【正文】 　　四、低度化白酒概況　　我國(guó)人民的飲酒習(xí)慣，總體上是南方酒度低，北方酒度高，這與自然氣候和釀酒條件有關(guān)。低度白酒的生產(chǎn)中能耗少、出酒率高、節(jié)約糧食、降低了每噸酒的生產(chǎn)成本、提高了產(chǎn)品利潤(rùn)率。低度白酒的生產(chǎn)，可以用相同量的糧食生產(chǎn)出更多的酒來。飲用白酒有通氣驅(qū)寒、舒筋活血、消除疲勞、促進(jìn)消化的作用。例如當(dāng)時(shí)香港將40176。以下；美國(guó)要求不超過50176。、25176。日本燒酎與我國(guó)白酒相似，據(jù)考證是由我國(guó)傳入的。、40176。外銷酒度52176。我們制定茅臺(tái)酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，將外銷出廠酒度定為53176?！　?0世紀(jì)50年代，我國(guó)名優(yōu)白酒的酒度都很高。四川小曲酒度50176。以下者少。　　一、國(guó)內(nèi)白酒的酒度　　新中國(guó)成立后，酒類實(shí)行專賣制度，對(duì)白酒的酒度要求很嚴(yán)格，不容許隨意降低酒度，酒度的高低成為衡量酒質(zhì)好壞的標(biāo)準(zhǔn)。反之，貯存后進(jìn)行調(diào)兌，打亂了分子的排列，酒味燥辣，影響了原來貯存效果。以酯香為主的酒，貯存期過長(zhǎng)，酯類的揮發(fā)越多，酒味反而寡談．因此，一般不能貯存過長(zhǎng)。溫度太高，揮發(fā)損失較大。如封口不嚴(yán)，過多的氧化造成醛酸過多，揮發(fā)又造成醇、酯的損失，這樣貯存就非但無益而且有害。2．氧化還原反應(yīng)：醇氧化生成醛、酸，使酒度降低。隨著貯存時(shí)間的延長(zhǎng)，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群，酒精分子受到束縛，活性減少，在味覺上便給人以柔和的感覺。這一課題的研究有利于人們通過對(duì)釀酒的發(fā)酵過程和貯存老熟過程中各種因素的調(diào)控，來調(diào)節(jié)白酒中相關(guān)香味成分的生成，從而達(dá)到穩(wěn)定和提高白酒風(fēng)味質(zhì)量的目的。白酒風(fēng)味質(zhì)量的穩(wěn)定和提高有賴于對(duì)白酒香味成分種類及其作用的定性和定量研究。然而品評(píng)時(shí)存在濃度差、溫度差、溶媒差、異位差、異地差、掩蓋作用、復(fù)合香作用和人的身體狀況等影響，而且品評(píng)難以名詞化和數(shù)字化。 各種香型白酒的特征性香味成分中國(guó)原輕工業(yè)部組織的茅臺(tái)試點(diǎn)和汾酒試點(diǎn)確認(rèn)己酸乙酯為濃香型白酒的主體香味成分，乙酸乙酯為清香型白酒的主體香味成分，為提高濃香型白酒和清香型白酒的產(chǎn)量和風(fēng)味質(zhì)量提供了理論和技術(shù)基礎(chǔ)。微量成分對(duì)于白酒的風(fēng)格和風(fēng)味質(zhì)量起著重要的、有時(shí)甚至是關(guān)鍵性的作用。微量成分是指在白酒中含量小于 1mg／ml的所有香味成分，占白酒香味成分總質(zhì)量的1%－5%。白酒中呈香呈味物質(zhì)雖然含量只占白酒的1%－2%，但是按含量仍可分為色譜骨架成分和微量成分。3．2．3 白酒貯存過程中的化學(xué)反應(yīng)經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，必須經(jīng)過一段貯存老熟期才能裝瓶出售。乳酸、乙酸和高級(jí)醇類等來自糧谷中淀粉的降解和轉(zhuǎn)化，高級(jí)脂肪酸乙酯來源于糧谷中脂肪酸的酯化，甲醇由果膠質(zhì)酶解而得，等等。高粱、小麥和米飯中檢出了甲醇、乙醇丙醛、丁附和庚醛等幾十種成分。含氮化合物主要是四甲基吡嗪、三甲基吡嗪和2，6一二甲基吡嗪。酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等有機(jī)酸類，影響白酒的口感和后味，是影響口味的主要因素，酸不足是造成后味寡淡的主要原因。白酒香味成分種類有：醇類、酯類、酸類、醛酮類化合物、縮醛類、芳香族化合物、含氮化合物和呋喃化合物等。