【正文】 在這個過程中，許多交流都是在風(fēng)險管理者和風(fēng)險評估者之間進(jìn)行重復(fù)的意見交換。媒體并不局限于從官方獲得信息，它們的信息常常反映出公眾和社會其他部門所關(guān)注的問題。媒體媒體在風(fēng)險交流中顯然也起到非常關(guān)鍵的作用。學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)學(xué)術(shù)界和研究機(jī)構(gòu)的人員，以他們對于健康和食品安全的科學(xué)專業(yè)知識，以及識別危害的能力，在風(fēng)險分析過程中發(fā)揮重要作用。在風(fēng)險分析過程的早期，公眾或消費(fèi)者組織的參與有助于確保消費(fèi)者關(guān)注的問題得到重視和解決，并且還會使公眾更好地理解風(fēng)險評估過程，以及如何做出風(fēng)險決定。將標(biāo)簽作為交流手段，使之成為風(fēng)險管理的一種方法。同時，企業(yè)也同政府一樣，有責(zé)任將風(fēng)險信息傳遞給消費(fèi)者。用不同方法產(chǎn)生相同結(jié)果是可以接受的。進(jìn)行交流的方法應(yīng)根據(jù)不同問題和不同對象而有所不同。政府不管采用什么方法來管理危害公眾健康的風(fēng)險，政府都對風(fēng)險交流負(fù)有根本的責(zé)任。在風(fēng)險管理者，公眾和有關(guān)各方之間進(jìn)行的有效的雙向交流是風(fēng)險管理的一個必不可少的組成部分，也是確保透明度的關(guān)鍵。解釋清楚這一點(diǎn)，是風(fēng)險交流的一個重要功能。而“價值判斷”包含在“可接受的風(fēng)險水平”這個概念中。l 分清“科學(xué)”和“價值判斷”兩者的區(qū)別。在交流過程中，涉及人類健康的緊急事件，特別是有潛在嚴(yán)重健康后果的風(fēng)險，如：食源性疾病，就不能等同于非緊急的食品安全問題。當(dāng)風(fēng)險管理的決定是采取強(qiáng)制或非強(qiáng)制的自愿控制措施時，更是這樣。對信息的遺漏、歪曲和出于自身利益的聲明從長遠(yuǎn)來看，都會損害可靠性。信任和可靠性必須不斷培養(yǎng)，不然，他們會因缺乏效果的或不適當(dāng)?shù)慕涣鞫艿狡茐幕驌p失。對某一對象，根據(jù)危害的性質(zhì)以及文化、社會和經(jīng)濟(jì)狀況和其他因素的不同，來源的可靠也會有變化。所以，具有風(fēng)險交流技能的人員應(yīng)該盡早地參與進(jìn)來。反過來說，風(fēng)險管理者也必須能夠解釋風(fēng)險管理決定是怎樣作出的。l 科學(xué)專家的參與。l 認(rèn)識交流對象。l 危害的特征和重要性；l 風(fēng)險的大小和嚴(yán)重程度；l 情況的緊迫性；l 風(fēng)險的變化趨勢；l 危害暴露的可能性；l 暴露的分布；l 能夠構(gòu)成顯著風(fēng)險的暴露量；l 風(fēng)險人群的特點(diǎn)和規(guī)模；l 最高風(fēng)險人群。風(fēng)險交流的根本目標(biāo)是用清晰、易懂的術(shù)語向具體的交流對象提供有意義的、相關(guān)的和準(zhǔn)確的信息，這也許不能解決各方存在的所有分歧，但可有助于更好地理解各種分歧，也可以更廣泛的理解和接受風(fēng)險管理的決定。在確定風(fēng)險管理措施時，風(fēng)險管理者通常需要考慮在風(fēng)險評估中除科學(xué)因素外的其他因素，這對國家政府一級管理者來說，是特別重要的。風(fēng)險交流有利于風(fēng)險管理者在風(fēng)險分析過程中確定和權(quán)衡所選擇的政策和作出的決定。風(fēng)險描述是將食品安全性風(fēng)險評估的信息向風(fēng)險管理者和其他有關(guān)各方進(jìn)行交流的最初途徑。在正式的進(jìn)行風(fēng)險評估前，有關(guān)各方須收集適當(dāng)?shù)男畔砻枥L一個“風(fēng)險的概況”。同時我們要及時掌握國際動態(tài)，與國際組織及各進(jìn)出口食品貿(mào)易相關(guān)國家做好信息的交流。 風(fēng)險交流我國進(jìn)出口食品安全的風(fēng)險交流包括風(fēng)險評估者、風(fēng)險管理者及社會相關(guān)團(tuán)體公眾之間各個方面的信息交流。在應(yīng)用風(fēng)險管理決策后，為確定其在實現(xiàn)食品安全目標(biāo)方面的有效性，應(yīng)對決定進(jìn)行定期評價。也就是說，如果開始出現(xiàn)某種潛在危險和無法逆轉(zhuǎn)的情況，而又缺乏科學(xué)證據(jù)進(jìn)行充分的科學(xué)評估，風(fēng)險管理人員在法律和政治上有理由采取預(yù)防措施，不必等待科學(xué)上的確證。