【正文】 并每煮數(shù)小時(shí)，取出膠液，又加水煮沸，再取出膠液。骨的脫脂用上述方法。（二）骨膠的加工骨的粉碎與洗滌將新鮮牛羊骨加以適當(dāng)粉碎，然后用水洗滌。凡用新鮮，潔凈沒(méi)有腐敗變質(zhì)的骨制成的青油，可以熬煉成食用油脂。即將干燥后的碎骨，置于密閉罐中，加入溶劑（如輕質(zhì)汽油）后加熱，使油脂溶解在溶劑中，然后使溶劑揮發(fā)再回到碎骨中，如此循環(huán)抽提而使油脂分離。灌封于包裝瓶中，流通蒸氣100℃滅菌30分鐘，即得多元素肽營(yíng)養(yǎng)液。次日用濾紙自然過(guò)濾，用1:，置冷卻室靜置。），常壓100℃加熱45分鐘。），常壓100℃加熱45分鐘，用布斤漏汁過(guò)濾，除去酸性雜質(zhì)蛋白，濾液置冷卻室靜置。%的苯酚，補(bǔ)足蒸餾水至7萬(wàn)ml。將濃縮液冷卻后，加乙醇至最終濃度為70%，靜置沉淀36小時(shí)，用濾槽過(guò)濾，除去雜質(zhì)蛋白。接著加溫使凍狀物融成液體，在70℃以下進(jìn)行真空濃縮。濾出的骨渣可加工成飼料骨粉。按骨與蒸餾水為1:2的重量比，加入蒸餾水， /，用雙層紗布過(guò)濾。在加工該制劑的同時(shí)，生產(chǎn)工業(yè)用油、骨粉副產(chǎn)品，市場(chǎng)前景看好。同時(shí)大量用于營(yíng)養(yǎng)品、保健品。四、多元素肽營(yíng)養(yǎng)劑的生產(chǎn)多元素肽營(yíng)養(yǎng)劑是從健康而新鮮的牛羊四肢骨，經(jīng)提取、去脂、濃縮、沉淀等處理后，制成的多肽物。（2）飼料用血粉加工。制造工業(yè)血粉的關(guān)鍵是在50℃時(shí)迅速干燥，使蛋白質(zhì)不變質(zhì)。（2）分離法 用分離機(jī)連續(xù)分離，在血中加入抗凝劑檸檬酸鈉，用離心機(jī)分離出血細(xì)胞和血漿。血漿制成的乳化劑廣泛用于肉類(lèi)制品提高營(yíng)養(yǎng)成份，起到乳化保水性的作用。血粉是生產(chǎn)血胨，多種氨基酸、水解蛋白注射液等制品的原料?；瘜W(xué)藥物法在0℃時(shí)，在血液中可加入硝酸鈉、苯甲酸鈉，%可保存10天。若延誤幾天時(shí)，可采用以下方法處理：加鹽在血液中加入5%的食鹽防腐，在常溫下可保存3天，在0℃~4℃可保存10~15天。濾液減壓濃縮到糖漿狀，分裝在塘瓷盤(pán)中，在80℃以下真空干燥，即得水解蛋白干粉，得率為15~20%左右。精制將冷卻濃縮液在10℃以下過(guò)濾，（V/W），按原料量加2%，加熱至80℃，再加20%的陶土保溫80~90℃，攪拌 30分鐘，趁熱過(guò)濾，將濾液按上法反復(fù)處理一次。繼續(xù)保持水溫并水解，每隔1小時(shí)攪拌數(shù)分鐘，共20小時(shí)后，取小樣測(cè)定水解率，如氨基氮占總氮47%以上，共24小時(shí)即出料。酸的水解待罐內(nèi)溫度降至55℃時(shí)，加適量的甲苯，攪拌中加入原料量40℃已絞細(xì)的胰漿 ，用Ca(OH)~，保溫48~50℃，需6小時(shí)不停攪拌。用于嚴(yán)重外傷、燙傷、燒傷、胃腸炎，外科手術(shù)后不能經(jīng)胃腸道吸收蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)時(shí)，以維持機(jī)體的氮平衡。用水解蛋白粉可制成靜脈營(yíng)養(yǎng)液——水解蛋白注射液。理化指標(biāo)砷（以As計(jì)）≤1mg/kg重金屬（以pb計(jì)）≤10mg/kg鉛（以pb計(jì)）≤1mg/kg（五）設(shè)備選型方案反應(yīng)釜1個(gè)，臥輪式離心機(jī)1臺(tái)，管式離心機(jī)1臺(tái)，乙醇回收塔1套，氯仿回收塔1套，丙酮回收塔1套，低壓層析系統(tǒng)1套，冷凍干燥機(jī)1臺(tái)（冷凍面積5m2），1噸鍋爐1臺(tái)?；盍Γ罕然睢?200u/mg蛋白保存期：凍干品在25℃。SOD純度檢驗(yàn)SOD純度可用聚丙烯酰胺凝膠電度來(lái)測(cè)定其純度，看其在分子量32000左右的一條帶是否同標(biāo)準(zhǔn)品相同。（三）SOD活性與純度檢測(cè)SOD活性檢驗(yàn)SOD活性檢驗(yàn)的方法是黃嘌呤氧化酶—細(xì)胞色素C法，簡(jiǎn)稱(chēng)CytC法。DEAE—SepHadex A—50分離純化，—KH2PO4緩沖液中，然后離心分離出上清液。萃取在離心的上清液中，加入上清液40%重的K2HPO4，攪拌使K2HPO4充分混勻，然后倒入分液漏斗中分層，收集上層溶液。提取%氯化鈉溶液洗血球三遍（每次用血球2倍體積的氯化鈉溶液），然后加入等體積蒸餾水?dāng)嚢枞苎?0分鐘（0~4℃）。