【正文】 各種主食材料（米、面等）、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等必須從正規(guī)廠商或商場購入，指定品牌和采購渠道，并提供產(chǎn)品的品牌和采購點(diǎn)的營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等材料，保證質(zhì)量，杜絕使用三無產(chǎn)品、假冒偽劣、過期產(chǎn)品。 （9）、過油或氽水后的原料，不能離開熱加工間，以免二次細(xì)菌污染。（5）、原料在過油或氽水時(shí)，必須根據(jù)菜譜的要求給以加工，是否需要添加調(diào)、配料來保證菜品顏色、營養(yǎng)、口味。食堂半成品的質(zhì)量要求（過油氽水的原材料）（1）、首先檢驗(yàn)原材料是否變質(zhì)。食堂飯菜出品時(shí)間和要求按規(guī)定準(zhǔn)時(shí)開餐，每餐所供食品在開餐前15分鐘布置完畢，如變更或其他情況，不能準(zhǔn)時(shí)開餐，我們會(huì)提前通知貴方，并留有充分時(shí)間做出補(bǔ)救。（8）、廚房用具必須專用，不得與其它車間的用具混放。（4）、過油時(shí)應(yīng)注意肉的熟嫩程度，控制油溫，焯蔬菜時(shí)要注意菜的生熟程度，要做到現(xiàn)炒現(xiàn)滑，現(xiàn)焯現(xiàn)炒，保證菜的質(zhì)量。食堂肉加工間工作流程（1）準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)點(diǎn)上下班打卡，更換工作服、工作帽；（2）進(jìn)加工間前互檢服裝是否干凈，是否有異物（頭發(fā)）；（3）參加每天班前例會(huì)，認(rèn)真聽取領(lǐng)班對(duì)全天工作的安排，以 及注意事項(xiàng)；（4）按領(lǐng)班的分配加工所需原材料（保證數(shù)量、質(zhì)量）；（5）在加工肉時(shí)，做到操作臺(tái)面無污物、污水，保證腳底下的衛(wèi)生；（6）將加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必須提前檢查塑料箱的衛(wèi)生，不得有雜物、異味。（5）保持主食間地面、墻面、玻璃、垃圾桶、排煙罩的清潔衛(wèi)生。食堂菜加工間的工作流程（1）準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)點(diǎn)上、下班打卡，更換工作服；（2）進(jìn)加工間前互檢服裝是否干凈，是否有異物（頭發(fā)）；（3）參加每天班前例會(huì)，認(rèn)真聽取領(lǐng)班對(duì)全天工作的安排，以及注意事項(xiàng)；（4）按領(lǐng)班的指揮加工原材料（保證加工的數(shù)量與質(zhì)量）；（5）在加工菜時(shí)，做到操作臺(tái)面無污物、污水，保證腳底下的衛(wèi)生；（6）將加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必須提前檢查塑料筐的衛(wèi)生，不得有雜物、異味；（7）加工好的菜必須按要求分類碼放整齊；（8）洗菜時(shí)做到無黃葉、泥污、根、莖等，帶淀粉的菜必須得把淀粉洗凈，用水浸泡；（9）在切菜時(shí)必須認(rèn)真觀察菜品中有無異物，并做相應(yīng)記錄；（10）加工蔥、姜、蒜做到先洗后切；（11）加工過程中嚴(yán)禁打鬧，嚴(yán)禁將刀扎入菜墩（違者重罰）；（12）加工完一種菜后，必須交到領(lǐng)班檢驗(yàn)合格后，碼放到指定地點(diǎn)收拾好操作臺(tái)衛(wèi)生，方可加工第二種菜（做記錄）；（13）在工作時(shí)嚴(yán)禁撓頭或摘工作帽（違者重罰）；（14）下班前將菜墩在消毒浸泡，搞好自己的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，領(lǐng)班檢查合格后方可下班；食堂主食間操作規(guī)范（1）按工作計(jì)劃計(jì)算出所需米面的出庫量準(zhǔn)確提取，確保無浪費(fèi)。我們會(huì)嚴(yán)格按照《消防法》有關(guān)規(guī)定每60天，請專業(yè)公司對(duì)排煙系統(tǒng)進(jìn)行徹底清理與維護(hù)。（4）、洗碗間的設(shè)備洗碗機(jī)維護(hù)：認(rèn)真學(xué)習(xí)洗碗機(jī)的使用說明。根據(jù)機(jī)器的容量不能超負(fù)荷使用。保養(yǎng)：每天使用完畢，關(guān)閉所有燃?xì)夤艿篱y門。冷庫、冷柜維護(hù)：每周清洗，保持外觀清潔，電源切斷后3分鐘以后才能啟動(dòng)，箱內(nèi)物品存放其間必須留出室內(nèi)間隙，以保證箱內(nèi)冷氣能正常循環(huán)。 公共環(huán)境要求工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境和機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生，隨時(shí)使用隨時(shí)保潔；各種物品和原料在指定位置碼放整齊；建立衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制，對(duì)各班工作人員的崗位衛(wèi)生建立量化管理標(biāo)準(zhǔn)。餐廳內(nèi)部要求外觀整潔、招牌顏色鮮艷、文字清晰、地面清潔無水跡、燈光無破損等。在門前或櫥窗上列出特色菜肴及價(jià)格消除顧客疑慮，使顧客能夠安然踏進(jìn)餐廳消費(fèi)。