【正文】 ④ 12元以下菜為低檔菜；13元至25元為中檔菜；25元以上為高檔菜。附4：退 菜 榜 年 月 日 項(xiàng)目姓名菜品名稱原 因責(zé)任人附5：表 揚(yáng) 榜 年 月 日 項(xiàng)目姓名菜品名稱原 因獎(jiǎng)勵(lì)人附6：賓客評(píng)議菜品反饋表（餐廳） 年 月 日 午/晚/夜序 號(hào)桌號(hào)廳名就餐人數(shù)消費(fèi)額度單位名稱意 見1234567891011121314附7：飯菜質(zhì)量評(píng)議表（廚房） 年 月 日 用餐單位： 午/晚/夜 桌號(hào)廳名用餐人數(shù)菜 金標(biāo) 準(zhǔn)整桌評(píng)價(jià)單菜評(píng)價(jià)顧 客意 見 責(zé)任人： 年 月 日 用餐單位： 午/晚/夜 桌號(hào)廳名用餐人數(shù)菜 金標(biāo) 準(zhǔn)整桌評(píng)價(jià)單菜評(píng)價(jià)顧 客意 見責(zé)任人： 年 月 日 用餐單位： 午/晚/夜 桌號(hào)廳名用餐人數(shù)菜 金標(biāo) 準(zhǔn)整桌評(píng)價(jià)單菜評(píng)價(jià)顧 客意 見 責(zé)任人： 附8：宴 會(huì) 菜 單宴 會(huì) 菜 單 標(biāo)準(zhǔn)： 元／ 人 宴會(huì)廳名稱： 值臺(tái)生： 菜 譜 客人提出更換菜品 涼菜：1．2．3．4． 熱菜： 1． 2． 3． 4． 5． 6． 7． 8． 9． 10． 11． 12． 13． 果盤 備注： ①如果客人對(duì)上列菜品不滿意，可以提出更換（不超過3個(gè)）； ②酒店（廚房）每餐更換菜品不能超過3個(gè)； ③錯(cuò)、漏菜責(zé)任由值臺(tái)生負(fù)責(zé)（并追究傳菜、劃菜責(zé)任）； ④此菜譜的執(zhí)行請(qǐng)客人監(jiān)督。86．與劃菜處配合不好，出現(xiàn)失誤。82．餐具數(shù)量、品種、規(guī)格準(zhǔn)備有誤，造成窩工。78．未定期增加花色品種，特別是宴會(huì)創(chuàng)新不夠。74．沒按《食品衛(wèi)生法》抓好衛(wèi)生工作，環(huán)境、用具及個(gè)人衛(wèi)生不合格。70．宴會(huì)冷菜造型有較大缺陷，搭配不符合標(biāo)準(zhǔn)。66．對(duì)案板工具未消毒，生熟未分開。62．未按菜譜的選料標(biāo)準(zhǔn)和操作程序加工配制冷菜。58．因原料質(zhì)量、切配質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。54．未按先來先炒，催菜優(yōu)先的原則做，未及時(shí)處理催菜。50．未按標(biāo)準(zhǔn)使用高湯烹制。45．未及時(shí)處理催菜。41．切配未做到整齊、規(guī)格、均勻、利落，刀工處理不合要求。37．未按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)配菜，如隨意配料、量不足等。33．對(duì)菜譜及菜品不能熟記，大體特點(diǎn)不清楚，菜系不知道。29．器皿使用不當(dāng)，或有殘缺，未發(fā)現(xiàn)處理。25．因原料質(zhì)量、粗加工質(zhì)量問題發(fā)生退菜或客人投訴。21．未掌握加工技術(shù)：斬、剪、摘、洗等操作。17．水產(chǎn)、禽畜未按細(xì)加工要求進(jìn)行處理，宰殺處理不合要求。13．原料儲(chǔ)備量不合理，或存貨期太長(zhǎng)，發(fā)生變質(zhì)情況。9．下班時(shí)未將所有的門、窗、冰箱、菜房、冰柜、煤氣、水、電上銷關(guān)閉。5．沒有存貨記錄，或帳實(shí)不符，出現(xiàn)丟失。