從某種意義上來講，決定風(fēng)險評估政策往往成為進(jìn)行風(fēng)險分析實際工作的第一步；l 風(fēng)險管理應(yīng)當(dāng)通過保持風(fēng)險管理與風(fēng)險評估功能的分離，確保風(fēng)險評估過程的科學(xué)完整性，減少風(fēng)險評估和風(fēng)險管理之間的利益沖突。在某些風(fēng)險管理情況下，尤其是決定將采取的措施時，應(yīng)適當(dāng)考慮其他因素（如經(jīng)濟(jì)費(fèi)用、效益、技術(shù)可行性和社會習(xí)俗）。 風(fēng)險管理的措施l 制定最高限量；l 制定食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)；l 實施公眾教育計劃；l 通過使用替代品或改善農(nóng)業(yè)或生產(chǎn)規(guī)范以減少某些化學(xué)物質(zhì)的使用等。人體試驗可以在產(chǎn)品上市前或產(chǎn)品上市后進(jìn)行。風(fēng)險描述提供特定菌體對特定人群產(chǎn)生損害作用的能力的定性或定量估計。對于化學(xué)物質(zhì)風(fēng)險評估，如果是有閾值的化學(xué)物，則對人群風(fēng)險可以攝入量與ADI值（或其他測量值）比較作為風(fēng)險描述。評估時，平均/中位數(shù)居民和不同人群詳細(xì)的食物消費(fèi)數(shù)據(jù)很重要，特別是易感人群。確定污染物的限量會遇到一些特殊的問題，通常在數(shù)據(jù)不足時制定暫行攝入限量。然而，食品中食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留的實際水平遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于最大允許量；因為僅有部分莊稼/家畜使用了農(nóng)藥和獸藥，因此食品中或食品表面有時完全沒有農(nóng)藥和獸藥殘留。劑量的測定：給予劑量＝吸收劑量＝給予劑量吸收率由于暴露評估所需進(jìn)行的工作項目極多，若無可依循的準(zhǔn)則常導(dǎo)致評估結(jié)果有極大的差異。 暴露評估對于食品添加劑、農(nóng)藥和獸藥殘留以及污染物等危害物暴露評估的目的在于求得某危害物的劑量、暴露頻率、時間長短、途徑及范圍，由于劑量決定毒性，所以削弱危害物的的膳食攝入量估計需要有關(guān)食品消費(fèi)量和這些食物中相關(guān)化學(xué)物濃度的資料。如上所述，安全系數(shù)用于彌補(bǔ)種群差異。當(dāng)科學(xué)資料數(shù)量有限或制定暫行每日允許攝入量時，JECFA采用更大的安全系數(shù)。這種計算的理論依據(jù)是人體與試驗動物存在著合理可比的閾劑量值。世界上許多國家的食品衛(wèi)生界權(quán)威機(jī)構(gòu)認(rèn)定遺傳毒性和非遺傳毒性致癌物是不同的。近年來，已逐步能夠區(qū)別各種致癌物，并確定有一類非遺傳毒性致癌物，即本身不能誘發(fā)突變，但是它可作用于被其他致癌物或某些物理化學(xué)因素啟動的細(xì)胞的致癌過程的后期。在傳統(tǒng)上，毒理學(xué)家認(rèn)同不良作用存在閾值，但致癌作用除外。如果動物與人體的反應(yīng)在本質(zhì)上是一致的，則所選的劑量反應(yīng)模型可能有謬。因此人體健康風(fēng)險評估多數(shù)都是基于動物試驗的毒理資料。有鑒于不能拿人類做試驗，以及缺乏流行病學(xué)的數(shù)據(jù)，將這些已充分證明會導(dǎo)致動物致癌的物質(zhì)，視同“有可能導(dǎo)致人類癌癥”( suspected human carcinogen )。 對致癌物質(zhì)的識別與分類危害物的識別中，最難的是對于致癌物質(zhì)如何確定。這些試驗必須遵循良好實驗室規(guī)范或其他廣泛接受的程序。動物試驗的設(shè)計應(yīng)考慮到找出NOEL值、可觀察的無副作用劑量水平（NOAEL）或者臨界劑量。長期（慢性）動物試驗數(shù)據(jù)至關(guān)重要，包括腫瘤、生殖/發(fā)育作用、神經(jīng)毒性作用、免疫毒性作用等。危害識別一般以動物和體外試驗的資料為依據(jù)，因為流行病學(xué)研究費(fèi)用昂貴，而且提供的數(shù)據(jù)很少。然而，對于大多數(shù)化學(xué)物，臨床和流行病學(xué)資料是難以得到的。此法需要對來源于適當(dāng)?shù)臄?shù)據(jù)庫、經(jīng)同行專家評審的文獻(xiàn)及諸如企業(yè)界未發(fā)表的研究報告的科學(xué)資料進(jìn)行充分的評議。