從牛血中提取SOD，采用磷酸氫二鉀法工藝。目前我國(guó)大規(guī)模生產(chǎn)的SOD廠家屈指可數(shù)，市場(chǎng)需求量大，在今后一段時(shí)間內(nèi)供應(yīng)將趨緊。臨床上主要用于延緩人體衰老，防止色素沉著，消除局部炎癥，特別是治療風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、慢性多發(fā)性關(guān)節(jié)炎及放射治療后的炎癥，無(wú)抗原性，毒副作用小，是很有臨床價(jià)值的治療酶。第五節(jié) 副產(chǎn)品加工工藝一、超氧化物歧化酶的制取超氧化物歧化酶，簡(jiǎn)稱(chēng)SOD（superoxide dismutase），是一種廣泛存在于動(dòng)、植物及微生物中的金屬酶。通常是把經(jīng)過(guò)特殊混合液腌制的肉塊，采用機(jī)械方法進(jìn)行翻滾，揉擦使肌肉組織性能發(fā)生改變，加速腌制液在肉塊內(nèi)的滲透和擴(kuò)散，同時(shí)使肉中蛋白質(zhì)在肉體表面形成粘液，從而增加了肉塊之間的粘著性和保水能力，防止肉汁外溢，增加了肉的嫩度。三、機(jī)械嫩化法此種方法是利用機(jī)械力的作用使肉嫩化，按機(jī)械力對(duì)肉的作用可分為三類(lèi)：絞碎嫩化法、滾揉嫩化法、重組嫩化法。冷卻速度也影響著電刺激對(duì)牛肉的嫩化效果，緩慢冷卻（30℃）對(duì)牛肉的嫩度有不良影響，而中速冷卻（15℃）有助于提高電刺激牛肉的嫩度。刺激后2~，顯著地防止了冷凍收縮現(xiàn)象的發(fā)生，并可以明顯改善肉的質(zhì)量和外觀色澤。各國(guó)牛肉嫩化處理采用的電壓差異很大。電刺激法是將電極與屠體頭尾相接進(jìn)行電刺激，使引起肌肉收縮的能量從肌肉中耗盡，肌肉纖維處于松弛狀態(tài)而使口感細(xì)嫩，同時(shí)電流促進(jìn)肌質(zhì)網(wǎng)中鈣離子釋放，激活三磷酸腺苷（ATP）酶和磷酸激酶活性因子，使非活性的磷酸激酶b活化為有活性的磷酸激酶a，加快了肌肉中糖原的降解及ATP的分解，產(chǎn)生各種有機(jī)酸，使胴體的PH值很快下降到6，此時(shí)進(jìn)行冷加工可以防止冷收縮導(dǎo)致的肉變硬，另外，鈣離子釋放的加快可以增加鈣離子在細(xì)胞中的濃度，從而激活蛋白質(zhì)的水解。本項(xiàng)目將采用高溫吊掛的方法，即室內(nèi)溫度保持在10~20℃范圍內(nèi)，由于溫度高，室內(nèi)需用紫外線消毒滅菌，同時(shí)定期通風(fēng)，維持胴體的新鮮狀態(tài)，處理時(shí)間可縮短至2~3天， 這樣處理牛肉嫩化效果好。但試驗(yàn)也表明并不是肌節(jié)越長(zhǎng)嫩度越大，當(dāng)各種肌組織的肌節(jié)超過(guò)一定限度后，嫩化作用反而減少。傳統(tǒng)的吊掛方式為后腳吊掛，可使背最長(zhǎng)肌、半腱肌和半膜肌的肌節(jié)拉長(zhǎng)，腰大肌的肌節(jié)縮短。拉伸嫩化法電刺激嫩化法機(jī)械嫩化法超高壓嫩化法嫩化方法物理嫩化法化學(xué)嫩化法生物學(xué)嫩化法多聚磷酸鹽嫩化法鹽酸半胱氨酸嫩化法鈣鹽嫩化法植物油嫩化法酶嫩化法激素嫩化法內(nèi)源蛋白質(zhì)酶法（成熟嫩化法）外源蛋白酶法圖64 牛肉嫩化方法目前，在高檔牛肉和優(yōu)質(zhì)牛肉生產(chǎn)中，主要采用物理嫩化法。嫩化效果的度量有專(zhuān)用儀器，國(guó)產(chǎn)的有CLM型嫩度計(jì)，美國(guó)生產(chǎn)的有沃布氏肌肉嫩度計(jì)。因此，對(duì)屠宰胴體或分割肉塊進(jìn)行嫩化處理成為牛肉加工生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)環(huán)節(jié)。通常生產(chǎn)的牛肉因牛的年齡較大，或因飼養(yǎng)不當(dāng)，或胴體分割后未加保鮮，使肌肉收縮。第四節(jié) 分割肉的嫩化牛肉的嫩度是高檔牛肉與優(yōu)質(zhì)牛肉的重要質(zhì)量指標(biāo)。保存溫度為30℃。而且符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。包裝包裝間溫度控制在10℃左右。方法是肉分割后，用輸送裝置均勻的送到快速冷卻間，其溫度為1℃，約經(jīng)2小時(shí)使肉溫降到4~6℃。項(xiàng)目分別設(shè)有自檢、質(zhì)檢和專(zhuān)檢三個(gè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。做到六不帶（血污、糞便、碎骨、浮毛、雜質(zhì)、淋巴）。