【正文】 的大曲酒，176。同時(shí)在對(duì)低度白酒生產(chǎn)中，經(jīng)過對(duì)原酒的吸附、過濾等處理，還可減少白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分，有利于飲者身體健康。超過了即使質(zhì)量再好也不容許出售。燒酎以25176。左右，與我國(guó)相比，酒度低得多。176。北京二鍋頭62176。白酒是我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒，工藝獨(dú)特，品種繁多，深受廣大人民群眾喜愛。4．酒的貯存期并非越長(zhǎng)越好，究竟多長(zhǎng)合適?不同香型要求不同。上述白酒老熟變化進(jìn)行的過程受種種條件影響，如溫度、時(shí)間和封閉條件等等。白酒在老熟過程中的變化，大體分物理變化和化學(xué)變化兩個(gè)方面。4. 展望對(duì)于白酒典型風(fēng)格的影響，一些香型的白酒如濃香型白酒等主要取決于主體香味成分；而有些香型白酒被認(rèn)為是取決于其香味成分的量比關(guān)系，如芝麻香型白酒兼具清香、濃香和醬香三大香型白酒的特點(diǎn)，相關(guān)香味成分的量比關(guān)系的改變即改變其風(fēng)格特點(diǎn)。兩種以上香味物質(zhì)相混合，不但改變了單體所特有的香味，有時(shí)還呈現(xiàn)出相乘作用（呈香單位大幅度增長(zhǎng)）或相殺作用（呈香單位大幅度下降）。色譜骨架成分占白酒香味成分總質(zhì)量的95%－99%以上，在常規(guī)色譜分析譜圖上屬大峰物質(zhì)。在研究威士忌（Whisky）、白蘭地（BRANDI）和蘭姆酒（Rum）的香味成分時(shí)，微生物方面只涉及酵母菌，除此以外均屬雜菌之列。 白酒中香味成分的來源白酒中的香味成分一部分來自于釀酒所采用的原料和輔料，另一部分則來自于微生物的代謝產(chǎn)物。酯類是具有芳香的化合物，在各種香型白酒中起著重要作用，是形成酒體香氣濃郁的主要因素，已酸乙酯。隨著白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝的不斷總結(jié)，以及分析水平與測(cè)試手段的提高。食品發(fā)酵工業(yè)科學(xué)研究所蔡心堯等1994年采用FFAP鍵合毛細(xì)管柱直接進(jìn)樣分析白酒香味成分時(shí)，一次進(jìn)樣可對(duì)包括有機(jī)酸的高級(jí)脂肪酸乙酯在內(nèi)的57個(gè)組分進(jìn)行定量測(cè)定，結(jié)果重現(xiàn)性良好。白酒種類較多，風(fēng)味各異。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存提供分型入庫(kù)，分別貯存、勾兌出廠。名優(yōu)質(zhì)白酒提前調(diào)度，使水和酒分子重新排列或貯存前用微波處理，也是提高質(zhì)量的有效措施。四、貯存勾兌，是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的手段。酸在酒頭及中餾酒里，在基本穩(wěn)定的情況下微有上升，后期增長(zhǎng)較大，醛、酯及高沸點(diǎn)雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的繼續(xù)而下降，嗣后稍穩(wěn)定，酯在酒尾回升，由于酯、高級(jí)醇集聚于酒頭。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒保證合理的發(fā)酵期才是提升質(zhì)量檔次的重要新技術(shù)途徑之一。白酒固態(tài)發(fā)酵，決定優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的因素較多，不考慮其他因素，單純追求低溫是不妥的，尤其是上排入窖溫度高、升酸大，下排突然降低溫度，使窖溫升不上來，勢(shì)必造成產(chǎn)量低質(zhì)量差。在一定限度內(nèi)，發(fā)酵速度與溫度成正比。所以，回醅必須視酸度所能容納的限度而定。加大回醅量，可以控制窖內(nèi)升酸、合理利用淀粉，達(dá)到扔糟淀粉低，使酒的香味濃郁。上述四者受原料品種（含淀粉量及發(fā)酵阻礙物質(zhì)）酒醅質(zhì)量（殘余淀粉及酸度大小）、季節(jié)（氣溫高低）、工藝條件（續(xù)米查五、六瓶）的支配。成曲后貯放半年以上使用，可使產(chǎn)酸細(xì)菌大部分死去或喪失繁殖能力。踩曲主要是網(wǎng)羅空氣中的野生微生物，一年四季空氣微生物因溫度、濕度不同適于不同的菌類繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細(xì)菌多，互相交替是有變化的。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來源。