酒店餐飲服務(wù)與管理試題-wenkub.com
2024-11-09 00:01 本頁面
【正文】 A. 西餐宴席上菜的順序是湯、開胃菜、魚蝦海鮮、副菜、主菜、甜點(diǎn)和水果 B. 每上一道菜要把上道菜的餐具、用具撤下 C. 上好咖啡后上糖缸和淡奶壺 D. 在賓客用茶或咖啡時(shí)準(zhǔn)備好帳單 ( ABC )幫助實(shí)現(xiàn)。 B. 面談 C . 網(wǎng)上預(yù)訂 D. 書面預(yù)定 ： ( ABCD )。 A. 以左為尊 B. 面門定位 ，桌次越低 ，基本要領(lǐng)是（ ACD ）。 ( AD )的限制。 （ ABCD ） B. 不收費(fèi)或少收費(fèi) C. 重復(fù)收款 D. 偷竊現(xiàn)金及欺騙顧客 （ ABCD ） D. 車隊(duì)運(yùn)輸成本 （ ABD ） （ BCD ） （ ABCD ） 79．（ ABC ）飯店對(duì)飯店運(yùn)營質(zhì)量不作要求。 （ ABC ） （ ABCD ） （ ABCD ） 、文明禮貌的服務(wù) B. 清潔衛(wèi)生 ，必須具備（ ABD ）基本條件。 （ AC ） A. 麻婆豆腐 B. 佛跳墻 C. 回鍋肉 D. 獅子頭 （ ACD ） A. 餐飲銷售量受餐飲經(jīng)營空間大小的限制 B. 餐飲經(jīng)營毛利率較低，資金周轉(zhuǎn)較快 C. 餐飲銷售量受餐飲就 餐時(shí)間的限制 D. 餐飲經(jīng)營中固定成本占有一定比重 ：清楚地反映每個(gè)部門和個(gè)人的職責(zé)及（ BCD ） B. 防止重復(fù)工作 C. 避免越級(jí)或橫向指揮 （ BCD ） A. 清洗主管 B. 行政總廚 C. 采購主管 D. 房內(nèi)用餐主管 （ ABCD ） A. 餐飲經(jīng)營的總體市場(chǎng)定位 B. 餐飲經(jīng)營的檔次、風(fēng)格定位 C. 餐飲經(jīng)營場(chǎng)所的選擇 D. 餐飲經(jīng)營產(chǎn)品的確定 （ BCD ） A. 零點(diǎn)菜單 B. 當(dāng)日菜單 C. 固定菜單 D. 循環(huán)菜單 （ ABCD ） A. 菜單反映了餐廳的經(jīng)營方針 B. 菜單標(biāo)志著餐廳菜肴特色和水準(zhǔn) C. 菜單是溝通消費(fèi)者與接待者之間的工具 D. 菜單既是藝術(shù)品又是宣傳品 （ BCD ） A. 與整體就餐經(jīng)歷相協(xié)調(diào) B. 菜系的風(fēng)味和獨(dú)特性 C. 食品原料的供應(yīng)情況 D. 食品原料品種的平衡和多樣化 （ ABCD ） 、特色菜點(diǎn) B. 制定菜品的標(biāo)準(zhǔn)分量、價(jià)格 C. 審核每天進(jìn)貨價(jià)格 D. 檢查宴席菜單 ，主要包括（ ABC ） A. 菜品名真實(shí) B. 外文名字正確 C. 菜單上列出的產(chǎn)品要保證供應(yīng) D. 菜品名要文雅、引人深思 （ ABCD ） A. 在發(fā)貨票或收貨憑證上注明哪些原料存在問題 B. 填寫貸方通知單，要求送貨人簽字 C. 將貸方通知單存根貼在發(fā) 貨票或收獲憑證背面 D. 電話通知供貨單位 （ BD ） A. 驗(yàn)收員與采購員兼任 C. 誰有空誰驗(yàn)收 （ ABCD） A. 財(cái)務(wù)核算周期末 B. 新開飯店?duì)I業(yè)前 C. 關(guān)停并轉(zhuǎn)企業(yè)的清算時(shí)期 （ ACD ） A. 原料在驗(yàn)收后應(yīng)盡快冷藏 B. 溫度保持在 18 度以下，且溫差要小 C. 有強(qiáng)烈或特殊氣味的原料或食物應(yīng)在 密閉容器內(nèi)冷藏 D. 定期清潔打掃 （ ABD ） A. 分別計(jì)算食品成本和飲料成本，為編制有關(guān)財(cái)務(wù)報(bào)表提供資料 B. 分別計(jì)算各營業(yè)點(diǎn)廚房的“直撥原料”總額 C. 有助于了解儲(chǔ)存情況，防止偷盜 （ ABCD ） A. 直接市場(chǎng)采購 B. 