【正文】 按“先到先配制”原則配菜。對已加工的各種原料按菜點(diǎn)烹制要求配菜，并對粗加工后的料頭細(xì)加工，改成所需形狀。制作過程中發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量不符合要求、上道工序的操作不符合規(guī)格等問題時，須及時上報并處理。對客人有特殊要求的食品，根據(jù)客人點(diǎn)菜要求或忌口，采用特殊烹調(diào)，以達(dá)到客人滿意。接受主管的工作指令，掌握當(dāng)天的供餐菜單，明確工作任務(wù)；補(bǔ)充每日所需原料，完成各種熱菜的供應(yīng)工作。檢查廚房各區(qū)域設(shè)備設(shè)施、用具的運(yùn)轉(zhuǎn)、使用情況，確保運(yùn)轉(zhuǎn)使用正常；督導(dǎo)、檢查各區(qū)域班次做好清潔衛(wèi)生、物品存放、安全等方面工作。對客人有特殊要求的食品，依據(jù)客人的點(diǎn)菜要求和忌口，監(jiān)督指導(dǎo)下屬員工采用特殊方法制作，達(dá)到客人滿意。總結(jié)每一天的工作及所屬員工表現(xiàn)情況，布置當(dāng)天工作。聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)，提高食品質(zhì)量。確保合理使用原材料，控制菜的式樣，規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。行政總廚崗位職責(zé)根據(jù)各板塊的特點(diǎn)和要求，制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。2. 按照客人要求和工作程序調(diào)制飲料。積極參加培訓(xùn)、努力學(xué)習(xí)不斷提高自身服務(wù)技能、技巧。餐后清掃各包間及大廳地面衛(wèi)生。PA工崗位職責(zé)嚴(yán)格執(zhí)行餐廳的各項規(guī)章制度，服從領(lǐng)導(dǎo)安排，發(fā)現(xiàn)問題及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報。了解酒店的服務(wù)設(shè)施及價格，全方位為客人服務(wù)。餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)服從上級管理，認(rèn)真完成上級交給的各項工作任務(wù)。8 、考核員工各崗位工作規(guī)范的檢查落實(shí)。負(fù)責(zé)制定本部門工作計劃和工作程序，采取有效措施，實(shí)現(xiàn)工作目標(biāo)。開餐中根據(jù)客人就餐情況及時調(diào)整傳菜員的內(nèi)部分工和補(bǔ)位。做好傳菜人員的在崗培訓(xùn)工作。餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)了解當(dāng)餐的預(yù)定情況，明確工作內(nèi)容。抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，并得到正確使用，防止發(fā)生事故 。制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，檢查管理人員的工作情況和餐廳的服務(wù)規(guī)范及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。1負(fù)責(zé)建立無事故、無投訴、無推委、無派系的優(yōu)秀團(tuán)隊。負(fù)責(zé)辦理證件的年檢和督促分店出納辦理員工的各類證件。對下屬員工實(shí)施業(yè)務(wù)考評與人才推薦，合理安排人事調(diào)動、任免。執(zhí)行各項規(guī)章制度和擬訂本店的工作計劃及工作總結(jié)。 5. 建立并完善餐飲管理制度 (1) 根據(jù)餐廳發(fā)展需要，(2) 協(xié)助總經(jīng)理制定各項餐飲管理制度； (3) 每兩個月主持一次市場調(diào)查，(4) 了解餐廳餐飲的效果，(5) 作調(diào)研報告； (6) 根據(jù)調(diào)查結(jié)果對餐飲管理制度進(jìn)行調(diào)整和創(chuàng)新，(7) 優(yōu)化餐廳餐飲管理體系。1注重節(jié)約,杜絕長明燈,長流水現(xiàn)象,注意邊角料的利用。不得坐在案板及其它工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品，物品交與他人或外借。