【正文】 從香腸行業(yè)整體發(fā)展趨勢和經(jīng)濟效益來看，香腸生產(chǎn)加工主要從以下幾個方面入手： ① 改進設(shè)備和工藝，提高香腸的質(zhì)量； ② 加快發(fā)展小包裝； ③ 改進工藝，引進設(shè)備，加快香腸的工業(yè)化、自動化生產(chǎn)水平； ④ 改進包裝材料和包裝手段，延長保質(zhì)期； ⑤ 改進工藝和配方，生產(chǎn)出既有傳統(tǒng)肉制品香腸的特色，又具有出品率高，質(zhì)地、口感好的新型香腸； ⑨ 副產(chǎn)品的綜合利用。 2）交通狀況：交通便利 ， 與高速公路和火車站相距不應太 遠，便于原料的運進和成品的運出。 3）所選廠址附近不僅要有充足的水源，而且水質(zhì)亦應較好（水質(zhì)起碼必須符合衛(wèi)生部所頒發(fā)的飲用水質(zhì)標準）。 5）所選廠址面積的大小，在滿足生產(chǎn)要求的基礎(chǔ)上，留有適當?shù)目沼鄨龅?，以考慮工廠進一步發(fā)展之用。 3）所選廠址，要有可靠的地質(zhì)條件，應避免將工廠設(shè)在流沙、淤泥、土崩斷裂層上?，F(xiàn)選址沈陽 沈北新區(qū) 某一合適地區(qū)。 1） 合理確定建筑物、道路的標高，以既保證不受洪水的影響，使排水暢通，同時又節(jié)約土石方工程。 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 36 （ 5） 除廠區(qū)道路之外，還應從 實際出發(fā)考慮是否需有鐵路專用線和碼頭等設(shè)施。 6） 公用廁所要與主車間、食品原料倉庫或堆場及成品庫保持一定距離，并采用水沖式廁所，以保持廁所的清潔衛(wèi)生。 4） 根據(jù)生產(chǎn)性質(zhì)不同，動力供應、貨運場所周圍和衛(wèi)生防火等應分區(qū)布置。 （ 2）總平面設(shè)計必須符合工廠生產(chǎn)工藝的要求 1） 主車間、倉庫等應按生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料往返運輸； 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 35 2） 全廠的貨流、人流、原料、管道等的輸送應有各自線路，力求避免交叉，合理加以組織安排； 3）動力設(shè)施應接近負荷中心。 8） 車間內(nèi)設(shè)置檢室車間辦公室，以便隨時抽查產(chǎn)品質(zhì)量對 產(chǎn)品進行控制。 4） 設(shè)備布置應避免妨礙門窗的開啟通風和采光，設(shè)備的布置應盡量做到背光操作。 生產(chǎn)車間布置說明 本設(shè)計的主車間為香腸生產(chǎn)車間 ，主車間又分為四個車間：前處理車間，發(fā)酵車間，后處理車間和包裝車間，前處理車間包括 原料 →切肉 → 腌制 → 絞肉、斬拌、攪拌 → 灌腸 → 結(jié)扎 → 發(fā)酵 ，后處理車間包括煙熏 → 烘烤 → 蒸煮 → 干燥 → 冷卻 → 殺菌 → 理化檢驗 ，整個 廠區(qū) 方向面南背北。 （ 4） 生產(chǎn)車間與其它車間各工序相配合，保證各物料運輸通暢，避免重復往返。工藝設(shè)計必須與土建給排水供電供汽通風采暖制冷以及安全衛(wèi)生等方面取得統(tǒng)一和協(xié)調(diào)。按全年投產(chǎn) 335d 計算，可得到 如下公式： 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 28 t5000Pt ???????? 額定全年總W（ 411） 所以，在生產(chǎn)中全年耗電 45216kWh。 生產(chǎn)用電量估算 本廠主要用電來自于設(shè)備運轉(zhuǎn)所消耗的電，暫不考慮照明和其他附加設(shè)備的用電情況。在生產(chǎn)用水量不能精確計算的情況下，生活用水量可根據(jù)最大班人數(shù)按下式估算 ： 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 27 ? ?? ?/hm1000/70 3?? 最大班人數(shù)生活最大小時用水量 （ 410） 最大班人數(shù)暫定為 30 人， ? ?? ? ）（生活最大小時用水量 h/??? （ 3） 消防用水量 估算 食品工廠的室外消防用水量為 10～ 75L/s，室內(nèi)消防用水量以。 代入數(shù)據(jù)可得全年冷卻水用量： Q 水 1=105kg=102t 蒸煮： )tt(2 初末香腸香腸香腸 ??? CMQ （ 47） )tt(2 初末水水水 ??? CMQ （ 48） 由于用水蒸煮，在不考慮其它傳熱的情況下可知： Q 水 2=Q 香腸 2 （ 49） 蒸煮初末溫度： 水： t 末 =80℃ ， t 初 =50℃ 。在對每個生產(chǎn)步驟的計算下能夠通過以下幾方面求得全年的耗水量 Q： 已知數(shù)據(jù)： 由于香腸主要原料為肉，在不考慮其它因素的影響，以肉的比熱容代替香腸的比熱容。 ? ? ? ?