【正文】 如果賓客使用信用卡，當客人簽完字后，要核對筆記是否與卡上相同。十、結(jié)賬服務(wù)程序與標準當賓客要結(jié)賬時，服務(wù)員要到帳臺邊，拿取賬單，檢查結(jié)賬單的臺號與消費額是否正確?？诓贾姓郫B成杯花插入杯中，必須動、植物相間。撤換時，煙缸中若有半截未熄滅的香煙，須向客人詢問是否更換。八、換餐盤、煙缸服務(wù)程序與標準賓客用餐時，服務(wù)員要不斷巡視臺面，在自己區(qū)域內(nèi)多走動，當客人餐盤中的骨渣已有1/3時，要及時更換?！笨腿穗x桌時，看臺要為客人拉椅讓行：“請慢走?！辈⒃儐柨腿耸欠褚黾狱c什么，然后為賓客更換小毛巾。1席間，當客人杯中的飲料、酒剩1/3時，應(yīng)及時為客人加滿，當桌上的煙缸內(nèi)有3個或3個以上煙蒂時，要及時撤換，當客人的骨盤有1/3骨頭時，應(yīng)及時更換。”并立即將單子送交帳臺和劃菜員，劃菜員將其中一聯(lián)交與廚房配菜。如客人很平凡，則把餐廳普通菜介紹給客人。賓客坐下看菜單時，看臺不要急于上前點菜，應(yīng)離開片刻，給客人有考慮和選擇的余地。七、看臺服務(wù)規(guī)程做即開餐前的準備工作當應(yīng)接將賓客引領(lǐng)入該區(qū)域后，看臺要主動上前招呼賓客與應(yīng)接，一起給賓客拉椅讓座。菜要一道道趁熱上，上菜前先整理臺面，菜上臺后才打開菜蓋，凡有配料的菜，例如基圍蝦、河蟹、青蟹之類菜食，先上洗手盅，上主菜后，緊跟配料。六、菜肴服務(wù)程序與標準服務(wù)員接到菜肴，檢查菜肴質(zhì)量，檢查菜肴是否與賓客所點一致。注意斟酒時，手臂伸直，酒瓶成45176。1注意掌握菜肴的口味、主配料、及各種典故。1菜單、海鮮單送至收銀臺蓋章，并按菜單所注明的單位，送至到位。注：5人或5人以下一般上小份，5人以上上大份，如客人所點菜肴較多，或要求上小份，則可按比例列出小份：如特殊情況可將點菜順序顛倒，但一定要確保所點菜肴、海鮮、點心，所點的數(shù)量、質(zhì)量、烹飪口味，準確無誤。點鮮活海鮮時應(yīng)多推薦“清蒸、白灼、鹽水”之類，點保鮮海鮮時應(yīng)多推薦“紅燒、雪汁”等去色、去味的烹飪方法。賓客用餐結(jié)束后，上第三次毛巾服務(wù)，程序同上，以此類推。三、 上毛巾服務(wù)程序與標準賓客入座后，提供第一次毛巾服務(wù)。賓客正在談話，要輕聲對賓客說：對不起，打擾您。同時須告知服務(wù)員就餐人數(shù)，如知道賓客姓名應(yīng)告知服務(wù)員，以便服務(wù)員能夠稱呼賓客。六、 努力完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。清洗干凈的碗碟，存放到指定的位置，按有關(guān)規(guī)定進行嚴格的餐具消毒，確保用餐者的身體健康。八、 努力完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。商品規(guī)格不符。六、 具有下列情況，食品驗收員有權(quán)拒收商品。三、 實事求是，誠懇負責。八、 食品下鍋前要認真檢查，對洗、切、配工序中出現(xiàn)的不合格半成品，有責任責成其返工，以保證菜肴的質(zhì)量。四、 點心加工過程中，要認真檢查材料，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)食品、原料，立即停止加工，并及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報，以保證點心質(zhì)量。二、 認真鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高食品色、香、味、形的烹制水平，努力推出帶有自己特色的美味可口的點心。