【正文】 （5）配菜過程中，隨時注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況，認(rèn)真配菜，嚴(yán)格把關(guān)。（3）配料、小料要分別盛裝，擺放整齊，配料的水盆要定時換水。每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時間較長油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r間內(nèi)進(jìn)行。（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制1．廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷售的全過程中，都確保其處在安全的狀態(tài)。（一）加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，認(rèn)真貫徹落實(shí)〈中華人民共和國食品衛(wèi)生法〉。第八條、加強(qiáng)對消防通道出入口的安全檢查，無雜物堆積，保持暢通，切實(shí)做好消防工作。保證做到在下班時，食堂的所有“水、電、氣、油”的開關(guān)全部關(guān)好。保證做到食堂若要改變原來電源輸送線路，或要新增電源輸送線路，必須報告后勤處等上級部門的審批后方可改變或新增；保證做到對食堂老化的電線、開關(guān)等用電設(shè)施，以及超負(fù)荷用電等情況要及時報告后勤處。（六）防火目標(biāo)保證做到按消防部門檢查要求配置消防栓、消防箱、滅火器材。（二）嚴(yán)禁私自拆卸公用電器設(shè)備，私自改裝線路，凡食堂所用電器設(shè)備或電器線路發(fā)生故障后的修理，必須由專業(yè)電工維修，任何人不得擅自拆卸。（五）制定、完善突發(fā)事故應(yīng)急處理預(yù)案。第三條、各食堂承包商經(jīng)理全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂安全管理的各項(xiàng)具體工作，食堂所有員工為安全責(zé)任人，本部門所屬班組長為本班組的安全責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)本班組的安全工作。確保消防栓、消防水管的通暢，做到經(jīng)常檢查；經(jīng)常檢修消防器材；滅火器到期及時更換。作好值日、值班安排，做到24小時不離人。防火、防盜。嚴(yán)禁在煤氣房內(nèi)或附近區(qū)域內(nèi)打、接手機(jī)。先打開主管道節(jié)門，再打開小火開關(guān)。作好防雷設(shè)備檢修、安裝、測試工作，落實(shí)防洪漏等措施。對電器設(shè)備、線路要經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。凡違章操作者，出現(xiàn)后果自負(fù)，并對主管責(zé)任人進(jìn)行處罰。操作者要嚴(yán)格按照操作規(guī)程操作。（五）員工不得接觸不潔物品，下列情況下必須洗手：工作開始前，接觸生食后；中途離崗休息或飲食、去衛(wèi)生間后；接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后；撿拾污物或直接處理污物之后等；（六）養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習(xí)慣，從身邊小事做起。凡患有下列癥狀時，應(yīng)暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：①腹瀉；②手外傷、燙傷；③皮膚濕疹或長癤子；④咽喉疼痛；⑤耳、鼻、眼溢液；⑥發(fā)熱、感冒；⑦嘔吐等。三、控制措施：認(rèn)真執(zhí)行個人衛(wèi)生規(guī)范。（十一）墩、刀采用煮沸消毒方法時：煮沸前，應(yīng)先用刀對墩子清除殘渣，用刷子除去兩側(cè)雜質(zhì)；用洗滌劑對表面進(jìn)行洗刷去油污，并沖凈洗滌劑；煮沸時，煮墩子不許露出水面，煮沸五分鐘以上；煮沸后，撈出，嚴(yán)禁工作面直接接觸灶臺，并放回指定位置，用布蓋好。（七）在整個清洗、消毒過程中，保持整個地面干燥整潔。（三）清除殘渣，要干凈，不許留有任何雜物，使用垃圾桶時要隨時保持清潔、衛(wèi)生，垃圾桶應(yīng)及時蓋蓋，地面保持干凈，對于表面粗糙，構(gòu)形復(fù)雜的物品要使用專用工具。二、制定依據(jù)致病菌的殘留和污染。（五）向領(lǐng)導(dǎo)及時反映用餐意見和要求。四、規(guī)范細(xì)則：（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立盡心盡職的思想?；厥詹秃械某绦颍呵妩c(diǎn)餐盒、餐具→垃圾處理→裝車→運(yùn)輸→餐盒、餐具定位碼放。