去骨時(shí)以不帶肉或少帶肉為原則。（1）去脂肪：盡量修割盡脂肪，不得多留。分割剔骨將分割后的二段部分，由滾動(dòng)滑板輸送到分割間操作臺(tái)中央的自動(dòng)傳送帶上進(jìn)行剔骨和修整。原料胴體鮮肉預(yù)冷送料與分級(jí)肩肉→去肩骨→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù)嫩肩肉→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù)前胸肉→去胸骨→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù)肩背肉→去骨→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù)后胸肉→去骨→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù)外層肚肉→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù)肚肉→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù)短肋肉→去排→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù)背最長(zhǎng)肌→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù)肋排→去排→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù)1腰長(zhǎng)肌→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù)1嫩腰肉→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù)1上部腰肉→去骨→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù)1肋部腰肉→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù)1膝關(guān)節(jié)肉→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù)1腿內(nèi)側(cè)肉→去骨→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù)1腿外側(cè)肉→去前后腿骨→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù)1小腿肉→去前后小腿骨→去脂肪→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝過(guò)磅→打捆→入庫(kù)1肩脖肉→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù)腰下嫩肉→修割→檢查、修整→檢驗(yàn)→冷卻→包裝→過(guò)磅→打捆→入庫(kù)圖63 分割肉加工工藝圖（二）加工步驟鮮肉冷卻采用兩段式冷卻的綜合法加工分割肉半胴二段鋸分預(yù)冷后的半胴體，用鋼絲傳動(dòng)裝置，送至分鋸間的圓盤(pán)式分鋸機(jī)，將半胴體分為二段4個(gè)部分。（三）原料肉分割肉的原料要求符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法（試行）》、《家畜、家禽防疫條例》、《肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程》、《肉類(lèi)加工冷藏企業(yè)獸醫(yī)衛(wèi)生管理辦法》等法規(guī)及質(zhì)量要求。一般用1~3%的過(guò)氧乙酸溶液。車(chē)間內(nèi)設(shè)有四條操作臺(tái)或加工線，應(yīng)平行排列。生產(chǎn)加工車(chē)間還要有82℃以上的熱水管，用于設(shè)備和操作臺(tái)面的殺菌消毒，同時(shí)要有與生產(chǎn)能力相配套的成品間和包裝間，其室溫要求控制在0~4℃，相對(duì)濕度在75%左右。設(shè)有同生產(chǎn)車(chē)間相接，同生產(chǎn)人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、廁所和工間休息室。車(chē)間內(nèi)有通風(fēng)、降溫控溫設(shè)備，加工車(chē)間溫度應(yīng)保持在18~20℃，相對(duì)濕度為65~75%，車(chē)間內(nèi)要光線充足，采用日光燈光。