圖表 白酒香型研究成果香型代表酒種主要特點(diǎn)主體香味成分濃香型盧州老窖特曲窖香濃郁、綿甜甘洌、香味協(xié)調(diào)、尾凈余長(zhǎng)己酸乙酯醬香型茅臺(tái)酒醬香突出、幽雅細(xì)膩、酒體醇厚、回味悠長(zhǎng)、空杯留香持久尚未確定清香型汾酒清香純正、酸甜柔和、諸味協(xié)調(diào)、余味爽凈乙酸乙酯米香型桂林三花酒蜜香清雅、人口綿柔、落口爽凈、回味恰暢卜苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯風(fēng) 型西鳳酒醇香秀雅、醇厚甘潤(rùn)、諸味諧調(diào)、余味爽凈乙酸乙酯、己酸乙酯和異戊醇鼓香型石灣米酒玉潔冰清、駐香獨(dú)特、醇和甘滑、余味爽凈尚未確定芝麻香型景芝白干酒清澈透明、香氣清冽、具芝麻香、醇厚回甜、尾凈余香尚未確定特 型四特酒酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和尚未確定董 型董酒無色透明、香氣馥郁、幽雅，藥香舒適，醇甜味濃，余味爽凈尚未確定兼香型白云邊酒兼具兩種以上的香型風(fēng)格，香氣舒適獨(dú)特，香味協(xié)調(diào)，醇和味長(zhǎng)尚未確定各種香型的白酒都有其特殊的生產(chǎn)工藝，風(fēng)味獨(dú)特，且大多數(shù)為地區(qū)性特色產(chǎn)品，有一定的銷售量。1964年，在原中國(guó)輕工業(yè)部組織的“茅臺(tái) 酒試點(diǎn)”期間，對(duì)不同風(fēng)格的名白酒，采用紙層析色譜法等手段，進(jìn)行了全面而又系統(tǒng)的分析與研究，提出了名白酒可以分為濃香型、清香型、醬香型三大香型。銀燕于1994年用高效液相色譜法測(cè)定酒中的有機(jī)酸。氣相色譜法本是作為一種分離手段，但自從氣相色譜配備各種檢測(cè)器（如FID、TCD、FPD等）以后，能使分離分析一次完成，具有分離效果好、靈敏度高、選擇性強(qiáng)、分析速度快、用途廣泛等優(yōu)點(diǎn)，使氣相色譜成為一種極重要的現(xiàn)代分析工具。最初，一般采用常規(guī)的化學(xué)分析方法測(cè)定白酒中的總酸、總酯、總?cè)?、甲醇和雜醇油等成分。白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1%－2%）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量。有人說，搞名優(yōu)質(zhì)白酒七分技術(shù)，三分藝術(shù)，這三分藝術(shù)便是指勾酒而言。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯類為主，而酯化作用有一定極限值，一般名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)出來就基本具備了應(yīng)有的香氣。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存容器不宜過大，一般為400—500公斤瓷壇貯存為好，便于酒同空氣的接觸，便于酒同外界條件如溫度等的影響而發(fā)生變化。從蒸餾試驗(yàn)得知，有些有益的高沸點(diǎn)物質(zhì)在蒸餾尾部，這也是高度酒缺少高沸點(diǎn)物質(zhì)的來路，從衛(wèi)生觀點(diǎn)和人民健康出發(fā)，降低酒度是今后發(fā)展必然的大方向。優(yōu)質(zhì)酒通過合理貯存是排除雜味，硫化氫（臭雞蛋味）、硫醇（臭蘿卜味）、二乙基硫（焦臭、化學(xué)醬油呈不快焦臭味成分），丙烯醛（具有催淚辣眼氣味）、游離氨（氨臭、氨水的臭味）、丁酸、戊酸、己酸及其醇類（屬于汗臭味），進(jìn)行氧化使醇加酸生成酯類、醛加醇生成縮醛類，降低辛辣味，增加香氣（聯(lián)酮類化合物等）的有效辦法。當(dāng)然，摘酒度過高，將使許多高沸點(diǎn)香味未被蒸出而殘留于酒醅、糟內(nèi)，致使酒的香味不濃。許多高沸點(diǎn)物質(zhì)，特別是香味物質(zhì)，聚于酒尾，同時(shí)也有不少雜味物質(zhì)，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而來的酪醇、由單寧或木質(zhì)素分解而來的某些酚類化合物及有苦味的雜醇油混在其中。另外，應(yīng)適當(dāng)提高流酒溫度，盡量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等雜辣物質(zhì)，為縮短貯存期創(chuàng)造條件。將發(fā)酵生成物最大限度通過蒸餾提取出來，關(guān)鍵在于裝甑技術(shù)是否熟練。