工藝流程 分割肉加工工藝流程見圖 63。 加工車間的地面消毒，使用 2~4%過氧乙酸溶 液。 （二）衛(wèi)生要求 各種容器、器具、操作臺面、機械設備等，使用前后要嚴格清洗消毒。 車間內(nèi)設有四條操作臺或加工線，應平行排列。生產(chǎn)加工車間還要有 82℃以上的熱水管，用于設備和操作臺面的殺菌消毒，同時要有與生產(chǎn)能力相配套的成品間和包裝間，其室溫要求控制在0~4℃，相對濕度在 75%左右。 設有同生產(chǎn)車間相接，同生產(chǎn)人數(shù)相適應的更衣室、廁所和工間 休息室。 39 車間內(nèi)有通風、降溫控溫設備，加工車間溫度應保持在 18~20℃，相對濕度為 65~75%，車間內(nèi)要光線充足，采用日光燈光。車間的天花板、門窗的粉刷采用便于清洗消毒，且不易脫落的無毒或淺色涂料 — 過氯乙烯。車間的屋角、墻角、地角均應為弧形，窗臺為坡形、與水平成 45 度角。其具體方面是： （一）生產(chǎn)場地 分割肉加工車間的設置應符合廠房設計的總體布局和流水線作業(yè)，本項目將采用封閉式和矩形車間。 撬胸骨（打開胸腔） 冷水沖洗體腔 剖腹取內(nèi)臟 脾胃 大小腸 內(nèi)臟處理車間 心肝 肺 氣管 割頭、蹄 胴 體 劈 開 沖洗骨屑 頭、蹄 38 本項目將采用日本牛肉分割方法如圖 62。 沖洗 修整后的胴體應立即用冷水沖洗，國外用溫水沖洗（ 25 ~38℃）。 （ 2）羊的干修：大體上與牛的干修相同。 （五）清除內(nèi)臟與整理屠體 開膛 經(jīng) 過剝皮后沖洗干凈的屠體，可按下列順序倒懸開膛： （六）胴體的修整 胴體的修整包括干修和沖洗兩道工序。把牛羊后肢懸掛在吊車上，先沿腹部的白線（正中部）切開，然后依腹壁、四肢、頸、頭、背的順序?qū)⑵冸x。 （四）剝皮 牛羊刺殺放血后要剝皮。實際血液的收集量：牛占肉尸（胴體）重的 %~%，羊為 %。 放血量 為了使放血完全，有必要對牛羊的血量有一個大概的了解。把牛羊倒掛，讓血液向下流，所受阻力小，放血比較完全，且放血時間較快。所以刺殺放血時，要考慮放血的姿勢。 羊：刺殺右側(cè)頸靜脈下頜角附近，將刀戳入，避免刺破食管。但此法所采用的 CO2 濃度不宜太高，時間不宜太久 ，否則會造成牛羊窒息死亡，反而不利于放血完全。 此法是使牛羊處于用干冰產(chǎn)生 CO2 的密閉室內(nèi)，使其吸入濃度為65%~70%的 CO2，經(jīng) 40~45 秒后牛羊即窒息暈倒。并保證人員的安全。其工序如下： （一 ）淋洗 牛羊臨屠宰前應淋洗或淋浴 2~3 分鐘，以保證肉的清潔，避免污染，并改善工人的操作和環(huán)境條件。 本項目將建設同時容納 1200頭育肥牛的育肥舍和容納 650只羊的羊舍，以便科學合理地管理和飼養(yǎng)待宰牛羊，并保證項目牛羊肉產(chǎn)品的質(zhì)量和規(guī)格的統(tǒng)一。 供給充足飲水：宰前牛羊斷食，但不能斷水，應供給充足飲水，讓其自由飲水。（ 3）節(jié)省費用。其目的主要有：（ 1）有利放血完全和內(nèi)臟清洗。 宰前休息：牛羊運到屠宰廠后，需休息一天以上，消除疲勞，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。 對肥育良好的牛羊所喂飼料量，以能恢復因途中遭受的損失為原則。 飼料詞養(yǎng)：飼料飼養(yǎng)必須是無公害、安全無毒、綠色飼草料為主，以便生產(chǎn)有機無公害牛羊肉。 年齡：一般而論，幼畜的肉質(zhì)柔軟，水分含量高，脂肪少，無風味；老齡畜的肉風味較濃，但結(jié)締組織多，肉質(zhì)粗硬。為了遵循以上兩條原則，提高肉及肉制品的質(zhì)量和營養(yǎng)價值，對于待宰牛、羊必須考慮以下幾個方面： 健康狀況：凡是待宰的牛羊都不得有病癥或外傷，更不允許有傳染性疾病。 