提高工作效率，不斷提高出菜速度，杜絕菜慢投訴。服從上級工作安排，全面覆行《崗位職責(zé)規(guī)范》認(rèn)真按規(guī)定要求完成各工作任務(wù)。1垃圾桶要帶蓋放置，每天要清理。1食品存放要做到生與熟，成品與半成品，食品與雜物及天然冰的隔離。淀粉盆要每日換水,油盆要新老油分開，每日濾油腳一次。禁止用手勺嘗口味。嚴(yán)禁在廚房操作間吸煙，及私人物品進(jìn)入操作間。 1非冷菜間工作人員不得進(jìn)入冷菜間廚房。 冷葷熟肉在低溫處存放，次日要回鍋加熱。 冷葷專用刀、砧、抹布每日用前要消毒，每日用后要洗凈，砧板定期消毒。各旅游飯店要把貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”作為一件大事來抓，積極組織學(xué)習(xí)，進(jìn)行宣傳動員，并結(jié)合本地區(qū)的實(shí)際情況，讓餐飲服務(wù)人員掌握必要的食品衛(wèi)生知識和規(guī)定。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。食品衛(wèi)生法的基本內(nèi)容一、由原料到成品實(shí)行“四不制度”，即采購員不買腐爛變質(zhì)的原料；加工人員（廚師）不用腐爛變質(zhì)的原料；營業(yè)員和服務(wù)員不賣腐爛變質(zhì)的食品。 在加工過程中對原材料進(jìn)行檢查，不合格不用。常溫庫要通風(fēng)、防潮，保持庫內(nèi)干燥，有防鼠、防蠅措施。運(yùn)輸過程是常見的一個污染環(huán)節(jié)，食品可能受到不潔的運(yùn)輸車輛、容器等污染，要防止這種現(xiàn)象發(fā)生，就要做到運(yùn)輸車輛專車專用，裝卸人員要按照操作衛(wèi)生要求去做。飲食加工制作的衛(wèi)生要求按加工制作的過程大體可分為4個內(nèi)容，即采購運(yùn)輸、食品貯存、食品粗加工和食品細(xì)加工。三、服務(wù)桌的衛(wèi)生：每餐后認(rèn)真清理，桌面要干凈，備餐用具要擺放有序，碼放整齊，特別要注意消滅蟑螂，并經(jīng)常更換墊布或墊紙。墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張貼的壁紙，要定期用清水擦拭，以保證清潔美觀。一、餐廳環(huán)境衛(wèi)生是指餐廳的地面、墻壁、天花板、門窗、燈具、各種裝飾品，包括掛畫、工藝品等。二、“三要”的內(nèi)容是工作前后、大小便后要洗手,工作前要漱口。勤理發(fā),這一點(diǎn)對男女服務(wù)員有不同的要求：對從事餐飲服務(wù)的男服務(wù)員一般要求是發(fā)不過耳,不留大鬢角,上班前頭發(fā)梳理整齊,一般一個星期左右理一次發(fā)；對女服務(wù)員的要求是發(fā)不過肩,梳理整齊。個人衛(wèi)生制度餐飲服務(wù)人員注意個人衛(wèi)生,是講究個人儀表儀容的需要,更是提高服務(wù)質(zhì)量的需要,所以餐飲服務(wù)人員要嚴(yán)格要求自己,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。地毯衛(wèi)生：要做到無什物紙碎。餐廳工作上的變化情況等。未辦完的客人投訴。二、交班人員對需交接的事宜，要有文字記錄，并口頭詳細(xì)交代清楚。專題研討會：根據(jù)餐飲部經(jīng)營狀況召開各類專題研討，如：營銷分析、菜品質(zhì)量控制、服務(wù)質(zhì)量分析等。會議制度月會：各部門根據(jù)本部門情況，于月初或月末安排全部門員工會議，總結(jié)當(dāng)月工作落實(shí)及安排下月工作計劃，評估員工工作表現(xiàn)，就當(dāng)月工作中出現(xiàn)的問題進(jìn)行討論、解決。一般過失，除管理人員現(xiàn)場警告，糾正外實(shí)行下崗培訓(xùn)，下崗時間不少于三天。交流培訓(xùn)，員工對自己在當(dāng)月工作的工作經(jīng)驗(yàn)，教訓(xùn)寫出總結(jié)。每周培訓(xùn)，各部門負(fù)責(zé)人、廚師長根據(jù)本周工作存在的問題進(jìn)行匯總，以點(diǎn)帶面，集中所屬員工進(jìn)行培訓(xùn)和按照培訓(xùn)計劃進(jìn)度事實(shí)培訓(xùn)，以保證培訓(xùn)的持續(xù)性。三、《培訓(xùn)計劃》，培訓(xùn)人、受訓(xùn)對象、培訓(xùn)地址、工作部門，在每月上報店長，修改、匯總，審批后執(zhí)行。