優(yōu)質(zhì)酒要求具有一定量香味成分，需要較長(zhǎng)的發(fā)酵周期。三排以后，達(dá)到低溫入窖的做法較為穩(wěn)妥。當(dāng)然，水分過小，達(dá)不到發(fā)酵要求，酒的風(fēng)味也差。入窖溫度過高，可加速酶活力，但很快趨于衰弱；入窖溫度低，糖化發(fā)酵作用緩慢，使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，仍然可以達(dá)到正常發(fā)酵。白酒中的苦味成分，如高級(jí)醇（異丁醇、正丙醇等）、少量的單寧，較多的酚類化合物及糠醛等的生成會(huì)因所用的原料品種、酵母菌種不同而有所差異，當(dāng)這兩個(gè)條件相同時(shí)，苦味成分的多少主要與發(fā)酵速度、入窖溫度有關(guān)。當(dāng)然，輔料多，便于操作，但排雜不徹底也易影響質(zhì)量。大回醅的界限一是調(diào)備容積；二是對(duì)一定的入池溫度應(yīng)達(dá)到適當(dāng)?shù)牡矸蹪舛?；三是要達(dá)到適宜的入池酸度。適宜的酸度可以增加酶活性和減少純化并能有效地抑制雜菌。中型發(fā)酵試驗(yàn)證明，酒精份含量隨著淀粉濃度增加而提高，但折成原料計(jì)，酒精生成則隨淀粉濃度增加而大幅度下降。所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾，適當(dāng)加大回醅量，是合理配料的中心環(huán)節(jié)。合理配料，是制酒工藝的基礎(chǔ)。成曲要注意通風(fēng)堆積，使用時(shí)要搭配。中層多為酵母菌，曲中心部位是枯草桿菌、乳酸菌，嫌氣性細(xì)菌多、球菌多、桿菌少，但有紅曲霉。為了保證四季曲質(zhì)量，應(yīng)人為地創(chuàng)造較穩(wěn)定的空氣、溫度、濕度等條件。過硬，曲心長(zhǎng)不透有異味，過松，不易保溫保水。低溫曲糖化力雖高，發(fā)酵力弱，酒味淡薄。制曲配料中蛋白質(zhì)含量過高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦。制曲原料是制曲的微生物培養(yǎng)莖，它的成分影響著微生物群體生育酶的代謝，大曲原料主要用小麥、大麥、碗豆，這些主要大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及無機(jī)鹽，尤其是妨礙發(fā)酵的脂肪很低，應(yīng)是制曲的理想原料。實(shí)踐證明，多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點(diǎn)，利用糧食間營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用交差的優(yōu)勢(shì)，采取恰當(dāng)?shù)呐浔劝l(fā)酵，產(chǎn)生的微量成分多，口感上比單糧型大曲酒更甜、更豐滿；或者說，多糧復(fù)合香不過是對(duì)淡雅流派白酒風(fēng)格的一種補(bǔ)充和完善。一、原材料的選擇是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件。伴隨人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，時(shí)下的白酒消費(fèi)群體更加注重白酒產(chǎn)品的口感。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢(shì)必造成口味不協(xié)調(diào)。應(yīng)依成分沸點(diǎn)高低，組分含量大小而定較為合適。四、固形物的測(cè)定原標(biāo)準(zhǔn)中控制溫度為100℃－105℃，與本標(biāo)準(zhǔn)103177。這樣，每次使用的濃度就能得到保證。理論上，當(dāng)分流比大于100：1時(shí)組分失真最小，但實(shí)際操作中使用大口徑毛細(xì)管色譜法以較小的分流比較好。、FFAD柱子等，這類柱子一般都使用高溫色譜，用于特征分析和科研分析，有分離好、分離組分多、檢出限高等特點(diǎn)。對(duì)低沸點(diǎn)成分檢出限較低，分析時(shí)間一般在30分鐘以上，如果色譜條件控制不好，會(huì)使異戊醇與內(nèi)標(biāo)分離度降低。新版分析方法中用了大量篇幅對(duì)兩種色譜方法的色譜條件進(jìn)行規(guī)定是沒有必要的，因?yàn)椋?