【正文】 ........... 29 設(shè)備選型依據(jù) ...................................................................... 29 設(shè)備流程 ............................................................................. 29 設(shè)備選型 ............................................................................. 31 6 廠區(qū)設(shè)計(jì) ...................................................................................... 33 生產(chǎn)車間平面布置 ............................................................... 33 總平面設(shè)計(jì) .......................................................................... 34 廠址選擇 ............................................................................. 36 7 總結(jié) .............................................................................................. 39 參考文獻(xiàn) .......................................................................................... 40 致謝 ................................................................................................. 43 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 1 5000 噸 /年香腸工廠的初步設(shè)計(jì) 1 文獻(xiàn)綜述 選題的目的和意義 當(dāng)今時(shí)代是一個(gè)食品多樣化的時(shí)代，香腸作為一種傳統(tǒng)的肉制品，仍然倍受青睞。 首先，本設(shè)計(jì)根據(jù)年產(chǎn) 5000噸香腸的工廠設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)廣泛收集了大量資料。主要的不同之處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。該設(shè)計(jì)成果主要采用形式為廠區(qū)平面設(shè)計(jì)圖，發(fā)酵 車間平面布置 圖和主要設(shè)備布置圖。 香腸概述 中國(guó)傳統(tǒng)肉制品 是指人們?yōu)榱吮阌谫A藏、改善風(fēng)味、提高適口性、增加品種等目的而發(fā)展起來(lái)的肉類制品，因其色澤鮮明、香氣濃郁、味道鮮美和造型獨(dú)特而著稱于世，是幾千年來(lái)中國(guó)肉制品制作經(jīng)驗(yàn)與智慧的結(jié)晶，是中國(guó)也是世界珍貴飲食文化的重要組成部分，是中國(guó)目前銷量最大的、深受人們青睞的肉食制品 [ 1 ]。優(yōu)質(zhì)香腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味咸口帶甜，細(xì)品時(shí)芳香濃郁，開(kāi)胃助食，增進(jìn)食欲。 加工工藝 [ 1 1 ]：選料 → 漂洗 → 絞肉 → 拌料 → 灌腸 → 扎孔 → 扎繩 → 干燥→ 包裝 我國(guó)傳統(tǒng)香腸加工工藝中存在的問(wèn)題 目前，我國(guó)傳統(tǒng)香腸由于食用不方便，不能完全適應(yīng)快節(jié)奏、方便化的消費(fèi)需求 [ 9 ]。 生存周期長(zhǎng)，成本高，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于不利的地位 [ 1 2 ]。現(xiàn)在相當(dāng)一部分雖然有包裝，但是由于包裝方法不當(dāng)，破壞了原有產(chǎn)品的風(fēng)味，有的在經(jīng)過(guò)高溫高壓后已經(jīng)失去了產(chǎn)品原有的風(fēng)味。我國(guó)香腸加工技術(shù)大部分都是靠師徒間言傳口授的方式傳播遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 5 下來(lái)的，但一些經(jīng)驗(yàn)一般難以被公開(kāi)或被記錄下來(lái)的。加入香腸中的添加劑也是種類繁多，數(shù)不勝數(shù)，無(wú)法準(zhǔn)確的保證消費(fèi)的健康。食鹽在我國(guó)傳統(tǒng)香腸制品中主要起抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品保存時(shí)間，增加產(chǎn)品風(fēng)味的作用。