【正文】 43~45 [3]張 鷹 ,曾新安 ,溫其標(biāo) .生物防腐劑及其在食品中的應(yīng)用 .華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué) 院 ,20xx(1)。生物殺菌素生物殺菌素使食品殺菌條件更為溫和，極有效的保存了食品的營養(yǎng)成分，或可減少化學(xué)防腐劑的用量的這些優(yōu)點，使其已經(jīng)成為當(dāng)今食品保藏研究的熱點。 第 6章生物殺菌素在食品防腐中的發(fā)展趨勢 與展望 目前，我國現(xiàn)已批準(zhǔn)使用的防腐劑有 30余種 ,除乳酸鏈球菌肽和納它霉素外 ,其余均為化學(xué)防腐劑。 部分食用菌的子實體、菌絲體或發(fā)酵液對某些食品的腐敗有抑制作用。5%蒜液保鮮劑用浸漬法在 26℃可延長鮮肉貨架保鮮期， 4 0C 條件下，貨架期從 lOd 延長至 20d。 大蒜素 在食品防腐保鮮方面， 1988 年日本學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，大蒜對幾十種食品衛(wèi)生和食品腐敗細(xì)菌有較強(qiáng)的抑制和殺滅作用，且具有較寬的抗菌譜 ?？喙咸崛∫簩?11種 165株革蘭氏陽性球菌、革蘭氏陰性桿菌具有抑菌作用，并且對肉類食品具 有抑菌防腐作用，說明苦瓜是一種良好的天然廣譜抑菌劑。由于食品基質(zhì)和環(huán)境以及其他物質(zhì)等因素對防腐效果的影響。其中研究最為廣泛的是 Enterocin AS48，添加到煉乳和新鮮干酪中能明顯抑制金黃色葡萄球菌的生長繁殖。一般將Natamyein 配成 150300mg/kg 的懸浮液對肉制品的表面浸泡和噴涂，可達(dá)到有效抑菌，將此濃度的 Natamycin 噴灑在月餅、面包等表面，同樣能防止霉變‘ 第 5章新型食品生物殺菌素 菌 腸球菌屬是地中海國傳統(tǒng)干酪的生產(chǎn)菌種之一。此外，溶菌酶也廣泛用于料酒和糕點及飲料中起防腐作用。以前常用的冰凍或鹽腌法對魚、蝦等進(jìn)行保鮮，現(xiàn)在改用溶菌酶能起到好的效果，如一些生鮮海產(chǎn)品在 %的溶菌酶和 3%NaCI液中浸 5分鐘，瀝去水分，進(jìn)行常溫或冷凍貯藏能延長貯藏期。 溶菌酶作為食品防腐劑常在清酒、干酪、香腸、奶油、糕點、生面條、飲料等食品的加工中使用。為了能提高葡萄酒的穩(wěn)定性，建議向 1000L 葡萄汁中添加 30一 509Nisin，預(yù)先經(jīng)充分?jǐn)嚢瑁瑢⑺芙庥谏?量的果汁中 [’ 8]。使用 100一 ZooIU/mLNisin 能有效阻止抗熱微生物的生長繁殖，降低殺菌溫度和縮短殺菌時間，減少能耗，同時保證酸性罐頭食品的營養(yǎng)、風(fēng)味和外觀。罐裝煉 乳中添加 50一 loolu/mL的 Nisin 能減少 10min 滅菌時間。 [7] (2)在乳及乳制品中的應(yīng)用對于乳制品，常采用巴氏消毒法，其中仍存在肉毒梭菌，貯存中會 88產(chǎn)生一定毒素。如在煙熏火腿時，加人 3000IU/mL 的 Nisin， 37CC 能放 56天不變質(zhì)，使硝酸鹽的使用量由原來的 150PPm 減為 40PPm，同時也能抑制其中雜菌的生長。