，?yīng)以儀器達(dá)到較好的分離效果及再現(xiàn)性而定。實(shí)驗(yàn)證明，在無酯酒精水溶液中加一定量的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，再用硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定的毫升數(shù)，與在沸水浴上煮沸30分鐘，再用硫酸滴定的毫升數(shù)是不相符的，而且酒度不同，差值也不同。經(jīng)與新標(biāo)準(zhǔn)中酒度表的對(duì)照，在相同溫度、相同酒度的條件下，折得20℃%vol，因此，采用新折算表可以使測(cè)量結(jié)果更加準(zhǔn)確。如果不考慮固形物的影響，必定使酒精度更接近真實(shí)值。%vol），一般不會(huì)因使用方法的原因使監(jiān)督部門判定為不合格。六、2009版白酒分析方法隨著新的白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)發(fā)布實(shí)施，新的白酒分析方法（GB/T103452007）也將實(shí)施。本次修訂，總酸只規(guī)定了下限；總酯下限作了適當(dāng)調(diào)整（以正式批準(zhǔn)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)）。在高度酒和低度酒的感官要求表格中，加了一條注：當(dāng)酒溫低于10℃以下時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光。原標(biāo)準(zhǔn)分為三級(jí)。酒精度做了調(diào)整，%調(diào)整為60%；%調(diào)整為25%，%調(diào)整為40%。為保護(hù)民族傳統(tǒng)產(chǎn)品的質(zhì)量、特色和信譽(yù)，保護(hù)好這一民族瑰寶，液態(tài)法白酒已制定了相應(yīng)的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，固液法白酒標(biāo)準(zhǔn)也已列入制訂計(jì)劃，正在進(jìn)行準(zhǔn)備工作，所以，本次修訂只針對(duì)按傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的白酒。對(duì)主要條款的說明?？紤]到這幾個(gè)標(biāo)準(zhǔn)是針對(duì)按傳統(tǒng)工藝（固態(tài)法）生產(chǎn)的白酒，為保護(hù)民族傳統(tǒng)產(chǎn)品的質(zhì)量、特色和信譽(yù)，保護(hù)好這一民族瑰寶，標(biāo)準(zhǔn)中的定義和涉及人身安全的指標(biāo)應(yīng)強(qiáng)制。2003年3月在北京召開的白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)工作會(huì)議和2003年4月在江西南昌召開的國(guó)家級(jí)白酒評(píng)酒委員年會(huì)暨修訂白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)討論會(huì)上，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本進(jìn)行了討論，達(dá)成了一致意見，會(huì)后由標(biāo)準(zhǔn)化中心于2003年7月向釀酒分委會(huì)委員、全國(guó)各省市釀酒協(xié)會(huì)、各香型白酒生產(chǎn)企業(yè)、大專院校、質(zhì)檢機(jī)構(gòu)及有關(guān)專家發(fā)出函審，共收到回執(zhí)129份，根據(jù)函審的意見修改整理，提出標(biāo)準(zhǔn)文本（送審稿），在2003年12月召開的全國(guó)食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)釀酒分委會(huì)第二屆第三次年會(huì)上審查，一致通過了上述幾項(xiàng)白酒國(guó)家（行業(yè)）標(biāo)準(zhǔn)送審稿。為了立項(xiàng)修訂該標(biāo)準(zhǔn)，1999年就各香型白酒國(guó)標(biāo)中存在的問題及需進(jìn)行修改的條款等情況，又發(fā)函分別向有關(guān)生產(chǎn)企業(yè)征求意見，并進(jìn)行了匯總處理。