第八單元白茶加工能力要求了解白茶的加工工藝流程、技術(shù)參數(shù)、要求-wenkub.com
2024-09-01 15:38 本頁面
【正文】 復(fù)習(xí)題： 白茶的品 質(zhì)特點(diǎn)有哪些？加工工藝及技術(shù)要點(diǎn)是什么？ 闡述白茶初制理論。 并篩過早，細(xì)胞膨壓大，在繼續(xù)失水時(shí)，葉面產(chǎn)生皺縮。 溫度低，相對(duì)濕度大，水分蒸發(fā)慢，萎凋歷時(shí)太長，化學(xué)變化過 10 度，特別是兒茶多酚類氧化縮合物使成茶色澤變暗、變黑、香味變劣、湯色帶紅、品質(zhì)低劣。 一般掌握萎凋溫度 2025℃， RH%為 70%，萎凋歷時(shí) 5060h 形成的品質(zhì)最好。 并篩、灘放后，一定的溫度和濕度使某些具青氣的醇，醛類和帶苦澀味的多酚類產(chǎn)生異構(gòu)化，使青氣和澀味進(jìn)一步消失， 這對(duì)提高白茶香氣和茶湯醇和度起了重要作用。 （三） 其它物質(zhì)的變化及香味的形成 在萎凋前期： 在白茶制造過程中，萎凋葉隨水分減少，酶的活性增強(qiáng)，葉內(nèi)有機(jī)物趨向水解，淀粉、蛋白質(zhì)分別水解為單糖、氨基酸，多酚類化合物氧化縮合，以及它們的相互作用，為白茶的香氣和滋味奠定了物質(zhì)基礎(chǔ)。 白茶色澤除 chl 變化外，其它色素如胡蘿卜素，葉黃素及后期多酚類化合物氧化縮合成有色物質(zhì)，這種由綠、黃、紅等多種色素的協(xié)調(diào)，構(gòu)成白茶的色澤。當(dāng)失水到一定程度時(shí)葉尖與嫩梗翹起，葉緣開始向葉背反卷，這時(shí)用外力克服水篩對(duì)葉背的作用力，以促進(jìn)葉緣垂卷，使葉片呈船底形。 第三節(jié) 新白茶初制 基本工藝：萎凋 —— 揉捻 —— 干燥 第四節(jié) 白茶初制理論 白茶鮮葉加工工藝極為簡單，但因自然萎凋歷時(shí)較長，環(huán)境條件多變，理化變化復(fù)雜，在緩慢而又有控制的變化中形成白茶特有的外形與內(nèi)質(zhì)。 （三） 加溫萎凋、烘焙干燥制法 若遇陰雨連綿，或溫度低、濕度大的天氣，可采取加溫萎凋方法，可在室內(nèi)設(shè)加熱管道或放置火盆，室溫控制在 2032℃，以 2830℃最適， RH%為 6570%，萎凋室切忌高溫密閉，以防高溫高濕，芽葉紅變，現(xiàn)多改用萎凋槽萎凋，操作方便，利于控制溫濕度。 （二） 復(fù)式萎凋、自然干燥制法 與室內(nèi)自然萎凋干燥法基本相同。 開篩后，將水篩放置于萎凋架上 ，不能再翻動(dòng) ，萎凋時(shí)間約3545h，到七八成干、葉片不貼篩，芽葉毫色發(fā)白、葉色由淺綠轉(zhuǎn)為深綠或灰綠，芽尖與嫩梗翹尾，葉緣略帶垂卷，葉面有波紋狀，嗅之無青氣時(shí)，即可進(jìn)行并篩。每篩攤?cè)~量：春茶 左右 ,夏秋茶 左右。鮮葉一級(jí)以一芽二葉為主，二級(jí)以一芽三葉為主，三級(jí)芽頭少，多為對(duì)夾嫩葉 三、 初制技術(shù) 制法特點(diǎn)是不炒不揉，只經(jīng)萎凋和干 燥兩道工序，萎凋中兼有并篩措施，是形成白茶特有外形的關(guān)鍵技術(shù)措施，干燥后立即揀剔，即成白茶。由于長時(shí)間的萎凋，葉脈漸紅，
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