配合良好的生產(chǎn)操作規(guī)程，包括正確的貯藏和流通方法，更能提高食品的微生物安全性，改進(jìn)食品的質(zhì)量。雖然這種生物防腐劑會對葡萄糖和蔗糖產(chǎn)生發(fā)酵作用，但它在低溫下只會產(chǎn)生少量由于這種乳酸菌菌的乳酸，所以并不會使肉變酸而影響產(chǎn)株不能耐受高溫蒸品的質(zhì)量。魚精蛋白與其它天然添加劑配合使用，抗菌效果更為顯著 ,適用的食品防腐范圍也更廣 [5]。魚精蛋白的熱穩(wěn)定性高，使它可以與食 品熱處理過程并用。 研究發(fā)現(xiàn)，魚精蛋白可與細(xì)胞膜中某些涉及營養(yǎng)合成系統(tǒng)的蛋白質(zhì)作用，使這些 蛋白的功能受損，從而抑制細(xì)胞的新陳代謝而使細(xì)胞死亡 [18]。 曲酸（ Kojicacid） 曲酸是微生物好氧發(fā)酵的一種具有抗菌作用的有機(jī)酸，曲酸具有抗菌作用、抗氧化作用、護(hù)色作用以及安全無毒性的優(yōu)點，使之成為一種新型食品 添加劑 ，在食品的防腐、果蔬保鮮 、肉制品與水產(chǎn)品的護(hù)色保鮮方面有廣闊的應(yīng)用。在食品工業(yè)中常用的抗生素是廣譜抗生素，例如四環(huán)素對廣范圍內(nèi)的革蘭氏陰性菌及革蘭氏陽性菌具有抑制作用。某些根霉能產(chǎn)生一種對芽孢菌屬細(xì)菌有獨特抑制作用的堿性多肽抗生物質(zhì)，該物質(zhì)可抑制食品、發(fā)酵工業(yè)中常見的枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌等污染菌。能抗某些真菌和原生動物，但由于桔霉素具有的腎毒性和潛在的致畸性，會對人體產(chǎn)生一定的危害。另外，由鏈霉菌產(chǎn)生的幾丁質(zhì)酶對真菌具有強(qiáng)烈的抑制作用，且具有一定廣譜性 [11]。 泰樂菌素（ Tylosin） 由鏈霉菌產(chǎn)生的泰樂菌素是一種大環(huán)內(nèi)酯化合物，抑菌 作用與 Nisin 類似。酸奶中添加那他霉素可以高效、低成本地抑制真菌，延長其貨架期，保證加工產(chǎn)品的質(zhì)量。作用機(jī)理在于麥角固醇與真菌的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜的反應(yīng)，導(dǎo)致細(xì)胞破裂。溶菌酶對革蘭氏陽性細(xì)菌、枯草桿菌、芽 孢桿菌 /好氣性孢子形成菌等有較強(qiáng)的溶菌作用 。 溶菌酶是一種無毒、無害、安全性很高的高鹽基蛋白質(zhì)。 溶菌酶（ Lysozyme） 溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶或 N— 乙酸胞壁質(zhì)聚糖水解酶 ,1922年由英國人Fleming 從鼻黏液中發(fā)現(xiàn) .溶菌酶廣泛存在于鳥類、家禽的蛋清中和哺乳動物的淚液、唾液、血漿、尿、乳汁、胎盤以及體液、組織細(xì)胞內(nèi) ,在蛋清中含量最豐富 (約 %), 1937年 Abraham 與 Robinson 從卵蛋白中最先分離出晶體溶菌酶 .此外 ,在一些植物和微生物體內(nèi)也存在溶菌酶 .