【正文】 ? 測定的常用方法有：高錳酸鉀滴定法、 EDTA絡(luò)合滴定法、原子吸收分光光度法 ? EDTA滴定法 ? 原理： pH=12～ 14時(shí)，終點(diǎn)前 Ca2+ + NN（鈣指示劑） = CaNN 酒紅色 ,終點(diǎn) EDTA+Ca2+（游離） →CaEDTA,終點(diǎn)時(shí) CaNN（酒紅） +EDTA→CaEDTA+NN純藍(lán) ,為防止干擾，需加入掩蔽劑 ? Zn、 Cu、 Co、 Ni用 KCN或者 Na2S掩蔽， Fe用檸檬酸鈉掩蔽 ? 測定方法 ? ①樣品處理 ? 稱樣 →干法灰化 →水浴蒸干 →溶解 →25ml容量瓶 ? ②測定 ? 樣液 5ml△ 瓶，加入 15mlH2O用 2mol/LNaOH→中性（可另試驗(yàn)）加入 1％ KCN（ or Na2S） 1d .05mol/L檸檬酸鈉 2ml 2mol/NaOH2ml ? （鈣指示劑） NN5d 用 EDTA酒紅 →純藍(lán)色 同樣條件作空白試驗(yàn) ? 3計(jì)算 ? v vo ? Ca（ mg/100g） = 100 ? m v1/v2 ? （ T—mgCa/1mlEDTA， V、 vo—EDTA ml， v v2—樣液 ml，m—樣品質(zhì)量） ? 九、 鐵的測定 ? 鄰二氮菲比色法 ? 原理： pH=5穩(wěn)定，選擇性高，干擾少，靈敏度高 ,當(dāng) λ=510nm時(shí)具有最大吸收 ,吸光度 A=KCL A=0～ ∞,應(yīng)用 A=～ ,又稱消光度 E 光密度 D ? ① 標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制 ? 吸取 10μg/ml標(biāo)準(zhǔn)溶液 、 、 、 、 、 于 50ml容量瓶中，加入 1mol/LHCl 1ml ? 10％鹽酸羥胺 1ml， ％鄰二氮菲 1ml10％醋酸鈉CH3COONa5ml，用水稀釋至刻度，以空白（ ）作參比液，在 510nm處 1cm比色皿測 A，繪標(biāo)準(zhǔn)曲線 ? ②樣品處理 :稱樣 5g（視 Fe含量而定） ,干法灰化后，加入 2ml1： 1HCl△ ,溶解后 100ml容量瓶定容 →樣液 ? ③ 測定 :吸取樣液 5～ 10ml → 50ml容量瓶中，步驟同標(biāo)準(zhǔn)曲線操作，測 A，查找 Feμg/ml ? 十、碘的測定 重鉻酸鉀氧化法（氯仿萃取比色法） ? 原理：在 OH－下灰化（防止 I－揮發(fā)） ? 14H+ + Cr2O7 + 6I－ = 3I2 + 2Cr3+ + 7H2O ? 用氯仿萃取 I2（呈粉紅色） ,在 510nm下測 A, C∝ A ? 測定 ? ①標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制 ? 吸 10μg/ml碘標(biāo)液（ 0、 2.、 10） ml于分液漏斗中，加水至 40ml加入濃 H2SO42ml， 30min加入氯仿 10ml，將氯仿層過濾液 1cm比色皿中，在λ=510nm處測 A,繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線 ? ②樣品處理 ? 2～ 3g樣坩堝中，加入 5ml10mol/L KOH，烘干、炭化、灰化（ 500℃ ），加水 10ml，△溶解 →50。③ 炭化（無煙） 。菜、糖、淀粉、蜂蜜 510g；水果 20g；油脂 50g ? ③ 灰化溫度 :500550℃ ；奶油＜ 500℃ ；糖、菜、肉果＜ 525℃ ? ④ 灰化時(shí)間 : 25h 恒重 ? ⑤加速灰化的方法 :不容易恒重原因：磷酸鹽易熔融、包裹碳粒 ? A 灰化一次后加水溶解 ? B 加入 HNO H2O（ NH4） 2CO3 使蓬松 ? C 加 Mg2+（空白） + PO43 ? 測定 ? ①坩堝恒重（酸洗、干） 。因?yàn)槭称返幕曳志谝欢ǚ秶鷥?nèi) ? 