【正文】 清冽、具芝麻香、醇厚回甜、尾凈余香尚未確定特 型四特酒酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和尚未確定董 型董酒無色透明、香氣馥郁、幽雅，藥香舒適，醇甜味濃，余味爽凈尚未確定兼香型白云邊酒兼具兩種以上的香型風(fēng)格，香氣舒適獨特，香味協(xié)調(diào)，醇和味長尚未確定各種香型的白酒都有其特殊的生產(chǎn)工藝，風(fēng)味獨特，且大多數(shù)為地區(qū)性特色產(chǎn)品，有一定的銷售量。最初，一般采用常規(guī)的化學(xué)分析方法測定白酒中的總酸、總酯、總?cè)?、甲醇和雜醇油等成分。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存容器不宜過大，一般為400—500公斤瓷壇貯存為好，便于酒同空氣的接觸，便于酒同外界條件如溫度等的影響而發(fā)生變化。許多高沸點物質(zhì)，特別是香味物質(zhì)，聚于酒尾，同時也有不少雜味物質(zhì)，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而來的酪醇、由單寧或木質(zhì)素分解而來的某些酚類化合物及有苦味的雜醇油混在其中。三排以后，達到低溫入窖的做法較為穩(wěn)妥。當(dāng)然，輔料多，便于操作，但排雜不徹底也易影響質(zhì)量。所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾，適當(dāng)加大回醅量，是合理配料的中心環(huán)節(jié)。為了保證四季曲質(zhì)量，應(yīng)人為地創(chuàng)造較穩(wěn)定的空氣、溫度、濕度等條件。制曲原料是制曲的微生物培養(yǎng)莖，它的成分影響著微生物群體生育酶的代謝，大曲原料主要用小麥、大麥、碗豆，這些主要大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及無機鹽，尤其是妨礙發(fā)酵的脂肪很低，應(yīng)是制曲的理想原料。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過濃勢必造成口味不協(xié)調(diào)。理論上，當(dāng)分流比大于100：1時組分失真最小，但實際操作中使用大口徑毛細管色譜法以較小的分流比較好。實驗證明，在無酯酒精水溶液中加一定量的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液，再用硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定的毫升數(shù)，與在沸水浴上煮沸30分鐘，再用硫酸滴定的毫升數(shù)是不相符的，而且酒度不同，差值也不同。六、2009版白酒分析方法隨著新的白酒國家標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)發(fā)布實施，新的白酒分析方法（GB/T103452007）也將實施。原標(biāo)準(zhǔn)分為三級?？紤]到這幾個標(biāo)準(zhǔn)是針對按傳統(tǒng)工藝（固態(tài)法）生產(chǎn)的白酒，為保護民族傳統(tǒng)產(chǎn)品的質(zhì)量、特色和信譽，保護好這一民族瑰寶，標(biāo)準(zhǔn)中的定義和涉及人身安全的指標(biāo)應(yīng)強制。五、我國白酒標(biāo)準(zhǔn)的修訂情況白酒是我國特有的民族傳統(tǒng)產(chǎn)品，有著幾千年的歷史和燦爛的文化，風(fēng)格獨特，被稱為“國寶”，深受廣大消費者喜愛，我國的名優(yōu)酒在國際上也享有盛譽。 第二十五條 鼓勵酒類行業(yè)組織建立和完善行業(yè)自律制度。 第十七條 酒類經(jīng)營者儲運酒類商品時應(yīng)符合食品衛(wèi)生管理、防火安全和儲運的相關(guān)要求。 