【正文】 有關(guān)電氣設(shè)計規(guī)范和標準：《 10KV 及以下變電所設(shè)計規(guī)范》 ( GB500534)、《低壓配電設(shè)計規(guī)范》 ( GB500545)、《工業(yè)企業(yè)照明設(shè)計標準》 (GBJ500342)、《民用建筑電氣設(shè)計規(guī)范》 (JGJ/T12)、《民用建筑照明設(shè)計標準》 (GBJ1330)。 香腸： t 初 =80℃ ， t 末 =0℃ 。 包裝材料用量 按以下公式計算內(nèi)包材用量 ? ? ? ?成品/t1(g )1000 內(nèi)包材件數(shù)損耗率單位內(nèi)包裝內(nèi)容物量每噸成品內(nèi)包材用量 ??????????? （ 31） 根據(jù)，及內(nèi)包裝用量，按 下公式計算外包裝材料用量。 3） 精鹽的用量 =% / =。選用時要根據(jù)具體情況而定。 便于運輸和貯藏，保持產(chǎn)品的顏色和避免脂肪氧化。一旦超標會引起身體不適，嚴重的可產(chǎn)生腹瀉等癥狀。 ③ 理化指標檢驗 理化指標包括苯并芘、鉛、無機砷、鎘。 本設(shè)計采用 清酒乳桿菌和肉糖葡萄球菌 。第二代是從肉制品中分離，更適合發(fā)酵香腸的生產(chǎn)，如清酒乳桿菌和彎曲乳桿菌，是第二代發(fā)酵劑的主要微生物。在攪拌過程中，肉餡可產(chǎn)生必要的粘性，提高保水性，在煮制時能促進水分的保持。 攪拌香腸肉餡比攪拌火腿時葉片的轉(zhuǎn)動速度要慢，才不會破壞添加材料的形態(tài)。當芡肉在肉塊中均勻分成分 重量（ t） 成分 重量（ t） 凈瘦肉 五花肉 脫脂干乳 冷水 精鹽 腌制劑 白胡椒粉 芥末 芥菜籽 鮮蒜 葡萄糖 添加劑 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 17 布，并產(chǎn)生黏著力后，再添加脂肪。這種機械無切碎功能，但是可以彌補攪肉機和斬拌機的不足。最后添加脂肪。因此 要從最硬的肉開始，依次放入。絞好的肉餡也要盡可能做到低溫保存。 對絞 肉機來說，絞脂肪比絞肉的負荷更大。 ① 絞肉 絞肉 指用絞肉機將煙熏肉及腌制后肥瘦肉經(jīng) 12mm 孔徑紋板的絞肉機絞碎。 ⑤ 腌制溫度 04℃ ，腌制時間 4896 小時。瘦肉與肥肉分開，并將其按照加工要求切成 35cm 見方的小塊，切塊后的溫度不超過 13℃ ，及時腌制。去前后骨皮時，應(yīng)先將瘦肉整片片下，要求不帶肥膘，中端肉留肥膘 1 厘米左右，同時瘦肉一起片下，其余的肥膘帶在皮下，而后緊貼皮片下肥膘。 3)腸衣：使用直徑 5cm，長 70cm 的膠原腸衣。努力提高原料利用率，提高勞動生產(chǎn)率，降低水、電、汽及其他能量消耗，降低生產(chǎn)成本，使工廠建成后能迅速投產(chǎn)，在短期內(nèi)到達設(shè)計生產(chǎn)能力和產(chǎn)品質(zhì)量要求。 當前和今后一段時期內(nèi)我國肉類加工業(yè)的研究主要集中在以下幾個方面 ： ① 改進屠宰設(shè)備和工藝，提高原料肉的質(zhì)量； ② 加快發(fā)展小包遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 9 裝； ③ 改進工藝，引進設(shè)備，加快傳統(tǒng)肉制品香腸的工業(yè)化、自動化生產(chǎn)水平； ④ 改進包裝材料和包裝手段，延長保質(zhì)期； ⑤ 改進工藝和配方，生產(chǎn)出既有傳統(tǒng)肉制品香腸的特色，又具有出品率高，質(zhì)地、口感好的新型香腸； ⑨ 副產(chǎn)品的綜合利用。 當香腸的保管措施不當，如倉庫潮濕、不通風或者堆積，常會引起霉變。 商品形式少，存在消費技術(shù)問題。在肉制 品的加工過程中，適當?shù)丶尤雭喯跛猁}，不僅可使熟肉制品保持鮮艷的紅色，而且還有抑制厭氧菌、特別是肉毒梭菌等的生長繁殖和毒素產(chǎn)生，防腐、改善風味、提高肉品遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 7 質(zhì)量等作用。過高的脂肪氧化產(chǎn)物勢必影響產(chǎn)品的購買力和市場前景，也是影響我國傳統(tǒng)風味肉制品出口的重要因素之一。為了使這種作用達到更好的效果，添加到我國傳統(tǒng)肉制品香腸中含鹽量普遍很高，一般數(shù)倍于其它食品的正常含鹽量。大部分添加劑是人們看不懂的專用化學名詞，很難判斷它們是是否有害。這種憑經(jīng)驗和感 覺控制產(chǎn)品質(zhì)量的生產(chǎn)方式，難以確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。 易受氣候和地區(qū)特殊條件制約。這樣的企業(yè)在市場競爭中是無優(yōu)勢可言的。傳統(tǒng)的香腸由于缺乏配套設(shè)備，生產(chǎn)大多停留在作坊式手工生產(chǎn)階段，難以滿足飛速發(fā)展的肉制品市場的需求。 香腸的加工工藝研究現(xiàn)狀 一般來說 ， 香腸的加工工藝包括 ： 原料肉的選擇 → 攪拌 → 絞碎 → 腌制 → 接種 → 灌腸 → 發(fā)酵 → 煙熏 → 蒸煮 → 干燥 → 理化檢驗 → 包裝 → 成品[68]。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，生活水平的不斷提高，香腸的類型品種也越來越多。 關(guān)鍵詞 ： 香腸，初步設(shè)計，工藝設(shè)計，工藝流程圖，車間 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 II The preliminary design of 5000 tons sausage plant Abstract Sausage, a long cylindrical tube food, is made by processing animal raw meat into small pigs or sheep casings. Sausage mainly include protein, vitamins, calcium, potassium, magnesium, iron, etc. Sausage in China has a long history and it also has a lot of types, mainly divided into Sichuan sausage and Guangzhou sausage. Main difference lies in the taste, the former is spicy and the latter is sweet. First, many dates were collected extensively according to the sausage factory design task book with an annual output of 5000 tons. Based on the actual production, the production date is 