【正文】 不得存放與配餐無關的雜物或有毒有害危險化學品。二、配餐前要打開紫外線燈進行空氣消毒。八、工作結束后調料應加蓋，工具用具洗刷干凈、灶上、灶下地面應清洗沖刷干凈。五、剩余食品及原料應按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。二、食品充分加熱，其中心溫度不低于70攝氏度。七、廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時清倒，保持內外清潔衛(wèi)生。肉類清洗后無血、毛、污，魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內臟。三、分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志。清洗加工食品原料必須先檢查質量，發(fā)現腐爛變質、有毒有害或其他感官性狀異常，不得加工。七、定期或不定期組織衛(wèi)生安全檢查，將全面檢查與抽查相結合，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。四、餐具使用后進行洗滌，消毒處理，并放在保潔柜內存放。擴展資料：餐飲單位管理制度三、管理制度食品安全管理制度一、食品安全衛(wèi)生領導小組組長：店長成員：各領班 專（兼）職管理員：辦公室主任。第八條采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件復印件。第四條從流通經營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。根據《食品安全法》和《食品安全法實施條例》、《餐飲服務食品安全索證索票管理規(guī)定》等法律法規(guī)，結合我市實際，制定本制度。食品貯存管理制度。嚴禁違法添加硼酸、硼砂等非食用物質和濫用食品添加劑。盛裝生食和熟食的容器必須分開。不得使用發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚等含有毒有害物質的動植物,有效預防四季豆、瘦肉精、雪卡毒素、豆?jié){等中毒。操作人員加工前應洗手消毒。加工經營過程避免生熟交叉、混放。加工場所內外衛(wèi)生保持清潔干爽。加工場所面積與冷藏等設施數量應與供應的食品品種、數量相適應,有相應的防霉、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、洗滌設施。熟制食物須燒熟煮透,尤其是肉、奶、豆?jié){、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃。食品采購索證驗收制度。員工衛(wèi)生管理制度。食品安全責任管理制度。餐飲單位管理制度14公示制度。十、采購集中消毒企業(yè)供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。四、從業(yè)人員上廁所前應在食品處理區(qū)內脫去工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。七、不得在食品處理區(qū)內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：開始工作前；上廁所后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；處理動物或廢物后；從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。專間操作人員還應戴口罩。四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。從業(yè)人員培訓管理制度為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員培訓，保障公眾餐飲安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。四、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員（包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等）均應遵守本管理制度。勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。才能上崗工作。由衛(wèi)生行政部門發(fā)放39。十一，庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。菜墩，砧板用畢洗刷干凈，立式存放，要求各面潔凈，物見本色。六，各種工具，容器，機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色；各種防塵布潔凈并有正反標記。四勤39。餐飲單位管理制度12一，餐飲業(yè)必須持有效衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。清洗消毒后的餐具、用具必須感觀良好，不得有污物、水漬。餐具、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池、消毒池和清洗池，并有明顯標識。