然而，隨著形勢(shì)的發(fā)展，該標(biāo)準(zhǔn)中的部分內(nèi)容已不適應(yīng)其需要和發(fā)展了，為了滿足生產(chǎn)管理和消費(fèi)者的需求，應(yīng)盡快加以修訂，以保護(hù)好這一民族瑰寶，繼續(xù)造福于人類。五、我國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)的修訂情況白酒是我國(guó)特有的民族傳統(tǒng)產(chǎn)品，有著幾千年的歷史和燦爛的文化，風(fēng)格獨(dú)特，被稱為“國(guó)寶”，深受廣大消費(fèi)者喜愛，我國(guó)的名優(yōu)酒在國(guó)際上也享有盛譽(yù)。 第三十六條 縣級(jí)以上商務(wù)主管部門可以依法委托相關(guān)機(jī)構(gòu)從事酒類流通監(jiān)督管理工作。 第三十二條 違反本辦法第二十二條第三款規(guī)定的，由商務(wù)主管部門予以警告、責(zé)令改正；情節(jié)嚴(yán)重的，可處10000元以下罰款。 第二十八條 違反本辦法第十四條、第十五條規(guī)定的，由商務(wù)主管部門予以警告，責(zé)令改正，并可向社會(huì)公布；拒不改正的，可視情節(jié)輕重，處5000元以下罰款，并向社會(huì)公告。 第二十五條 鼓勵(lì)酒類行業(yè)組織建立和完善行業(yè)自律制度。 第二十三條 商務(wù)主管部門應(yīng)建立酒類流通監(jiān)測(cè)體系，對(duì)當(dāng)?shù)鼐祁惲魍ㄇ闆r進(jìn)行監(jiān)測(cè)分析，建立酒類經(jīng)營(yíng)者信用檔案，并適時(shí)向社會(huì)公布。在有證據(jù)或接到舉報(bào)等情況下，執(zhí)法人員可以查閱賬冊(cè)或抽取樣品。 第二十條 禁止批發(fā)、零售、儲(chǔ)運(yùn)以下商品： （一）使用非食用酒精等有害人體健康物質(zhì)兌制的酒類商品； （二）偽造、篡改生產(chǎn)廠名、廠址、生產(chǎn)日期的酒類商品； （三）侵犯商標(biāo)專用權(quán)等知識(shí)產(chǎn)權(quán)的酒類商品； （四） 摻雜使假、以次充好、以假充真、超過保質(zhì)期等的酒類商品和非法進(jìn)口酒； （五）其他國(guó)家法律法規(guī)禁止銷售的酒類商品。 第十七條 酒類經(jīng)營(yíng)者儲(chǔ)運(yùn)酒類商品時(shí)應(yīng)符合食品衛(wèi)生管理、防火安全和儲(chǔ)運(yùn)的相關(guān)要求。 酒類經(jīng)營(yíng)者對(duì)每批購(gòu)進(jìn)的酒類商品應(yīng)索取有效的產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)合格證明復(fù)印件以及加蓋酒類經(jīng)營(yíng)者印章的《隨附單》或符合本辦法第十四條第二款規(guī)定的單據(jù)；對(duì)進(jìn)口酒類商品還應(yīng)索取國(guó)家出入境檢驗(yàn)檢疫部門核發(fā)的《進(jìn)口食品衛(wèi)生證書》和《進(jìn)口食品標(biāo)簽審核證書》復(fù)印件?！峨S附單》附隨于酒類流通的全過程，單隨貨走，單貨相符，實(shí)現(xiàn)酒類商品自出廠到銷售終端全過程流通信息的可追溯性。 第十一條 商務(wù)主管部門在辦理備案登記或變更備案登記時(shí)，僅可收取經(jīng)當(dāng)?shù)匚飪r(jià)部門核定的工本費(fèi)，不得收取其它費(fèi)用。 第十條 登記表上的任何登記事項(xiàng)發(fā)生變更時(shí)，酒類經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)自變更之日起30日內(nèi)（屬于工商登記事項(xiàng)的自工商登記變更之日起30日內(nèi)）向商務(wù)主管部門辦理變更手續(xù)。酒類經(jīng)營(yíng)者應(yīng)完整、準(zhǔn)確、真實(shí)地填寫《登記表》；同時(shí)認(rèn)真閱讀《登記表》所附條款，并由法定代表人或業(yè)主簽字、蓋章。 第二章 備案登記 第六條 從事酒類批發(fā)、零售的單位或個(gè)人（以下統(tǒng)稱酒類經(jīng)營(yíng)者）應(yīng)當(dāng)在取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照后60日內(nèi)，