33 圖 61 項目牛羊屠宰分割加工車間平面圖 1： 400 34 第二節(jié) 牛、羊的屠宰加工工藝 一、宰前準備 （一）牛、羊宰前的選擇 為了保證肉和肉制品的質(zhì)量，牛、羊宰前必須嚴格選擇。 屠宰加工車間上述各種衛(wèi)生要求，也適用于各副產(chǎn)品加工車間。 32 表 61 生活飲用水水質(zhì)標準 (TJ2076) 編號 項目 標準 1 感 官 指 標 色度 混濁度 臭和味 肉眼可見物 不超過 15 度 ,不得呈現(xiàn)其他異色 2 不超過 5 度 3 不得有異臭異味 4 不得含有 5 化 學 指 標 pH 值 總硬度 (以 CaO 計 ) 鐵 錳 銅 鋅 揮發(fā)酚類 陽離子合成洗滌劑 6 不超過 250ml/l 7 不超過 8 不超過 9 不超過 10 不超過 11 不超過 12 不超過 13 毒 理 學 指 標 氟化物 氰化化 砷 硒 汞 鎘 鉻 (六價 ) 鉛 不超過 ,適宜濃度 ~14 不超過 15 不超過 16 不超過 17 不超過 18 不超過 19 不超過 20 不超過 （六）下水 車間內(nèi)的廢水首先排入收容坑，坑口應裝有濾水鐵篾子，以便阻滯污物和碎肉塊。 （五）上水 車間供水充足，供水量按胴體重量牛為 1:3kg，羊 為 1:3kg 計算。對工作人員健康和產(chǎn)品質(zhì)量均有好處。 （三）車間之間的傳送 本項目利用架空軌道。傳送軌道下應設有表面光滑的金屬或水泥斜槽，供收集血液、肉屑及污水排放之用。人工照明以日光燈為好。天花板的高度，在垂直放血處不低于 6m ，其他部分不應低于 。窗臺應向內(nèi)急劇傾斜，使其不能放置任何東西。在離地 2m 以內(nèi)的墻壁上涂鋪磨光的水泥，或用釉磚砌墻面，表面要平整，便于洗刷和消毒。 必須擁有完 善的污水處理設備。廠區(qū)內(nèi)外實行綠化，防止灰塵和風沙，保持環(huán)境清潔。廠區(qū)之通道和地面應鋪柏油 、水泥或圓石，以利洗刷和消毒。 為了得到良好的天然光線與通風條件，建筑物體必須選擇合理的方向（以朝南、朝東南為最好），并控制風向。 地勢平坦具有一定斜度，以便車輛運輸和污水的排除。 30 第六章 項目生產(chǎn)工藝技術方案 第一節(jié) 屠宰場所的設立與衛(wèi)生要求 畜禽的屠宰，不但對肉食衛(wèi)生有密切的關系，而且對環(huán)境衛(wèi)生也有很大影響，因此，屠宰場所不論規(guī)模大小和設備條件，在廠址選擇上均應遵循國家現(xiàn)行規(guī)定，合乎衛(wèi)生原則。完善補貼政策，充分利用 WTO 協(xié)議中有關綠箱政策措施，加大對優(yōu)勢鄉(xiāng)鎮(zhèn)內(nèi)肉牛的財政補貼，對養(yǎng)殖大戶實行鼓勵支持減免利息等優(yōu)惠政策，對優(yōu)勢肉牛的資源品種、胚胎實施補貼；對優(yōu)勢區(qū)域內(nèi)的肉牛實施耳標免費政策。 （六）優(yōu)化產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境 貫徹實施《草原法》、《動物防疫法》、《獸藥管理條例》、《飼料和飼料添加劑管理條例》等專業(yè)法規(guī)，確保肉牛產(chǎn)品的 發(fā)展進入法制軌道。建立和完善檢驗檢測體系，積極圍繞促進優(yōu)勢鄉(xiāng)鎮(zhèn)標準化生產(chǎn)和與國際檢驗檢測體系接軌的要求，建設和完善畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測體系。 （五）提高標準化生產(chǎn)程度 加快肉牛產(chǎn)業(yè)標準的制定或修訂，特別是在優(yōu)勢肉牛產(chǎn)業(yè)區(qū)應加強標準制定與實施 的力度，進一步修訂和完善品種標準，制定無公害肉牛產(chǎn)品質(zhì)量評價論認證等標準。