成品/t1 外包材件數(shù)損耗率單位外裝的內(nèi)包裝件數(shù) 每噸成品內(nèi)包材用量每噸成品外包材用量 ????????? （ 32） 則每噸成品內(nèi)包裝用材： 香腸塑料包裝袋 =（ 1000/100） (1+1%)1000=10100[袋 /t 成品 ] 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 24 根據(jù)，以上計算的結(jié)果，得到的以下外包裝材料用量： 瓦欏紙箱 =（ 10100/24） (1+1%)=425(個 /t 成品 ) 原輔材料用量表 根據(jù)以上計算結(jié)果，每生產(chǎn) 1t 香腸產(chǎn)品需 原輔 料 用量如 表 35。 8）鮮 蒜的用量 =5% / =。 4） 腌制劑的用量 =% / =。 原料凈瘦肉的量 =500/（ 500+） =。 原輔材料的計算依據(jù) 計算依據(jù)為：工藝流程主料衡算系數(shù) 如 表 31 所示 ，配輔料配比 如表 32 所示 ，內(nèi)外包裝規(guī)格 如表 33 所示 。物料計算的基本資料是 “ 技術(shù)經(jīng)濟定額指標 ” ，而技術(shù)經(jīng)濟定額指標又是各工廠在生產(chǎn)實踐中積累起來的經(jīng)驗數(shù)據(jù)。真空包裝是最常用的包裝方法。特別是對冠心病、高血壓患者危害更大。 ⑥ 致病菌檢驗 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 20 此項很關(guān)鍵。 ④ 食品添加劑指標檢驗 包括亞硝酸鹽、山梨酸、苯甲酸、合成著色劑。苯并芘超標可能致癌。同時，切面的顏色顯紅色或暗紅色，有彈性，無異味，無異物。 8）煙熏 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 19 將條狀瘦肉吊掛在烘架 上，先以熱風吹干表面 2～ 3h，后以明火，溫度約 80℃ ，時間 2～ 3h。 微生物在發(fā)酵肉制品中的作用：降低 pH 值、減少腐敗、改善組織與風味；促進發(fā)色；防止氧化變色；減少亞硝胺的生成；抑制病原微生物的生長和產(chǎn)生毒素。這兩種菌競爭力強能抑制自然環(huán)境中的乳酸菌，控制整個發(fā)酵和干燥過程。結(jié)扎就是把香腸兩端捆扎牢，防止肉餡從腸衣中漏出來，阻止外部細菌進入，起到隔斷空氣和肉接觸的作用。攪拌機無切碎功能，用以彌補絞肉和斬拌的不足。 將上述斬拌好的肉糜導入真空攪拌機中，加入 30kg 粗絞煙熏肉，在 真空度下，斬拌時間 34min，使肉糜充分攪拌均勻。添加的材料與肉餡均勻混合后，即可停止機器運轉(zhuǎn)。攪拌時間依據(jù)攪拌機的旋轉(zhuǎn)速度和能力、制品種類、有無添加劑等不盡相同。如果不使用芡肉，肉的表面就會變得不完整，因此攪拌時間就需要延長，直到產(chǎn)生黏著力為止。投肉時，要盡可能先投入肉質(zhì)較硬的肉，然后按量的大小依次投入，接著添加香辛 料和調(diào)味料。 攪拌 操作前要認真清洗葉片和攪拌槽。 表 23 斬拌配方以單位產(chǎn)量產(chǎn)品為計算基準 Table 23 chopping formulated to yield per unit product is calculated on the basis 方法： 按照以上配方（除肥瘦肉）在斬拌機中斬拌 12min，再加入肥瘦肉，繼續(xù)斬拌 30s。在添加脂肪時，要一點一點地添加，使脂肪均勻分布。還可以加入遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 16 冰屑，因為它可以保持操作中的低溫狀態(tài)。這樣可以提高肉的結(jié)著性。原料肉斬拌的好壞，直接決定制品質(zhì)量，因此斬拌工序在肉糜香腸的制造中是最重要的。如果離斬拌操作還需要一段時間，則要將肉放入冷庫保管。如果絞肉機清洗得不干凈，肉片和脂肪就會附著在螺桿上，這樣細菌很有可能混入肉中。因此，如果脂肪投入量與肉投入量相等，會出現(xiàn)旋轉(zhuǎn)困難的情況。肉要適當切碎，可以促使肉較快地從篩板孔中流遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 15 出。通過絞肉機壓力使肉纖維達到某種程度破壞，消除肉質(zhì)的不均勻性，使肉質(zhì)嫩化。 4）絞肉、斬拌、攪拌 絞肉、斬拌是灌腸類制品加工的一個重要工序。 ⑥ 腌制罐在使用前用水刷洗干凈，并用布擦干，盛滿肉后蓋上潔凈的白布以防止混入雜質(zhì)。 ② 部分凈瘦肉切成長條腌制，其他仍切成小塊腌制。 3） 腌制 腌制就是用食鹽和硝酸鹽等混合對肉進行加工處理的一種方 法。解凍時使用自來水噴射 12 次，剔骨前兩小時停止噴水，肉質(zhì)變軟前由專人用潔布潔凈附毛、煤渣等雜物。修去碎骨、軟骨、淋巴、血管、筋、粗組織膜、淤血肉等并且去掉多余肥膘，中端肉去除無瘦肉汁奶泡肉，如有黑色素，應割除干凈勃頭肉也要去除干凈。 將肉分成前腿、中腿、后腿三部分。 