蛋與蛋制品的衛(wèi)生ppt課件-wenkub.com
2025-04-26 02:58 本頁面
【正文】 n 2．理化和細菌指標見表皮蛋的細菌指標項目 指標細菌總數(shù)（個 /g）小于等于 500大腸菌群個 /100g）小于等于 30致病菌（系指沙門氏菌）不得檢出皮蛋的理化指標項目 指標鉛 mg/kg 小于等于 3砷 mg/kg 小于等于 PH(1： 15稀釋 ) 大于等于 （三）糟蛋n 糟蛋是用優(yōu)質(zhì)的鮮鴨蛋經(jīng)優(yōu)良的糯米酒糟糟制而成的一種再制蛋。皮蛋系指鮮鴨、雞蛋等禽蛋，經(jīng)用生石灰、堿、鹽等配制的料湯（泥）或氫氧化鈉等配制的料液加工而成的蛋制品。該蛋進一步發(fā)展變質(zhì)，便成為具有臭味的 “混水黑黃蛋 ”。這種蛋稱混黃蛋。n （ 2）混黃蛋：燈光透視時內(nèi)容物模糊不清，顏色發(fā)暗。n 2．理化指標 見表n 見表冰蛋品的理化指標冰蛋品的細菌學指標三、再制蛋n （一）咸蛋n 咸蛋是將蛋放在濃食鹽溶液中或以粘土食鹽混合物敷在蛋的表面腌制而成的產(chǎn)品。近幾年，由于養(yǎng)鴨業(yè)的發(fā)展，因此又增加了冰鴨金蛋。干蛋白片理化指標二、冰蛋品n 冰蛋品可分為冰全蛋、冰蛋白和冰蛋黃三種。 干蛋品衛(wèi)生標準：見中華人民共和國國家標準（ GB2754－ 81和 GB2755－ 81n 2．理化指標見表全蛋粉和蛋黃粉的理化指標全蛋粉和蛋黃粉的細菌學指標（二）蛋白片n 蛋白片是將鮮雞蛋的蛋白液經(jīng)過發(fā)酵，加熱干燥脫去水分而制成的蛋制品。目前在生產(chǎn)上多以干蛋粉為主n （一）干蛋粉 干蛋粉可分為全蛋粉、蛋白粉和蛋黃粉。n 4．劣質(zhì)蛋，不準食用。 四、蛋的衛(wèi)生評價n 1．新鮮蛋，正常鮮銷。n 6．水禽蛋常污染沙門氏菌，為預防水禽蛋所致的沙門氏菌食物中毒，在制作冰淇淋、奶油糕點、煎蛋餅、煎荷包蛋時，不得使用鴨蛋和鵝蛋。n 3．重度霉蛋 霉變嚴重。打開見蛋液呈灰黃色，蛋黃、蛋白全部變稀且相混，并有一種不快的氣味。透視時殼膜內(nèi)壁有霉點。n （ 5）散黃蛋（陳蛋散黃）：貯存日久，或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃而使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂。打開后可見蛋殼內(nèi)壁有蛋黃粘連痕跡，蛋黃與蛋白界限分明，無異味。光照時可見蛋黃陰影大，蛋白稀薄，氣室大，此類蛋不宜保存。n （ 4）血圈蛋：受精蛋，因受溫熱而胚胎開始發(fā)育，透視時蛋黃部呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。理化指標：汞＜ 0． 05mg／ kg。將蛋的氣室端放入氣室測量器的凹陷內(nèi)，記錄下氣室兩側(cè)的高度然后將兩側(cè)高度（ h h2） 之和除以 2，即為氣室高度。蛋白濃厚、清亮，包于蛋黃周圍。n 3．嗅 用鼻聞蛋有無異味。n 2．聽 將蛋夾在手指間，靠近耳邊輕輕搖晃。因為不清潔的禽蛋極易腐敗變質(zhì)。蛋白變?yōu)樗畼右?，并與蛋黃混合，或蛋白變得粘稠呈凝膠狀，蛋黃硬化呈蠟樣。待蛋黃膜破裂，蛋黃和蛋白相混在一起后，進一步變質(zhì)。n （七）蛋的腐敗變質(zhì)n 引起蛋腐敗變質(zhì)的主要因素是微生物，其次是蛋存放環(huán)境的溫度、濕度。n 蛋液中常見的微生物有：變形桿菌、沙門氏菌、假單胞桿菌、大腸桿菌、副大腸桿菌、枯草 桿菌、禽結(jié)核桿菌、葡萄球菌、腐敗厭氧菌及青霉菌、毛霉菌、曲霉菌等。蛋中的微生物污染通常有兩種途徑。 正常鮮蛋的蛋黃系數(shù)在 0． 35以上。蛋在貯存過程中．由于濃蛋白被蛋白中的蛋白酶逐漸分解變?yōu)橄”〉鞍?，其中溶菌酶也隨之被破壞，失去殺菌能力，使蛋的耐貯性大大下降。n （三）水分的變化n 貯存過程中蛋內(nèi)水分會發(fā)生變化，主要是蛋白水分的減少。在氣溫高濕度小氣流快時蛋的失重大。n （七）色素n 蛋白內(nèi)含有核黃素。n (三）碳水化合物n 蛋中的碳水化合物，主要是葡萄糖，也有少量乳精。熟雞蛋易消化，能有效地被人體吸收。受精胚在較高的溫度保存時胚胎發(fā)育，從而影向蛋的品質(zhì)和降低蛋的貯藏性。因此， 蛋黃膜的韌性大小和完整程度，
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