車(chē)間的天花板、門(mén)窗的粉刷采用便于清洗消毒，且不易脫落的無(wú)毒或淺色涂料—過(guò)氯乙烯。車(chē)間的屋角、墻角、地角均應(yīng)為弧形，窗臺(tái)為坡形、與水平成45度角。其具體方面是：（一）生產(chǎn)場(chǎng)地分割肉加工車(chē)間的設(shè)置應(yīng)符合廠房設(shè)計(jì)的總體布局和流水線作業(yè)，本項(xiàng)目將采用封閉式和矩形車(chē)間。本項(xiàng)目將采用日本牛肉分割方法如圖62。沖洗修整后的胴體應(yīng)立即用冷水沖洗，國(guó)外用溫水沖洗（25 ~38℃）。（2）羊的干修：大體上與牛的干修相同。（五）清除內(nèi)臟與整理屠體開(kāi)膛經(jīng)過(guò)剝皮后沖洗干凈的屠體，可按下列順序倒懸開(kāi)膛：撬胸骨（打開(kāi)胸腔）冷水沖洗體腔剖腹取內(nèi)臟脾胃大小腸內(nèi)臟處理車(chē)間心肝肺氣管割頭、蹄胴 體劈 開(kāi)沖洗骨屑頭、蹄（六）胴體的修整胴體的修整包括干修和沖洗兩道工序。把牛羊后肢懸掛在吊車(chē)上，先沿腹部的白線（正中部）切開(kāi)，然后依腹壁、四肢、頸、頭、背的順序?qū)⑵冸x。（四）剝皮牛羊刺殺放血后要?jiǎng)兤?。?shí)際血液的收集量：牛占肉尸（胴體）%~%，%。放血量為了使放血完全，有必要對(duì)牛羊的血量有一個(gè)大概的了解。把牛羊倒掛，讓血液向下流，所受阻力小，放血比較完全，且放血時(shí)間較快。所以刺殺放血時(shí)，要考慮放血的姿勢(shì)。羊：刺殺右側(cè)頸靜脈下頜角附近，將刀戳入，避免刺破食管。但此法所采用的CO2濃度不宜太高，時(shí)間不宜太久，否則會(huì)造成牛羊窒息死亡，反而不利于放血完全。此法是使牛羊處于用干冰產(chǎn)生CO2的密閉室內(nèi)，使其吸入濃度為65%~70%的CO2，經(jīng)40~45秒后牛羊即窒息暈倒。并保證人員的安全。其工序如下：（一）淋洗牛羊臨屠宰前應(yīng)淋洗或淋浴2~3分鐘，以保證肉的清潔，避免污染，并改善工人的操作和環(huán)境條件。本項(xiàng)目將建設(shè)同時(shí)容納1200頭育肥牛的育肥舍和容納650只羊的羊舍，以便科學(xué)合理地管理和飼養(yǎng)待宰牛羊，并保證項(xiàng)目牛羊肉產(chǎn)品的質(zhì)量和規(guī)格的統(tǒng)一。供給充足飲水：宰前牛羊斷食，但不能斷水，應(yīng)供給充足飲水，讓其自由飲水。（3）節(jié)省費(fèi)用。其目的主要有：（1）有利放血完全和內(nèi)臟清洗。宰前休息：牛羊運(yùn)到屠宰廠后，需休息一天以上，消除疲勞，以提高產(chǎn)品質(zhì)量。對(duì)肥育良好的牛羊所喂飼料量，以能恢復(fù)因途中遭受的損失為原則。飼料詞養(yǎng)：飼料飼養(yǎng)必須是無(wú)公害、安全無(wú)毒、綠色飼草料為主，以便生產(chǎn)有機(jī)無(wú)公害牛羊肉。年齡：一般而論，幼畜的肉質(zhì)柔軟，水分含量高，脂肪少，無(wú)風(fēng)味；老齡畜的肉風(fēng)味較濃，但結(jié)締組織多，肉質(zhì)粗硬。為了遵循以上兩條原則，提高肉及肉制品的質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于待宰牛、羊必須考慮以下幾個(gè)方面：健康狀況：凡是待宰的牛羊都不得有病癥或外傷，更不允許有傳染性疾病。3526圖61 項(xiàng)目牛羊屠宰分割加工車(chē)間平面圖1：40033第二節(jié) 牛、羊的屠宰加工工藝一、宰前準(zhǔn)備（一）牛、羊宰前的選擇為了保證肉和肉制品的質(zhì)量，牛、羊宰前必須嚴(yán)格選擇。屠宰加工車(chē)間上述各種衛(wèi)生要求，也適用于各副產(chǎn)品加工車(chē)間。表61 生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)(TJ2076)編號(hào)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)1感官指標(biāo)色度混濁度臭和味肉眼可見(jiàn)物不超過(guò)15度,不得呈現(xiàn)其他異色2不超過(guò)5度3不得有異臭異味4不得含有5化學(xué)指標(biāo)pH值總硬度(以CaO計(jì))鐵錳銅鋅揮發(fā)酚類(lèi)陽(yáng)離子合成洗滌劑6不超過(guò)250ml/l78910111213毒理學(xué)指標(biāo)氟化物氰化化砷硒汞鎘鉻(六價(jià))鉛,~141516171819