釀酒生產(chǎn)用水的水質(zhì)，也會(huì)形成產(chǎn)品風(fēng)格的差異，不同水質(zhì)含有不同的離子，而這些離子對(duì)微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以及貯存過程中的酒體變化都有重要的影響。針對(duì)白酒消費(fèi)需求多層次、多類別、多樣性的差異，要滿足不斷變化的消費(fèi)需求，須不斷創(chuàng)新產(chǎn)品個(gè)性和特色，將白酒的安全、衛(wèi)生、健康作為基本需求，將香氣幽雅細(xì)膩，入口柔和綿甜、入喉圓潤(rùn)舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發(fā)方向?？傊路椒ǖ膶?shí)施可以使酒度、總酯的真實(shí)性得以提高，也可以使色譜法有更多的選擇，這是比原分析方法進(jìn)步的地方，也是值得我們學(xué)習(xí)并遵照?qǐng)?zhí)行的地方。，在測(cè)量某些組分如乳酸乙酯時(shí)，其結(jié)果的準(zhǔn)確度與進(jìn)樣手法、進(jìn)標(biāo)速度、進(jìn)樣量都有直接關(guān)系。分析高沸點(diǎn)酯類、醇類、酸類及其它組分效果好，用于白酒的香型分析應(yīng)為首選。因此，各白酒企業(yè)應(yīng)根據(jù)各自的實(shí)際情況選用不同的柱子與色譜條件。而本法采用同一滴定液滴定空白和試樣，可以扣除返滴定帶來的誤差。，由于白酒中含有一定量的雜醇、酯類及固形物，所以直接測(cè)量出的酒精含量不是該度數(shù)酒精含量的真實(shí)值。固形物：根據(jù)函審反饋意見，本次修訂高度酒和低度酒指標(biāo)維持原標(biāo)準(zhǔn)不變。因?yàn)闃?gòu)成酒體風(fēng)味特征的眾多的香味物質(zhì)，在溫度較低時(shí)，會(huì)出現(xiàn)失光渾濁現(xiàn)象，而當(dāng)酒的品溫上升到10℃以上時(shí)，又呈現(xiàn)無(wú)色透明。因此，在產(chǎn)品分類中加注說明1989年以前已存在的傳統(tǒng)白酒的個(gè)別品種可維持原產(chǎn)品的酒精度[高于60%(體積分?jǐn)?shù))]。標(biāo)準(zhǔn)的主要修改內(nèi)容如下：制標(biāo)依據(jù)?！稘庀阈桶拙啤泛汀兜投葷庀阈桶拙啤穱?guó)家標(biāo)準(zhǔn)，編號(hào)為：G00034和G00035；《清香型白酒》和《低度清香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，編號(hào)為：G00036和G00037；《米香型白酒》和《低度米香型白酒》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，編號(hào)為：G00038和G00039；以及《老白干香型白酒》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，編號(hào)為：Q00018等由中國(guó)食品發(fā)酵工業(yè)研究院、宜賓五糧液集團(tuán)有限公司、江蘇洋河集團(tuán)有限公司、瀘州老窖集團(tuán)有限責(zé)任公司、山西杏花村汾酒集團(tuán)有限責(zé)任公司、桂林三花股份有限公司、河北衡水老白干集團(tuán)有限公司等單位負(fù)責(zé)起草，全國(guó)食品發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)化中心歸口。 第三十八條 本辦法自2006年1月1日起施行，自施行之日起設(shè)立3個(gè)月過渡期。 第三十條 違反本辦法第十九條規(guī)定的，由商務(wù)主管部門或會(huì)同有關(guān)部門予以警告，責(zé)令改正；情節(jié)嚴(yán)重的，處2000元以下罰款。 第二十四條 商務(wù)主管部門可自行或會(huì)同有關(guān)部門對(duì)本地區(qū)銷售的酒類商品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，并可向社會(huì)公布檢驗(yàn)結(jié)果。 各級(jí)商務(wù)主管部門不得限制或阻礙合法酒類商品在本地區(qū)的流通。 第十六條 酒類經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)在固定地點(diǎn)貼標(biāo)銷售散裝酒，禁止流動(dòng)銷售散裝酒。 第三章 經(jīng)營(yíng)規(guī)則 第十三條 從事酒類批發(fā)、零售、儲(chǔ)運(yùn)等經(jīng)營(yíng)活動(dòng)應(yīng)當(dāng)依法執(zhí)行國(guó)家或行業(yè)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 第八條 商務(wù)主管部門應(yīng)自收到酒類經(jīng)營(yíng)者提交的上述材料之日起5個(gè)工作日內(nèi)辦理備案登記手續(xù)，在《登記表》上加蓋印章。 