【正文】 uipment layout. Keywords: sausage, technical design, Process flow diagram,workshop 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 i 目錄 摘 要 ................................................................................................ I Abstract ............................................................................................ II 1 文獻(xiàn)綜述 ........................................................................................ 1 選題的目的和意義 ................................................................. 1 香腸概述 ............................................................................... 1 香腸的加工工藝研究現(xiàn)狀 ....................................................... 2 我國(guó)傳統(tǒng)香腸加工工藝中存在的問(wèn)題 ..................................... 3 香腸貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化及影響因素 ................................. 7 小結(jié) ....................................................................................... 8 2 工藝設(shè)計(jì) ...................................................................................... 10 工藝原則 ............................................................................. 10 工藝流程設(shè)計(jì)的確定 ............................................................ 11 3 物 料衡算 ...................................................................................... 21 原輔材料的計(jì)算依據(jù) ............................................................ 21 原料用量 ............................................................................. 22 輔料用量 ............................................................................. 23 包裝材料用量 ...................................................................... 23 原輔材料用量表 .................................................................... 24 4 熱量衡算 ...................................................................................... 25 給排水 ................................................................................. 25 供電 ..................................................................................... 27 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 ii 5 設(shè)備選型 ...................................................................................... 29 設(shè)備選型依據(jù) ...................................................................... 29 設(shè)備流程 ............................................................................. 29 設(shè)備選型 ............................................................................. 31 6 廠區(qū)設(shè)計(jì) ...................................................................................... 33 生產(chǎn)車間平面布置 ............................................................... 33 總平面設(shè)計(jì) .......................................................................... 