七、 嚴格按有關(guān)規(guī)定使用廚房機具、設(shè)備，并做好機具設(shè)備的日常保養(yǎng)，有故障及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報，保證生產(chǎn)正常進行。四、 烹飪時，葷、素菜肴嚴禁重疊，菜筐不得混放；對隔餐、隔夜的剩余食物，嚴格按有關(guān)規(guī)定處理，要做到燒熟、煮熟，杜絕食物中毒事件發(fā)生。上菜順序：先冷菜—后熱菜先重點菜—后一般菜先酒菜—后飯菜先本地菜（本店菜）后其他菜先咸味菜—后甜菜先濃菜—后淡菜最后甜點水果菜肴擺放葷素搭配、顏色搭配、種類搭配、口味搭配、器皿的高矮搭配注意核對菜單，把關(guān)“五不上“不熟不上份量不夠不上顏色不對不上溫度不夠不上不符合衛(wèi)生標準不上菜單全部上齊后需提醒客人菜已上完，有無其它需要服務(wù)細則須知：骨碟根據(jù)情況至少換三次，香巾至少換三次，碗、甜咸不能混用，煙缸超過兩個煙頭必須要換上基圍蝦、毛蟹必須要上各客洗手盅吃帶面皮菜肴或者直接用手來進食的菜肴，比如：鵝掌（頭亦）黃瓜段、椒鹽豬手、片皮鴨等需用一次性手套對份量菜湯類、個數(shù)菜要分菜，根據(jù)要求處理，但每道菜須有公勺或公筷斟酒須知：示瓶請客人確認斟酒時右手握酒瓶下半部，將酒標朝外顯示客人按順時針方向進行，將酒后瓶旋轉(zhuǎn)45度烈性酒八成滿，紅酒、甜酒五成滿，白葡萄酒 2/3，wiskey1/6，啤酒以泡沫不溢為準斟酒前一定要詢問客人是否需要，以后再開也需征得客人同意結(jié)賬須知：問清客人現(xiàn)金結(jié)賬或簽單、刷卡，簽單包括老總都要當日簽，結(jié)賬時認真核對菜單并簽名送客須知： 要有送客聲，并把客人送到電梯口，并由迎賓接領(lǐng)。每周由管理人員過一次數(shù)。三、 金器各種金器，使用完畢必須細心用清水或?qū)Ｓ们鍧嵕料?，擦干。?下班后，包廂剩余一桌客人沒走時，所有的通道留綠色標簽燈，客人走后，該包廂服務(wù)員將其關(guān)掉。紅色標識燈① 餐前，擦玻璃器械時打開操作。5．使用鼓風(fēng)式煤氣灶應(yīng)嚴格按程序操作。1．煤氣間由廚師長指定專人操作，并檢查。4．所有創(chuàng)新菜品由廚師長牽頭負責評判，對突出菜品的創(chuàng)作者給予適當獎勵。1．為促進和改善廚房產(chǎn)品形象，激發(fā)廚師工作熱情，滿足賓客日益增長的美食享受需要，廚房每月進行廚師制作創(chuàng)新研討。5. 不斷完善考核方法和考核內(nèi)容，培訓(xùn)考核人員。2．考核內(nèi)容：考核內(nèi)容結(jié)合食品菜肴質(zhì)量標準與食品成本控制(經(jīng)濟效益)分為業(yè)務(wù)、制度、成本控制、個人儀態(tài)等。 食品加工：將食品清潔干凈并防止污染，對各類肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)品都應(yīng)先進行檢查，不合格的不用；對蔬菜類食品應(yīng)先挑揀，然后清洗干凈；蔬菜的精加工應(yīng)按一揀、二洗、三切的順序操作，同時要注意使用量，用多少，加工多少，防止用不完造成營養(yǎng)流失或污染變質(zhì)；食品在切配中要生、熟分開，所用的工具、容器要保持清潔。二、食品在采購、加工、制作、銷售過程中的衛(wèi)生工作。成品存放實行“四隔離”：生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。7．廚師長有權(quán)對出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進行檢查；如有質(zhì)量不符或手續(xù)不全的出菜，有權(quán)退回并追究責任。