食堂崗位職責(zé)及衛(wèi)生管理制度-wenkub.com
2024-10-13 17:54 本頁(yè)面
【正文】 本制度自2004年6月9日起施行。（四）下水道每天用適量開(kāi)水沖洗一次，保持無(wú)污物。油、氣、電、水、火各個(gè)部位用后要立即關(guān)閉，下班前食堂負(fù)責(zé)人要復(fù)查一次，確保關(guān)閉。（三）冰柜、電餅檔、蒸飯車(chē)、爐頭、爐臺(tái)、水池、消毒柜等固定用具，每天最少要清洗兩次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持無(wú)油跡、無(wú)雜物、無(wú)異味。（四）調(diào)味品放在專用調(diào)味車(chē)內(nèi)，用后應(yīng)隨即加蓋。（六）認(rèn)真學(xué)習(xí)并遵守食品衛(wèi)生有關(guān)法規(guī)，并自覺(jué)按衛(wèi)生防疫部門(mén)的要求搞好個(gè)人衛(wèi)生和按程序操作。不得在食物或餐具、廚具附近咳嗽、打噴嚏。（二）上崗時(shí)要穿戴整潔的工作衣帽，不準(zhǔn)帶戒指、手表和其他裝飾物，不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。10．消毒完畢的用具、茶具應(yīng)立即放于清潔的櫥、柜內(nèi)保潔，防止再污染。7．負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康，工作認(rèn)真、仔細(xì)。3．項(xiàng)目部下水道設(shè)置網(wǎng)狀防鼠裝備，木門(mén)下方50厘米處，安裝防鼠鐵皮，儲(chǔ)藏室設(shè)置防鼠臺(tái)。以保證食品的安全食用。十一、隔頓、隔夜、熟食管理制度食堂所供應(yīng)的飯、面點(diǎn)、菜肴等食品原則上做到當(dāng)天進(jìn)貨，當(dāng)天售完。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔；設(shè)置能盛裝一個(gè)餐次垃圾的密閉容器，并做到班產(chǎn)班清。保潔柜必須專用、清潔、密閉、有明顯標(biāo)記、每天使用前清洗消毒。⑶洗碗機(jī)消毒一般水溫控制85℃，沖洗消毒40秒以上。五保潔：將消毒后的食（飲）具放入清潔、有門(mén)的食（飲）具保潔柜存放。食（飲）具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。八、強(qiáng)化售飯間衛(wèi)生管理，把好出品關(guān)售飯間必須做到房間專用、售飯專人、工具容器專用、冷藏設(shè)施專用、洗手設(shè)施專用。隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。加工后肉類(lèi)必須無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味；水產(chǎn)品無(wú)鱗、無(wú)內(nèi)臟；蔬菜瓜果必須無(wú)泥沙、雜物、昆蟲(chóng)。六、做好粗加工衛(wèi)生管理，把好食品篩選第一關(guān)工地食堂應(yīng)設(shè)有專用初（粗）加工場(chǎng)地，清洗池做到葷、素分開(kāi)，有明顯標(biāo)志。做到食品勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出；要定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清理不符合衛(wèi)生要求的食品。檢查內(nèi)容包括食品加工、儲(chǔ)存、銷(xiāo)售的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運(yùn)輸食品的工具，冷藏、冷凍和食具用具洗消設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)每2年復(fù)訓(xùn)1次。發(fā)現(xiàn)痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病患者應(yīng)及時(shí)調(diào)離。檔案應(yīng)每年進(jìn)行一次整理。做好的食品，通過(guò)專用電梯密閉容器運(yùn)送。（六）熟食間衛(wèi)生崗位責(zé)任制操作人員進(jìn)入熟食間前要更換洗凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)要戴口罩；每天必須將紫外線燈開(kāi)啟30分鐘，對(duì)熟食間進(jìn)行空氣消毒；工作前必須用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分開(kāi)，不能混淆使用；熟食間所供應(yīng)一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生；保持熟食間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工作清潔，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。二刷：將食具放于洗滌液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。（四）洗消間衛(wèi)生崗位責(zé)任制餐飲具必須有專人負(fù)責(zé)，必須配備有足夠周轉(zhuǎn)的餐具。廢棄物應(yīng)置于污物桶內(nèi)并將污物桶加蓋。所有得使用的容器、用具必須洗凈、消毒。（三）烹調(diào)間加工衛(wèi)生崗位責(zé)任制遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，鉆研烹調(diào)技術(shù)，努力增加菜式品種，注意“色、香、味、型”保證質(zhì)量。（2）加工時(shí)要有足量、清潔的水清洗，洗滌后蔬菜不能有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。（4）加工好的肉類(lèi)必須要無(wú)血、無(wú)毛、無(wú)污物、無(wú)異味。加工肉類(lèi)和蔬菜的操作臺(tái)、用具和容器分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)記。庫(kù)房管理工作未按上述規(guī)定操作，造成食物事故，將追究庫(kù)房保管員、食堂負(fù)責(zé)人責(zé)任。入庫(kù)的食品要按類(lèi)上架存放，做到先進(jìn)先出、易壞先用。對(duì)違反食品衛(wèi)生管理規(guī)定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病傳播的單位和個(gè)人，根據(jù)有關(guān)法律法規(guī)，依程序報(bào)請(qǐng)學(xué)校或上級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)追究相關(guān)責(zé)任。防止食物中毒事故的發(fā)生。十二、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類(lèi)存放，不得混放。四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。蔬菜水果必須洗凈后方可帶入冷葷間。專室：只設(shè)一個(gè)門(mén)，隨手關(guān)閉。水池大小與加工量相適應(yīng)八、餐具消毒：消毒員掌握化學(xué)消毒液的配比（84消毒液的比例為1：200）消毒后的餐具、用具放置在密閉的保潔柜中，防塵、防蠅。操作時(shí)不吸煙、不隨地吐痰每年必須進(jìn)行體檢，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚疾病者及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，立即調(diào)離崗位，進(jìn)行治療。地面無(wú)積水，無(wú)雜物，地面、墻面、頂棚、灶臺(tái)、排煙罩無(wú)油垢，物見(jiàn)本色。刀、盆、碗、鏟、勺、墩等容器用具做到生熟分開(kāi)?；瘜W(xué)消毒的水池上應(yīng)標(biāo)有洗滌、消毒、清晰標(biāo)志消毒后的備用餐具應(yīng)放在專用密閉式保潔柜，整潔有序，柜內(nèi)防塵，無(wú)雜物，無(wú)油垢。4，食品蓋被要專用，有里外面標(biāo)志，保持清潔5，奶油、含水分較大和帶餡糕點(diǎn)應(yīng)放入冰箱保存，并做到生熟分開(kāi)保存。專用的刀、墩、案板、抹布等用具及容器，使用前需消毒。每天進(jìn)入冷葷間工作前進(jìn)行空氣消毒半小時(shí)并有使用記錄。加工動(dòng)物性食品與植物性食品的刀、墩、案板、盆等用具容器應(yīng)分開(kāi)，用后應(yīng)洗刷干凈，定期消毒。存放原材料的容器柜架、冰柜等器具要定期清理衛(wèi)生消毒。儲(chǔ)藏食品應(yīng)隔墻離地，分類(lèi)分架擺放。認(rèn)真做好食品安全工作，治安、防火、用電安全等工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)報(bào)告，做好安全防范工作。嚴(yán)格按《食品粗加
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