第五條 商務(wù)部負(fù)責(zé)全國(guó)酒類流通監(jiān)督管理工作。國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)以酒類產(chǎn)品認(rèn)證為起點(diǎn)推動(dòng)中國(guó)食品質(zhì)量認(rèn)證制度建設(shè)，是市場(chǎng)發(fā)展的需要，不僅可以引導(dǎo)釀酒工業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，對(duì)整個(gè)食品市場(chǎng)的規(guī)范管理也能起到有效的示范和帶動(dòng)作用。2005年4月7日，國(guó)務(wù)院8部門印發(fā)了《關(guān)于加快食品安全信用體系建設(shè)的若干指導(dǎo)意見》的通知，提出要從根本上提高我國(guó)食品安全水平，必須注重從體制、機(jī)制和法制等方面建立和完善長(zhǎng)效的食品安全體系，形成統(tǒng)一開放、公平競(jìng)爭(zhēng)、規(guī)范有序的食品市場(chǎng)。請(qǐng)各地質(zhì)檢部門及時(shí)將本通知轉(zhuǎn)發(fā)白酒企業(yè)，認(rèn)真組織宣傳，幫助白酒企業(yè)控制舊標(biāo)簽印刷量，避免經(jīng)濟(jì)損失。但究其漲價(jià)的原因，似科與消費(fèi)稅調(diào)整關(guān)系不大。消費(fèi)稅上漲對(duì)白酒業(yè)的影響到了6月，由于香煙稅的提高，使得白酒消費(fèi)稅上漲頗有箭在弦上之勢(shì)。 　值得注意的是，利潤(rùn)的增高使高價(jià)酒充斥市場(chǎng)，但高價(jià)酒不等于高檔酒。以后白酒生產(chǎn)許可證有效期為五年一換將改為三年一換。 　同時(shí)，國(guó)家對(duì)白酒消費(fèi)稅的調(diào)整將使整個(gè)行業(yè)趨向高端市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。很多企業(yè)通過推高價(jià)酒品來模糊高檔酒的概念。深圳、成都、上海以及全國(guó)眾多白酒消費(fèi)重城市的白酒市場(chǎng)暗潮涌動(dòng)，經(jīng)銷商們或開始囤貨，或開始小漲。二、《關(guān)于進(jìn)一步推進(jìn)白酒企業(yè)換發(fā)生產(chǎn)許可證的通知》各省、自治區(qū)、直轄市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局，白酒產(chǎn)品許可證審查部：自2006年10月起，白酒產(chǎn)品生產(chǎn)許可證期滿換證工作已全面展開，一些白酒企業(yè)已完成換證工作，但是，由于尚未到期換證的企業(yè)較多，剛剛完成換證的企業(yè)無(wú)法及時(shí)更換生產(chǎn)許可證標(biāo)志，白酒許可證監(jiān)管工作受到了影響。三、中國(guó)正式發(fā)布《食品質(zhì)量認(rèn)證實(shí)施規(guī)則——酒類》為規(guī)范酒類企業(yè)生產(chǎn)，引導(dǎo)市場(chǎng)消費(fèi)，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)、商務(wù)部已正式發(fā)布第一部以認(rèn)證方式證明酒類產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)部門規(guī)范性文件《食品質(zhì)量認(rèn)證實(shí)施規(guī)則酒類》。因此建立酒類產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)、品質(zhì)保證、信譽(yù)保證為核心的認(rèn)證實(shí)施規(guī)則，對(duì)于規(guī)范酒類企業(yè)生產(chǎn)，引導(dǎo)市場(chǎng)消費(fèi)，與國(guó)際接軌，是非常必要的，也是非常及時(shí)的。酒類產(chǎn)品認(rèn)證制度的實(shí)施將為我國(guó)釀酒行業(yè)發(fā)展帶來新契機(jī)。 縣級(jí)以上商務(wù)主管部門負(fù)責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)酒類流通監(jiān)督管理工作。 第九條 商務(wù)主管部門應(yīng)當(dāng)完整準(zhǔn)確地記錄和保存酒類經(jīng)營(yíng)者的備案登記信息和登記材料，建立備案登記檔案，定期向上級(jí)主管部門報(bào)送，并可向社會(huì)公布。 