4．從接受訂單到第一道冷菜不得超過5分鐘，熱菜出品不得超過10分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。負有隨時接受和核對菜單的責任： A．接受餐廳的點菜單需蓋有收銀員的印記，并夾有該桌號與菜肴數(shù)量相符的木夾。4．各種設(shè)備、工具如有損壞，發(fā)現(xiàn)人員要及時向廚師長匯報，聯(lián)系修理，不得帶病操作和使用。9．廚師長檢查值班交接班工作，發(fā)現(xiàn)問題當值人員有責任解釋清楚，并及時改進。5．值班人員應(yīng)自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事情。廚房值班交接班制度 1．根據(jù)工作需要，廚師長有權(quán)安排本組各崗位人員值班。5．不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。1．員工必須按時上下班，履行簽到手續(xù)；進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴名牌，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。2操作間內(nèi)嚴禁存放有毒物品、私人物品。2塑料砧板每日清潔干凈后用75%的酒精擦拭消毒，木砧板每日清洗干凈后入蒸柜蒸30分鐘消毒，取出后立于固定通風(fēng)處，日常使用時用95%酒精燒制消毒，保持干凈，無油漬、無霉點、無裂縫。2滅蠅燈24小時常開，（夏季）定期清理干凈，保持外表清潔。1各部門刀具收檔前清洗干凈，用75%的酒精棉擦拭后方可使用，保持潔凈，無油漬銹跡。1調(diào)料罐每日倒罐清潔，不常用時需加蓋、封膜，分類統(tǒng)一保存。各部門責任區(qū)內(nèi)水池隨時清理干凈，保證內(nèi)外無油污、無雜物、不堵塞，水龍頭光亮潔凈，下水口每日收檔后用含氯消毒液消毒。各部門責任區(qū)墻面每月清潔，保持光亮、無油漬、水漬。廚房衛(wèi)生制度所有員工一律執(zhí)健康證上崗。 其他表現(xiàn)優(yōu)異或貢獻突出的；晉 3個月內(nèi)連續(xù)兩次以上受到通報表揚的；6) 在外派工作、有關(guān)競賽或評比中為酒店爭得顯著榮譽的；5) 見義勇為且為酒店挽回較大經(jīng)濟損失的；4) 因能及時發(fā)現(xiàn)苗頭或采取相關(guān)措施，防止或避免了可能發(fā)生的事故或損害酒店的事件的；3) 對酒店經(jīng)營管理提出合理化建議，并證明行之有效的；2) 獎1) 注：在告誡處分有效期內(nèi)，重犯類似錯誤將給予警告處分；在警告處分有效期內(nèi)，再犯任何錯誤將同時給予留店察看處分，崗位工資下調(diào)一星；留店察看期間，有違紀現(xiàn)象的公司將對其進行辭退處理；處分的有效期：告誡1個月，警告3 個月，留店察看6個月。 從事任何違法活動，如賭博等；18) 在酒店質(zhì)量檢查活動中有弄虛作假等欺詐行為或知情不報、管理不善；14) 故意不向酒店報告自己的傳染性疾??；10) 在未通知的情況下，無故缺勤連續(xù)兩天或本月累計兩日；9) 未經(jīng)酒店許可受雇其它公司或從事其它工作；8) 未經(jīng)許可復(fù)制酒店鑰匙；7) 欺騙或騷擾客人；6) 為個人目的向客人多收或少收或更改帳單/收據(jù)；5) 向客人索要或暗示希望得到小費；4) 對客人粗魯或頂撞客人；3) 同客人吵架或當客人的面爭吵；2) 拿取/食用酒店或客人的食品或飲料，尚不構(gòu)成盜竊的；辭退過失1) 不參加酒店或政府有關(guān)部門規(guī)定的定期體檢；14) 制造或傳播有損酒店、客人或員工的閑言碎語；10) 