（六）臨時出現(xiàn)問題，處理要得當(dāng)，保證學(xué)生就餐安全。（二）就餐時應(yīng)及時了解就餐者的意見、要求。就餐程序：征求意見→加飯→用餐管理→突發(fā)事件處理→意見反饋一、潛在危害：致病菌污染。（三）控制運(yùn)輸時間，使菜出鍋到學(xué)生用餐時間不得超過2小時。一、潛在危害：致病菌污染二、制定依據(jù)：（十五）離開分餐間時，換下工作服，關(guān)閉門窗。（十一）分餐過程中，檢查飯盒是否干凈不合格的不許裝入餐盒。（七）運(yùn)送成品應(yīng)設(shè)專人，直接分餐人員不許搬運(yùn)成品。（四）認(rèn)真做好分餐前的準(zhǔn)備工作，任何直接接觸食品的工具不許放在臺面上。三、控制措施：認(rèn)真執(zhí)行分餐標(biāo)準(zhǔn)。操作規(guī)范之十八分餐分餐是指根據(jù)用餐人數(shù)、成品總量、測算每份重量。（六）下屜時，關(guān)住火；開門時，緩降壓，防燙傷。（二）蒸煮之前，檢查煤氣、電氣、開關(guān)及蒸箱門的密封是否安全，檢查無危險后方可使用。蒸煮的程序：設(shè)備安檢→洗手消毒→半成品運(yùn)送→蒸煮→盛裝容器→定位碼放→搞衛(wèi)生（八）成型后的半成品應(yīng)放在指定位置蓋好，防止污染。（四）檢查工作服、帽是否整潔，工作帽應(yīng)齊眉壓發(fā)。二、制定依據(jù)：致病菌的污染，糧食中有雜物。檢查機(jī)器是否正常，有無銹跡。洗米程序要求如下：到米適量，放水不許滿，搓洗不許撒，控水要干凈。檢查原材料質(zhì)量及合格證。四、規(guī)范細(xì)則：（一）提前準(zhǔn)備原材料，運(yùn)輸過程中講究衛(wèi)生，原材料不許落地，碼放在指定位置。（四）要設(shè)專人給容器進(jìn)行消毒，嚴(yán)禁生熟混用。三、控制措施：容器熱力消毒，盛裝成品后蓋蓋運(yùn)輸，注意正確使用容器。盛裝的熟食品、半熟食品容器每天必須消毒，并要有明顯的標(biāo)志。（十一）不使用跌落后的熟盆裝成品，嚴(yán)禁加工剩飯菜。（七）加熱要徹底，表面溫度85℃，內(nèi)部溫度達(dá)到70℃，對于大塊的肉、家禽，特別注意翻炒均勻，加熱徹底，由廚師長檢查、測溫。（三）檢查原材料品種、數(shù)量是否準(zhǔn)備齊全、質(zhì)量是否合格，質(zhì)量有問題的不得烹飪。三、控制措施：一、潛在危害：加熱不徹底，致病菌存活、細(xì)菌超標(biāo)、毒素未消除，生熟不分；二次污染，個人衛(wèi)生不合格造成污染；使用工業(yè)鹽。（九）配好的菜應(yīng)送到指定的位置，碼放整齊，并搞好衛(wèi)生，保持臺面、器具、地面的衛(wèi)生清潔。（五）配料過程中，認(rèn)真檢查質(zhì)量，不合格的半成品不許配份。四、規(guī)范細(xì)則：（一）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生法，執(zhí)行配份工序的規(guī)范。配份的工序：準(zhǔn)備工器具→洗手、消毒→配料檢查→稱量→容器盛裝→定位碼放。配份工序應(yīng)定崗定編，操作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。（五）不儲存腐爛，變質(zhì)的食品。（三）入庫前必須檢查冷庫、冰箱、保鮮庫衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求，它們的溫度是否正常。二、制定依據(jù)：不正常的溫度下造成致病菌繁殖、污染。操作規(guī)范之十一儲存儲存的指原材料加工成半成品后放入冷庫、冰箱、保溫架，以備用的過程。四、規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，半、熱加工工序按規(guī)范進(jìn)行。半熱加工程序：工具準(zhǔn)備消毒→熱加工處理→裝半成品容器→定位碼放→搞好工作地衛(wèi)生。（十）切洗完畢，搞好衛(wèi)生，工具歸位。將洗凈的蔬菜碼放整齊。（三）搬運(yùn)過程要講究衛(wèi)生，防止污染，菜筐使用分為三種，分別為污菜筐、半成品筐、凈菜筐，用后的菜筐立即歸位。二、制定依據(jù) 致病菌對原材料、半成品的污染。設(shè)專人洗切，洗菜時要認(rèn)真負(fù)責(zé)，建立互檢、互查制度。清除泥沙，去掉雜葉，摘掉爛根，毒芽，先剝皮后去籽。準(zhǔn)備工具、器具要齊全。操作程序：打掃工作臺衛(wèi)生→工器具消毒→洗手消毒→領(lǐng)入原料→清理泥沙雜物→擇菜去皮籽→半成品裝筐→場地清潔→器具歸位一、潛在危害擇菜不凈、有毒部分存留，不洗手致病菌污染。（五）發(fā)現(xiàn)不潔物立即清理，及時搞好操作臺、器具及周邊的衛(wèi)生。（二）必須堅持使用前對使用的器具進(jìn)行消毒，操作人員必須先洗手消毒，后制作。二、制定依據(jù)操作規(guī)范之七肉食物加工肉食物加工是指根據(jù)成品的需要分解加工而成的的全部過程。