營(yíng)養(yǎng)與能量平衡-wenkub.com
2024-10-07 15:29 本頁(yè)面
【正文】 后者則是由含能量高的食物，特別是含脂肪量高而含水量少的原料制成，如奶油、干酪、巧克力制品及其它含有高比例的脂肪和糖所制成的食品。為了滿足人們的不同需要，在許許多多的食品中尚有所謂“低熱能食品”與“高能食品”之不同。 能量和蛋白質(zhì)的 RNIs及脂肪供能比 續(xù)上表 二、能量的食物來(lái)源 碳水化合物，脂肪和蛋白質(zhì)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素普遍存在于各種食物中。 ? 限制脂肪的攝入，主要減少動(dòng)物脂肪和含飽和脂肪酸高的油脂但要保證必需脂肪酸的供給，飲食脂肪通常應(yīng)占總能量的 20%左右。 第五節(jié) 能量的供給與食物來(lái)源 ? 一、能量的供給 二、能量的食物來(lái)源 一、能量的供給 ? 飲食中蛋白含量相應(yīng)提高，占總能量的 15%～ 20%，蛋白質(zhì)供應(yīng)不少于 1g/kg ，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占 50%以上，以減少機(jī)體組織的分解。 食品加工中，應(yīng)盡量剔除不可食用的部分，以增加可食性比例和提高其可利用的食物能量，因?yàn)槭澄锼芰坑锌上?、利用，與不可消化、利用之分。但是，在添加脂肪和糖以增加食品的能量密度和可口性時(shí)，必須注意保證蛋白質(zhì)和其它營(yíng)養(yǎng)素的濃度，使之不至于降低到不適宜的水平 二、能量在食品加工中的變化 ? 能量既不能創(chuàng)造也不能消滅，它只能由一種形式轉(zhuǎn)變成另一種形式。 ? 有關(guān)能量密度的另一特性是食品的稠度。 各種強(qiáng)度的體力活動(dòng)及能量消耗 活動(dòng)強(qiáng)度 能量消耗 極輕 BMR 輕 BMR （男） BMR （女） 中重 BMR （男） BMR （女） 重 BMR （男） BMR （女） 極重 BMR （男） BMR （女） 第四節(jié) 能量在食品加工中的變化 ? 一、能量密度 二、能量在食品加工中的變化 食品的 能量密度 ? 能量密度的定義是指每單位重量的食物和飲料內(nèi)可利用的能量 (kJ/g)。兒童、青少年和孕婦、乳母的能量供給量應(yīng)相應(yīng)地增多。 ? 極重體力活動(dòng)： 運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級(jí)比賽等。（見下表） ? 體力活動(dòng) ? 極輕的體力活動(dòng)：以坐姿或站立為主的活動(dòng)，如開會(huì)、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實(shí)驗(yàn)室工作等。 ? 不同的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等 ? 脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的 4%～ 5% ? 碳水化物 : 消耗本身產(chǎn)生能量的 5%～ 6%， ? 蛋白質(zhì) : 消耗本身產(chǎn)生能量的 30%。s. Growth: Children and pregnant women have higher BMR39。甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)，腎上腺素可增加基礎(chǔ)代謝。這在以去脂組織表示時(shí)，可降低其基礎(chǔ)代謝率，因?yàn)榧∪饣A(chǔ)代謝率較低，但是女性體脂含量較多，其基礎(chǔ)代謝率比男性低約5%。顯然，身體組成的變化將影響到能量的需要。兒童從出生到 2歲相對(duì)生長(zhǎng)速度最高，青少年身高、體重和活動(dòng)量與日俱增，放所需能量增加。 ? Formula: BMR for males = 66 + ( x w) + (5 x h) ( x y) BMR for females = 655 + ( x w) + ( x h) ( x y) where: h = height in centimeters (inches x ) w = weight in kilograms (pounds 247。實(shí)際上，測(cè)定基礎(chǔ)代謝率最有用的指標(biāo)是體重。 ? 