34 廠址選擇 ............................................................................. 36 7 總結(jié) .............................................................................................. 39 參考文獻(xiàn) .......................................................................................... 40 致謝 ................................................................................................. 43 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 1 5000 噸 /年香腸工廠的初步設(shè)計(jì) 1 文獻(xiàn)綜述 選題的目的和意義 當(dāng)今時(shí)代是一個(gè)食品多樣化的時(shí)代，香腸作為一種傳統(tǒng)的肉制品，仍然倍受青睞。 在收獲經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)，降低對(duì)環(huán)境的影響，減少對(duì)環(huán)境造成的壓力。 其次，根據(jù)日產(chǎn)量和工藝流程確定生產(chǎn)車間的平面布局、設(shè)備選型、 生產(chǎn)工藝的各項(xiàng)指標(biāo)、設(shè)計(jì)計(jì)算、物料衡算、水、電的估算以及工藝流程圖的設(shè)計(jì)。由此確定生產(chǎn)班數(shù)為三班，每班產(chǎn)量 5噸。 首先，本設(shè)計(jì)根據(jù)年產(chǎn) 5000噸香腸的工廠設(shè)計(jì)任務(wù)書廣泛收集了大量資料。中國(guó)的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 I 5000 噸 /年香腸工廠的初步設(shè)計(jì) 摘 要 香腸是將經(jīng)過(guò)加工的動(dòng)物原料肉灌入豬或羊的小腸衣制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。香腸營(yíng)養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鉀、鎂、鐵等。主要的不同之處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的。根據(jù)食品廠實(shí)際生產(chǎn)情況確定本廠實(shí)際生產(chǎn)日期為 335天，日產(chǎn)量為 。根據(jù)產(chǎn)量確定所需的原材料、輔材料、 包裝材料的量，進(jìn)而確定原、輔、包裝材料庫(kù)的面積。整個(gè)設(shè)計(jì)過(guò)程在保證達(dá)到設(shè)計(jì)要求和實(shí)際需要的前提下力求環(huán)保節(jié)能 。該設(shè)計(jì)成果主要采用形式為廠區(qū)平面設(shè)計(jì)圖，發(fā)酵 車間平面布置 圖和主要設(shè)備布置圖。香腸是將經(jīng)過(guò)加工的動(dòng)物原料肉灌入豬或羊的小腸 衣（也有用大腸衣的）制成的長(zhǎng)圓柱體管狀食品。香腸開(kāi)胃助食，增進(jìn)食欲，風(fēng)味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長(zhǎng)，香腸營(yíng)養(yǎng)成分主要有蛋白質(zhì)、維生素、鈣、鉀、鎂、鐵等。此設(shè)計(jì)可 以使我們進(jìn)一步了解香腸 生產(chǎn) 的流程，把理論和實(shí)際更好的結(jié)合在一起，為以后進(jìn)入工作崗位打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 香腸概述 中國(guó)傳統(tǒng)肉制品 是指人們?yōu)榱吮阌谫A藏、改善風(fēng)味、提高適口性、增加品種等目的而發(fā)展起來(lái)的肉類制品，因其色澤鮮明、香氣濃郁、味道鮮美和造型獨(dú)特而著稱于世，是幾千年來(lái)中國(guó)肉制品制作經(jīng)驗(yàn)與智慧的結(jié)晶，是中國(guó)也是世界珍貴飲食文化的重要組成部分，是中國(guó)目前銷量最大的、深受人們青睞的肉食制品 [ 1 ]。為適應(yīng)市場(chǎng)需求、改良品質(zhì)、改善風(fēng)味、降低成本、增加效益，還需要添加多種輔料，諸如增稠劑、風(fēng)味劑和功能性添加劑等 [ 2 ]，并通過(guò)現(xiàn)代化的機(jī)械設(shè)備和先進(jìn)的生產(chǎn)工藝來(lái)實(shí)現(xiàn)優(yōu)化 [ 3 ]。 遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 2 香腸的分類 中國(guó)的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。 香腸一般指豬肉香腸，全國(guó)各地均有生產(chǎn)，名品有江蘇云塔香腸、廣東臘腸、四川宜賓廣味香腸、山東招遠(yuǎn)香腸、武漢香腸、遼寧臘腸、貴州小香腸、濟(jì)南南腸、濰坊香腸、正陽(yáng)樓風(fēng)干腸和江蘇香腸等；按風(fēng)味分，有五香香腸、玫瑰香腸、辣味香腸等，各有特色。優(yōu)質(zhì)香腸色澤紅艷，間有白色夾花，滋味咸口帶甜，細(xì)品時(shí)芳香濃郁，開(kāi)胃助食，增進(jìn)食欲。 川味香腸工藝流程 （ 1） 原料及輔料選擇： 原料肉以豬肉為主，最好選擇新鮮的大腿肉及臀部肉，主要是因?yàn)檫@部分瘦肉多且結(jié)實(shí)，顏色好。 （ 2）工藝流程 ： 由于地區(qū)和風(fēng)俗的不同，各地傳統(tǒng)的香腸加工流程存在差異。 廣味香腸工藝流程 廣味香腸具有外形美觀、色澤明亮、香味醇厚、鮮味可口、皮薄肉嫩的特色。 加工工藝 [ 1 1 ]：選料 → 漂洗 → 絞肉 → 拌料 → 灌腸 → 扎孔 → 扎繩 → 干燥→ 包裝 我國(guó)傳統(tǒng)香腸加工工藝中存在的問(wèn)題 目前，我國(guó)傳統(tǒng)香腸由于食用不方便，不能完全適應(yīng)快節(jié)奏、方便化的消費(fèi)需求 [ 9 ]。香腸在貯藏過(guò)程中容易發(fā)生腐敗變質(zhì)，貨架期也因而縮短，不僅造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失和嚴(yán)重的環(huán)境污染，更嚴(yán)重的是會(huì)危及消費(fèi)者的健康甚至生命。我國(guó)傳統(tǒng)香腸肉制品加工、生產(chǎn)工藝流程繁雜，需要大量的體力勞動(dòng)。很多龍頭企業(yè)采用或正在研究 HACCP 方法來(lái)控制產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量或用 ISO9000 論證，產(chǎn)品基本符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，呈現(xiàn)出良好的發(fā)遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 4 展勢(shì)頭。 生存周期長(zhǎng)，成本高，在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中處于不利的地位 [ 1 2 ]。要改變這種不利的局面，就必須采用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù) [ 1 3 ]，加快加工工藝的速度，以縮短生產(chǎn)周期。機(jī)械自動(dòng)化操作設(shè)備少，各個(gè)工序均有工人手工操作，消毒困難，衛(wèi)生質(zhì)量和產(chǎn)品質(zhì)量都難以得到保證。 由于我國(guó)包裝機(jī)械、包裝材料和人們觀念的落后?，F(xiàn)在相當(dāng)一部分雖然有包裝，但是由于包裝方法不當(dāng)，破壞了原有產(chǎn)品的風(fēng)味，有的在經(jīng)過(guò)高溫高壓后已經(jīng)失去了產(chǎn)品原有的風(fēng)味。地理環(huán)境特點(diǎn)決定了產(chǎn)品的特定原料來(lái)源和加工形成的溫、濕度條件。這種對(duì)加工區(qū)域和加工季節(jié)的依賴性，嚴(yán)重限制了我國(guó)傳統(tǒng)風(fēng)味肉制品的產(chǎn)量和市場(chǎng)影響力。我國(guó)香腸加工缺乏科學(xué)理論研究，長(zhǎng)期以來(lái)，一直都是靠經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行生產(chǎn)，沒(méi)有科學(xué)的加工理論指導(dǎo)。我國(guó)香腸加工技術(shù)大部分都是靠師徒間言傳口授的方式傳播遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 5 下來(lái)的，但一些經(jīng)驗(yàn)一般難以被公開(kāi)或被記錄下來(lái)的。 出品率低，成本高。如今冷鏈系統(tǒng)的形成、柵欄技術(shù)的發(fā)展和 HACCP 等產(chǎn)品質(zhì)量保障體系的應(yīng)用，使通過(guò)低含水量控制微生物生長(zhǎng)繁殖的措施變得沒(méi)有必要，完全可以充分利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)最大限度的提高產(chǎn)品的品質(zhì) [ 1 2 ]。西方肉制品添加劑技術(shù)研究較早，對(duì)肉制品加工業(yè)的快速發(fā)展和保證肉制品品質(zhì)起著重要作 用。加入香腸中的添加劑也是種類繁多，數(shù)不勝數(shù)，無(wú)法準(zhǔn)確的保證消費(fèi)的健康。有的食品干脆沒(méi)有添加劑的標(biāo)示，有無(wú)或劑量多少，讓人們無(wú)法知曉 [ 1 5 ]。其主要原因是生產(chǎn)企業(yè)在晾曬或烘制香腸過(guò)程的時(shí)間過(guò)短或過(guò)長(zhǎng)。水分過(guò)低影響香腸感官及香腸 特有的風(fēng)味。食鹽在我國(guó)傳統(tǒng)香腸制品中主要起抑制微生物生長(zhǎng)，延長(zhǎng)產(chǎn)品保存時(shí)間，增加產(chǎn)品風(fēng)味的作用。香腸中的食鹽含量過(guò)高不僅不利于消費(fèi)者的健康，長(zhǎng)期過(guò)多食用食鹽可導(dǎo)致高血壓等心血管疾病，遼寧石油化工大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）用紙 6 并加重腎臟的負(fù)擔(dān)。造成食鹽含量不符合便準(zhǔn)的主要原因是產(chǎn)品在加工過(guò)程中食鹽添加量把關(guān)不嚴(yán)，隨意添加。 酸價(jià)不合格，脂肪氧化嚴(yán)重。我國(guó)傳統(tǒng)香腸風(fēng)味肉制品生產(chǎn)周期都很長(zhǎng)，并且在生產(chǎn)過(guò)程中與空氣直接接觸，發(fā)酵成熟自然進(jìn)行，因此其脂肪氧化十分嚴(yán)重。 微生物與毒素殘留標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題 [ 1 7 ]。我國(guó)傳統(tǒng)香腸制品大都是在作坊式的生產(chǎn)車間里靠手工作業(yè)和天然發(fā)酵成熟生產(chǎn)出來(lái)的，微生物污染的機(jī)會(huì)很多。如果在發(fā)酵成熟過(guò)程中有能產(chǎn)生毒素的微生物生長(zhǎng)，則很可能會(huì)在產(chǎn)品中殘留其毒素，從