水產(chǎn)品質(zhì)量控制與食品安全-wenkub.com
2025-01-20 03:32 本頁面
【正文】 60 風(fēng)險(xiǎn)分析與 HACCP體系的區(qū)別與聯(lián)系 ? 風(fēng)險(xiǎn)分析是一種宏觀管理模式，是政府行為；是制定食品標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。 ? 風(fēng)險(xiǎn)管理可以分為 4個(gè)部分：風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、風(fēng)險(xiǎn)管理選擇評(píng)估、執(zhí)行管理決定、以及監(jiān)控和審查。它分為 4個(gè)階段：危害識(shí)別、危害特征描述、暴露評(píng)估以及風(fēng)險(xiǎn)描述。 GMP、SSOP、 HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費(fèi)者的食用安全和身體健康。沒有GMP、 SSOP， 實(shí)施 HACCP計(jì)劃將成為一句空話。 GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個(gè)方面，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。 ? 方法（ Method） 要遵照既定的最適方法來制造。 34 什么是 HACCP? Hazard Analysis and Critical Control Point 危害 分析 與 關(guān)鍵 控制 點(diǎn) HACCP:食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。 16種禁用藥物和化學(xué)劑堅(jiān)決不可應(yīng)用于養(yǎng)殖過程 。 32 泰國的 CoC指南 ? 為了達(dá)到 CoC指南要求 ， 必須遵守以下 11項(xiàng)對(duì)蝦育苗和養(yǎng)殖原則 。 ? 7. 養(yǎng)殖管理：養(yǎng)殖場必須保持清潔 ， 不使用水產(chǎn)養(yǎng)殖違禁藥物和化學(xué)劑 。 ? 5. 必要的衛(wèi)生條件：廁所必須獨(dú)立建立 ， 保持衛(wèi)生 ， 遠(yuǎn)離養(yǎng)殖池 。 ? 3. 養(yǎng)殖用水必須由遠(yuǎn)離污染的水源引進(jìn) ， 使用前后需要進(jìn)行適當(dāng)處理和檢測 。 ? 細(xì)化規(guī)范中的條款，使其適合本企業(yè)實(shí)際，具有可操作性。 (17)初級(jí)產(chǎn)品加工廠衛(wèi)生許可證復(fù)印件。 ? 標(biāo)準(zhǔn)水平：大部分指標(biāo)等同于國內(nèi)普通食品標(biāo)準(zhǔn)；個(gè)別指標(biāo)略高于國內(nèi)普通食品標(biāo)準(zhǔn)。 ? 堅(jiān)持的是五統(tǒng)一原則（即統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、統(tǒng)一標(biāo)志、統(tǒng)一程序、統(tǒng)一監(jiān)督、統(tǒng)一管理） 。 19 無公害水產(chǎn)品 ? 無公害水產(chǎn)品：產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)的無公害水產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用水產(chǎn)品。 8 水產(chǎn)品質(zhì)量安全推進(jìn)計(jì)劃 202322 ? 推進(jìn)措施 ? (一 )標(biāo)準(zhǔn)的制定和配套完善 ? (二 )推行標(biāo)準(zhǔn)化管理，建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖示范區(qū) (基地 ) ? (三 )完善水產(chǎn)品質(zhì)量檢測體系 ? (四 )在全國主要生產(chǎn)地區(qū)實(shí)行例行監(jiān)控制度 ? (五 )加快水產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證進(jìn)程 9 控制什么 危害的分類 與養(yǎng)殖環(huán)境有關(guān)的 與養(yǎng)殖、加工、貯藏、流通等有關(guān) 致病菌 病毒 寄生蟲 生物危害 天然毒素 化學(xué)制品 藥物殘留 化學(xué)危害 金屬 玻璃 物理危害 危 害 石頭 輻射等 10 危害的引入 11 危害的引入：影響水產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要因素 ? 養(yǎng)殖環(huán)境； ? 苗種的選擇與消毒； ? 飼料的選擇與投喂控制； ? 病害防治與用藥控制； ? 捕撈與運(yùn)輸工器具的清潔衛(wèi)生； ? 加工過程； ? 貯藏、流通等 12 水產(chǎn)品質(zhì)量安全控制 過程控制 過程控制：無公害 綠色 有機(jī)食品 ISO HACCP（動(dòng)態(tài)） 憑樣：樣品 （外觀控制） 抽樣檢驗(yàn)：標(biāo)準(zhǔn) （樣品代表性） 登記、注冊(cè)：規(guī)范 （如 GMP 靜態(tài)） 13 過程控制的益處 ? 預(yù)防措施：將危害消除或降低到可接收水平， ? 與國際接軌 ? 可追溯： 14 過程控制的標(biāo)志 ? 領(lǐng)導(dǎo)重視； ? 生產(chǎn)過程形成文件：資源控制、人員培訓(xùn)、質(zhì)量控制措施、生產(chǎn)操作規(guī)程、文件和記錄保持等； ? 保持必要的記錄，證明采取了過程控制； ? 持續(xù)改進(jìn)：證明體系在有效運(yùn)行； ? 從養(yǎng)殖（或捕撈）水域到餐桌 15 記錄保持的重要性 ? 保持必要的記錄，證明采取了過程控制； ? 有利于發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，持續(xù)改進(jìn)； ? 有利于溯源； 16 記錄保持的重要性 國際水產(chǎn)品貿(mào)易發(fā)展的需要： 聯(lián)合國糧農(nóng)組織漁業(yè)委員會(huì)水產(chǎn)品貿(mào)易分委會(huì)第９次會(huì)議進(jìn)行了水產(chǎn)品生態(tài)標(biāo)簽、水產(chǎn)品質(zhì)量追溯等問題的討論，并將就此蘊(yùn)釀國際水產(chǎn)品貿(mào)易新規(guī)則。 建立的體系與企業(yè)的實(shí)際生產(chǎn)狀況不符 ， 可操作性差 ， 文件與實(shí)際生產(chǎn)形成二張皮； 與國情不符 ， 源頭控制不夠； 技術(shù)支撐不夠：質(zhì)量安全控制體系需七大體系支撐； 6 水產(chǎn)品質(zhì)量安全體系 ? 水產(chǎn)品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系 ? 水產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢測體系 ? 水產(chǎn)品質(zhì)量安全認(rèn)證體系 ? 水產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)推廣體系 ? 水產(chǎn)品質(zhì)量安全執(zhí)法體系 ? 水產(chǎn)品市場信息體系的建設(shè) 7 水產(chǎn)品質(zhì)量安全推進(jìn)計(jì)劃 202322 ? 質(zhì)量安全目標(biāo) (一 )出口水產(chǎn)品的優(yōu)等品率及安全
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