第十四條 酒類經(jīng)營(yíng)者（供貨方）在批發(fā)酒類商品時(shí)應(yīng)填制《酒類流通隨附單》（以下簡(jiǎn)稱《隨附單》），詳細(xì)記錄酒類商品流通信息。 散裝酒盛裝容器應(yīng)符合國(guó)家食品衛(wèi)生要求，粘貼符合國(guó)家飲料酒標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)的標(biāo)識(shí)，并標(biāo)明開啟后的有效銷售期、經(jīng)營(yíng)者及其聯(lián)系電話。 第二十二條 商務(wù)主管部門在監(jiān)督管理時(shí)，應(yīng)出示有效證件，執(zhí)法人員不得少于兩人。 商務(wù)主管部門出具或認(rèn)可的酒類鑒定結(jié)論應(yīng)以國(guó)家法定檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)結(jié)果為依據(jù)。 第三十一條 違反本辦法第二十條規(guī)定的，由商務(wù)主管部門或會(huì)同有關(guān)部門沒收非法商品，并可視情節(jié)輕重處30000元以下罰款；違反工商行政管理法律法規(guī)及侵犯商標(biāo)專用權(quán)的，移送工商行政管理機(jī)關(guān)依法處理；違反其他法律法規(guī)的，移送相關(guān)機(jī)關(guān)依法處理；構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任。在過渡期內(nèi)，酒類經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)按照本辦法規(guī)定辦理備案登記和建立酒類流通溯源制度。1994年制定飲料酒分類國(guó)標(biāo)時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)化中心便在全國(guó)進(jìn)行了白酒生產(chǎn)情況普查，對(duì)各香型白酒的產(chǎn)品規(guī)格、工藝流程、原料、曲種、耗糧、產(chǎn)量等等作了較全面的調(diào)查。上述幾個(gè)白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)原為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，1993年國(guó)標(biāo)清理整頓時(shí)調(diào)整為推薦性標(biāo)準(zhǔn)。目前，國(guó)內(nèi)白酒產(chǎn)品主要有采用傳統(tǒng)工藝固態(tài)（或半固態(tài)）發(fā)酵，純糧釀造；有采用固液結(jié)合，即食用酒精和固態(tài)糧食酒勾兌的固液法；有液態(tài)法，即以食用酒精為酒基串香或調(diào)香這三大類型。這一特殊可逆現(xiàn)象是中國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵白酒的特色，是高級(jí)酯類物質(zhì)的物理狀態(tài)的變化，因此在高、低度酒感官要求中均增加了這個(gè)注解。通過該標(biāo)準(zhǔn)的修訂，將有利于引導(dǎo)白酒行業(yè)堅(jiān)持科技進(jìn)步,大大提高白酒的標(biāo)準(zhǔn)化程度，使生產(chǎn)企業(yè)能按更高的要求規(guī)范化生產(chǎn)，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量；為白酒的出口及開展對(duì)外技術(shù)、經(jīng)濟(jì)交流提供了法規(guī)依據(jù)；為保證人民身體健康，提高消費(fèi)者生活質(zhì)量，促進(jìn)產(chǎn)品向高質(zhì)量、高檔次發(fā)展,開發(fā)新品種,滿足市場(chǎng)需求,為企業(yè)創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益，為發(fā)展我國(guó)傳統(tǒng)民族工業(yè)，滿足人民生活需要做出更大貢獻(xiàn)。通過蒸餾，可避免白酒中固形物對(duì)酒精度測(cè)量值的干擾，且固形物含量的不同，對(duì)白酒酒精度的影響也不同（目前尚無(wú)固形物含量高低對(duì)酒精度量值關(guān)系影響的準(zhǔn)確文獻(xiàn)報(bào)道）。，冷凝管的效果最好，但由于乙醇的揮發(fā)及冷卻時(shí)外來氣體的進(jìn)入，都將會(huì)影響氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液在反應(yīng)液中量的變化。