培訓(xùn)制度一、培訓(xùn)工作的原則是具有實(shí)用性、針對性和持續(xù)性。物料用品原則上統(tǒng)一領(lǐng)用，要嚴(yán)格控制物料消耗。定期進(jìn)行消防培訓(xùn)和演練，檢查天然氣等閥門始終處于完好狀態(tài)。牢固樹立“安全第一”的思想，定時進(jìn)行安全教育和安全檢查，分析不安全隱患，防止各類事情的發(fā)生。廚房安全管理制度操作期間，不準(zhǔn)打鬧，使用廚具應(yīng)輕拿輕放，不準(zhǔn)亂扔。各種餐、灶具要隨時洗刷干凈，消毒存放，保持清潔衛(wèi)生，工作間及環(huán)境衛(wèi)生，應(yīng)按責(zé)任區(qū)域進(jìn)行清潔，做到天天清掃，每周徹底清掃一次，夏季要做到每日噴藥消毒，并安排專人負(fù)責(zé)滅蚊蠅、蟑螂。對行為不軌的客人須密切注視，并及時通知店長。熟悉餐廳其他部門的情況，熟練使用各種消防器材；一旦發(fā)生事情要鎮(zhèn)定，服從指揮，疏散客人。1主管與領(lǐng)班不允許與客人陪喝、陪打、陪玩。禁止在客人面前指手劃腳，竊竊私語、交頭接耳?？腿耸疽饣蛘惺纸蟹?wù)員，應(yīng)主動、迅速地上前聆聽客人吩咐，嚴(yán)禁無動于衷和怠慢客人。儀容舉止大方，談吐彬彬有禮，以優(yōu)雅的姿態(tài)為客人服務(wù)。員工須愛護(hù)餐廳的設(shè)備設(shè)施，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作，做好餐廳設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)工作。通報由廚房提供的菜品信息，讓員工了解新菜和特色菜點(diǎn)以及本日推薦菜點(diǎn)和廚房缺菜情況。情節(jié)嚴(yán)重者送派出所處理 （三）處罰權(quán)限與程序書面警告、嚴(yán)重警告、最后警告、辭退、開除由部門負(fù)責(zé)人呈報，店長簽字，總經(jīng)理 審批； 損失賠償由部門主管或部門負(fù)責(zé)人開罰單，店長審批，第三部分—規(guī)章制度班前例會制度 各部門須每日按時召開班前例會，不準(zhǔn)無故取消。 損失賠償及特別處罰 （1）損失賠償?shù)脑瓌t 損失賠償按誰主管誰負(fù)責(zé)，誰在崗誰負(fù)責(zé)，誰操作誰負(fù)責(zé)的原則進(jìn)行。 （1）本崗位工作多次出錯，造成嚴(yán)重后果； （2）無故連續(xù)曠工2天或一年中無故曠工累計5天； （3）接3次書面警告再次違紀(jì)。三、處罰 （一）過失條例 輕微過失 員工具備以下行為之一者，記輕微過失一次： （1）無故遲到、早退，擅離工作崗位； （2）上下班不按指定的員工通道進(jìn)出； （3）非工作需要，下班后30分鐘內(nèi)未離開對客服務(wù)區(qū)； （4）上班時不戴工作帽，不穿工作服，不佩帶工牌，儀容、儀表不符合規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)； （5）上班扎堆閑聊、大聲喧嘩、吵鬧、嬉戲，談吐粗魯或污言穢語； （6）上班聽收錄機(jī)，吸煙，吃零食，看與工作無關(guān)的書籍報刊，隨意串 崗； （7）在規(guī)定的更衣區(qū)以外的地方更衣； （8）私人用品隨處放置，違反員工柜使用規(guī)定； （9）違反安全規(guī)章制度，但未造成后果； （10）不按規(guī)定地點(diǎn)就餐，就餐時不按秩序自覺排隊，浪費(fèi)飯菜； （11）遇賓客不主動問好，不主動讓路，對顧客不禮貌； （12）未經(jīng)批準(zhǔn)，私自帶親屬朋友在對客服務(wù)區(qū)和工作區(qū)參觀； （13）上班時間，未經(jīng)批準(zhǔn)接聽私人電話，其它時間接打電話超過3分鐘； （14）使用客人專用設(shè)施用品，不愛護(hù)公物； （15）違反宿舍管理制度； （16）不注意個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生； （17）犯有其它輕微過失。分逐級晉升或破格晉升兩種形式。 （三）獎勵程序 凡符合獎勵條件者，由員工民主推選，部門負(fù)責(zé)人提名，店長復(fù)查，報總經(jīng)理批準(zhǔn)予以確認(rèn)，月度、季度或年度總結(jié)會上進(jìn)行表彰和獎勵，并存入員工檔案。 