項目 指標 一級 二級 三級 脂肪， % ≤ 35 40 45 蛋白質(zhì)， % ≥ 22 18 16 水分， % ≤ 25 總糖， % ≤ 20 過氧化值， g/100g ≤ 鉛（以 Pb 計）， mg/kg ≤ 無機砷（ As）， mg/kg ≤ 鎘（以 Cd 計）， mg/kg ≤ 總汞 (以 Hg 計 )， mg/kg ≤ 酸價， mg/kg ≤ 4 亞硝酸鹽以（ NaNO2 計）， mg/kg ≤ 30 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 12 4)添加劑： Vc、 NaNO2 等。 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 11 表 21 香腸質(zhì)量標準 Table21 Sausage Quality Standards 工藝流程設(shè)計的確定 設(shè)計依據(jù) 為保證食品安全，防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康 和生命安全 ，增強人民體質(zhì)，設(shè)計依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范 GB1269490。 （ 3）減少三廢排放量，有合理的三廢處理措施。結(jié)合技術(shù)上的可靠性、生產(chǎn)上的可行性和經(jīng)濟上的合理性以及當?shù)鼐唧w情況，盡最大努力達到優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、高效、節(jié)能、精巧、耐用、安全的目的。 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 10 2 工藝設(shè)計 目前，香腸非常受消費者的青睞，人們對于香腸的需求也日益上升。 除此之外，香腸含有脂肪的食品在長期存放之后，其中的脂肪會由于光、熱、水、空氣和微生物等物質(zhì)的作用而發(fā)生水解、氧化和酸敗反應，使含脂食品的品 質(zhì)劣變，甚至產(chǎn)生有毒有害的物質(zhì)，使這類產(chǎn)品失去原有的食用價值 [ 2 4 ]。如果霉變在表層，則可以將霉層刮除，對剩余部分進行重新利用。 香腸貯藏過程中品質(zhì)變化的影響因素 肉和肉制品由于其高蛋白及較高水分特性而易于腐敗，尤其是在其貯存過程中易腐敗變質(zhì)而失去食用價值。產(chǎn)品貨架期很短，包裝粗糙簡陋、低檔，有的產(chǎn)品幾乎就沒有包裝，有些產(chǎn)品的包裝方法不當，破壞了產(chǎn)品的原有風味，有些產(chǎn)品的形狀基本上就是原料原有的形狀，很不適應家庭消費 [ 2 2 ]。在抽查中有很大比例的產(chǎn)品標簽不符合標準要求。但是，在肉制品中加入亞硝酸鹽，如果加入量過多或攪拌不均勻及加工工藝不合理，可導致殘留量過高。如果在發(fā)酵成熟過程中有能產(chǎn)生毒素的微生物生長，則很可能會在產(chǎn)品中殘留其毒素，從而對消費者構(gòu)成威脅。 微生物與毒素殘留標準問題 [ 1 7 ]。 酸價不合格，脂肪氧化嚴重。香腸中的食鹽含量過高不僅不利于消費者的健康，長期過多食用食鹽可導致高血壓等心血管疾病，遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 6 并加重腎臟的負擔。水分過低影響香腸感官及香腸 特有的風味。有的食品干脆沒有添加劑的標示，有無或劑量多少，讓人們無法知曉 [ 1 5 ]。西方肉制品添加劑技術(shù)研究較早，對肉制品加工業(yè)的快速發(fā)展和保證肉制品品質(zhì)起著重要作 用。 出品率低，成本高。我國香腸加工缺乏科學理論研究，長期以來，一直都是靠經(jīng)驗進行生產(chǎn)，沒有科學的加工理論指導。地理環(huán)境特點決定了產(chǎn)品的特定原料來源和加工形成的溫、濕度條件。 由于我國包裝機械、包裝材料和人們觀念的落后。要改變這種不利的局面，就必須采用現(xiàn)代科學技術(shù) [ 1 3 ]，加快加工工藝的速度，以縮短生產(chǎn)周期。很多龍頭企業(yè)采用或正在研究 HACCP 方法來控制產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量或用 ISO9000 論證，產(chǎn)品基本符合質(zhì)量標準，呈現(xiàn)出良好的發(fā)遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 4 展勢頭。香腸在貯藏過程中容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，貨架期也因而縮短，不僅造成了巨大的經(jīng)濟損失和嚴重的環(huán)境污染，更嚴重的是會危及消費者的健康甚至生命。 廣味香腸工藝流程 廣味香腸具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