第十條 登記表上的任何登記事項發(fā)生變更時，酒類經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)自變更之日起30日內(nèi)（屬于工商登記事項的自工商登記變更之日起30日內(nèi)）向商務(wù)主管部門辦理變更手續(xù)。四、《酒類流通管理辦法實施細則》第一章 總 則第一條 為規(guī)范酒類流通秩序，促進酒類市場有序發(fā)展，維護國家利益，保護酒類生產(chǎn)者、經(jīng)營者和消費者的合法權(quán)益，根據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)，制定本辦法?！　∥覈?003年9月頒布了《中華人民共和國認證認可條例》，這是我國加入世貿(mào)組織，建立市場經(jīng)濟體制和適應(yīng)認證認可事業(yè)發(fā)展的需要。白酒銷量明顯增大，而增長的大部分基本都停留在渠道之中，以等待漲價的號令。根據(jù)財政部、國家稅務(wù)總局聯(lián)合下發(fā)通知的規(guī)定，自2006年4月1日起，白酒行業(yè)進行消費稅政策調(diào)整，取消糧食白酒和薯類白酒的差別稅率，改為20%的統(tǒng)一稅率。由此將造成白酒的“兩極分化”現(xiàn)象，市場競爭的慘烈會使一些實力小的白酒企業(yè)在未來五年進入快速淘汰期。8月，沱牌和水井坊上調(diào)價格，12月白酒行業(yè)終于刮起漲價風(fēng)，在茅臺的帶領(lǐng)下，汾酒、洋河等品牌紛紛漲價。但同時該行業(yè)也出現(xiàn)了不計成本的低價傾銷和促銷，產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量和安全性令人擔(dān)憂，假冒名牌產(chǎn)品、偽劣產(chǎn)品、假酒中毒事件屢禁不止等問題，影響行業(yè)健康發(fā)展，擾亂了市場正常流通秩序。 第四條 酒類流通實行經(jīng)營者備案登記制度和溯源制度。 第十二條 酒類經(jīng)營者不得偽造、涂改、出租、出借、轉(zhuǎn)讓、買賣或騙取《酒類流通備案登記表》。 第四章 監(jiān)督管理 第二十一條 縣級以上商務(wù)主管部門依據(jù)國家有關(guān)法律、法規(guī)和本辦法，對本行政區(qū)域內(nèi)酒類流通進行監(jiān)督管理。 第二十九條 違反本辦法第十六、十七條規(guī)定的，由商務(wù)主管部門予以警告、責(zé)令改正；情節(jié)嚴重的，可處10000元以下罰款，并可移送工商行政管理機關(guān)依法處理；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。根據(jù)原國家輕工業(yè)局國輕行[2000]249號文的通知，正式將以下國家標(biāo)準(zhǔn)列入修訂計劃。次修訂將原來的高、低度白酒標(biāo)準(zhǔn)合并為一個標(biāo)準(zhǔn)。10℃以上時應(yīng)恢復(fù)正常。新版方法最重要的兩點是：一是規(guī)定酒精度必須經(jīng)過蒸餾方可測量；二是酒度、溫度折算表采用國際標(biāo)準(zhǔn)折算表，且酒精度值保留兩位小數(shù)使結(jié)果更加精確。，如濃香、清香等香型酒的常規(guī)分析，進樣器、檢測溫度設(shè)置在200℃以上（下稱高溫色譜），反而使某些相近成分分離不好，對測量的重現(xiàn)性及準(zhǔn)確度都有一定的影響。這樣做既節(jié)約了試劑，也保證了校正的準(zhǔn)確性。人們把“好喝”作為購買白酒產(chǎn)品的重要依據(jù)，不再注重香型。應(yīng)注意選擇產(chǎn)生天門冬氨酸和谷氨酸系統(tǒng)的含蛋白質(zhì)的原料，它是組成白酒香味的主要來源。為了培制伏曲，可選取適量好曲做曲種，以利于起接種作用。根據(jù)實踐，糧食淀粉含量65%以上，糧醅比在1：淀粉60%以上，糧醅比在1：、淀粉50%以上，糧醅比在1：4，是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)最適宜的條件。發(fā)酵快，可加速蛋白質(zhì)分解，促進高級醇生成，但不利于酒中甜味物質(zhì)生成，遮掩不了苦味。但過長，香味成分雖有增高，但酒精的損失大，雜味成分也多。