浪費酒店財物，如餐具，食品，紙張等；9) 未遵守酒店經(jīng)營運作程序，導(dǎo)致酒店，客人或員工損失；8) 因粗心大意丟失酒店鑰匙；7) 未經(jīng)許可在酒店兜售物品；6) 未經(jīng)許可，擅自在客房內(nèi)過夜的（需同時繳納等額的房款）；5) 未經(jīng)公司或客人許可進入賓客房間；4) 未經(jīng)許可隨意使用酒店電腦，國際/國內(nèi)直撥電話或其它設(shè)備造成公司損失的；3) 由于違規(guī)操作或不慎造成財產(chǎn)輕度損失或客人投訴；2) 管理人員的直接下屬有重大違紀現(xiàn)象的；警告過失1) 隨意使用酒店客人設(shè)施；23) 隨地吐痰，亂扔廢棄物及其它不衛(wèi)生習(xí)慣；19) 違反酒店禮貌規(guī)定；15) 不遵守酒店著裝規(guī)定；11) 窗臺 ，污漬，油跡 ，無污漬 窗戶 ，無灰塵 地面 ，無雜物,瓶蓋等 餐椅 椅面椅腿無灰塵，油跡，污漬 早餐臺 ，無污漬 ，菜等灑落痕跡 餐具 ，湯碗等干凈無油漬 ，無指紋，油漬，水跡 淋浴噴頭 ，死灰 電視 無靜電吸附灰 電視遙控器 無灰塵，無油膩感 空調(diào) 洗手盆 無灰塵 電視柜 ，污漬 ，燈泡無灰塵 茶杯 ，連續(xù)扣分依次累加. ，連續(xù)扣分依次累加. 。 。 ，防止撥錯而浪費電話費用。 。五、行政、銷售管理制度對日常檢查發(fā)現(xiàn)的安全隱患及時匯報并妥善處理。 第三條.工程保障部每日必須對經(jīng)營區(qū)的水暖、電器設(shè)備等進行檢查。 。 、旋鈕是否處于正確位置。 ，方可視為完成。 。 ，違者每次罰款10分。 、刃具放置好，做到無事故隱患。 廚房日常安全工作制度，不得有油垢，結(jié)束后清洗干凈。 、衛(wèi)生、整潔。 ，禁用不得銷售的食品。，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應(yīng)用保鮮膜?！八暮Α瘪R上滅蟲。，勤擦門窗。 。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。（如抽煙、吃零食、接、打電話及會客）。 、膠皮手套實行以舊換新（達到不能使用狀態(tài)）。 低值易耗品管理辦法存放時要將貴重物品與一般物品分開，貴重物品交由財務(wù)部儲存，一般物品由總臺員工分類鎖進儲存柜內(nèi)。 ，應(yīng)按規(guī)定做好鑰匙的交接手續(xù)，并簽字。閑談(2)看電視(3)睡覺,躺臥休息(經(jīng)理批準除外)(4)其他與工作無關(guān)的活動。 3.認真執(zhí)行衛(wèi)生清掃標準。 ,發(fā)現(xiàn)有遺留或遺棄的物品要及時上交。 第九條.,做到清潔衛(wèi)生無死角。 第五條.上班時禁止閑聊,大聲喧嘩,打瞌睡,吃零食,接打私人電話或辦其他私事。第一條. 、發(fā)液、浴液等。 低值易耗品管理辦法對當日不能及時送洗的情況下，必須將其晾干，在進行裝袋。 第三條. 、餐飲布草統(tǒng)一由 管理。 、工作單位、身份證號碼、住宿時間等。，隨時為客人提供服務(wù)。 ,保存使用。 （8） 廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，又要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達到降低本酒店經(jīng)營總成本的目的。 （4） 采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負責管理，并且要對菜品進行分級管理，對價值高、保存期限要求嚴格的物品要單獨保管。 十三、廚房成本的控制和管理 第一條. ，對一切不符合規(guī)定的開