餐飲單位管理制度匯編和臺(tái)賬-wenkub.com
2025-04-04 22:29 本頁(yè)面
【正文】 設(shè)置清潔用具專(zhuān)用存放間（區(qū)），所有清潔用具使用后，應(yīng)回歸原位放置。冷藏設(shè)施門(mén)上應(yīng)標(biāo)明原料、半成品、成品及食品名稱(chēng)標(biāo)志，冷藏食品應(yīng)與標(biāo)志相符，并貼有責(zé)任人照片。機(jī)械設(shè)備(如絞肉機(jī)等)要有操作規(guī)程標(biāo)識(shí),照明燈、空調(diào)機(jī)、通風(fēng)設(shè)備等設(shè)施設(shè)備的開(kāi)關(guān)要用不同顏色加以標(biāo)明食品不得與有毒有害物品及其它雜物混放，要分類(lèi)上架、離墻離地10 cm，專(zhuān)間存放，食品庫(kù)房有良好通風(fēng)設(shè)施。 XXX。菜肴烹飪中心溫度測(cè)試記錄臺(tái)帳日 期餐 次菜肴名稱(chēng)數(shù)量中心溫度℃測(cè)試者簽名員工食品安全知識(shí)和職業(yè)道德培訓(xùn)記錄臺(tái)賬單位名稱(chēng)： 地 址： 法定代表人（負(fù)責(zé)人或業(yè)主）： 食品安全管理員： 員工食品安全知識(shí)和職業(yè)道德培訓(xùn)記錄培訓(xùn)課目“五常法”管理之常整頓培訓(xùn)時(shí)間培訓(xùn)地點(diǎn)XXXX主講老師XXX培訓(xùn)參加人員： XXX。紫外線燈消毒記錄臺(tái)帳消毒區(qū)域： 日期起止時(shí)間紫外線燈累計(jì)運(yùn)行時(shí)間（小時(shí)）紫外線燈運(yùn)轉(zhuǎn)情況責(zé)任人簽名備注備注：紫外線燈管累計(jì)消毒時(shí)間1000小時(shí)后更換農(nóng)藥殘留測(cè)試登記臺(tái)帳日期檢測(cè)時(shí)間食品名稱(chēng)檢測(cè)結(jié)果（陰性或陽(yáng)性）處理措施檢測(cè)人簽名測(cè)試卡黏貼處備注食品留樣記錄臺(tái)帳日期事由餐次食品名稱(chēng)留樣時(shí)間處理時(shí)間處理方式責(zé)任人簽名備注備注：超過(guò)100人就餐規(guī)模的餐飲服務(wù)單位，每餐次的食品成品均應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用留樣冰箱中，冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g，并貼好留樣標(biāo)簽，做好臺(tái)賬記錄。記錄、票據(jù)保存期限不少于2年。向供貨方批量采購(gòu)的，同時(shí)索取生產(chǎn)企業(yè)食品生產(chǎn)許可證、同批次產(chǎn)品的檢驗(yàn)（檢疫）合格證明復(fù)印件，并由廠方加蓋公章確認(rèn)。 5. 飲料現(xiàn)榨應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行原料清潔整理，未經(jīng)清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應(yīng)再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得加工使用。 3. 現(xiàn)榨飲料果蔬必須新鮮，無(wú)腐爛，無(wú)霉變，無(wú)蟲(chóng)蛀，無(wú)破損等。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。 4. 食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，加工動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺(tái)、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開(kāi)使用。 7. 企業(yè)負(fù)責(zé)人應(yīng)實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)單位餐廚廢棄物的處置管理，并對(duì)處置行為負(fù)責(zé)。 3. 嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施。 7. 操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。 3. 隔夜、隔餐熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)。 4. 留樣食品取樣不得被污染，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后，放入專(zhuān)用冷藏箱內(nèi)，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。食品留樣管理制度 1. 留樣的采集和保管必須有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，配備經(jīng)消毒的專(zhuān)用取樣工用具和樣品存放的專(zhuān)用冷藏箱。排煙、排氣設(shè)施無(wú)油垢沉積、不滴油。7. 對(duì)由于庫(kù)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而超過(guò)保存期限的，或發(fā)現(xiàn)由于其它原因出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、酸敗、生蟲(chóng)、霉變的食品，一律不得交付下一工序進(jìn)行加工。洗潔用品、藥品、 強(qiáng)烈氣味的物品及其它有毒有害物質(zhì)不能與食品同倉(cāng)存放。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。5. 盛裝米飯、饅頭等面點(diǎn)的籠屜、籮筐、托盤(pán)等容器，使用后要用食用堿水洗凈,干燥后存放。10. 當(dāng)餐垃圾當(dāng)餐清理，使用腳踏式垃圾桶并保持清潔。6. 專(zhuān)間溫度應(yīng)控制在25℃以下，使用前紫外線燈照射30分鐘進(jìn)行空氣消毒。2. 進(jìn)入涼菜間應(yīng)更衣、換鞋、洗手消毒。4. 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒，專(zhuān)間操作人員進(jìn)入專(zhuān)間，應(yīng)更換專(zhuān)用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)消毒。5. 添加劑的使用需按規(guī)定向相關(guān)部門(mén)申報(bào)并備案，對(duì)自制飲料或自制調(diào)味料等食品中使用的添加劑需進(jìn)行公示。食品添加劑使用管理制度 1. 餐飲單位使用食品添加劑必須嚴(yán)格執(zhí)行索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)制度，如實(shí)記錄食品添加劑來(lái)源等信息。 4. 消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，符合消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具清洗消毒保潔管理制度 1. 設(shè)置專(zhuān)用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿(mǎn)足需要。除蟲(chóng)滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施。加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所使用滅蠅燈的，懸掛于距地面2M左右高度，且與食品加工操作保持一定距離。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。5. 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。 7. 食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計(jì)劃，組織各部門(mén)負(fù)責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。 4. 食品安全管理員要及時(shí)對(duì)在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊(cè)，建立從業(yè)人員健康檔案。從業(yè)人員健康檢查培訓(xùn)管理制度 1. 凡從事為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員必須經(jīng)健康體檢、接受食品安全知識(shí)培訓(xùn)后方可上崗工作。長(zhǎng)期定點(diǎn)采購(gòu)的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購(gòu)供應(yīng)合同。 完美WORD格式 餐飲服務(wù)單位相關(guān)管理制度（一）食品原料采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度（二）從業(yè)人員健康檢查培訓(xùn)管理制度（三）食品用設(shè)備設(shè)施管理制度（四
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