溶菌酶是一種糖苷水解酶 ,化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定 ,在干燥條件下可在室溫下長期保存 ,其純品為白色或微黃色結(jié)晶體或無定型粉末 ,無嗅 ,味甜 ,易溶于水 ,不溶于丙酮、乙醚 .其作用機(jī)制為破壞細(xì)菌、酵母菌和霉菌的細(xì)胞壁，使細(xì)胞壁中的糖苷鍵和肽鍵斷裂，最后導(dǎo)致細(xì)胞死亡。它能抑制有害的微生物從而促進(jìn)人體健康。在熏肉、火腿、香腸等肉制品的加工過程中添加一定 劑量的 Nisin,不僅可以控制細(xì)菌的生長 ,保持良好的風(fēng)味及色澤 ,還可降低其中亞硝酸鹽的含量 ,減少產(chǎn)生危害健康的亞硝胺。據(jù)報 道 ,Nisin 已被成功地用于硬制干酪、巴氏滅菌干酪、巴氏滅菌奶、罐藏濃縮干奶、高溫滅菌奶、高溫處理風(fēng)味奶、酸奶等乳制品中 [4]。但在一定條件下，如：冷凍、加熱、降低pH值和經(jīng) EDTA及其它表面活性劑處理對部分革蘭氏陰性菌也有致死作用 。所有的小菌素都需特定的細(xì)胞表面受體才能進(jìn)入細(xì)胞；另一類是革蘭氏陽性菌產(chǎn)生的細(xì)菌素 乳酸菌素和非乳酸菌素。受 K1毒素作用的細(xì)胞表現(xiàn)出 :細(xì)胞膜上氫離子濃度下降 ,細(xì)胞 質(zhì)酸化和 K+的泄漏。以后又發(fā)現(xiàn)了假絲酵母屬、隱球菌屬、德巴利酵母屬、漢遜氏酵母屬、克魯維氏酵母屬、畢赤酵母屬和圓酵母屬也能分泌殺菌物質(zhì)。在肉類保鮮方面可采用浸泡或噴涂肉類食品來達(dá)到防止霉菌生長的目的。對于細(xì)胞中不存在類似固醇化合物的微生物 ,那他霉素對其無效 ,如細(xì)菌和病毒。曲酸具有抗菌作用、抗氧化作用、護(hù)色作用以及安全無毒性的優(yōu)點 ,可廣泛應(yīng)用于肉食的護(hù)色、防止熏制品的致癌物的形成以 及果蔬保 鮮、生食品殺菌防腐等。又因其無毒、用量少 ,使用方便防腐效果好 ,價格低廉等特點 ,在奶制品、干酪制品、罐 頭食品、肉制品、飲料等食品產(chǎn)品的防腐保鮮中普遍應(yīng)用。在牛奶、奶蛋、布丁中加入魚精蛋白可延長其保存期 [23]。 殼聚糖又名乙酰幾丁質(zhì) ,是由蝦蟹殼廢料加工而成的 ,屬于高分子多糖。作為一種抗菌肽 ,它可以降低殺菌溫度 ,減少熱處理時間 ,保持食品的營養(yǎng)價值與風(fēng)味。一般熱穩(wěn)定性強(qiáng) ,具有強(qiáng)堿性 ,廣譜抗菌性。 目前研究報道較多來源動物的生物防腐劑又昆蟲抗菌肽、殼聚糖以及魚精蛋白，下面對其功能及其在食品中的應(yīng)用一一介紹。有研究報道以酶分解果膠得到的果膠對 食品具有很強(qiáng)的抗菌作用 ,特別是對大腸桿菌有顯著的抑制增殖作用。牛至、百里香和香芹油的抗菌能力可能因其含有萜類香芹酚 ,及 p對異丙基甲苯有關(guān) [6]?；旌衔镏卸∠惴雍亢艽蟪潭纫矝Q定了其抗 菌能力 ,丁香酚成分越高 ,抗菌能力越高。例如具有抗菌能力的香精油主要來源于丁香、牛至、迷迭香、百里香、紅根草和香蘭素 ,它們的香精油里都含有石炭酸結(jié)構(gòu) ,并且它們抗革蘭氏陽性菌的能力要高于革蘭氏陰性菌。 對香 精油抑制微生物的報道有不少。 目前，生物殺菌素在食品中的應(yīng)用方法主要歸納為以下幾點： (1)在使用時可將生產(chǎn)抑菌物質(zhì)