外賣食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求，并注明制作時間和保質期限。備餐人員應當立即檢查被撤換的食品和同類食品，作出相應處理，確保供餐的衛(wèi)生安全。加工、貯存裱花成品的場所、制作的設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。奶油類原料必須低溫存放，含奶、蛋的面點制品應當在10176。裱花間工作由專人負責，非裱花間工作人員不得擅自進入裱花間。切配燒烤鹵制熟食品要專人負責，專用工具，防止生熟交叉污染。十二、燒烤制作崗位衛(wèi)生管理制度所用畜禽肉類必須經過獸醫(yī)檢疫合格方可使用。涼菜間內的工具、設施必須專用，不得用于存放或制作生食等。制作涼菜的肉類、水產品類原料，應當餐用完。十一、涼菜制作崗位衛(wèi)生管理制度涼菜制作必須在專用的涼菜間內進行。銷售直接入口的面食成品應當采取有效的保存措施，使用專用工具，防止面食成品變質。1每餐后及時對廚房進行清潔、消毒、保持環(huán)境整潔，并關好門窗。廢棄物存放必須加蓋，不得滲漏，及時清運。C或低于10176。各功能區(qū)應按規(guī)定使用，制作過程嚴防生熟交叉污染。加工完畢應及時對場所及工用具進行沖洗、消毒，保持整潔。保持上、下水道設施完善、暢通，及時清潔地面污水、污物。不得留長發(fā)、留長指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳環(huán)等飾物。對超出本崗位職責范圍的問題應及時報告。七、餐廳衛(wèi)生管理制度餐廳服務員應穿統(tǒng)一、整潔工作服，持有效健康證明上崗。庫房內應定時通風換氣，保持干燥、清潔，做好防鼠、防蠅、防潮、防蟲工作。六、食品庫房管理制度庫房管理人員應對進出庫貨物作好登記。建立嚴格的食品添加劑采購、驗收、使用登記制度。工作時間內隨意吐痰、亂扔廢棄物一次扣3分。員工工作衣、帽不整潔一次扣2分。培訓時員工應作好記錄，培訓后進行相關知識、操作考核。從業(yè)人員應做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理發(fā)，勤洗衣服被褥，勤換工作服。新參加或臨時參加工作的人員必須經過健康檢查，取得健康合格證明后方可上崗。庫管員對購進的食品及食品原輔材料質量進行二次把關，對不合格的不予以入庫，對已入庫的進行經常性檢查，發(fā)現不符合衛(wèi)生要求的，及時進行無害化處理。進貨臺帳和索證資料不得涂改、偽造，保存兩年。⑤采購非預包裝(散裝)食用農產品或非批量采購食品及食品原輔材料時，到證照齊全的銷售單位或市場采購，并索取銷售單位或市場出具的購物憑證。按以下原則對采購的食品及食品原輔材料進行索證：①采購鮮(凍)畜禽肉及制品時，索取相同批次的檢驗檢疫合格證明、購貨憑證(包括發(fā)票或收據，下同)。第四十條本規(guī)定自20xx年月日起施行。(四)未按要求設置應急廣播系統(tǒng)的，按照《北京市消防安全責任監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定處罰。第三十八條違反本規(guī)定中對容納人數要求的，由商務行政部門處3萬元以下罰款。(五)未按要求設置安全警示標志的，處3萬元以下的罰款，按照《安全生產法》第八十三條規(guī)定處罰。第三十七條違反本規(guī)定，有下列情形之一的，由安全生產監(jiān)督管理部門給予以下處罰：(一)主要負責人未履行本規(guī)定要求的安全生產管理職責的，按照《安全生產法》第八十一條規(guī)定處罰。單位負責人對事故情況不得隱瞞不報、謊報、或者拖延不報。從業(yè)人員應當熟悉安全出口和疏散通道的位置，掌握本崗位的應急救援職責。第三十條餐飲經營單位應當制定本單位的生產安全事故應急救援預案。(二)不得使用液化石油氣，不得儲存易燃易爆物品。氣瓶間周圍應劃定禁火區(qū)、設置明顯的安全警示標志，并配備相應數量的滅火器材。第二十六條餐飲經營單位用餐場所內嚴禁使用5千克(不含)以上的液化石油氣鋼瓶。排油煙管道應當至少每60日清洗1次，清洗要有記錄。第二十二條每個包間均應當設置中、英文安全逃生路線圖，設有10個以上雅間(包間)的餐飲經營單位應當在每個房間內設置報警裝置。第二十條變配電室應配備高、低壓作業(yè)工具，勞動防護用具，應急工具等安全用具，并保證使用安全。變配電室的電纜夾層、電纜溝和電纜室應采取防水、排水措施。第十七條餐飲經營單位在營業(yè)期間進行裝修、維修、改造等施工的，施工區(qū)應當與營業(yè)區(qū)隔離,并采取安全措施，確保施工安全。第十五條餐飲經營單位的安全出口、疏散通道和樓梯口應當設置燈光型疏散指示標志，疏散指示標志應當明顯、連續(xù)，設在安全門的頂部、疏散通道和轉角處距地面1米以下的墻面上，指示標志的間距不得大于10米。并不得設置門檻。落地式玻璃門、玻璃窗、玻璃墻應當設有警示標志，并設置在顯著位置。第十條餐飲經營單位應當按照規(guī)定配備消防設施和器材，并指定專人維護管理，定期檢查消防設施、器材狀況，保證消防設施、器材的正常有效使用。安全生產教育和培訓情況應當記錄，并至少保存兩年。(七)及時、如實報告生產安全事故。(三)保障安全生產投入的有效實施。具備國家標準或者行業(yè)標準規(guī)定的安全生產條件。