我國(guó)傳統(tǒng)香腸風(fēng)味肉制品生產(chǎn)周期都很長(zhǎng)，并且在生產(chǎn)過(guò)程中與空氣直接接觸，發(fā)酵成熟自然進(jìn)行，因此其脂肪氧化十分嚴(yán)重。 亞硝酸鹽殘留問(wèn)題 [ 1 9 ]。造成產(chǎn)品不合格的主要原因是企業(yè)不重視、不了解產(chǎn)品標(biāo)簽的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。肉制品在加工、儲(chǔ)運(yùn)和銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)都可能受 到微生物的污染，使肉制品食用價(jià)值和商品價(jià)值受影響，甚至引發(fā)食物中毒，嚴(yán)重威脅人類的生命和安全。 小結(jié) 由于傳統(tǒng)肉制品獨(dú)特的風(fēng)味和我國(guó)人民的消費(fèi)習(xí)慣，傳統(tǒng)肉制品受到了國(guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞；由于工藝和包裝的改進(jìn)及市場(chǎng)冷銷鏈的建成，使傳統(tǒng)肉制品的保質(zhì)期大大延長(zhǎng)；質(zhì)地、口感、衛(wèi)生條件的改善和合理的營(yíng)養(yǎng)搭配又極大地刺激了傳統(tǒng)肉制品市場(chǎng)的發(fā)展，使傳統(tǒng)肉制品加工業(yè)進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展階段，這標(biāo)志著我國(guó)傳統(tǒng) 肉制品市場(chǎng)乃至世界肉制品市場(chǎng)的一種新的發(fā)展趨勢(shì)和消費(fèi)心態(tài)。 （ 2） 盡量采用成熟的、先 進(jìn)的技術(shù)和設(shè)備。 2）發(fā)酵劑：清酒乳桿菌和肉糖葡萄球菌混合 5:1 。剔除全部骨骼，下刀子要貼近骨邊，使骨上不帶肉，肉上不留骨。 2）切塊 剔骨后的原料肉，首先將瘦肉和肥膘分開(kāi)，剔除瘦肉中的筋腱、血管、淋巴。 ④ 每 100kg 中加入 混合鹽，攪拌均勻。其一類是有將各種原料切碎的作用；另一類是將切碎的肉與香辛料、調(diào)味料、淀粉等輔料均勻混合的作用。如果出現(xiàn)這種情況，就需要中止絞肉， 卸下篩板，清除堵塞的肉，調(diào)整刀刃部和篩板的吻合度。 絞肉作業(yè)中，一般瘦肉和脂肪都是分開(kāi)處理的。由于畜種或者年齡不同，瘦肉硬度也不一樣。肉與這些添加材料混合均勻后，進(jìn)一步加強(qiáng)肉的黏著力。 ③ 攪拌 加工香腸時(shí)，一般還要用攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌。使用芡肉，可保證肉的完整性。經(jīng)攪拌，肉糜產(chǎn)生強(qiáng)有力的結(jié)著性后，關(guān)閉電源，將攪拌槽翻轉(zhuǎn)，取出肉，并將附著在葉片上的肉清理干凈。這個(gè)過(guò)程常用攪拌機(jī)進(jìn)行攪拌完成。 當(dāng)今用于發(fā)酵劑的細(xì)菌可分為兩代： 第一代是從植物中獲得，如植物乳桿菌和戊糖片球菌。它們?cè)诎l(fā)酵香腸的風(fēng)味形成和安全性中都發(fā)揮了各自獨(dú)特的作用。這些指標(biāo)一旦不達(dá)標(biāo)就會(huì)影響食品的品質(zhì)、口味。 ⑤ 微生物指標(biāo)檢驗(yàn) 包括菌落總數(shù)、大腸菌群。 11）包裝 成熟以后的香腸通常要進(jìn)行包裝。往往因地區(qū)差別、機(jī)械化程度、原料品種、成熟度、 新鮮度及操作條件等不同，而有一定的變化幅度。 2） 冷水的用量 =5% / =。 10） 添加劑 的用量 =% / =。 香腸的質(zhì)量： M 香腸 =5000t=5106kg 香腸的比熱容： C 肉 =(kg?K) 水的比熱容： C 水 =(kg?℃ ) 由)tt( 初末??? CMQ （ 41） 可知： )tt( 初末香腸香腸香腸 ??? CMQ （ 42） )tt( 初末水水水 ??? CM （ 43） 冷卻：)tt(1 初末香腸香腸香腸 ??? CMQ （ 44） 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 26 )tt(1 初末水水水 ??? CMQ （ 45） 由于用水冷卻，在不考慮其它傳熱的情況下可知： Q 水 1 = Q 香腸 1 （ 46） 冷卻初末溫度： 水： t 末 =50℃ ， t 初 =20℃ 。 供電 設(shè)計(jì)依據(jù) （ 1） 根據(jù)生產(chǎn)工藝及各專業(yè)提出的設(shè)備與照明要求。 