傳統(tǒng)燒雞與反式脂肪酸-wenkub.com
2025-06-22 01:38 本頁面
【正文】 參考文獻(xiàn)：[1]邵斌張，雅瑋，[J] 中國(guó)糧油學(xué)報(bào)2011,25:3336[2]孟阿會(huì)，陳夏，[J] 技術(shù)油脂工程,2011,11[3]侯俊財(cái)，江連洲，王芳等. 深度油炸對(duì)食用油中反式亞油酸含量的影響[J]中國(guó)糧油學(xué)報(bào) 2012,27:6264[4]宋志華,王興國(guó),[J] 油脂工程2008,10:6769[5]王建清，張玉，[J] 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技 2011,17:327328[6] 李亮洪等. 煎炸條件對(duì)精煉光皮樹油中反式脂肪酸的影響[J].Technology amp。人體攝入反式脂肪酸，會(huì)影響必需脂肪酸的消化吸收、導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生以及大腦功能的衰退，嚴(yán)重威脅人類的健康。傳統(tǒng)燒雞加工業(yè)有“要想燒雞香，八料加老湯”的說法，然而雜環(huán)胺檢測(cè)結(jié)果表明，老湯中的雜環(huán)胺含量甚至高于燒雞產(chǎn)品，對(duì)人體健康危害更大。因此控制溫度、氧氣、水分、及金屬離子等環(huán)境因素對(duì)美拉德反應(yīng)的定向有重要意義，也就是燒雞工藝改革的一個(gè)關(guān)鍵技術(shù)。在傳統(tǒng)燒雞制品中引入“四非”加工工藝，既能降低產(chǎn)品因油炸、鹵煮引起的危害，同時(shí)又能保證產(chǎn)品的質(zhì)量和色、香、味、形，生產(chǎn)出滿足人們需求的安全無公害制品。 而三級(jí)浸提大豆油中經(jīng)反復(fù)油炸40次后，trans9,trans12 C18:12 。每天油炸前預(yù)熱1h，預(yù)熱溫度為180185℃，每次油炸50g薯?xiàng)l，油炸時(shí)間為34min，油炸間隔時(shí)間為30min ，每天油炸10次，油炸次數(shù)總計(jì)40 次。但是，我國(guó)傳統(tǒng)燒雞的生產(chǎn)仍舊沿襲高溫油炸、老湯鹵煮的工藝，在深度油炸的過程中就必然導(dǎo)致反式脂肪酸的增加?？梢? 反式脂肪酸對(duì)人體健康的影響是一個(gè)長(zhǎng)期而緩慢的過程, 并不會(huì)造成急性中毒,但大量且長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。國(guó)際上對(duì)反式脂肪酸的影響
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