蛋制品工藝學1-wenkub.com
2025-02-09 12:29 本頁面
【正文】 ? 隨著濃厚蛋白變稀，濃厚蛋白高度也降低 . ? 濃厚蛋白高度與鮮蛋的質量有著密切的關系，把蛋重和蛋白高度換算成一個指數(shù)，即哈夫單位（ HU），以此衡量蛋的內部質量。 圖 不同貯藏時間下氣室高度變化690510150 25 50 75 100時間(天)mm氣室高度(mm) （三）蛋內水分的變化 ? 一方面通過蛋殼氣孔向外蒸發(fā)，另外也向蛋黃內滲透，使蛋黃中的含水量漸漸增加， （四）蛋白內 CO2 逸散和蛋白 pH值的變化 ? 剛形成的雞蛋，蛋白 pH值為 ～ ，蛋產(chǎn)出后數(shù)日 CO2逸散得快。 ? 蛋黃指數(shù)的測定方法 ， 將蛋打開倒于蛋質檢查臺上 ， 用高度測微尺蛋黃高度 ，再用游標卡尺量蛋黃的寬度 （ 直徑 ） ，然后計算之 。 ? 優(yōu)質蛋 ， 哈夫單位為 72mm以上 ? 中等蛋 ， 哈夫單位為 60～ 72mm ? 次質蛋 ， 哈夫單位為 31～ 60mm 四、燈光透照法 ? 故可借光透鑒別蛋的質量 。 ? HU=100Log（ +) ? 其中： HU─哈夫單位 。可寫成 A +A 。氣室的大小有二種表示法。 球蛋白 、伴白蛋白是起發(fā)泡作用的 ， 而卵粘蛋白 、 溶菌酶則起穩(wěn)定作用 。 ? 蛋在 膠 ,松花蛋和糟蛋加工的原理 .如圖 : 蛋白在不同ph凝膠化所需時間15000100034090 8530010000202340006000800010000120231400016000 ph值凝膠化時間凝膠化所需時間(s) ? (三 )蛋黃的冷凍凝膠化 ? 蛋黃在冷凍時粘度劇增 ， 形成彈性膠體 ， 解凍后也不能完全恢復蛋黃原有狀態(tài) ， 這使冰蛋黃在食品中的應用限制很大 。蛋最大能承受的壓力 .雞蛋 :. ? 七 蛋內容物 pH值 ? 新鮮蛋白 Ph:~,儲存一段時間 ~,新鮮蛋黃 :, 可上升到~. 第四節(jié) 蛋的主要功能特性 ? 一 蛋的凝固特性或凝膠化性 ? (一 ) 熱凝固 : ? 伴白蛋白的加熱凝固點 ℃ ，熱穩(wěn)定性最低 .卵球蛋白和卵白蛋白凝固溫度 ,分別是 72和 ℃ 。 ? 3 內層稀薄蛋白 , %。隨著水分蒸發(fā)，氣室增大。但其菌絲可以進入。 ? １、殼下膜的物理結構 ? 蛋白膜和內蛋殼膜都是由很細的纖維交錯呈網(wǎng)狀結構，內蛋殼膜纖維粗，網(wǎng)眼大。 ２、蛋殼的化學成分 ? 無機物９４％～９７％，有機物３％～６％。 ? 氣孔：在顯微鏡下可看到蛋殼上有許多氣孔，（１）空氣和二氧化碳進出的通道。 – 作用：堵塞蛋殼上的氣孔可防止微生物侵入，阻止蛋內水分蒸發(fā)、二氧化碳逸散。 （二）蛋的各組成部分的重量比例 ? １、不同種類的禽蛋，三部分的組成含量不同， ? ２、同一種類的禽蛋由于重量不同，各組成分比例也有差異， ? ３、產(chǎn)蛋季節(jié)不同，各組成分比例也有差異， ? ４、其他情況 ，飼料條件對蛋各部分組成也有影響， (三 )蛋的一般化學成分 ? 1 雞蛋的主要化學成分組成如圖 14和 15所示。 ? 許多發(fā)達國家在蛋制品的開發(fā)和研制上投入大量的資金和科技力量 ,開發(fā)品種多達６０多種 ,如發(fā)酵蛋白粉（丹麥）速溶蛋粉、加碘蛋（日本）、魚油蛋、濃縮蛋液（美國） . ? 在鮮蛋銷售呈現(xiàn)下降趨勢情況下 ,蛋制品消費卻持續(xù)增加 ,美國蛋制品消費近年來從占蛋量的１５ %增長到２０ %以上 ,德國和法國蛋制品進口量一直增長 ,現(xiàn)已占到蛋消費量的１６ %～１８ %,加拿大在鮮蛋下降１ %的情況下 ,蛋制品消費增長２ %～３ %。 ? 蛋品加工產(chǎn)品種類很多，主要有： ? （１）干蛋品，如干蛋白、蛋白粉、蛋黃粉和全蛋粉；（２）濕蛋品，如濕全蛋、濕蛋黃合濕蛋白：（３）冰蛋白，如冰全蛋、冰蛋黃和冰蛋白；（４）腌蛋品，如松花蛋（皮蛋）、咸蛋和糟蛋；（５）蛋品飲料，如各種蛋制品飲料。 二、我國蛋品工業(yè)發(fā)展概況 ? 產(chǎn)品主要分鮮蛋、再制蛋和蛋制品三大類。 ? 并可加工蛋黃醬 ,色拉調味醬、冰淇淋等。 ? 還可加工成我國傳統(tǒng)的再制蛋 ,如 :松花蛋 ,咸蛋等 ? 在火腿、臘腸、魚糜制品等的生產(chǎn)中可用作黏結劑、面類的增強劑、食品的脫水防止劑 ,還可制成蛋粉。 ? 1950年天津蛋廠正式成立，年產(chǎn)冰蛋
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