供應(yīng)商報(bào)價(jià)采購 C .直接至產(chǎn)地采購 D. 招標(biāo)采購 （ ABCD ） 分 、服務(wù)水平直接影響飯店聲譽(yù) （ ABCD ） 、恰到好處的服務(wù) ，開源節(jié)流，搞好餐飲經(jīng)營管理 （ ABC ） （ BCD ） 律觀念 （ ABCD ） 56.（ BC ）是宴會(huì)部的重要組成部分。 、羊肉等配以白葡萄酒 （ AD ）。 （ ABCD ）。 B. 便宴 （ ACD ）構(gòu)成的。 C. 大洋洲 （ BD ）。 （ BD ）。 A. 魯菜 D. 浙菜 （ BCD ）。 ，從 ( D ) 開始先斟葡萄酒，再斟 ( D )，最后 斟 ( D )。 A、中心第一，先左后右，高近低遠(yuǎn) B、中心第一，先右后左，高遠(yuǎn)低近 C．中心第一，先左后右，高遠(yuǎn)低近 D．中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn) （ A ）圖案組成。 部經(jīng)理 ，應(yīng)（ B ）。 A. 市場(chǎng)暴利價(jià)格 B. 市場(chǎng)滲透價(jià)格 C. 短期優(yōu)惠價(jià)格 D. 團(tuán)體優(yōu)惠價(jià)格 （ A ）設(shè)置的。 ，并向賓客提供應(yīng)做的菜可能要花的時(shí) 間 （ C ）。 A . 座具 B. 餐具 C. 酒具 D. 家具 （ A ）。 A . 法式服務(wù) B. 英式服務(wù) C. 俄式服務(wù) D. 美式服務(wù) 、健康式早餐的是（ A ）。 A .10 B. 15 C. 20 D. 30 （ A ）。 A . 細(xì)菌污染 B. 化學(xué)污染 C. 食物本身有毒 D. 環(huán)境污染 ，按實(shí)際消費(fèi)結(jié)賬，自行付款的餐廳屬于（ A ）。 A. 財(cái)務(wù)部 B. 采購部 C. 銷售部 D. 驗(yàn)收部 2153，其中數(shù)字 5 代表的是（ C ）。 A. 菜品介紹 B. 告示性信息 C. 機(jī)構(gòu)性信息 D. 特色菜推銷 （ A ）。 A. 重復(fù)口味相同的菜品 B. 重復(fù)樣式相同的菜品 C. 重復(fù)質(zhì)地相同的菜品 D. 重復(fù)特色相同的菜品 （ C ）。 A. 經(jīng)營何種菜系 B. 飯店經(jīng) 營性質(zhì) C. 餐飲經(jīng)營特色 D. 餐飲經(jīng)營檔次 （ B）。 A. 午餐預(yù) 訂 B. 宵夜預(yù)訂 D. 晚餐預(yù)訂 ：“飯店從根本上只銷售一樣?xùn)|西，那就是（ C ）”。 A 紅葡萄酒 B 白葡萄酒 C 香檳酒 D 白蘭地 、貴州、河南等地菜肴口味受 ( B )的影響較大。 C 60176。 ，一般劃一次火柴最多可以點(diǎn) ( B )支煙。 ( C )的原則。 A. 15% B. 20% C. 25% D. 30% 138.“先生，這款 XX 是我們酒店的特色名菜。 A 5 %～ ％ B. ％～ ％ C． 5%～ % D. ％～ ％ ，慣例為（ B ） A. 1— 2 月 B. 3— 6 月 C. 6— 7 月 D. 8— 10 月 （ B ）后可申請(qǐng)?jiān)u定星級(jí)。 A． 2 個(gè) B． 1 個(gè) C． 4 個(gè) D． 5 個(gè) 。 ( C )。 A、高近低遠(yuǎn) B、中心第一 C、男左女右 D、女士優(yōu)先 ，為客人上魚前應(yīng)先斟好 ( B )。 114.( B )是一種非常豪華的服務(wù)，最能吸引賓客的注意力，給賓客的個(gè)人 照顧較多。 ，意大利菜湯，什錦 色拉，西冷牛排 、洋蔥色拉、生蠔、魚子醬 ，意大利菜湯，西冷牛排 、 T 骨牛排、牡蠣、局蝸牛 ( C )。 ( D )為主。 100.“為了減少采購、驗(yàn)收和財(cái)務(wù)處理的成本費(fèi)用，飯店將原料進(jìn)行歸類，同類原料向一個(gè)
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