在多數(shù)情況下由于進(jìn)出口食品風(fēng)險涉及面較廣，對于復(fù)雜的食品危害評估，要有多學(xué)科專業(yè)人士共同完成，包括具體危害物識別、食品毒理學(xué)、食品生物學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、食品化學(xué)、食品科學(xué)等領(lǐng)域。主要考慮的風(fēng)險因素有：（一）化學(xué)物質(zhì) 食品添加劑 環(huán)境污染物生物制劑 農(nóng)藥殘留 獸藥殘留 烹調(diào)、加工制劑 食品加工助劑（二）生物性因素生物毒素海洋毒素、微生物 植物毒素 （三）其他 包裝材料進(jìn)出口食品風(fēng)險產(chǎn)生于其制備、加工、儲存、運(yùn)輸、膳食攝入全過程。然而，確定哪些危害是必須控制的，這就需要進(jìn)行包括多種危害物的以風(fēng)險為基礎(chǔ)的危害評估。常見致病微生物有大腸菌群、耐熱大腸菌群、埃希氏大腸菌、出血性大腸菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、志賀氏菌屬、致病性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、彎曲菌屬、產(chǎn)氣莢膜梭菌、肉毒梭菌、亞硫酸鹽還原菌、耶爾森氏菌、蠟樣芽孢桿菌、假單胞菌屬、溶血性鏈球菌、糞鏈球菌、平酸菌、霉菌和酵母菌、腸桿菌科、腸球菌等。食品添加劑風(fēng)險分析步驟最初是由法典委員會組織CCFAC 微生物危害微生物（Microorganism, microbe）: 微生物是一些肉眼看不見的微小生物的總稱。飼料添加劑（Feed Additives）: 是指在飼料加工、制作、使用過程中添加的少量或者微量物質(zhì)，包括營養(yǎng)性飼料添加劑、飼料添加劑。日本、美國和中國規(guī)定的食品添加劑，則均包括食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑。食品添加劑本身不作為食品消費(fèi)，也不是食品特有成分的任何物質(zhì)，而不管其有無營養(yǎng)價值。、飼料添加劑食品添加劑（Food additives）: 雜色曲霉毒素(Sterigmatocystin):雜色曲霉毒素最初是1954年從雜色曲霉的培養(yǎng)物中分離出來，結(jié)構(gòu)上和黃曲霉毒素非常相似；事實上，雜色曲霉毒素和其氧甲基衍生物是黃曲霉毒素生物合成過程的中間體，除雜色曲霉外，黃曲霉、構(gòu)巢曲霉、寄生曲霉等也都能產(chǎn)生雜色曲霉毒素。赭曲霉毒素包括7種結(jié)構(gòu)類似的化合物，其中以赭曲霉毒素A毒性最大。面粉和焙烤食品中都可能存有麥角生物堿，然而，現(xiàn)在更引起關(guān)注的是作飼料用途的谷類中可能存在的麥角生物堿。據(jù)報道，CPA比黃曲霉毒素更頻繁地出現(xiàn)在被曲霉菌污染的花生上。最先被分離純化的真菌毒素為麥角生物堿（Ergot Alkaloids，1875）和青霉酸（Penicillic Acid，1913），其他真菌毒素也相繼于二十世紀(jì)三十年代和四十年代得以分離純化，然而，對真菌毒素的真正研究卻是從1962年黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)開始的。并不是所有的真菌都有毒，可只要在一定的外部條件下，如水活度情況、溫度條件及氧氣條件合適的情況下，它就會產(chǎn)生。美國南大西洋海岸以及新西蘭，這類毒素雖不象其它貝類毒類那么嚴(yán)重，但同樣也會產(chǎn)生腸胃不舒服及神經(jīng)系統(tǒng)疾病的癥狀如神經(jīng)麻木、冷熱知覺的顛倒、即冷熱不分。神經(jīng)性貝毒是到目前為止危害范圍較小的一類毒素，主要分布在美國墨西哥灣一帶，但近年來在歐洲、新西蘭也發(fā)現(xiàn)了有毒藻Gymnodinium breve的存在。這類毒素同時具有胃腸系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)病毒的癥狀，包括短時間失憶，即健忘癥。這些有毒藻最初在北美發(fā)現(xiàn)，然而很快就在歐洲、新西蘭等地區(qū)發(fā)現(xiàn)了這種藻以及能夠產(chǎn)生軟骨藻酸的其它有毒藻，而且在貝類中檢出了累積的軟骨藻酸。DSP不是一種可致命的毒素，通常只會引起輕微的胃腸疾病，而癥狀也會很快消滅。大環(huán)聚醚內(nèi)酯毒素—扇貝毒素（Pectenotoxins）。腹瀉性貝毒（DSP）：是由另外一種海洋藻類產(chǎn)生，大量存在于軟體貝類中一種毒素。PSP毒素存在于世界范圍之內(nèi)，包括美國東西兩岸。