名優(yōu)質(zhì)白酒含有大量甜的多元醇，居于酒尾，可接一些甜味濃而酒度低的酒，經(jīng)貯存后作勾酒用，這對降低酒中苦味有明顯效果。貯存主要是排雜及使口味綿軟。目前通常采用填充色譜分析和毛細管色譜分析，進行填充色譜分析時可采用鄰苯二甲酸二壬酯（DNP）和吐溫一60（Twee60）：7的混合柱（簡稱DNP混合柱）和PEG 20M（聚乙二醇，平均相對分子質(zhì)量 20000）柱兩種；進行毛細管色譜分析時通常采用FFAP柱（FFAP是PEG 2OM與2硝基對苯二酸的反應(yīng)產(chǎn)物）。醇類中除乙醇外，最主要的是異成醇、異丁醇和正丙醇，在濃香型和醬香型白酒中還含有一定量的正丁醇，屬于醇甜和助香劑的主要物質(zhì)來源，對形成酒的風(fēng)味和促使酒體豐滿、濃厚起著重要的作用；醇類也是酯類的前驅(qū)物質(zhì)。一部分香味成分在曲餅制作過程中產(chǎn)生，另一部分香味成分則在釀酒過程中形成。白酒是很多種香味成分組成的集合體，其表現(xiàn)出來的不僅是單體香味，更重要的是復(fù)合香味。三、白酒貯存研究一般說來，新酒刺激性大，氣味不正，往往帶邪雜味和新酒氣，經(jīng)過一定時期的貯存，酒體變得綿軟，香味突出，顯然比新酒醇芳、柔和，這種現(xiàn)象稱作白酒的老熟。溫度過低，影響貯存效果。如山西汾酒出廠酒度為65176?！　《?、國外蒸餾酒的酒度　　世界上蒸餾酒的酒度一般多在40176。%；德國規(guī)定酒精含量不得超過55176。據(jù)江蘇洋河酒廠介紹，一噸55176?！　?，節(jié)約糧食。的酒度為基礎(chǔ)，有20176。作為出廠酒度標(biāo)準(zhǔn)。但白酒酒度歷來偏高，隨著人民生活水平的不斷提高和保健意識的增強，帶來飲酒習(xí)慣的改變，白酒低度化已成為白酒的發(fā)展趨勢。要收到好的貯存效果，必須注意以下幾點：1．貯存期間必須封好容器口，避免經(jīng)常開啟，勿使白酒過多地接觸空氣，適當(dāng)?shù)乜刂蒲趸^程，提高酯化的比率。有關(guān)香味成分在各種香型白酒中的地位和作用，需要進一步的研究。這些成分構(gòu)成了白酒的骨架，是白酒的主干成分，決定白酒的香型。3．2．l 原料和輔料中含有的某些揮發(fā)性成分釀酒所采用的原料、輔料（包括曲餅和釀酒時投料）影響著各類酒的風(fēng)格，一方面是因為這些原料和輔料提供微生物代謝發(fā)酵的基質(zhì)，另一方面則是因為它們本身就含有一些揮發(fā)性成分。白酒香型研究成果顯著，見下表。作為白酒風(fēng)味質(zhì)量的關(guān)鍵因素，各種白酒中香味成分的種類和作用也各不相同。反之，貯存后出廠時，再加水調(diào)度，打亂分子排列，酒味燥辣，使貯存失去作用。因此，蒸餾時每甑接取1kg－2kg酒頭，并單獨存放一年左右是勾酒的香料酒，同時也說明，掐頭去尾在名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)中值得考慮和研究的。如果原來入窖溫度較高，酸度較大，逐步降低入窖溫度。再者減糠發(fā)酵，增加回醅，大曲酒用輔料控制在15%為宜。同時，它還影響著入窖溫度及發(fā)酵期。踩曲最佳時間在春末夏初谷雨前后，最適于釀酒微生物曲霉、酵母的生長繁殖。不同種類的金屬離子，與酒中的高級脂肪酸酯會形成不同配體數(shù)的膠體，從而影響酒體風(fēng)格特點；加漿用水的水質(zhì)也會直接影響白酒的口味。第二節(jié) 白酒技術(shù)環(huán)境分析一、名優(yōu)質(zhì)白酒釀造技術(shù)新途徑分析提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無益。：1，應(yīng)視為一個參考數(shù)據(jù)，實際工作中應(yīng)根據(jù)操作條件而定。，冷凝管的效果最好，但由于乙醇的揮發(fā)及冷卻時外來氣體的進入，都將會影響氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液在反應(yīng)液中量的變化。