旅游區(qū)飯店質(zhì)量成本控制-wenkub.com
2025-07-04 14:09 本頁面
【正文】 我們可以運(yùn)用統(tǒng)計核算，根據(jù)質(zhì)量成本的內(nèi)容，進(jìn)行質(zhì)量成本統(tǒng)計，崐進(jìn)行質(zhì)量成本分析，不管采用何種方法進(jìn)行質(zhì)量成本管理，其目的都是為了控制質(zhì)崐量成本，降低產(chǎn)品成本，以合理的消耗取得最佳的經(jīng)濟(jì)效果，提高質(zhì)量經(jīng)濟(jì)效益和崐社會經(jīng)濟(jì)效益。（４）質(zhì)量成本水平變化速度本期實(shí)際質(zhì)量成本總和 本期計劃質(zhì)量成本總和───────────100％－ ───────────100％質(zhì)量成本 本期實(shí)際銷售收入總和 本期計劃銷售收入總和水平變化＝───────────────────────────────100％ 速度(177。為了分析和掌握構(gòu)成質(zhì)量成本三項(xiàng)成本占質(zhì)量崐成本總和的比重，可以列出如下三種算式： 質(zhì)量損失總和① 質(zhì)量損失占質(zhì)量成本的比重＝───────100％質(zhì)量成本總和鑒定成本總和② 鑒定成本占質(zhì)量成本的比重＝───────100％質(zhì)量成本總和預(yù)防成本總和③ 預(yù)防成本占質(zhì)量成本的比重＝───────100％質(zhì)量成本總和分析上述三項(xiàng)成本占質(zhì)量成本比重，可以掌握質(zhì)量成本的結(jié)構(gòu)，以便掌握控制崐質(zhì)量成本的方向，降低飯店成本，提高質(zhì)量經(jīng)濟(jì)效果和質(zhì)量經(jīng)濟(jì)效益。（１）質(zhì)量成本的結(jié)構(gòu)比例。很顯然，只崐要旅游飯店質(zhì)量成本的構(gòu)成發(fā)生變化，就能節(jié)約質(zhì)量成本支出。在崐旅游飯店內(nèi)部質(zhì)量的成本管理工作率，對銷售部規(guī)定過剩客房損失率，對倉庫保管崐規(guī)定原材料殘損霉變損耗率，對廚師加工烹制規(guī)定飲食制品損失率，對飲食銷售部崐門規(guī)定過剩飲食制品損耗率，使旅游飯店“全過程”、“全員”進(jìn)行質(zhì)量成本控制，崐進(jìn)而降低質(zhì)量成本的支出。旅游飯店質(zhì)量成本報表所反映的資料，便于領(lǐng)導(dǎo)和有關(guān)人員一目了然地了解旅崐游飯店質(zhì)量成本的發(fā)生情況。４、質(zhì)量管理培訓(xùn)費(fèi)。包括編制整個飯店質(zhì)量計劃、檢驗(yàn)計劃、可靠性崐計劃、設(shè)計數(shù)量系統(tǒng)以及其他許多特殊計劃，還包括編制質(zhì)量管理文件方面的費(fèi)用。（三）、預(yù)防成本：是指為了使事故成本和鑒定成本降低到最低限度所發(fā)生的崐成本。１、客房檢驗(yàn)和鑒定費(fèi)：這是指對客房進(jìn)行檢驗(yàn)和鑒定而發(fā)生的一切費(fèi)用。８、受理客戶申訴費(fèi)：調(diào)查受理因產(chǎn)品質(zhì)量，如飲食中毒等而引起客戶合理申崐訴所發(fā)生的一切費(fèi)用。４、飲食制品廢品損失：指由于設(shè)備事故或操作人員責(zé)任而造成的廢品損失。（一）、質(zhì)量損失：是旅游飯店在經(jīng)營過程中，由于質(zhì)量等問題而發(fā)生的一切崐損失，如客房廢品損失，過?？头繐p失，折價低于成本損失，飲食制品廢品損失，崐過剩飲食制品損失，原材料殘損霉變損失，退伙損失，受理客房申訴費(fèi)。