開展多渠道多途徑多形式的牛肉產(chǎn)品營銷，特別要開展特色營銷和品牌營銷，積極發(fā)展新型營銷方式和體系，借助國內(nèi)市場，發(fā)達的超市系統(tǒng)開展專營、連鎖銷售，發(fā)展網(wǎng)上營銷網(wǎng)絡。要加強對國民營養(yǎng)知識普及、肉類科學健康消費習慣的引導，擴大牛肉消費群體，培育增量市場。產(chǎn)業(yè)營銷終端的盈利拉動作用，將推動產(chǎn)業(yè)前端各環(huán)節(jié)的發(fā)展。積極研究和探索國內(nèi)外消費市場的發(fā)展規(guī)律，適應消費市場細化、多樣化、優(yōu)質(zhì)化、方便化、營養(yǎng)健康的需求趨勢，增加對高檔牛肉產(chǎn)品、精深加工產(chǎn)品、熟化產(chǎn)品、功能性產(chǎn)品、高附加值產(chǎn)品、牛肉副產(chǎn) 品的開發(fā)能力，形成牛肉加工產(chǎn)品的規(guī)模化、穩(wěn)定性、高品質(zhì)、多樣化的產(chǎn)品系列供給，以產(chǎn)品的深度和系列開發(fā)，推動消費方式和市場的成熟。 （三）推動項目肉牛加工業(yè)的發(fā)展 龍頭企業(yè)是產(chǎn)業(yè)化的關鍵環(huán)節(jié)。優(yōu)化養(yǎng)殖結(jié)構(gòu)，實行四季均衡出欄。圍繞養(yǎng)殖發(fā)展需求，建立專用飼料作物 27 基地，實行糧、經(jīng)、飼“三元”結(jié)構(gòu)種植，開發(fā)工廠化生產(chǎn)肉牛專用、安全、系列化飼料添加劑及補充飼料，改變傳統(tǒng)飼料結(jié)構(gòu)。圍繞龍頭企業(yè) 需要，立足特色肉牛品種，重點發(fā)展年出欄規(guī)模50 頭以上的養(yǎng)殖大戶、養(yǎng)殖小區(qū)和工廠化育肥場，同時鼓勵農(nóng)牧戶飼養(yǎng)母牛，繁殖和喂養(yǎng)犢牛。在已有改良工作的基礎上，選擇適合項目區(qū)自然生長環(huán)境的科爾沁牛、草原紅牛、西門塔爾牛和海福特牛等少數(shù)品種，集中資源和資金，加強本項目肉牛生產(chǎn)區(qū)牛源基地的建設。優(yōu)質(zhì)肉牛種源建設是肉牛產(chǎn)業(yè)鏈條實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)供給、高效產(chǎn)出的源頭，也是項目區(qū)肉牛業(yè)以提高個體生產(chǎn)力水平為重點，走內(nèi)涵式發(fā)展之路的基礎。只有規(guī)模化發(fā)展，飼養(yǎng)技術、防疫、信息服務、質(zhì)量安全等社會化服務體系，才能發(fā)揮應有的作用，為肉牛產(chǎn)業(yè)鏈的健康發(fā)展提供堅實的保障。必須在質(zhì)量、效益、安全的基礎上，逐步建立規(guī)模化、集約化、市場化、現(xiàn)代化的肉牛產(chǎn)業(yè)體系。 （二）構(gòu)建規(guī)模化、集約化、市場化的現(xiàn)代肉牛產(chǎn)業(yè)體系 項目區(qū)肉牛產(chǎn)業(yè)化的實現(xiàn)必然伴隨著生產(chǎn)經(jīng)營方式的轉(zhuǎn)變。將品種改良納入肉牛產(chǎn)業(yè)的整個價值鏈，使之成為保證價值鏈其它部分高效產(chǎn)出的源頭；將優(yōu)質(zhì)肉牛飼養(yǎng)構(gòu)造為高品質(zhì)最終產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)原料供應部分；將牛肉加工當作實現(xiàn)多樣化、高品質(zhì)終級產(chǎn)品的生產(chǎn)部分；將多途徑的銷售模式作為肉牛產(chǎn)業(yè)鏈連接消費者的橋梁。關鍵要堅持以下原則： （一）構(gòu)造完整的肉牛產(chǎn)業(yè)鏈 以提高肉牛產(chǎn)業(yè)的整體競爭