（四）泡洗完畢后及時加工成半成品并封好，做到原料與半成品分開。三、控制措施泡洗前檢查水池衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)，個人衛(wèi)生要合格。操作規(guī)范之六魚、肉泡洗魚、肉泡洗是將鮮、凍魚、肉類進(jìn)行清洗或泡洗，去掉表面污穢，達(dá)到衛(wèi)生要求。（二）進(jìn)入工作之前，應(yīng)自檢互查個人衛(wèi)生是否符合個人衛(wèi)生規(guī)范的要求。復(fù)檢不認(rèn)真漏檢。操作規(guī)范之五復(fù)檢復(fù)檢是指每天作業(yè)前對所需的工具、原材料、個人進(jìn)行嚴(yán)格的衛(wèi)生檢查，避免致病菌對原材料的污染。（五）擇、洗、切的盛裝工具要分開、不能混用。（一）將領(lǐng)料單交給核算員。二、制定依據(jù)致病菌對原材料（未加工或已半加工）的污染、繁殖。操作規(guī)范之四車間擺放車間擺放是指對未加工或已半加工的原材料所放的位置的直觀體現(xiàn)。（三）運(yùn)輸設(shè)備要清潔，運(yùn)輸人員必須用個人衛(wèi)生規(guī)范來約束自己。二、制定依據(jù)致病菌對原材料的污染、繁殖。操作規(guī)范之三領(lǐng)料運(yùn)輸領(lǐng)料是食堂生產(chǎn)加工過程中所需材料數(shù)量的具體體現(xiàn)，也是檢驗(yàn)貨物質(zhì)量的第二關(guān)，一般以日為單位。（三）質(zhì)量、品種、數(shù)量合格后，開入庫單。各類產(chǎn)品分類擺放，有明顯的標(biāo)識。操作程序?yàn)椋涵h(huán)境衛(wèi)生打掃→用具消毒→檢查送貨人、車輛、器具衛(wèi)生→索證→驗(yàn)收標(biāo)識→感官檢驗(yàn)→過秤先入后出→填驗(yàn)收記錄、入庫→整理場地衛(wèi)生。（九）認(rèn)真進(jìn)行成本核算，保證購銷賬目清楚，及時核對，按時報賬，及時結(jié)算往來賬目。（五）嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，凡因工作失誤造成的損失，或不能按時按計劃供貨，影響食堂工作的，要追究責(zé)任，嚴(yán)肅處理。四、規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法、樹立安全、衛(wèi)生意識，盡職盡責(zé)地完成本職工作。三、控制措施考察供應(yīng)商，應(yīng)符合食品衛(wèi)生法要求，進(jìn)貨索證。操作規(guī)范之二采購入庫驗(yàn)收采購是食品生產(chǎn)經(jīng)營中的主要環(huán)節(jié)，是生產(chǎn)經(jīng)營過程的第一關(guān)，要嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，并保證供貨及時、質(zhì)量、數(shù)量達(dá)標(biāo)，有專用采購、運(yùn)輸車輛，并保證清潔。（十）送貨檢收完畢后，及時匯總當(dāng)日所購品種、數(shù)量、金額等，確保數(shù)據(jù)清晰、完整，并逐項(xiàng)的進(jìn)行采購登記、簽字，以備查驗(yàn)。（六）主動提供市場行情信息，做好管理員的參謀。（二）采購的主食、副食原材料要保持新鮮。感官檢查應(yīng)符合原材料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。一、潛在危害原材料不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，被致病菌污染或有寄生蟲、有機(jī)磷等雜物。（五）嚴(yán)禁制定互相抵觸、互相之間有不良反應(yīng)的菜譜，百分百的保證用餐者的安全。規(guī)范細(xì)則（一）嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法、樹立衛(wèi)生、安全意識、以改善學(xué)生營養(yǎng)狀況為宗旨。三、編定菜譜的原料→營養(yǎng)計算→與參照值對→調(diào)整偏差→與廚師長協(xié)調(diào)→正式編制菜譜→報管理員審批。六、 采購車回來后將原材料搬運(yùn)到粗加工件或相應(yīng)存放點(diǎn)，然后分類上架，擺放整齊，根據(jù)原材料的特性，采取相應(yīng)措施存放。三、 保證菜品質(zhì)量嚴(yán)格按規(guī)格切配，嚴(yán)禁短斤缺兩。 七、負(fù)責(zé)工作場所安全及節(jié)能工作。 三、做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。 七、煮飯人員要嚴(yán)格把好大米加工質(zhì)量關(guān)，按要求清洗大米后加工，并配合做好紅白案工作。 三、烹調(diào)的菜品盡量做到色、香、味感觀（形）俱佳。