此外，為了簡(jiǎn)化上述由身高、體重按一定公式計(jì)算體表面積和查表等。 我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，我國(guó)兒童、青少年該公式適用， 18歲以上人群按公式計(jì)算結(jié)果減 5%。隨著年齡的增加，基礎(chǔ)代謝率緩慢降低。 ? 通常女性 BMR 約比男性低 5%這可能是女性肌肉不發(fā)達(dá)、脂肪組織相對(duì)較多之故。即單位時(shí)間內(nèi)人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝能量。 FAO和大部分專家們認(rèn)為在全球范圍內(nèi)推廣 NME食物能值評(píng)價(jià)系統(tǒng)尚需大量不同人群研究結(jié)果和數(shù)據(jù)的證實(shí)。 Livesey等認(rèn)為 NME系統(tǒng)已經(jīng)成熟、并形成了自己的體系，向 FAO/WHO相關(guān)機(jī)構(gòu)和專門專家顧問委員會(huì)呼吁在全球范圍內(nèi)推行該系統(tǒng)。DΔHkee + F （ 2）在理論上， Livesey等認(rèn)為代謝能（ ME）并沒有被機(jī)體有效地利用，而凈代謝能才是最大限度地被機(jī)體有效利用的能量，因此 ME到NME的轉(zhuǎn)化率 kee（ kee = NME/ME）是求導(dǎo)食物能量換算系數(shù)的重要參數(shù)。 。 （ 5） Livesey 提出的 NME系統(tǒng) ? （如對(duì)一般膳食的通用能量系數(shù)和計(jì)算式） NME = kJ/g 蛋白質(zhì) + kJ/g 脂肪 + kJ/g 可利用的碳水化合物 + kJ/g 不可利用的碳水化合物 .....................③ ? FAO/WHO確定的 Atwater能量換算系數(shù)并沒有限制住科學(xué)界對(duì)食物能量的繼續(xù)思考，他們也不滿足于能量系數(shù)經(jīng)驗(yàn)性求導(dǎo)或矯正的方式，而是從根本上對(duì)用食物代謝能（ Metabolisable energy, ME）理論產(chǎn)生了懷疑。美國(guó)的有關(guān)專家認(rèn)為這個(gè)系統(tǒng)比Atwater系統(tǒng)更精確，但應(yīng)用和計(jì)算較繁瑣，與其它國(guó)家數(shù)據(jù)無(wú)可比性。 目前，包括 NME系統(tǒng)在內(nèi)，全球至少在使用 4種食物能量評(píng)價(jià)系統(tǒng)和系數(shù) ? （ 1）傳統(tǒng) ME系統(tǒng) MEATW = 17 kJ/g 蛋白質(zhì) + 37 kJ/g 脂肪 + 17 kJ/g 總的碳水化合物 .......① 即 Atwater 食物能量換算系數(shù)和公式，F(xiàn)AO/WHO1985年推薦， 1993仍然確認(rèn)繼續(xù)使用。事實(shí)上，目前世界各國(guó)在能量計(jì)算方面是比較混亂的，對(duì)蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪和乙醇使用 ME系統(tǒng)求導(dǎo)的能量系數(shù)來(lái)?yè)Q算能量值，而用 NME系數(shù)來(lái)?yè)Q算新型食物成分，如糖醇和葡聚糖的能量（ FAO/WHO無(wú)推薦數(shù)據(jù)， Codex Alimentarius 中也無(wú)規(guī)定）。會(huì)議著重討論了由 Livesey 等提出的一套新的食物能量換算系統(tǒng)（ NME系統(tǒng)），以及在全球范圍內(nèi)統(tǒng)一應(yīng)用的可能性問題。 ? 每升氧的能當(dāng)量（ kJ） =+ R為非蛋白呼吸商。 1g尿氮相當(dāng)于消耗，同時(shí)消耗 ,產(chǎn)生 110kJ的能量。 ? 食物在體內(nèi)分解釋放能量時(shí)，必須消耗一定量的氧，產(chǎn)生一定量的CO2； CO2的產(chǎn)生量與 O2的消耗量之間的比稱為呼吸商。測(cè)定時(shí)人體吸入外界空氣，只收集呼出氣進(jìn)行分析，分析所得的 O2與 CO2的百分比與空氣比較，結(jié)合一定時(shí)間呼出的氣體量，即可計(jì)算一定時(shí)間內(nèi)的氧耗量和 CO2排出量。 還可利用自記呼吸量測(cè)定器進(jìn)行
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1