【正文】 十、省級(jí)科技主管部門(mén)或國(guó)務(wù)院有關(guān)部委科技司意見(jiàn) 。南昌大學(xué)獲得技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)和技術(shù)服務(wù)費(fèi)項(xiàng)目。 3．知識(shí)產(chǎn)權(quán)與成果管理及權(quán)益分配。南昌大學(xué)提供技術(shù)人員，研究場(chǎng)地和儀器設(shè)備 ,實(shí)驗(yàn)室對(duì)企業(yè)開(kāi)放，企業(yè)人員可以進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室利用儀器設(shè)備進(jìn)行學(xué)習(xí)培訓(xùn)及合作開(kāi)發(fā)研究。 項(xiàng)目的轉(zhuǎn)化實(shí)施， 實(shí)行 萬(wàn)載縣輝明有機(jī)農(nóng)業(yè)科技開(kāi)發(fā) 有限公司為主、南昌大學(xué)為輔的組織管理形式。 本項(xiàng)目為校企聯(lián)合攻關(guān)項(xiàng)目。兩個(gè)單位要緊密合作，共同完成。同時(shí)各成員要明確項(xiàng)目任務(wù)、進(jìn)度和責(zé)任，按照項(xiàng)目的年度計(jì)劃，定期進(jìn)行檢查，制定科學(xué)的評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，及時(shí)解決出現(xiàn)的問(wèn)題，確保按計(jì)劃高質(zhì)量完成各項(xiàng)目標(biāo)任務(wù)，保證專(zhuān)項(xiàng)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。充分發(fā)揮產(chǎn)學(xué)研合作的橋梁和紐帶作用，推動(dòng)人才、技術(shù)等各類(lèi)創(chuàng)新要素向企業(yè)集聚，形成產(chǎn)、學(xué)、研之間有效互動(dòng)的創(chuàng)新模式。 項(xiàng)目產(chǎn)品生產(chǎn)成本估算見(jiàn)表 14。 修理費(fèi)按折舊費(fèi)的 40%計(jì)。 項(xiàng)目設(shè)計(jì)定員為 45 人，人均工資按 1000 元 /月計(jì)算，職工福利費(fèi)按年工資總額的 14%計(jì)提，達(dá)產(chǎn)年工資及福利費(fèi)為 萬(wàn)元。 經(jīng)濟(jì)效益分析 年產(chǎn)銷(xiāo)量： 500噸紫山藥 南酸棗糕。 南酸棗糕 集營(yíng)養(yǎng)、滋補(bǔ)保健功能于一體， 是備受消費(fèi)者青睞的 藥食同源產(chǎn)品。果品糕是對(duì)新鮮果品 進(jìn)行分級(jí)、整理、清洗、切分 、去心 (核 )、 取肉 、 配料、切片 、包裝等處理 ,并使產(chǎn)品保持 果品特色口味 狀態(tài)的制品 。在這種原始的流動(dòng)體系中，嚴(yán)重存在著 腐爛及 廢棄物造成的城市環(huán)境污染以及家庭和城市勞動(dòng)力的浪費(fèi)等 3個(gè)重大問(wèn)題。此項(xiàng)需投入流動(dòng)資金投資 萬(wàn)元（用于購(gòu)買(mǎi)原材料，支付人工工資等日常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)等所需資金），全部由企業(yè)自籌。此階段需投入固定資產(chǎn)投資 萬(wàn)元， 全部由 企業(yè)自籌 。 (2)自籌資 金籌措渠道見(jiàn)表 4。 