含鯖毒素的主要三大類魚是：金槍魚、馬哈魚、青魚，盡管在其它魚中也有發(fā)現(xiàn)鯖魚毒素。引起許多癥狀的毒素大多存活期較短、而因西加毒素這種毒素引發(fā)的麻木、顫抖、溫度感知顛倒的癥狀會持續(xù)幾個月，甚至有報告說持續(xù)幾年。如果不慎食入了沒有妥善處理的河豚，大約在于20分鐘之內(nèi)就會出現(xiàn)初級的神經(jīng)系統(tǒng)癥狀麻痹癥，呼吸系統(tǒng)衰竭、痙攣、心臟跳動不規(guī)律、而且經(jīng)常引致死亡。應(yīng)特別注意的一類海產(chǎn)品是軟體貝類，包括牡蠣、貽貝和蛤蜊。目前在魚類產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)的某些毒素是地球上毒害最嚴(yán)重的物質(zhì)。海洋毒素：海洋毒素是由海洋中的微藻或者海洋細(xì)菌產(chǎn)生的一類生物活性物質(zhì)的總稱。Dioxin、氯丙醇chlorinated在國際貿(mào)易中，若不是牛奶還需聲明奶的出處。 奶：唯一可以由哺乳動物分泌而來，只需擠奶而不需進(jìn)行添加或抽取等工作。同時，也可以考慮其它一些相關(guān)的公共健康風(fēng)險和食品技術(shù)方面的因素。 獸藥殘留(Veterinary Drug Residues): 是指動物產(chǎn)品可食部分中的殘留的獸藥及代謝化合物，以及與其相關(guān)獸藥所產(chǎn)生的雜質(zhì)。臨時日允許攝入量（TADI）：指可以獲得足夠的以致額外的生化、毒性以及其它所需數(shù)據(jù)，而確定的有限時期內(nèi)可接受的日攝入量。以每公斤體重所含化學(xué)藥品的數(shù)量（毫克）表示。 參照ADI，通過對國內(nèi)外各種飲食中殘留量的估計和確定，表明與“最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)”相一致的食品對人類消費(fèi)是安全的。最大殘留限量(MRL)：指由食品營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)委員會推薦的，食品或動物飼料中允許的農(nóng)藥殘留物的最大濃度（毫克/公斤）。（注：農(nóng)藥殘留包括已知的或不可避免的來源，如環(huán)境，以及眾所周知的化學(xué)農(nóng)藥的使用）。
ADI（ Acceptable daily intake）：每日允許攝入量
ALARA(as low as reasonably achievable):盡可能低的合理攝入量BHA(butylated hydroxyanisole):丁羥基茴香醚BMD(Benchmark dose):基準(zhǔn)劑量CAC(Codex Alimentarius Commission):國際法典委員會CCFAC(Codex Committee on food Additives and Contaminants):食品添加劑及污染物法典委員會CCFH(Codex Committee on Food Hygiene)：食品衛(wèi)生法典委員會CCFICS(Codex Committee on Import and Export Food Inspection and Certification System)：進(jìn)出口食品檢驗及認(rèn)可系統(tǒng)法典委員會CCMH(Codex Committee on Meat Hygiene)：肉類衛(wèi)生法典委員會CCPR(Codex Committee on Pesticide Residues)：農(nóng)藥殘留法典委員會CCRVDF(Codex Committee on Residues of Veterinary Drugs in Foods)：食品中獸藥殘留法典委員會EMDI(Estimated Maximum Daily Intake)：評估最大日攝入量EPA(. Environmental Protection Agency)：美國環(huán)保局FAO(Food and Agriculture Organization of the United Nations)：聯(lián)合國糧農(nóng)組織FDA(. Food and Drug Administration)：美國食品藥品管理局GAP(Good Agricultural Practice)：良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范GEMS/Food(Joint UNEP/FAO/WHO Food Contamination and Monitoring Programme)：聯(lián)合UNEP/FAO/WHO食品污染和監(jiān)控程序GLP(Good Labo