防疫、質(zhì)監(jiān)、工商等部門的工作人員對食堂的檢查，對檢查發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時處置。 六、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān)，堅持從正規(guī)單位、正當(dāng)渠道采購，并落實(shí)索證存檔制，建立進(jìn)貨登記制度，分類設(shè)置采購相關(guān)檔案。 三、認(rèn)真抓好食堂的飲食、環(huán)境、炊事人員個人衛(wèi)生的管理工作，貫徹執(zhí)行《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發(fā)生。 （5）對于食堂操作人員，上崗前必須經(jīng)過技術(shù)（技能）培訓(xùn)，并持證上崗；生產(chǎn)操作人員必須身體健康，無傳染性疾病，保持良好的個人衛(wèi)生。生產(chǎn)加工過程應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格、規(guī)范，采取必要的措施防止生食品與熟食品、原料與半成品和成品的交叉污染。 （5）成品原輔料儲存和處理要防止腐敗。蔬菜、水產(chǎn)品及肉類要分池清洗，應(yīng)設(shè)專用餐飲具洗滌及保潔設(shè)施，冰箱內(nèi)不得生熟混放。在運(yùn)輸時不得將成品與污染物同車運(yùn)輸。 （5）未經(jīng)檢驗(yàn)的肉類或死因不明的禽類和水產(chǎn)品。 四、建立食品加工器皿的定期消毒制度，防止食品的二次污染。為保護(hù)我司用餐員工的身體健康，有效控制食品污染，防止食源性疾病的發(fā)生，食堂在食品采購、貯存、加工制作過程中應(yīng)采取必要的控制食品污染的條件和措施。 ：外包公司負(fù)責(zé)落實(shí)執(zhí)行；屬公司管轄的，由食堂食品安全突發(fā)事件應(yīng)急領(lǐng)導(dǎo)小組依照相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定集體研究決定。 4．食物中毒緊急報告制度，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故和接受食物中毒事故的報告應(yīng)及時填寫《食物中毒事故報告登記表》并報告上級主管部門和食品藥品監(jiān)管部門，說明發(fā)生食物中毒的單位、地址、時間，中毒人數(shù)，以及食物中毒等有關(guān)內(nèi)容。 三、適用范圍 本預(yù)案適用于全院職工出現(xiàn)的突發(fā)食堂食品安全事故時的應(yīng)急處置與搶救措施。 健全食堂食品安全信息報告溝通制度，整合本鎮(zhèn)應(yīng)急資源，加強(qiáng)協(xié)同作戰(zhàn)能力；必要時迅速要求市食品安全委員會調(diào)度應(yīng)急資源，以應(yīng)對突發(fā)食堂食品安全事故。 工作中要以相關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章為指導(dǎo)，與有關(guān)政策相銜接，確立決策科學(xué)、反應(yīng)及時的處置方式。 二、工作原則 （一）以人為本，以防為主。 善后及責(zé)任追究 ⑴善后工作由食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處理工作小組集體研究，制定處置方案。 ⑴封存被污染的食品用具及工具，并進(jìn)行清洗消毒。 對中毒食品控制處理 ⑴保護(hù)現(xiàn)場，封存剩余的食物或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料。 副組長：葛庭會、陳立春協(xié)助現(xiàn)場整體工作安排，收集記錄相關(guān)情況，形成文字材料。做到物資“入庫＝出庫＋庫存”，食堂管理員要認(rèn)真把關(guān)，分管領(lǐng)導(dǎo)要認(rèn)真督查。九、就餐：就餐期間，食堂內(nèi)要有領(lǐng)導(dǎo)、值日等專人負(fù)責(zé)監(jiān)督管理。 七、飯菜加工：每餐飯菜必須在就餐前準(zhǔn)備就緒，不得加工腐爛變質(zhì)及感官異常的食品原料。配送單一式三聯(lián)，其中記帳聯(lián)作為食堂管理人員記帳依據(jù)，且要作為支付貨款的依據(jù)報教育會計核算中心。采購大宗物品和批量食品須向上級領(lǐng)導(dǎo)匯報。 一、詢報價：學(xué)校食堂工作管理小組每月進(jìn)行市場詢價，并于月底將所詢價格上報食堂工作領(lǐng)導(dǎo)小組，并反饋配送公司。 七、工作人員每年進(jìn)行一次健康檢查，體檢不合格或患有不適宜在食堂工作的某種疾病，不能在食堂工作。 三、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，對存放的各類食品實(shí)行“