六、項(xiàng)目投資預(yù)算、資金籌措及來(lái)源渠道 項(xiàng)目投資預(yù)算 本項(xiàng)目執(zhí)行期內(nèi) 固定資產(chǎn)投資為 ，其中 設(shè)備投資為 ，見(jiàn)表 2；建筑投資估算為 102萬(wàn)元，見(jiàn)表 3。 另外，酸棗果的自動(dòng)脫籽機(jī)、膠體磨等設(shè)備是江西省食品機(jī)械研究所改進(jìn)設(shè)計(jì)的專(zhuān)用酸棗糕加工設(shè) 工藝流程圖 如下： 2．主要技術(shù)指標(biāo) ⑴ 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo) ①產(chǎn)品指標(biāo) 保留了 南酸棗 原有的色澤及營(yíng)養(yǎng)成分，口感鮮 脆 純正，效果好， 保質(zhì)期 長(zhǎng)，食用安全、衛(wèi)生、方便。該系列產(chǎn)品的熱源有蒸汽、熱風(fēng)爐、電熱（遠(yuǎn)紅外線(xiàn)）等。設(shè)備可用機(jī)械卸料，易清洗，符合食品行業(yè) GMP衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。攪拌器采用錨式帶有食品級(jí)專(zhuān)用耐高溫塑料邊緣。高溫時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)引起南酸棗糕成 品色澤加深，或過(guò)多脫水引起產(chǎn)品返砂。恒速脫水時(shí)可加大烘房?jī)?nèi)熱風(fēng)風(fēng)速，在脫水的最后階段應(yīng)提高溫度至 65℃ 左右，保持時(shí)間約 2h。裝盤(pán)后的糕坯應(yīng)在室溫下冷卻到 50℃ 以下凝膠形成后再送入烘箱內(nèi)進(jìn)脫水。當(dāng)溶液的 pH 值為 （脫水劑）含量達(dá)到 50%以上時(shí)，果膠即能脫水，并因電性中和而成凝膠，果膠膠凝時(shí)，果膠分子因氫鍵結(jié)合而相連成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。果膠、糖、酸的比例合適時(shí)，果膠混合液于較高溫度下能凝膠，但在低溫下凝膠較快。由于南酸棗糕坯料都是在高濃度的糖漿中保藏，坯料在使用前必須重新調(diào)整糖酸比，棗肉與糖也必須充分?jǐn)嚢杌旌暇鶆颍愿馀髦帽P(pán)入烘房前必須進(jìn)行重新處理，使南酸棗糕中果膠凝膠達(dá)到最佳程度。高比例用高麥芽糖漿生產(chǎn)果糕產(chǎn)品，果糕產(chǎn)品韌性好、透明度高，不會(huì)出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，并可降低糖果糕黏度，提高產(chǎn)品的風(fēng)味。高麥芽糖漿有甜度低而口感好的特性。 南酸棗糕返砂是個(gè)綜合考慮的問(wèn)題，原料中的果膠本身也抗返砂，因此在生產(chǎn)中按不同的季節(jié)控制產(chǎn)品不同的 含水量的同時(shí)，建議使用高麥芽糖漿替代淀粉糖漿。當(dāng)氣溫在 10℃ 時(shí)蔗糖和葡萄糖的溶解度分別為%、 %，氣溫在 0℃ 時(shí)蔗糖和葡萄糖的溶解度分別為 %、 %，在低溫中葡萄糖的含量過(guò)高達(dá)到飽和也會(huì)產(chǎn)生重結(jié)晶，這就是有些企業(yè)加大葡萄糖漿的使用比例來(lái)抗返砂仍不能解決產(chǎn)品中糖重結(jié)晶的原因所在。 由于提高蔗糖的轉(zhuǎn)化糖的比例同時(shí)會(huì)加深產(chǎn)品的色澤和甜度，大部分廠(chǎng)家都在果糕生產(chǎn)中大量地加入淀粉糖漿，以增加果糕中的還原糖的比例，防止返砂。