飯店管理學(xué)第七章ppt課件-wenkub.com
2025-01-07 03:54 本頁(yè)面
【正文】 切時(shí)可用將面包固定，避免發(fā)出聲 響。上菜之前，不妨來(lái)杯香檳、雪利酒或吉爾酒等較淡的酒。兩腳交叉的坐姿最好避免。特別是團(tuán)體活動(dòng)，更別忘了讓女士們走在前面。上去高檔的餐廳，男士要穿整潔；女士要穿套裝和有跟的鞋子。 如果是生日或其他特別的日子，可以告知宴會(huì)的目的和預(yù)算。 干點(diǎn) 都是冷吃，如黃油蛋糕 (Butter Cake)，派 (Pie)、水果 餡餅 (Tart)等，一般作 為 下午茶點(diǎn)。 Dessert 西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第四道菜。 2. RibEye（肉眼牛排），取自牛只靠近胸部的肋肌部， 這 種肉煎烤味道比 較 香，是喜 歡 吃肥肉的男士朋友之最 愛(ài) ，三成熟最好。 TIPS ：rare 三分熟 medium rare 四分熟 medium 五分熟 medium well 七分熟 well done 全熟 。 西餐 湯風(fēng) 味 別 致，花色多 樣 ，世界各國(guó)都有其著名的有代表性的 湯 。 三、廚房通 風(fēng) 排氣 設(shè)備 及保養(yǎng) 風(fēng) 排氣 設(shè)備 的介 紹 （1）氣簾式排油煙罩 （2）帶 循 環(huán) 水式排油煙罩 ?第三 節(jié) 餐 飲營(yíng)銷(xiāo) 管理 ① 菜 單 種 類(lèi) 與特點(diǎn) 單 (A la carte Menu) 單 (Table d’hote Menu) 單 (Satic Menu) 環(huán) 式菜 單 (Cyclical Menu) 單 (Banquet Menu) 單 (Daily Special Menu) 日菜 單 (Holiday Menu) 1. 菜 單 籌劃管理 1. 菜 單 籌劃管理 2. 菜 單 籌劃原 則 3. 菜 單 籌劃步 驟 4. 菜 單 籌劃內(nèi)容 5. 菜 單 定價(jià)策略 6. 菜 單設(shè)計(jì) 與制作 2. 餐 飲 服 務(wù) 管理 ? 餐 飲 服 務(wù) 種 類(lèi) 與特點(diǎn) Serving order ? ? ? ? starter main course drinks soup dessert starters 西餐的第一道菜是 頭盤(pán) ，也稱 為 開(kāi)胃品。 （7）經(jīng) 常 檢查 是否冷氣泄露。 （3）食品 應(yīng) 堆放在食品架上。 ③冷藏 間 ：溫度 2℃ ～ 7℃ 。 滌 水槽 一般無(wú)特殊要求。 ② 檢查噴 嘴。 ④ 檢查門(mén)縫 、連 接開(kāi)關(guān)是否完好。 ⑥趁 熱 用 軟 抹布擦拭、清 潔 。 ② 電 烤箱需用 專(zhuān) 用插座取 電 。 ②清 潔 爐 門(mén) 玻璃和裝 飾 板。 （4）防水。 ⑤清洗保養(yǎng)后，罩上蓋子。 鋸 骨機(jī) ①使用完后，去 污 、清 潔 。 削皮機(jī) ①使用完 畢 ，除去 污 物、清 潔 。 ④使用完后，清洗、 組 裝好。 ④保 證 供氣正常。 （3）矮 湯 爐的 維護(hù) 與保養(yǎng)和炒灶的保養(yǎng)方法相同。 ②用 鐵 刷刷 凈 并疏通火眼上的 雜 物。 ? 靠手工洗滌餐具的洗碗間，則必須在洗滌之后，配置專(zhuān)門(mén)的消毒設(shè)施。 ? 洗滌區(qū)域： 洗碗間的設(shè)計(jì)與配備，在餐飲經(jīng)營(yíng)中，可有效減少餐具破損，保證餐具洗滌及衛(wèi)生質(zhì)量，在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)處理好以下幾方面的問(wèn)題： ? A． 洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。以便于 夾 、放 傳 菜 夾 ，便于通知?jiǎng)?單員 ，要方便起菜、停菜等信息溝通。餐 館設(shè)計(jì) 明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā) 展到一定 時(shí) 期的 產(chǎn) 物。L/O/G/O Anna Jiang 餐飲經(jīng)營(yíng)管理 ?第一 節(jié) 飯 店餐 飲 管理概述 第一 節(jié) 飯 店餐 飲 管理概述 ?1. 飯 店餐 飲 管理的含 義 ?飯 店餐 飲 管理是指 飯 店 對(duì) 菜肴和酒水的生 產(chǎn) 和 營(yíng)銷(xiāo)管理 . ?2. 餐 飲經(jīng)營(yíng) 成功的要素 ① 理想的 經(jīng)營(yíng)環(huán) 境 ② 優(yōu)質(zhì) 的菜肴
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