（DNP）色譜法測(cè)定常規(guī)主體酯的準(zhǔn)確度與重現(xiàn)性較好，唯有乙酸乙酯在乙醇拖尾上，誤差較大。：1，應(yīng)視為一個(gè)參考數(shù)據(jù)，實(shí)際工作中應(yīng)根據(jù)操作條件而定。因此，最好是同一人校正，同一人分析，確保進(jìn)樣一致，使校正與測(cè)量的內(nèi)標(biāo)峰面積近似才能得到較好的分析效果。第二節(jié) 白酒技術(shù)環(huán)境分析一、名優(yōu)質(zhì)白酒釀造技術(shù)新途徑分析提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無(wú)益。為了適應(yīng)個(gè)性消費(fèi)的張揚(yáng)，在發(fā)展中求創(chuàng)新，更好地發(fā)展地方名酒和優(yōu)質(zhì)白酒，現(xiàn)就白酒釀造的原料、培制麥曲、制酒工藝、貯存勾兌等方面的有效技術(shù)新途徑進(jìn)行探討。不同種類的金屬離子，與酒中的高級(jí)脂肪酸酯會(huì)形成不同配體數(shù)的膠體，從而影響酒體風(fēng)格特點(diǎn)；加漿用水的水質(zhì)也會(huì)直接影響白酒的口味。高溫曲糖化力低，耗曲高，發(fā)酵持續(xù)性強(qiáng)，是壇加醬香的有力措施。踩曲最佳時(shí)間在春末夏初谷雨前后，最適于釀酒微生物曲霉、酵母的生長(zhǎng)繁殖。當(dāng)然酶活力及酵母數(shù)量也會(huì)降低，用來釀酒發(fā)酵緩慢，可使酒味醇甜。同時(shí)，它還影響著入窖溫度及發(fā)酵期。淀粉濃度高，超過曲子、酵母的作用能力，勢(shì)必窖內(nèi)酸度升高，殘余淀粉多，造成多投料也不能產(chǎn)好酒。再者減糠發(fā)酵，增加回醅，大曲酒用輔料控制在15%為宜。由于在釀造過程中，淀粉變糖，糖變酒，必須產(chǎn)生熱量，從而升高窖內(nèi)溫度。如果原來入窖溫度較高，酸度較大，逐步降低入窖溫度。裝甑蒸餾，是制酒的最后一道工序。因此，蒸餾時(shí)每甑接取1kg－2kg酒頭，并單獨(dú)存放一年左右是勾酒的香料酒，同時(shí)也說明，掐頭去尾在名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)中值得考慮和研究的。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存不應(yīng)看成是收發(fā)倉(cāng)庫(kù)，而應(yīng)視為半成品加工車間。反之，貯存后出廠時(shí)，再加水調(diào)度，打亂分子排列，酒味燥辣，使貯存失去作用。勾兌是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的一門藝術(shù)。作為白酒風(fēng)味質(zhì)量的關(guān)鍵因素，各種白酒中香味成分的種類和作用也各不相同。對(duì)于白酒中那些揮發(fā)性極低的物質(zhì)，氣相色譜無(wú)法檢測(cè)，這時(shí)需要利用高效液相色譜進(jìn)行分離和檢測(cè)。白酒香型研究成果顯著，見下表。乳酸乙酯和乙酸乙酯是白酒的重要香味成分。3．2．l 原料和輔料中含有的某些揮發(fā)性成分釀酒所采用的原料、輔料（包括曲餅和釀酒時(shí)投料）影響著各類酒的風(fēng)格，一方面是因?yàn)檫@些原料和輔料提供微生物代謝發(fā)酵的基質(zhì)，另一方面則是因?yàn)樗鼈儽旧砭秃幸恍]發(fā)性成分。但白酒中含量眾多的乳酸、乳酸乙酯、乙酸乙酯和己酸乙酯等香味成分，僅僅依靠酵母的作用是達(dá)不到的，所以白酒屬多菌種發(fā)酵，是數(shù)量眾多的霉菌、酵母菌和細(xì)菌等微生物綜合作用的結(jié)果。這些成分構(gòu)成了白酒的骨架，是白酒的主干成分，決定白酒的香型。作為助香劑，白酒中有些物質(zhì)，如一些多元醇類，在相乘相殺過程中起到香味間的緩沖調(diào)劑作用。有關(guān)香味成分在各種香型白酒中的地位和作用，需要進(jìn)一步的研究。 (一) 物理變化1．酒分子的重新排列：白酒中自由度大的酒精分子越多，刺激性越大。要收到好的貯存效果，必須注意以下幾點(diǎn)：1．貯存期間必須封好容器口，避免經(jīng)常開啟，勿使白酒過多地接觸空氣，適當(dāng)?shù)乜刂蒲趸^程，提高酯化的比率。茅型酒高沸點(diǎn)物質(zhì)較多，貯存時(shí)間宜長(zhǎng)。但白酒酒度歷來偏高，隨著人民生活水平的不斷提高和保健意識(shí)的增強(qiáng)，帶來飲酒習(xí)慣的改變，白酒低度化已成為白酒的發(fā)展趨勢(shì)。四川大曲酒度60176。作為出廠酒度標(biāo)準(zhǔn)。例如歐美人飲用較多的威士忌和白蘭地，酒度有43176。的酒度為基礎(chǔ)，有20176。　　1975年，有些國(guó)家和地區(qū)通過制定的酒法、稅法對(duì)高酒度加以限制?！　?，節(jié)約糧食。