若蔗糖中轉(zhuǎn)化糖比例過(guò)高，則產(chǎn)品過(guò)甜，葡萄糖本身也會(huì)產(chǎn)生結(jié)晶。這種現(xiàn)象影響了產(chǎn)品的外觀和口感。廠(chǎng)家收購(gòu)農(nóng)戶(hù)處理好的南酸棗果肉，應(yīng)對(duì)農(nóng)戶(hù)提出要求，否則收購(gòu)的果肉在存放過(guò)程會(huì)變黑，造成浪費(fèi)。這一工序的關(guān)鍵技術(shù)是在沸水煮果時(shí)，應(yīng)確保果實(shí)的內(nèi)部溫度升到 75℃ 以上，保證有足夠的溫度而達(dá)到果肉護(hù)色、果皮和果肉分離的雙重效果。 原料的處理主要是除果皮、去棗核。果膠酸不溶于水，無(wú)黏性，果實(shí)中果膠形成果膠酸后呈軟爛狀態(tài)。南酸棗糕就是基于果膠這一特性制成的。原果膠不溶于 水，但隨著果蔬的成熟進(jìn)程及采摘后的存放，由于受果內(nèi)本身含有的果膠酶的作用而轉(zhuǎn)變?yōu)楣z。該設(shè)備的特點(diǎn)是： ① 結(jié)構(gòu)緊湊、配套性好、熱效率高、維修方便； ② 采用雙熱風(fēng)自動(dòng)循環(huán)控制供熱，烘干溫度均勻，熱風(fēng)溫度可在一定范圍 內(nèi)進(jìn)行調(diào)節(jié)，排濕性能好，可滿(mǎn)足多種產(chǎn)品的干燥； ③ 干燥機(jī)內(nèi)的板材、盤(pán)架均采用鋁合金或不銹鋼材制作，耐腐蝕易清洗，符合食品行業(yè)的 GMP衛(wèi)生要求； ④ 配套的不銹鋼盤(pán)、不銹鋼篩網(wǎng)盤(pán)均采用標(biāo)準(zhǔn)沖壓成型和屯弧焊工藝，結(jié)構(gòu)牢固，光滑平整，安全衛(wèi)生； ⑤ RXH系列熱風(fēng)自動(dòng)循環(huán)干燥機(jī)安裝方便，接上熱源便能使用，而且操作簡(jiǎn)單，整個(gè)烘干過(guò)程可自動(dòng)控制，不需要人工干預(yù)。 RXH系列熱風(fēng)自動(dòng)循環(huán)干燥機(jī)， 公司采用 江西省食品機(jī)械研究所（ . ）研制生產(chǎn)的產(chǎn)品，是專(zhuān)門(mén)用于南酸棗糕、果蔬糕產(chǎn)品的烘干脫水設(shè)備。在操作時(shí)，攪拌器邊混料邊刮邊攪拌（其特點(diǎn)是與鍋接觸的濃稠的糖漿料不會(huì)停留產(chǎn)生結(jié)鍋或因受熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而使色澤加深）。 WHJ2 型旋轉(zhuǎn)刮邊夾層鍋 ： 是一種用于果糕類(lèi)、果醬、水果餡料、調(diào)味品等濃稠漿料的加工專(zhuān)用設(shè)備，設(shè)備采用優(yōu)質(zhì)不銹鋼制作，采用夾套蒸汽加熱，配有攪拌系統(tǒng)。 本批包裝結(jié)束時(shí)，應(yīng)清理包裝間所有包裝物品，清潔包裝機(jī)，同時(shí)清理地面，關(guān)閉包裝間大門(mén)，開(kāi)啟紫外燈殺菌半小時(shí)。 包裝機(jī)作用前應(yīng)撿查各機(jī)械部位是否正常，并擦洗干凈，用 75%的酒精噴霧消毒后方可使用， 包裝過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即停機(jī)，排除故障后方可繼續(xù)包裝。包裝車(chē)間應(yīng)做到無(wú)塵、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)異物并分別在上班前下班后開(kāi)啟紫外燈殺菌半小時(shí)以上。