如果企業(yè)的一切操作均崐是按照標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行的，那么飯店飲食成本水平就應(yīng)該是食譜或菜譜規(guī)定的水平，崐即標(biāo)準(zhǔn)成本水平。一星旅館，房內(nèi)只有盥洗設(shè)備，而無洗澡間，一般為一層集體公用，只解決住宿崐的問題，甚至不帶餐廳，無星旅館，當(dāng)然條件就更差了。這就是說，最適宜的質(zhì)量水平，是企業(yè)獲利最崐大的點(diǎn)，也可以這樣講，把質(zhì)量水平定在這一點(diǎn)上，企業(yè)所獲得的利潤最大。產(chǎn)品的質(zhì)量水平和成本是相適應(yīng)的，質(zhì)量高，成本就高；反之，質(zhì)量低，成本崐就低。而對企業(yè)來講，產(chǎn)品最適宜的質(zhì)量水平是以最低的成本為顧客提供所需的最適崐宜的產(chǎn)品質(zhì)量。平常要加強(qiáng)對操作人員的教育培訓(xùn)，嚴(yán)崐格按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)投料和規(guī)定操作程度操作，做到規(guī)格準(zhǔn)，份量足，保障消費(fèi)者的利益崐和預(yù)定綜合毛利的實(shí)現(xiàn)。綜合毛利率是考察飯店飲食經(jīng)營狀況的一項(xiàng)重要指標(biāo)。一般來說，因飲食是以手工操作為主，考慮技術(shù)上有一定的偏差，允許有一定崐幅度的彈性，一般認(rèn)為幅度大致以177。實(shí)際耗用的原材料價差的計算公式為：原材料價差＝（原材料實(shí)際單價－原材料計劃單價）該種材料的實(shí)際耗用量在會計期間結(jié)束時，將“原材料價差”科目入“原材料成本”科目，得出實(shí)際崐耗用的原材料成本。例如：“土司色拉”，毛利率為40％，標(biāo)準(zhǔn)菜譜如下：原 料 投 量 單 位 成 本 價雞 肉 60 克 牛 舌 頭 60 克 火 腿 60 克 雞 蛋 1 個 生 菜 20 克 蕃 茄 20 克 黃 瓜 20 克 面 包 2 兩 黃 油 兩 調(diào) 料 合計 標(biāo)準(zhǔn)成本一經(jīng)制定，飯店飲食部門所有職工都應(yīng)朝著這一目標(biāo)努力，以便達(dá)到崐控制成本的目的。三、標(biāo)準(zhǔn)食譜。標(biāo)準(zhǔn)成本控制內(nèi)容如下：一、標(biāo)準(zhǔn)采購。房金回收率指標(biāo)反映了飯店客房銷售的工作效崐果，飯店客房銷售就是要不斷提高房金回收率，取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。而實(shí)際上，由于各種折扣，飯店很難達(dá)到崐標(biāo)準(zhǔn)收入，其中有些是飯店主觀努力可以達(dá)到的，如提高服務(wù)質(zhì)量，減少折扣損失，崐精心保養(yǎng)客房物品，減少待修房損失等有些是飯店主觀努力無法達(dá)到的，如國家政崐策規(guī)定的折扣等。為了加強(qiáng)旅游飯店的管理，保障消費(fèi)者的利益，以最少的消耗取得最大的經(jīng)濟(jì)崐效果。如果本月份毛利率水平高了，崐下個月“勺”頭就放寬一點(diǎn)，增加成本，降低毛利。同時，我們知道旅游飯店主要由兩大營業(yè)部門構(gòu)成：一是客房部，二是飲食部。為了提高客房這個商品的經(jīng)濟(jì)效果，飯店崐應(yīng)大力推銷、努力擴(kuò)大銷售，盡最大可能使每間客房的使用價值得以實(shí)現(xiàn)。是使用價值和價值的統(tǒng)一體，任何商品只有從流通領(lǐng)域進(jìn)入消費(fèi)領(lǐng)崐域，其
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