335 days, and daily output is tons. The number of product classes is three and the output of each class is 5 tons. The quantity of raw and processed ma terials, plement stuff, and wrapper are determined based on yields, and then the primary, secondary, packaging materials warehouse area can be determined. Secondly, according to the daily production and the process production workshop layout, equipment selection, the indicators of production technology, design calculation, material balance, the estimation of water, electricity and the design of process flow were determined. With the promise of the design requirements, try the best to protect environment and save energy. Through the design process ,we strive to protect the environment and save energy on the premise of reaching the design requirements and the actual at the same time of reaping economic benefits,we strive to reduce the effect and t he pressure on the environment. The design results mainly adopt the form of plant layout, fermentation workshop layout, and th e main equipment layout. Keywords: sausage, technical design, Process flow diagram,workshop 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 i 目錄 摘 要 ................................................................................................ I Abstract ............................................................................................ II 1 文獻綜述 ........................................................................................ 1 選題的目的和意義 ................................................................. 1 香腸概述 ............................................................................... 1 香腸的加工工藝研究現(xiàn)狀 ....................................................... 2 我國傳統(tǒng)香腸加工工藝中存在的問題 ..................................... 3 香腸貯藏過程中的品質(zhì)變化及影響因素 ................................. 7 小結(jié) ....................................................................................... 8 2 工藝設(shè)計 ...................................................................................... 10 工藝原則 ............................................................................. 10 工藝流程設(shè)計的確定 ............................................................ 11 3 物 料衡算 ...................................................................................... 21 原輔材料的計算依據(jù) ............................................................ 21 原料用量 ............................................................................. 22 輔料用量 ............................................................................. 23 包裝材料用量 ...................................................................... 23 原輔材料用量表 .................................................................... 24 4 熱量衡算 ...................................................................................... 25 給排水 ................................................................................. 25 供電 ..................................................................................... 27 遼寧石油化工大學畢業(yè)設(shè)計（論文）用紙 ii 5 設(shè)備選型 ...........................................................................