附2：廚師工作質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日） 年 月 日 項(xiàng) 目姓 名扣 分 原 因 記 錄扣 分（劃正）累計(jì)扣分附3：生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)細(xì)則（標(biāo)準(zhǔn)）項(xiàng) 目工 序檢 查 內(nèi) 容二級(jí)保管1．原料領(lǐng)用時(shí)未按原料標(biāo)準(zhǔn)復(fù)核，領(lǐng)用、儲(chǔ)藏不合格品。6．扣分結(jié)果做為罰款或獎(jiǎng)金的計(jì)發(fā)依據(jù)。一條款中包含若干分項(xiàng)時(shí)，每犯一項(xiàng)扣1分。出菜時(shí)催菜牌隨菜走，直到上桌。服務(wù)生、傳菜生每拒端一個(gè)不合格菜品給予物質(zhì)和榮譽(yù)獎(jiǎng)勵(lì)。12．開餐結(jié)束后，負(fù)責(zé)收拾全部爐頭所用汁、醬等，將臟餐具、配菜盤等送洗。 8．負(fù)責(zé)準(zhǔn)備爐頭每日所需的汁、醬、湯等，并添加烹飪調(diào)味品。 5．掌握各種零點(diǎn)及宴會(huì)菜肴的裝盤要求和裝飾技巧。（八）打荷質(zhì)量管理 1．拒絕使用變質(zhì)、加工和配菜不合要求的原料。10．廚師長(zhǎng)每餐要堅(jiān)持抽查飯菜質(zhì)量，確保每道菜品色、香、味、型具佳。7．接催菜牌后，在打荷的安排下，及時(shí)、快速烹制出菜。3． 調(diào)動(dòng)廚師主觀能動(dòng)性，發(fā)揮手工操作的高超技藝。12．保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。 8．合理下刀，減少下腳料，避免浪費(fèi)。 4．按標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)切配，使原料投量、品種標(biāo)準(zhǔn)化。10．保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。6．及時(shí)向廚師長(zhǎng)反饋前廳提供的賓客意見。3．劃菜員配好桌號(hào)（廳名）夾子，分送冷菜、熱菜、面點(diǎn)。9．保證原料營(yíng)養(yǎng)成份，盡可能先洗后切，減少存放時(shí)間，及時(shí)送往廚房各需處。5．做好綜合利用工作，減少消耗，加工好的原料要及時(shí)投入使用，暫時(shí)不用的及時(shí)放入冷庫儲(chǔ)存。（四）原料粗加工質(zhì)量管理1．粗加工要制定崗位質(zhì)量管理職責(zé)，明確分工，明確工作標(biāo)準(zhǔn)，廚師長(zhǎng)要不定期進(jìn)行檢查，落實(shí)管理責(zé)任。（8）死魚死蝦等要及時(shí)撈出缸，以免孳生細(xì)菌，污染水質(zhì)，并及時(shí)報(bào)告廚師長(zhǎng)，抓緊出菜，填入《當(dāng)日菜品信息通知單》（附表11），通知餐廳推銷。（5）充氧機(jī)沙頭應(yīng)經(jīng)常檢查更換，如發(fā)現(xiàn)氣泡不正常，需及時(shí)更換。如果已達(dá)到需要水溫而制冷機(jī)仍然工作，可將溫控器向左旋轉(zhuǎn)（電子溫控器按使用說明調(diào)整），使制冷機(jī)關(guān)閉。接通電源后，等待制冷機(jī)自動(dòng)開啟，制冷機(jī)每次停下后必須等待三分鐘后方可開啟（三分鐘保護(hù)，有的壓縮機(jī)帶自動(dòng)三分鐘保護(hù)），壓縮機(jī)工作一周后，檢查繼電器，壓緊電線頭。7．保持環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。4．廚房各冰箱管理責(zé)任要落實(shí)到人，專人負(fù)責(zé)（兼職），掛牌上崗。20．