【正文】 （ 7） 檢查考核的內(nèi)容、方式和時間 A. 檢查內(nèi)容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、食品安全、后廚人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。 （ 4） 檢查考核的內(nèi)容、方式和時間 A. 檢查內(nèi)容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、食品安全、后廚人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。 （ 2） 檢查考核的內(nèi)容、方式和時間 A. 檢查內(nèi)容：菜品質(zhì)量、衛(wèi)生質(zhì)量、食品安全、后廚人員的儀表儀容、后廚設(shè)備設(shè)施等。 第二十條 三級質(zhì)量考核檢查 為提高單店的品質(zhì)管理水平，公司應(yīng)建立三級質(zhì)量考核檢查制度。 將“全員參與品質(zhì)控制”的經(jīng)營理念灌輸給每一位員工：質(zhì)量是單店賴以生存的基礎(chǔ)；質(zhì)量問題關(guān)系到單店中的每一位成員，是自上而下每一個人的工作。 營業(yè)高峰前做食品安全檢查。 用料時，檢查其有效期，并堅持先進先出原則。 第四節(jié) 品質(zhì)管理 第十六條 品質(zhì)管理的內(nèi)容 品質(zhì)管理是指對單店所經(jīng)營產(chǎn)品的質(zhì)量、衛(wèi)生和食品安全 的管理。如店經(jīng)理不能親自開具發(fā)票，應(yīng)委托領(lǐng)班或收銀員開具。領(lǐng)回的發(fā)票應(yīng)由店經(jīng)理親自保管，營業(yè)時店經(jīng)理不在店內(nèi)，應(yīng)將發(fā)票轉(zhuǎn)交領(lǐng)班保管。 （ 93） 每班收銀員在本班營業(yè)結(jié)束時，應(yīng)將零鈔如數(shù)轉(zhuǎn)交給下一班收銀員，領(lǐng)班或店經(jīng)理應(yīng)對交接過程進行監(jiān)督。 （ 90） 備用金由店經(jīng)理向財務(wù)部報銷，報銷時應(yīng)提供發(fā)票等相關(guān)原 始憑證，并由經(jīng)辦人簽字，店經(jīng)理審核；如單店經(jīng)理本人為經(jīng)辦人，應(yīng)由店內(nèi)能證明其有正常支出的員工（如收貨人等）簽字證明。年度資金計劃于每年 12 月前上報店管部，月度資金計劃于每月 25 日前上報店管部，周資金計劃 于周四前上報店管部。 第十四條 資金管理 由店經(jīng)理進行單店資金的統(tǒng)一管理。 成本費用的控制 （ 82） 店經(jīng)理應(yīng)加強對單店庫存物資、后廚加工制作、各種設(shè)備的維護保養(yǎng)、低值易耗品等成本控制關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理，針對不同性質(zhì)的成本費用項目分別實行預(yù)算總額控制、定額控制與限額控制。 （ 78） 店經(jīng)理每周應(yīng)將本店的《收貨清單》與配送員的《調(diào)拔單》、供應(yīng)商或配送方的《發(fā)貨清單》進行核對確認，如出現(xiàn)差異，由店經(jīng)理編制《對賬調(diào)節(jié)表》（見附件），各方簽字確認并加以說明。 第十三條 成本費用管理 單店必須對本店發(fā)生的成本費用進行詳細核算并編制相應(yīng)報表上報公司財務(wù)部，公司財務(wù)部根據(jù)業(yè)務(wù)信息系統(tǒng)提取的基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和各部門提供的有關(guān)數(shù)據(jù)對各單店的成本費用進行核對、監(jiān)控、匯總、統(tǒng)計和分析。 （ 73） 收銀員將營業(yè)現(xiàn)金上交店經(jīng)理，由店經(jīng)理向營業(yè)員出具收款收據(jù)并填寫收集各崗位銷售信息 復(fù)核 編制單店營業(yè)收入 日報表收集各崗位銷售信息 復(fù)核 編制單店營業(yè)收入 日報表監(jiān)督清機 收取營業(yè)現(xiàn)金 存款 保管并上交銀 行收款憑證監(jiān)督清機 收取營業(yè)現(xiàn)金 存款 保管并上交銀 行收款憑證 17 現(xiàn)金日記帳。 （ 71） 店經(jīng)理根據(jù)審核后的《銷售匯總表》填寫《單店營業(yè)收入日報表》，于每周五將《單店營業(yè)收入日報表》上交財務(wù)部單店核算會計作為記帳原始憑證。任何一項銷售業(yè)務(wù)，收銀員應(yīng)開出銷售小票并將銷售額記入計算機系統(tǒng)，不得發(fā)生任何帳外銷售。登記留言，記錄訓(xùn)練情況。同時將排班計劃報公司店管部備案。 （ 1） 征求排班意見 店經(jīng)理將擬定的排班計劃發(fā)給員工，征求大家對排班計劃的意見。 遵守勞動法。 營業(yè)額的變化。一方面，要合理的安排合適的人員，保證滿足公司經(jīng)營的要求，另一方面，要盡量控制勞動力成本。 第六條 盤存 15 店經(jīng)理必須按照每天出入庫的情況，詳細登記臺帳，做到帳物相符。 B．調(diào)入：當(dāng)本店某種物料缺貨或其他單店剩貨時。 領(lǐng)用 （ 63） 各崗位領(lǐng)取經(jīng)營用物料，需要填寫《領(lǐng)料單》（見附件），寫明領(lǐng)取品種、數(shù)量，并經(jīng)過店經(jīng)理審批簽字。 C．冷凍食品放入冷庫。各庫的貨架要進行分類，把同類的物品放在指定的貨架上。 （ 56） 做好收貨區(qū)的維護工作，并準(zhǔn)備好每日的收貨處理工作。個別未及檢驗但有冷凍、冷藏要求的貨物，入庫后與檢驗合格品分區(qū)域存放，待檢驗合格后由店經(jīng)理在發(fā)貨單上簽字，正式辦理入庫手續(xù)，《入庫單》見附件。 D．上報審批 店經(jīng)理將需求計劃上報公司店管部審批，若店管部對需求計劃有異意，則店經(jīng)理需要進行相應(yīng)的修改；若店管部批準(zhǔn)需求計劃，則由店管部將單店需求計劃傳達給公司相關(guān)部門。 訂貨 收貨 保管與領(lǐng)用 盤存訂貨 收貨 保管與領(lǐng)用 盤存 13 訂貨量的多少直接影響單店的正常運營和成本控制，因此需要在實踐中總結(jié)經(jīng)驗，認真預(yù)測。 G．新的競爭者。 C．促銷活動。 （ 3） 損耗量及缺貨情況。其中，食品用料是物料管理的重中之重。 （ 48） 能夠正確使用各種洗滌劑。 （ 44） 負責(zé)后廚和庫房區(qū)的清潔衛(wèi)生工作。 （ 40） 身體健康。 （ 36） 完成店經(jīng)理交辦的其他工作。 （ 32） 負責(zé)主食的加熱工作。 ? 廚工 直接上級：店經(jīng)理 主要職責(zé) （ 28） 負責(zé)開餐前的準(zhǔn)備工作。 （ 24） 具有一年餐飲服務(wù)經(jīng)驗。 10 （ 20） 做好餐后結(jié)束工作和本崗位的衛(wèi)生清潔工作。 （ 16） 主動征詢客人對菜品和服務(wù)的意見，接受客人的意見并及時向領(lǐng)班和店經(jīng)理匯報。 （ 12） 熟練掌握收款機的使用。 （ 8） 認真保存所有賬單，保證所有賬單聯(lián)號，一張不缺。 （ 4） 開餐前備好零用錢，清理所管轄的區(qū)域衛(wèi)生。 任職資格 （ 1） 中專及以上文化程度。 （ 25） 督導(dǎo)員工做好餐廳的清潔和安全防衛(wèi)工作。 ? 領(lǐng)班 隸屬關(guān)系 （ 19） 直接上級：店經(jīng)理 （ 20） 直接下級：服務(wù)員 主要職責(zé) （ 21） 配合店經(jīng)理檢查服務(wù)質(zhì)量，保證提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。 （ 16） 管理或餐飲行業(yè)相關(guān)專業(yè)。 （ 12） 負責(zé)處理單店的公共事務(wù)。 （ 8） 按照公司統(tǒng)一要求，負責(zé)組織人員執(zhí)行單店的促銷和宣傳活動。 （ 4） 負責(zé)單店的日常運營管理。 保密要求 注意作好手冊保密工作，應(yīng)與領(lǐng)用者簽訂保密協(xié)議。 適用范圍 本手冊主要是為店經(jīng)理進行單店管理時作參考。 手冊適用人員：店經(jīng)理 手冊管理方法 由公司店管部負責(zé)組織每年一次的手冊修訂工作，并由經(jīng)營辦簽訂發(fā)行。 手冊的更新 年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補充文件形式發(fā)布，補充 文件要求進行編號管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊管理相同。 （ 5） 在公司相關(guān)部門的支持下，負責(zé)單店的全面的人員管理工作，確保單店人員的技能和責(zé)任心穩(wěn)步提升。 （ 9） 按照公司統(tǒng)一要求，負責(zé)組織單店的營業(yè)收支、帳務(wù)和現(xiàn)金管理。 （ 13） 負責(zé)協(xié)助技術(shù)中心進行新菜品的試驗，并協(xié)助進行相關(guān)分析。 （ 17） 5年以上本崗位或相關(guān)崗位工作經(jīng)驗， 3 年以上管理崗位經(jīng)驗 。 （ 22） 與客人和廚房保持良好的工作關(guān)系，及時向店經(jīng)理反饋客人對菜品、服務(wù)方面信息。 （ 26） 妥善處理餐廳服務(wù)中的問題和客戶的投訴，并及時向店經(jīng)理匯報。 9 （ 2） 熟悉餐廳的工作流程和菜品的價格。 （ 5） 熟練地使用收款機進行收款。 （ 9） 完成店經(jīng)理交辦的其他工作。 （ 13） 熟悉餐廳的工作流程和菜品的價格。 （ 17） 負責(zé)餐廳環(huán)境、設(shè)施、地面、臺面的整理和清潔衛(wèi)生工作。 （ 21） 掌握客用衛(wèi)生間的清潔流程和清潔規(guī)范，完成客用衛(wèi)生間的清潔工作。 （ 25） 有熟練的服務(wù)技能技巧和一定的應(yīng)變能力，能妥善處理服務(wù)中出現(xiàn)的一般性問題。 （ 29） 根據(jù)生產(chǎn)計劃領(lǐng)料，合理控制成本。 （ 33） 統(tǒng)計當(dāng)天的原料領(lǐng)用和產(chǎn)品出成，并報店經(jīng)理審閱。 任職資格 （ 37） 具有中專以上學(xué)歷，烹飪等相關(guān)專業(yè)。 ? 雜工 直接上級：店經(jīng)理 11 主要職責(zé) （ 41） 負責(zé)按規(guī)定的消毒流程與規(guī)范清洗所有餐具和用具并進行消毒。 （ 45） 負責(zé)協(xié)助其他崗位完成工作。 （ 49） 有較強的責(zé)任心和敬業(yè)精神，能吃苦耐勞。物料管理既包括進貨、存放、使用等物流管理，又包括營業(yè)額預(yù)測、訂貨、記錄與盤存、成本核算、保質(zhì)期管理等信息管理。 （ 4） 營業(yè)額預(yù)測。 D．餐廳發(fā)展趨勢。 H．地區(qū)建設(shè)。 需求計劃制定流程 （ 5） 需求計劃制定流程圖 （ 6） 需求計劃制定流程說明 A．收集信息 店經(jīng)理從餐廳各相關(guān)崗位收集物料需求信息和庫存信息，如各種原料、輔料、餐具、設(shè)備等，需求信息要有相應(yīng)的需求說明。單店需求計 劃店經(jīng)理和公司店管部均需存檔備案。 （ 53） 店經(jīng)理將各批次物料的保質(zhì)期限記錄在案，以保證其及時使用。 收集信息 匯總分析 形成需求計劃 上報審批收集信息 匯總分析 形成需求計劃 上報審批 14 （ 57） 若收貨時發(fā)現(xiàn)問題，如數(shù)量不符、質(zhì)量不達標(biāo)、品種與《 訂購單》不 一致等，店經(jīng)理應(yīng)及時與店管部溝通，由店管部協(xié)助解決。 （ 60） 食品類根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和各自儲存要求分別存放。 （ 61） 店經(jīng)理要做到每天對庫房所存貨物進行巡查，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)食品或其它不合格產(chǎn)品要立即挑出，與合格品分區(qū)域存放，做好記錄。 （ 64） 物料出庫要根據(jù)先進先出的原則。 （ 67） 物料的調(diào)撥 A．物料的調(diào)撥需由店管部審批調(diào)度，并填寫《調(diào)撥單》，單店根據(jù)店管部的《調(diào)撥單》進行物料的調(diào)撥。 店經(jīng)理必須進行每日的庫存盤點工作，并在盤點記錄上簽字。工時管理的關(guān)鍵在于排班。提供適當(dāng)?shù)膯T工，滿足營業(yè)額變化的需要。 個人發(fā)展。若員工有不同意見，及時提出，與店經(jīng)理溝通，并由店經(jīng)理協(xié)調(diào)解決。 第十條 排班工具 擬定排班計劃 征求排班意見 修改排班計劃 下發(fā)排班計劃擬定排班計劃 征求排班意見 修改排班計劃 下發(fā)排班計劃 16 排班留言本。 排班表。