例 :面粉的加工精度由灰分含量表示 ? 富強(qiáng)粉 % 標(biāo)準(zhǔn)粉 % ? 水溶性灰分指示果醬，果凍等制品中果汁含量 ? 酸不溶性灰分表示泥沙等污染程度 ? 標(biāo)準(zhǔn)舉例： GB1075689 嬰兒配分乳粉 1,灰分≤% ? GB1076689 優(yōu)級(jí) 一級(jí) 合格 ? 灰分 % ≤ ≤ ≤ ? 二、總灰分的測定 ? 測定條件的選擇 ? ①容器：一般用瓷坩堝（蒸發(fā)皿）、石英坩堝 ? ②取樣量 :取樣量與灰分含量相關(guān)，少則多取 ? 灰分量 = 10100mg。酸溶 —堿式堿土金屬 ,磷酸鹽 。水溶 —鉀 ,鈉 ,鈣 .,鎂等氧化物及鹽 。 ? （ 4）結(jié)果計(jì)算 ? （ V―Vo ） T ? X （ mg/100g） ＝ 100 ? W ? 式中： W——100g樣品中含有的抗壞血酸毫克數(shù)； Vo——空白滴定消耗的染料毫升數(shù)； V——樣品滴定消耗的染料毫升數(shù)； T——1ml染料溶液相當(dāng)于抗壞血酸的毫克數(shù)； W——滴定時(shí)吸取的樣品溶液相當(dāng)樣品的質(zhì)量（ g) ? 作業(yè)： ? 測定維生素 A、 D、 E、 B B C 各有哪些方法？（寫出方法名稱） 第七節(jié) 灰分及礦物、限量元素的測定 一、灰分測定概述 ? 概念 : 灼燒后的殘留物 灰分 ? 灰化方法： 干法灰化 濕法灰化 ? 灰分的種類 : ? 總灰分 (粗灰分 )；水溶性灰分； ? 水不溶性灰分 。 ? B．吸取樣品濾液 10ml于燒杯中，用已標(biāo)定的 2， 6二氯酚靛酚溶液滴定至出現(xiàn)微紅色，且 15s不褪色為止，記下染料用量。 ? （ 3）操作步驟 ? 20g，放在研缽中，加 2%草酸溶液少許研碎，再轉(zhuǎn)入 200ml容量瓶中，加２％ 草酸稀釋至刻度，過濾備用。根據(jù)滴定消耗染料標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，可以計(jì)算出被測定樣品中抗壞血酸的含量。紫外檢測器波長 。用紫外檢測器檢測λ VA=325nm 。于 λ=265nm處測 A ? 高效液相色譜法 ? （ 1） VA、 VE ? 以流動(dòng)相（甲醇：水 =98： 2）溶解樣品處理液（過 濾）取 20μL。 10min后于 λ=520nm，測 A ? （ VE使 Fe3+ → Fe2+， Fe2+ + α,α’—聯(lián)氮苯紅色化合物） ? （也可用鄰二氮菲比色） ? 紫外分光光度法 ? （ 1） VA的測定 ? VA在異丙醇溶液中，在 λ=325nm下有吸收峰 ,吸收處理液（同比色法）用異丙醇定容，于 λ=325nm處測 A ? （ 2） VD的測定 :樣品處理同比色法 。用水在分液漏斗中洗淋。 ③化學(xué)法 :常用滴定法具有簡便、快速、易普及 ④儀器法 :常用方法有：比色法、紫外、熒光、色譜（薄層、氣相、液相） (二 )脂溶性維生素的測定 ? 理化性質(zhì) （ 1）溶解性：易溶于脂肪、乙醚、丙酮、氯仿等有機(jī)溶劑 （ 2）耐酸堿性 A D E ? 酸 √ ? 堿 √ √ √ （ 3） 耐熱、氧化性 熱 √ √ √ ? 氧化 √ ? 樣品處理 樣品 待測物（分離試液）蒸餾、回收乙醚脫水無水硫酸鈉棄水層（溫水洗）萃取分離乙醚去類脂、脂肪皂化、抗氧劑）（乙醇、：棄渣乙醚提?。ㄖ苄裕?????????VcKOH11? 基本分析方法 ? 比色 紫外 熒光 色譜 ? A √ √ 428nm √ √ D √ √265nm √ √ ? E √ √ √ ? 比色法測定 ? （ 1） VA的測定（三氯化銻比色法） ? VA（ 0～ 50μg/ml） 1ml ? 25％三氯化銻 —三氯甲烷 9ml ? 3cm比色皿 ? λ=620nm（藍(lán)色絡(luò)合物） ? 6s內(nèi)測定 A（靈敏、不穩(wěn)定） ? （ 2） VD的測定 ? 