高溫時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì) 引起南酸棗糕成品色澤加深，或過(guò)多脫水引起產(chǎn)品返砂。恒速脫水時(shí)可加大烘房?jī)?nèi)熱風(fēng)風(fēng)速，在脫水的最后階段應(yīng)提高溫度至 65℃ 左右，保持時(shí)間約 2h。 南酸棗糕坯的裝盤(pán)前期處理操作的步驟為：根據(jù)配方先將高麥芽糖加入帶攪拌器的夾層鍋內(nèi)，加熱到 100℃ 時(shí)后將棗坯放入攪拌均勻；保持溫度，用 80 日網(wǎng)篩過(guò)濾去雜質(zhì)；再用膠體磨將棗糕坯料磨細(xì)后泵回夾層鍋；保持溫度在 80℃ ，測(cè)量糕坯的 pH 值，并用食用蘋(píng)果酸調(diào)整 pH值為 ～ ， 裝盤(pán)后的糕坯應(yīng)在室溫下冷卻到 50℃ 以下凝膠形成后再送入烘箱內(nèi)進(jìn) 行 脫水。果膠、糖、酸的比例合適時(shí)，果膠混合液于較高溫度下能凝膠，但在低溫下凝膠較快 ） 。 果膠凝膠 南酸棗糕坯成型前含有約 40%～ 45%的水分，產(chǎn)品最終含水量約 22%左右，因此必須烘干脫去多余的 水分。配料前必須對(duì)所需用具和設(shè)備擦洗干凈并用 70%酒精噴霧消，方可使用。 去皮取肉操作前，工人必須用溫開(kāi)水進(jìn)行洗手消毒，保證棗肉衛(wèi)生、安全。 人工去皮后放在高速攪拌機(jī)中攪打分離果核 取得沌凈酸棗果肉 。 提取果肉 酸棗經(jīng)漂洗后，放入沸水煮鍋煮 810分鐘 ， 這一工序的關(guān)鍵技術(shù)是在沸水煮果時(shí)，應(yīng)確保果實(shí)的內(nèi)部溫度升到 75℃ 以上，保證有足夠的溫度而達(dá)到果肉護(hù)色、果皮和果肉分離的雙重效果。在高壓水的作用下和物料的相互磨擦，將物料的污漬和泥沙洗凈 。 要求果實(shí)成熟度達(dá) 90%以上，果實(shí)的果皮呈黃色，果實(shí)的硬度微軟，成熟度達(dá)不到要求的果實(shí)要進(jìn)行堆放催熟。 五、主要開(kāi)發(fā) 內(nèi)容和指標(biāo) 內(nèi)容、技術(shù)路線(xiàn) 2． 技術(shù)路線(xiàn) 南酸棗糕 加工 工藝流程圖 如下： 3．工藝流程 南 酸棗原料的采集 南酸棗采收時(shí)， 鮮果必須是色澤正常、新鮮、大小均勻、無(wú)蟲(chóng)蛀破傷、無(wú)病斑、無(wú)腐爛。 技術(shù)可行性 本項(xiàng)目中 采用了 南酸棗原料的采集控制 新技術(shù)、 預(yù)防產(chǎn)品返砂 新技術(shù)、 南酸棗糕的烘干 新 技術(shù) 。 宜賓及周邊地區(qū)野生南酸棗分布面積大，產(chǎn)量有充足促證 ，所產(chǎn) 南酸棗 更是 以 肉質(zhì)金黃 、 果膠 含量高、味美、健脾養(yǎng)胃、 行氣活血，養(yǎng)心，安神，抗心肌缺血，保護(hù)心功能等作用 而聞名。 即食類(lèi)果品糕是對(duì)新鮮果品進(jìn)原料 挑選初洗耳恭聽(tīng) 去皮 清洗 破碎 混合 除雜（殘留果皮） 果漿 切片 成型 烘干 包糯米紙 外包裝 入庫(kù) 去核 配料 白砂糖、麥芽糖、山梨酸鉀 膠磨 行分級(jí)、整理、清洗、 去心 (核 )、 混料、凝膠 、 切片 、包裝等處理 ,并使產(chǎn)品保持 即食 狀態(tài)的制品 ， 并因其具有新鮮、方便、營(yíng)養(yǎng)、無(wú)公害等特點(diǎn)而成為 方便消費(fèi)者食用的一種新式加工 產(chǎn)品 ，使得消費(fèi)量迅速增加。 在這種原始的流動(dòng)體系中，