第四條市和區(qū)、縣安全生產監(jiān)督管理部門對餐飲經營單位的安全生產工作實施綜合監(jiān)督管理。各種防塵布潔凈并有正反標記.七、,蛋白食品要留樣48小時.八、各種食品用具要生熟分開,砧板用畢洗刷干凈,立式存放,要求各面潔凈,物見本色.九、不采購,不加工腐敗,變質,霉變,蟲蛀,攙雜使假,相對固定商店.十、必須采購,使用符合國家衛(wèi)生標準的食品添加劑.十一、庫房食品存放分類上架,隔墻離地,防鼠防潮,.餐飲單位管理制度10第一條為了提高餐飲經營單位安全生產管理水平, 加強安全生產監(jiān)督管理,預防和減少生產安全事故，保障人民群眾生命和財產安全，根據《中華人民共和國安全生產法》(以下簡稱《安全生產法》)及有關法律、法規(guī)，結合本市實際情況，制定本規(guī)定。10．本單位的法定代表人（負責人）參與本單位保證食品安全有關的其他管理工作。食品安全管理員應對原料、食品添加劑的采購做好驗收工作，并對成品的留樣工作進行管理。2．食品安全管理員負責制定食品安全管理制度和崗位責任制度，指導從業(yè)人員履行崗位職責，并對執(zhí)行情況進行督促、檢查。監(jiān)督本單位從業(yè)人員不超范圍超限量使用添加劑。四、備案和公示對本單位自制火鍋底料、自制飲料(包括調制和現榨，下同)、自制調味料、自制糕點所使用的食品添加劑及監(jiān)管部門要求的其它類別食品添加劑，應向食品藥品監(jiān)管部門申報備案，并在店堂醒目位置或菜單上予以公示，公示內容為自制食品名稱和食品添加劑通用名稱，自覺接受社會公眾監(jiān)督。食品添加劑的購進、使用、庫存，應當賬實相符。建立食品添加劑專用采購臺賬。對采購的食品添加劑應當索取并留存許可證、營業(yè)執(zhí)照、檢驗合格報告(或復印件)以及購物憑證。餐飲單位管理制度6主動與經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位簽訂餐廚廢棄物回收合同。六、飲料現榨應嚴格進行原料清潔整理，未經清洗處理的果蔬和雜糧不得使用，在壓榨前應再次檢查待加工的原輔料，發(fā)現有感官性狀異常的，不得加工使用?，F榨飲料不得使用非食品原料。操作時應佩戴一次性口罩。一、現榨飲料是指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等雜糧為原料，在符合食品安全要求的條件下，現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝飲品。九、加工涼菜的區(qū)域要封閉、專用，應配備消毒、冷藏、降溫等設施，刀、墩、抹布等工具要專用，室內溫度不超過25℃。六、食（用）具使用前必須洗凈、消毒，做到一洗、二清、三消毒、四保潔，餐具保潔柜應密閉、專用、定期清洗消毒。三、搞好食品防蠅、防塵、防鼠、防腐工作，及時處理好垃圾，垃圾桶應有蓋和標記。對進庫的各種食品原料,半成品應進行驗收和登記。庫房內地面平整、硬化,保持良好通風,避免陽光直接射入,保持所需溫度和濕度。（2）積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門調查取證。緊急處理。亞硝酸鹽引起的食物中毒。生豆?jié){燒煮時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破破壞。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒?？刂茣r間。控制溫度。（二）廣泛開展預防食物中毒宣傳教育廣泛深入地開展預防食物中毒的宣傳，結合本單位（店）實際情況，充分得用電視，黑板報，宣傳畫等各種形式宣傳普及有關衛(wèi)生知識提高從業(yè)人員的衛(wèi)生管理水平，減少食物中毒發(fā)生。④積極配合食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生、公安等部門進行調查，并按其要求如實提供有關材料和樣品。、收費價格、衛(wèi)生環(huán)境、食品安全等投訴應分別按有關規(guī)定接訴處理。貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。采用空調設施進行通風的，就餐場所空氣應符合GB16153《飯館(餐廳)衛(wèi)生標準》要求。加工與用餐場所（所有出入口），設置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應有網眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網罩；距地面2m高度可設置滅蠅設施；采取有效“除四害”消殺措施。食品用設備、設施管理制度食品處理區(qū)應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局設備、設施，防止在操作中產生交叉污染。外部人員不得隨意進入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設，及時化解矛盾，以免發(fā)生過激行為。（土豆）發(fā)芽時，因芽內含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進行烹調食用。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。3