通過該標(biāo)準(zhǔn)的修訂，將有利于引導(dǎo)白酒行業(yè)堅持科技進步,大大提高白酒的標(biāo)準(zhǔn)化程度，使生產(chǎn)企業(yè)能按更高的要求規(guī)范化生產(chǎn)，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量；為白酒的出口及開展對外技術(shù)、經(jīng)濟交流提供了法規(guī)依據(jù)；為保證人民身體健康，提高消費者生活質(zhì)量，促進產(chǎn)品向高質(zhì)量、高檔次發(fā)展,開發(fā)新品種,滿足市場需求,為企業(yè)創(chuàng)造更大的經(jīng)濟效益，為發(fā)展我國傳統(tǒng)民族工業(yè)，滿足人民生活需要做出更大貢獻。上述幾個白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)原為強制性標(biāo)準(zhǔn)，1993年國標(biāo)清理整頓時調(diào)整為推薦性標(biāo)準(zhǔn)。在過渡期內(nèi)，酒類經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)按照本辦法規(guī)定辦理備案登記和建立酒類流通溯源制度。 商務(wù)主管部門出具或認可的酒類鑒定結(jié)論應(yīng)以國家法定檢測機構(gòu)檢測結(jié)果為依據(jù)。 散裝酒盛裝容器應(yīng)符合國家食品衛(wèi)生要求，粘貼符合國家飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)識，并標(biāo)明開啟后的有效銷售期、經(jīng)營者及其聯(lián)系電話。 第九條 商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)完整準(zhǔn)確地記錄和保存酒類經(jīng)營者的備案登記信息和登記材料，建立備案登記檔案，定期向上級主管部門報送，并可向社會公布。酒類產(chǎn)品認證制度的實施將為我國釀酒行業(yè)發(fā)展帶來新契機。三、中國正式發(fā)布《食品質(zhì)量認證實施規(guī)則——酒類》為規(guī)范酒類企業(yè)生產(chǎn)，引導(dǎo)市場消費，保護消費者權(quán)益，國家認證認可監(jiān)督管理委員會、商務(wù)部已正式發(fā)布第一部以認證方式證明酒類產(chǎn)品質(zhì)量等級部門規(guī)范性文件《食品質(zhì)量認證實施規(guī)則酒類》。深圳、成都、上海以及全國眾多白酒消費重城市的白酒市場暗潮涌動，經(jīng)銷商們或開始囤貨，或開始小漲。 　同時，國家對白酒消費稅的調(diào)整將使整個行業(yè)趨向高端市場競爭。 　值得注意的是，利潤的增高使高價酒充斥市場，但高價酒不等于高檔酒。但究其漲價的原因，似科與消費稅調(diào)整關(guān)系不大。2005年4月7日，國務(wù)院8部門印發(fā)了《關(guān)于加快食品安全信用體系建設(shè)的若干指導(dǎo)意見》的通知，提出要從根本上提高我國食品安全水平，必須注重從體制、機制和法制等方面建立和完善長效的食品安全體系，形成統(tǒng)一開放、公平競爭、規(guī)范有序的食品市場。 第五條 商務(wù)部負責(zé)全國酒類流通監(jiān)督管理工作。 第三章 經(jīng)營規(guī)則 第十三條 從事酒類批發(fā)、零售、儲運等經(jīng)營活動應(yīng)當(dāng)依法執(zhí)行國家或行業(yè)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 各級商務(wù)主管部門不得限制或阻礙合法酒類商品在本地區(qū)的流通。 第三十條 違反本辦法第十九條規(guī)定的，由商務(wù)主管部門或會同有關(guān)部門予以警告，責(zé)令改正；情節(jié)嚴重的，處2000元以下罰款?！