餐飲單位管理制度匯編和臺賬-wenkub.com
2025-04-04 22:29 本頁面
【正文】 設(shè)置清潔用具專用存放間（區(qū)），所有清潔用具使用后，應(yīng)回歸原位放置。冷藏設(shè)施門上應(yīng)標明原料、半成品、成品及食品名稱標志，冷藏食品應(yīng)與標志相符，并貼有責(zé)任人照片。機械設(shè)備(如絞肉機等)要有操作規(guī)程標識,照明燈、空調(diào)機、通風(fēng)設(shè)備等設(shè)施設(shè)備的開關(guān)要用不同顏色加以標明食品不得與有毒有害物品及其它雜物混放，要分類上架、離墻離地10 cm，專間存放，食品庫房有良好通風(fēng)設(shè)施。 XXX。菜肴烹飪中心溫度測試記錄臺帳日 期餐 次菜肴名稱數(shù)量中心溫度℃測試者簽名員工食品安全知識和職業(yè)道德培訓(xùn)記錄臺賬單位名稱： 地 址： 法定代表人（負責(zé)人或業(yè)主）： 食品安全管理員： 員工食品安全知識和職業(yè)道德培訓(xùn)記錄培訓(xùn)課目“五常法”管理之常整頓培訓(xùn)時間培訓(xùn)地點XXXX主講老師XXX培訓(xùn)參加人員： XXX。紫外線燈消毒記錄臺帳消毒區(qū)域： 日期起止時間紫外線燈累計運行時間（小時）紫外線燈運轉(zhuǎn)情況責(zé)任人簽名備注備注：紫外線燈管累計消毒時間1000小時后更換農(nóng)藥殘留測試登記臺帳日期檢測時間食品名稱檢測結(jié)果（陰性或陽性）處理措施檢測人簽名測試卡黏貼處備注食品留樣記錄臺帳日期事由餐次食品名稱留樣時間處理時間處理方式責(zé)任人簽名備注備注：超過100人就餐規(guī)模的餐飲服務(wù)單位，每餐次的食品成品均應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用留樣冰箱中，冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g，并貼好留樣標簽，做好臺賬記錄。記錄、票據(jù)保存期限不少于2年。向供貨方批量采購的，同時索取生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)許可證、同批次產(chǎn)品的檢驗（檢疫）合格證明復(fù)印件，并由廠方加蓋公章確認。 5. 飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴格進行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得加工使用。 3. 現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。 4. 食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。 7. 企業(yè)負責(zé)人應(yīng)實時監(jiān)測單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責(zé)。 3. 嚴禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。 7. 操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。 3. 隔夜、隔餐熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。 4. 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標簽，待留樣食品冷卻后，放入專用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。食品留樣管理制度 1. 留樣的采集和保管必須有專人負責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冷藏箱。排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。7. 對由于庫存時間過長而超過保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲、霉變的食品，一律不得交付下一工序進行加工。洗潔用品、藥品、 強烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉存放。倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。5. 盛裝米飯、饅頭等面點的籠屜、籮筐、托盤等容器，使用后要用食用堿水洗凈,干燥后存放。10. 當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清理，使用腳踏式垃圾桶并保持清潔。6. 專間溫度應(yīng)控制在25℃以下，使用前紫外線燈照射30分鐘進行空氣消毒。2. 進入涼菜間應(yīng)更衣、換鞋、洗手消毒。4. 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個人衛(wèi)生，操作前洗手消毒，專間操作人員進入專間，應(yīng)更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。5. 添加劑的使用需按規(guī)定向相關(guān)部門申報并備案，對自制飲料或自制調(diào)味料等食品中使用的添加劑需進行公示。食品添加劑使用管理制度 1. 餐飲單位使用食品添加劑必須嚴格執(zhí)行索證索票、進貨查驗制度，如實記錄食品添加劑來源等信息。 4. 消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合消毒衛(wèi)生標準。餐飲具清洗消毒保潔管理制度 1. 設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應(yīng)有保護措施。加工經(jīng)營場所使用滅蠅燈的，懸掛于距地面2M左右高度，且與食品加工操作保持一定距離。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。5. 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。 7. 食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。 4. 食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案。從業(yè)人員健康檢查培訓(xùn)管理制度 1. 凡從事為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員必須經(jīng)健康體檢、接受食品安全知識培訓(xùn)后方可上崗工作。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。 完美WORD格式 餐飲服務(wù)單位相關(guān)管理制度（一）食品原料采購索證索票、進貨查驗記錄制度（二）從業(yè)人員健康檢查培訓(xùn)管理制度（三）食品用設(shè)備設(shè)施管理制度（四
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