員工具備下列類似行為之一者，應(yīng)予記功：（1） 工作中自覺奉獻(xiàn)，技術(shù)精湛，在本崗位創(chuàng)造優(yōu)異成績，并有典型事跡者； （2）全年從未遲到、早退、離崗和請假，工作兢兢業(yè)業(yè)，勤奮努力者；（3）積極鉆研技術(shù)，從事技術(shù)革新，改造設(shè)備或創(chuàng)造新品卓有成效，給公司直接帶來經(jīng)濟(jì)效益者； （4）服務(wù)優(yōu)秀，全月無事故，受顧客表揚(yáng)5次以上，為公司或分店創(chuàng)造良好聲譽(yù)者； （5）及時檢舉或制止員工盜竊等不法行為，因而減少或防止分店財產(chǎn)損失者； （6）拾金不昧，價值在兩千元以上者； （7）發(fā)現(xiàn)事故苗頭，及時采取措施，杜絕隱患，防止重大事故發(fā)生者； 其它對公司或分店有重大貢獻(xiàn)者。 嘉獎： 嘉獎是指員工集體或個人在某一工作領(lǐng)域作出了較大貢獻(xiàn)而給予的獎勵。 依性質(zhì)和范疇分，有個人獎、集體獎、競賽獎、特殊貢獻(xiàn)獎。 （2）季度獎 季度是指綜合各分店及員工個人當(dāng)季各月的業(yè)績狀態(tài)進(jìn)行考評而給予的獎勵。全公司員工都應(yīng)當(dāng)自覺遵守公司的紀(jì)律，腳踏實(shí)地，奮發(fā)向上，使自己在人格上受到尊重，在物質(zhì)上得到收獲，在事業(yè)上取得成就。六、 工休及節(jié)假日 員工的工休日及節(jié)假日休息由所在的部門負(fù)責(zé)人按工作需要于每月25日前排好工休表，若遇突擊任務(wù)，部門負(fù)責(zé)人可作臨時調(diào)整，員工必須服從. 如因特殊情況或工作需要,需調(diào)整工休時間者,應(yīng)提前24小時申請,申請程序同請假。凡口頭申請或 托人告假者，不予準(zhǔn)假。 ，并扣除當(dāng)月獎金的50%； 1個月內(nèi)曠工累計1天，扣除3天薪金和當(dāng)月獎金的80%；累計2天者，扣除10天薪金和全月獎金；累 計3天者，扣除全月薪金、津貼和獎金，并按擅自離職，予以開除處理；五、 病事假 （一）病假 員工因病不能上班，必須辦理請假手續(xù)：（1） 一般病號應(yīng)親自向部門負(fù)責(zé)人書面申請告假，并由公司根據(jù)病情狀況和實(shí)際工作情況予以安排或批準(zhǔn)，員工必須執(zhí)行.（2） 居住較遠(yuǎn)（本市內(nèi)、須乘車）的一般病號，不能托人告假，可用電話直接向部門負(fù)責(zé)人請假，復(fù)工當(dāng)日補(bǔ)辦手續(xù)。壘計10次以上扣除全月獎金. 遲到或早退10分鐘以內(nèi)，每次罰款10元 遲到或早退 20分鐘以內(nèi)，每次罰款20元 遲到或早退30分鐘以內(nèi)，每次罰款30元 遲到或早退1小時以內(nèi)，按曠工半天處理 遲到或早退1小時以上，按曠工一天處理 1年內(nèi)遲到、早退累計超過20次，年終獎金扣除20%，超過40次，年終獎金扣除50%。 有下列情形之一者視為早退： （1）未到公司規(guī)定的下班時間提前下班； （2）早于主管特別規(guī)定的下班時間下班 ； （3）未完成當(dāng)天規(guī)定應(yīng)當(dāng)完成的工作任務(wù)提前下班； （4）擅自提前脫崗組織各種活動。二、 出勤（一） 上下班時間 上班時間上午9：30—2：00，下午5：00—9：30，中午休息時間和晚上9：30以后安排人值班。 困難補(bǔ)助（不要） 工齡滿兩年以上的員工，本人或家中發(fā)生意外事故或人員傷亡，遇到很大經(jīng)濟(jì)困難時，經(jīng)本人所在部門申請，上報公司研究批準(zhǔn)，可給予適當(dāng)?shù)睦щy補(bǔ)助。 （2） 旅游：3年以上工齡的員工每兩年組織一次公費(fèi)旅游，每年年度最佳員工、獲得各項重大獎勵的員工、優(yōu)秀管理人員組織一次公費(fèi)旅游。超過30天可申請 停薪留職，停薪留職最長不超過半年年。 病假、工傷假 （1）病假① 正式員工，每月享有1天有薪病假，病假當(dāng)天發(fā)全額工資，不享受獎金；需要開醫(yī)院證明（縣級以上醫(yī)院）② 有薪病假不能累積。休假天數(shù)為：工齡滿1年3天，滿3年6天，滿5年以上10天。 法定假期 （1）國家規(guī)定的法定假期： 元旦1天 清明節(jié)1天 五一勞動節(jié) 1天 端午節(jié) 1天 中秋節(jié)1天 國慶節(jié)3天 春節(jié)：3天 （2）員工除有薪月工休假外，每年可享有11天國家法定假期。 （三）伙食津