營業(yè)收入應(yīng)以獲取現(xiàn)金或支票的方式實現(xiàn)，不得發(fā)生任何賒銷業(yè)務(wù)。 第十二條 營業(yè)現(xiàn)金管理 營業(yè)現(xiàn)金管理流程 營業(yè)現(xiàn)金管理流程說明 單店營業(yè)所得現(xiàn)金必須及時全額存入該店的銀行收入賬戶中，不得截留作為或補充單店的備用金、零鈔，店經(jīng)理應(yīng)積極配合公司財務(wù)部單店核算會計對單店營業(yè)現(xiàn)金進行嚴格監(jiān)控。財務(wù)部單店核算會計應(yīng)至少每月一次對單店的現(xiàn)金日記帳進行監(jiān)督審察，如有不符，責(zé)成單店查找原因并追究相關(guān)人員責(zé)任。 物料消 耗成本核算 （ 76） 由單店進行核算的成本費用項目主要包括物料消耗成本、房租、水、電、氣消耗、員工工資福利、行政管理費用、稅金、業(yè)務(wù)費用、服裝費、辦公費用、通訊費用、交通費、維修費用等。 （ 79） 對于已退物資（包括向公司和供應(yīng)商或配送方）或根據(jù)公司店管部指令調(diào)出的物資，店經(jīng)理應(yīng)根據(jù)《退換貨申請表》或《調(diào)拔單》填寫《出貨清單》（見附件），于每周五報送財務(wù)部沖減本店庫存物資和應(yīng)付帳款。 （ 83） 對銷售主原料、餐巾紙、牙簽等低值易耗品實行定額控制，并依據(jù)相應(yīng)的定額指標(biāo)對相關(guān)責(zé)任人進行考核，消耗定額由公司店管部下達。管理的范圍包括對單店營業(yè)現(xiàn)金、單店備用金、及零鈔的管理。 備用金的保管與使用 （ 88） 單店備用金由店管部根據(jù)單店經(jīng)營情況、日常所需支付費用范圍及金額核定。 （ 91） 店經(jīng)理應(yīng)建立備用金使用帳薄，詳細記錄備用金的使用情況（金額、事由、是否報銷）。 （ 94） 收銀員或店經(jīng)理不得擅自用營業(yè)現(xiàn)金補充零鈔，如需 補充，必須報請公司財務(wù)部同意后由財務(wù)部劃拔資金補充。 （ 96） 若發(fā)票丟失，店經(jīng)理必須在當(dāng)日向財務(wù)部報告，財務(wù)部在 3個工作日內(nèi)向稅務(wù)機關(guān)報告。 （ 99） 發(fā)票必須按號使用，開具發(fā)票必須按照規(guī)定的付款單位、時限、順序一次性如實開具。品質(zhì)管理貫穿于單店日常運營的每時每刻。 第十八條 成品生產(chǎn)過程中的品質(zhì)保證 監(jiān)督檢查各種成品生產(chǎn)過程中的操作程序和規(guī)范。 抽查即將銷售的各種成品。 不論在哪個崗位，都有發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題并向店經(jīng)理報告的責(zé)任。三級質(zhì)量考核檢查包括公 司監(jiān)察辦的抽查、店管部的綜合檢查和單店之間的互查。 B. 檢查方式與時間： ? 由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（ 1次 /季度） ? 由檢查考核小組進行不定期檢查 C. 檢查結(jié)果：公司監(jiān)察辦對各單店的抽查結(jié)果將以一定的權(quán)重進入公司對單店和店管部的考核評價中。 B. 檢查方式與時間： ? 由檢查考核小組事先通知進行實地檢 查（ 1次 /季度） 21 ? 由檢查考核小組進行隨時檢查 ? 由公司聘請秘密顧客進行調(diào)查（ 2次 /年） ? 發(fā)放《顧客滿意度調(diào)查表》（發(fā)放的《顧客滿意度調(diào)查表》以餐位數(shù)的 10％為準(zhǔn)）（ 1 次 /季度） C. 檢查結(jié)果：公司對各單店的綜合檢查結(jié)果將以一定的權(quán)重進入公司對單店的考核評價中。 B. 檢查方式與時間： ? 由檢查考核小組事先通知進行實地檢查（ 1次 /月） ? 由檢查考核小組進行隨時檢查 ? 發(fā)放《顧客滿意度調(diào)查表》（發(fā)放的《顧客滿意度調(diào)查表》以餐位數(shù)的 5％為準(zhǔn)）（ 1次 /月） C. 檢查結(jié)果：單店之間的互查結(jié)果將以一定的權(quán)重進入公司對單店的考核評價中。 單店之間的互查 （ 6） 組織形式與職責(zé) 由各單店組織相關(guān)人員組成檢查考核互查小組，負責(zé)在公司規(guī)定的區(qū)域內(nèi)對各單店的品質(zhì)管理進行檢