稘庀阈桶拙啤泛汀兜投葷庀阈桶拙啤穱覙?biāo)準(zhǔn)，編號為：G00034和G00035；《清香型白酒》和《低度清香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)，編號為：G00036和G00037；《米香型白酒》和《低度米香型白酒》國家標(biāo)準(zhǔn)，編號為：G00038和G00039；以及《老白干香型白酒》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，編號為：Q00018等由中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、宜賓五糧液集團有限公司、江蘇洋河集團有限公司、瀘州老窖集團有限責(zé)任公司、山西杏花村汾酒集團有限責(zé)任公司、桂林三花股份有限公司、河北衡水老白干集團有限公司等單位負責(zé)起草，全國食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心歸口。因為構(gòu)成酒體風(fēng)味特征的眾多的香味物質(zhì)，在溫度較低時，會出現(xiàn)失光渾濁現(xiàn)象，而當(dāng)酒的品溫上升到10℃以上時，又呈現(xiàn)無色透明。，由于白酒中含有一定量的雜醇、酯類及固形物，所以直接測量出的酒精含量不是該度數(shù)酒精含量的真實值。因此，各白酒企業(yè)應(yīng)根據(jù)各自的實際情況選用不同的柱子與色譜條件。，在測量某些組分如乳酸乙酯時，其結(jié)果的準(zhǔn)確度與進樣手法、進標(biāo)速度、進樣量都有直接關(guān)系。針對白酒消費需求多層次、多類別、多樣性的差異，要滿足不斷變化的消費需求，須不斷創(chuàng)新產(chǎn)品個性和特色，將白酒的安全、衛(wèi)生、健康作為基本需求，將香氣幽雅細膩，入口柔和綿甜、入喉圓潤舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發(fā)方向。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來源。成曲后貯放半年以上使用，可使產(chǎn)酸細菌大部分死去或喪失繁殖能力。加大回醅量，可以控制窖內(nèi)升酸、合理利用淀粉，達到扔糟淀粉低，使酒的香味濃郁。在一定限度內(nèi)，發(fā)酵速度與溫度成正比。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒保證合理的發(fā)酵期才是提升質(zhì)量檔次的重要新技術(shù)途徑之一。四、貯存勾兌，是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的手段。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存提供分型入庫，分別貯存、勾兌出廠。食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所蔡心堯等1994年采用FFAP鍵合毛細管柱直接進樣分析白酒香味成分時，一次進樣可對包括有機酸的高級脂肪酸乙酯在內(nèi)的57個組分進行定量測定，結(jié)果重現(xiàn)性良好。酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，已酸乙酯。在研究威士忌（Whisky）、白蘭地（BRANDI）和蘭姆酒（Rum）的香味成分時，微生物方面只涉及酵母菌，除此以外均屬雜菌之列。兩種以上香味物質(zhì)相混合，不但改變了單體所特有的香味，有時還呈現(xiàn)出相乘作用（呈香單位大幅度增長）或相殺作用（呈香單位大幅度下降）。白酒在老熟過程中的變化，大體分物理變化和化學(xué)變化兩個方面。4．酒的貯存期并非越長越好，究竟多長合適?不同香型要求不同。北京二鍋頭62176。左右，與我國相比，酒度低得多。超過了即使質(zhì)量再好也不容許出售。的大曲酒，176。同時在對低度白酒生產(chǎn)中，經(jīng)過對原酒的吸附、過濾等處理，還可減少白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分，有利于飲者身體健康。燒酎以25176。176。白酒是我國傳統(tǒng)蒸餾酒，工藝獨特，品種