設(shè)備選型依據(jù) 設(shè)備流程 圖 51 香腸生產(chǎn)線流程圖 Figure 51 Flowchart sausage production line 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 30 表 51 主流程各工段設(shè)備設(shè)施物料處理量 Table 51 main process equipment and facilities of each section in the amount of material handling 序號(hào) 工段名 設(shè)備設(shè)施 進(jìn)料名 出料名 主料衡算系數(shù) Y 單位時(shí)間處理量（ t/h） 1 外包裝 包裝臺(tái) 包裝前香腸 成品香腸 2 保溫檢查 操作臺(tái) 保溫后香腸 保溫檢查后香腸 3 殺菌冷卻 殺菌鍋 干燥后香腸 殺菌后香腸 4 干燥 干燥裝置 蒸煮香腸 干燥后 香腸 5 蒸煮 蒸煮裝置 烘烤香腸 蒸煮香腸 6 烘烤 烘烤裝置 發(fā)酵香腸 烘烤香腸 7 發(fā)酵 發(fā)酵裝置 真空攪拌后豬肉 發(fā)酵香腸 8 真空攪拌 真空攪拌機(jī) 真空攪拌前豬肉 真空攪拌后豬肉 9 斬拌 斬拌機(jī) 斬拌前豬肉 斬拌后豬肉 10 絞碎 絞肉機(jī) 所有肥瘦肉 絞碎后豬肉 11 煙熏30% 煙熏室 切條的瘦肉 煙熏的條狀瘦肉 12 腌制 腌制室 切塊豬肉 腌制后豬肉 13 切塊 切肉機(jī) 解凍豬肉 切塊豬肉 14 解凍 解凍室 去皮去骨凍肉 解凍豬肉 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 31 表 52 支流程各操作設(shè)備設(shè)施物料處理量表 Table 52 branched processes each operation scale material handling equipment and facilities 序號(hào) 工段名 設(shè)備設(shè)施名 進(jìn)料名 出料名 單位 單位時(shí)間處 理量（ /h） 1 輔料 碎冰機(jī) 待碎冰塊 碎冰塊 噸 2 其它 設(shè)備選型 表 53 香腸生產(chǎn)線設(shè)備清單 Table 53 sausage production line equipment list 序號(hào) 設(shè)備名稱 規(guī)格 外形尺寸 mm 數(shù)量 1 電子稱 7007001000 2 2 切肉機(jī) 型號(hào)： GT6D2 生產(chǎn)能力： 3t/h 電動(dòng)機(jī)功率： 220015601510 2 3 通過(guò)式全自動(dòng)煙熏室 型號(hào)： YX3A 雙門一車功率： 9 Kw 170015002420 1 4 絞肉機(jī) 型號(hào)： SGT3B1 生產(chǎn)能力： ： 173010441805 1 5 斬拌機(jī) 型號(hào)： GT6D5 生產(chǎn)能力： ：斬拌 ，出料 165014701215 1 6 真空攪拌機(jī) 型號(hào)： GT6E5B 生產(chǎn)能力： ： 238813001740 2 7 殺菌鍋 型號(hào)： GT7C5A 生產(chǎn)能力： 20221800 2 8 鹽水注射機(jī) 型號(hào)： ZSY 生產(chǎn)能力： ~5kg 總功率 1 9 嫩化機(jī) 型號(hào)： NH2022 生產(chǎn)能力 2022kg/h花刀組轉(zhuǎn)速 150r/min 圓刀組轉(zhuǎn)速111r/min 800600800 2 10 液壓灌腸機(jī) 型號(hào)： GCY50 生產(chǎn)能力 750Kg/h 每次裝容積 50 工作壓力 5r/min 70010001300 2 11 冷卻 干燥裝置 1 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 32 續(xù)表 序號(hào) 設(shè)備名稱 規(guī)格 外形尺寸 mm 數(shù)量 12 自動(dòng)連續(xù)真空包裝機(jī) 型號(hào)： DLZ420 上膜寬： 393mm 下膜寬： 422mm 真空度 ： ≤200Pa 壓縮空氣： ≥ ： ≥ 冷卻水： ≥ 電源： 380V/50HZ 48508801860 1 13 蒸煮 池 6 14 發(fā)酵罐 參數(shù)： 40m3 1 15 鋁卡結(jié)扎機(jī) 型號(hào)： RJZ200 最大結(jié)扎直徑 200 ㎜空氣壓力 ~ 空氣消耗 L/次結(jié)扎次數(shù) 0~15 次 /min 2 16 碎冰機(jī) 生產(chǎn)能力： t/h 14408801620 17 烘烤箱 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 33 6 廠區(qū)設(shè)計(jì) 廠區(qū)設(shè)計(jì)主要包括 生產(chǎn)車間平面布置、總平面設(shè)計(jì) 、 廠址選擇。 （ 6） 應(yīng)注意車間采光通風(fēng)、采暖降溫等設(shè)施。 6） 車間兩側(cè)設(shè)有大門，便于原料進(jìn)入及成品輸出，混料間有側(cè)門以便輔料進(jìn)入。 2） 生產(chǎn)車間應(yīng)注意朝向，在華東地區(qū)一般采用南北向，保證陽(yáng)光充足，通風(fēng)良好。運(yùn)輸貨物道路應(yīng)與車間隔開(kāi)，特別是運(yùn)煤和煤渣，容易產(chǎn)生污染。 （ 8）相 互影響的車間，盡量不要放在同一建筑物內(nèi)，但相似車間應(yīng)盡量放在一起，以提高場(chǎng)地利用率。建筑冷庫(kù)的地方，地下水位不能過(guò)高。 所選廠址的條件 1）廠址選擇：廠址應(yīng)選擇在地耐力為 10kg/c ㎡，交通通訊便捷，水、電供應(yīng)有保障，地理?xiàng)l件優(yōu)越，周邊環(huán)境地勢(shì)平坦，氣候濕潤(rùn)，雨量適中，四季分