用 分離柱 裝入無水硫酸鈉；白色硅藻土、聚乙二醇；中性氧化鋁；無水硫酸鈉 。費(fèi)時(shí)、費(fèi)力。 用直接滴定法測定食品中的還原糖時(shí)，為什么費(fèi)林試劑（堿性酒石酸銅）甲液和乙液應(yīng)分別存放，用時(shí)才混合？滴定時(shí)為什么要加熱？ 第六節(jié) 維生素的測定 （一）概述 維生素的測定是食品分析的重要內(nèi)容。 （十） 果膠物質(zhì)的測定 ? 常用測定方法：重量法、咔唑比色法 ? 重量法原理 ? 樣品 + 70%乙醇 → 果膠 ↓ → ? 分別用乙醇、乙醚洗滌（ 除糖、脂肪、色素） ? →殘?jiān)?→分別用水、酸提取 →提取液 +NaOH → 果膠酸鈉 +CH3COOH→果膠酸 +CaCl2 →果膠酸鈣 ↓ →烘干 →稱重 ? 適用范圍及特點(diǎn)：適用于各類食品，方法穩(wěn)定可靠，但費(fèi)時(shí)，易夾雜。 ? （ 8）將濾器置烘箱中， 110℃ 4h，取出，置干燥器中，冷至室溫，稱量，得 m2。洗凈濾器下部的液體和泡沫，塞上橡皮塞。 ? （ 6）將煮沸后樣品趁熱倒入濾器中，用水泵抽濾。 ? （ 4）電爐加熱， 510min內(nèi)使其煮沸，移至電熱板上，保持微沸 1h。 ? （ 2）加 %α 淀粉酶溶液 20mL，于 37℃ （或者水浴鍋）恒溫箱中保溫 1小時(shí)。 ? 然后用直接滴定法或高錳酸鉀法測定還原糖含量 ? 結(jié)果計(jì)算 蔗糖（％） =（轉(zhuǎn)化后還原糖％－轉(zhuǎn)化前還原糖％） ? ——蔗糖 + H2O = 葡糖 + 果糖 ? 342 18 180 180 ? 轉(zhuǎn)化糖換成蔗糖系數(shù) =342/360 = ? （七）總糖分的測定 ? 食品中的總糖分包括還原性糖（葡、果、乳、麥芽糖）和蔗糖 ,反映的是可溶性單糖和低聚糖的總量 ,為常規(guī)分析項(xiàng)目 ? 是麥乳精、糕點(diǎn)、果蔬罐頭、飲料 …… 質(zhì)量指標(biāo) ? 原理：同蔗糖的測定 ? 測定：按測定蔗糖的方法水解樣品，再測定還原糖量 ? 計(jì)算 ? 總糖（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)）％ = ? m——樣品質(zhì)量 mg ? F——10ml斐林試劑相當(dāng)于葡萄糖質(zhì)量， mg； ? V V2——樣品總體積、消耗樣品液體積 ? 50/100——稀釋比例 100100VV50mF21???? （八）淀粉的測定 ? （ P9597） ? 酸水解法 ? 淀粉 →鹽酸水解 →葡萄糖 →測定還原糖 ? 酶水解法 ? 淀粉 →酶水解 →葡萄糖 →測定還原糖 ? 旋光法（前面第三章已經(jīng)講述） ?（九）食物中不溶性膳食纖維的測定 ? 實(shí)驗(yàn)原理 ? 在中性洗滌劑的消化作用下，樣品中的糖、淀粉、蛋白質(zhì)、果膠等物質(zhì)被溶解去，不能消化的殘?jiān)鼮椴蝗苄陨攀忱w維，主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、角質(zhì)和二氧化硅等，并包括不溶性灰分。保留 Cu2O↓，將坩堝用硫酸鐵溶液 50mL分?jǐn)?shù)次將 Cu2O溶解，濾入吸濾瓶中，熱水洗滌，加入 20mL2 mol/L H2SO4，用 KMnO4溶液滴至微紅色，同時(shí)作空白試驗(yàn)（ V0) ? 計(jì)算 ? X=CMnO4 (VVo) (5/2） (MCu2O) A 還原糖 (%)= 100 m V2/V1 1000 XCu2O量 mg， A由 x查出還原糖量 mg， m樣品質(zhì)量 g，如： x= A=, 也可以參考 P89 (52) m1 ( A) = ? （六）蔗糖的測定 ? 原理：蔗糖經(jīng)用 HCl水解，使蔗糖轉(zhuǎn)化為還原糖，然后按還原糖測定方法，分別測定水解前后樣液中還原糖含量，兩者之差即為由蔗糖水解產(chǎn)生的還原糖量，乘以一個(gè)