（5）如收銀系統(tǒng)出現(xiàn)故障我們應(yīng)立即做到以下幾點(diǎn)：a、首先通知甲方管理人員，并立即與卡機(jī)廠家聯(lián)系，進(jìn)行維修，同時(shí)起動(dòng)備用設(shè)備；b、當(dāng)起動(dòng)備用設(shè)備還不能滿足正常工作要求，按規(guī)定先進(jìn)行登記員工的卡號(hào)與工號(hào)，等事后在采取補(bǔ)救措施，以保證開餐現(xiàn)場的正常秩序。突發(fā)事件的應(yīng)急措施：（1）如出現(xiàn)食物中毒事件應(yīng)立即做到以下幾點(diǎn): a、立即通報(bào)給甲方負(fù)責(zé)人員；b、立即通報(bào)給衛(wèi)生防疫部門；c、積極配合甲方把疑似中毒人送到醫(yī)院進(jìn)救治；d、把所有食品進(jìn)行封存；e、把當(dāng)餐留樣菜品及時(shí)送到防疫部門進(jìn)行檢測；f、積極配合甲方的一切工作與要求。運(yùn)輸液體、散裝廢物，應(yīng)當(dāng)密封、包扎、覆蓋、車廂底必須鋪墊布、運(yùn)輸過程中必須加蓋蓬布，防止沿途飛揚(yáng)漏撒。殘余蔬菜可以使用磨碎機(jī)將其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要進(jìn)行油脂截流。切配間衛(wèi)生： （1）、要保持地面無積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應(yīng)隨時(shí)對(duì)掉到地上的菜葉進(jìn)行清掃，保證動(dòng)態(tài)衛(wèi)生符合要求,墻面無塵土、無死角；（2）、對(duì)于窗戶、門、門簾應(yīng)定期清潔保持干凈無塵土、污漬，玻璃明亮；（3）、地溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無油垢、油跡、雜物，及時(shí)清潔，并保持排水暢通；（4）、對(duì)頂棚應(yīng)做到無塵土、無蜘蛛網(wǎng)、無死角；燈具要保持其清潔無塵土、無油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門進(jìn)行修理；（5）、滅蠅燈應(yīng)隨時(shí)檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異常現(xiàn)象，應(yīng)報(bào)有關(guān)人員進(jìn)行及時(shí)修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無塵土、無污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)進(jìn)行更換，并做相應(yīng)記錄；（6）、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊；（7）、切菜機(jī)、殺菜機(jī)、切肉機(jī)、攪餡機(jī)等設(shè)備應(yīng)由專人負(fù)責(zé)隨時(shí)清潔，保證其表面光亮干凈、無油漬、污物，在使用過程中隨時(shí)觀察其工作狀態(tài)是否正常，如發(fā)現(xiàn)不正常情況及時(shí)上報(bào)有關(guān)部門進(jìn)行修理。（2）、允許監(jiān)管小組在任何時(shí)間對(duì)廚房及相關(guān)工作區(qū)域、食品進(jìn)行檢查。食堂衛(wèi)生管理制度食堂衛(wèi)生管理制度人們對(duì)飲食的首要要求是衛(wèi)生，其次要求食品營養(yǎng)均衡，再次是對(duì)食品色、香、味的要求，所以工作中首先要培養(yǎng)員工良好的衛(wèi)生觀念，并制定出全面的餐飲衛(wèi)生計(jì)劃將其落實(shí)到每日工作中。（7）、負(fù)責(zé)保持倉庫環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作。（3）、對(duì)出庫物資如實(shí)填寫《物資出庫單》，并及時(shí)登帳。有禮貌的人往往恭敬待人，熱情大方，行為舉止顯得很有教養(yǎng)。禮節(jié)是禮貌的具體表現(xiàn)。（14）、任何時(shí)候不準(zhǔn)講“喂”或說“不知道”。（10）、不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦客人。（7）、在工作時(shí)間，所有工作人員之間的對(duì)話必須講普通話。不得扭捏作態(tài)、做鬼臉、吐舌、眨眼。（2）、面對(duì)客人要表現(xiàn)出熱情、親切、真誠、友好、關(guān)心、關(guān)注，必要時(shí)還要有同情的表情。（4）、在客用區(qū)域，不得二人并肩而行、搭膊或挽手，嚴(yán)禁在腋下夾帶物品。（6）、要精神飽滿，不得無精打采。（2）、女士站立：雙臂自然體前交叉，右手蓋在左手上，雙腳呈“V”字型，兩腳跟靠緊，兩腳尖距離可橫放一腳。對(duì)顧客服務(wù)要做到主動(dòng)、熱情、耐心、周到。（2）、主食調(diào)品等低值消耗品和廚房小型用具、保潔、餐具等低值耐用品：貨到后由庫房管理員憑“物資購買申請單”和“進(jìn)貨明細(xì)單”會(huì)同質(zhì)檢員驗(yàn)貨，填寫“進(jìn)倉單”（按單據(jù)設(shè)置內(nèi)容填寫）。食堂內(nèi)部管理我們采取新的管理模式，即葡萄式管理。（10）、切配間工具、用具每日切配工作完畢后刀礅應(yīng)洗刷干凈，浸泡在消毒液中。在切配過程中，保持案板、地面的衛(wèi)生，及時(shí)清理。（3）、購回的原材料必須保持通風(fēng)良好，并且把原材料碼放整齊隔墻離地。食堂剩余菜