【正文】 各種主食材料（米、面等）、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等必須從正規(guī)廠商或商場(chǎng)購(gòu)入，指定品牌和采購(gòu)渠道，并提供 產(chǎn)品的品牌和采購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等材料，保證質(zhì)量，杜絕使用三無(wú)產(chǎn)品、假冒偽劣、過(guò)期產(chǎn)品。 （ 9）、過(guò)油或氽水后的原料，不能離開(kāi)熱加工間，以免二次細(xì)菌污染。 （ 5）、原料在過(guò)油或氽水時(shí)，必須根據(jù)菜譜的要求給以加工，是否需要添加調(diào)、配料來(lái)保證菜品顏色、營(yíng)養(yǎng)、口味。 食堂半成品的質(zhì)量要求（過(guò)油氽水的原材料） （ 1）、首先檢驗(yàn)原材料是否變質(zhì)。 食堂飯菜出品時(shí)間和要求 按規(guī)定準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，每餐所供食品在開(kāi)餐前 15 分鐘布置完畢，如變更或其他情況，不能準(zhǔn)時(shí)開(kāi)餐，我們會(huì)提前通知貴方，并留有充分時(shí)間做出補(bǔ)救。 （ 8）、廚房用具必須專(zhuān)用，不得與其它車(chē)間的用具混放。 （ 4）、過(guò)油時(shí)應(yīng)注意肉的熟嫩程度，控制油溫，焯蔬菜時(shí)要注意菜的生熟程度，要做到現(xiàn)炒現(xiàn)滑，現(xiàn)焯現(xiàn)炒，保證菜的質(zhì)量。 食 堂肉加工間工作流程 （ 1）準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)點(diǎn)上下班打卡，更換工作服、工作帽； （ 2）進(jìn)加工間前互檢服裝是否干凈，是否有異物（頭發(fā)）； （ 3）參加每天班前例會(huì)，認(rèn)真聽(tīng)取領(lǐng)班對(duì)全天工作的安排，以 及注意事項(xiàng)； （ 4）按領(lǐng)班的分配加工所需原材料（保證數(shù)量、質(zhì)量）； （ 5）在加工肉時(shí)，做到操作臺(tái)面無(wú)污物、污水，保證腳底下的衛(wèi)生； （ 6）將加工好的肉，按要求盛入白色塑料箱中，但必須提前檢查塑料箱的衛(wèi)生，不得有雜物、異味。 （ 5）保持主食間地面、墻面、玻璃、垃圾桶、排煙罩的清潔衛(wèi)生。 食堂菜加工間的工作流程 （ 1）準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)點(diǎn)上、下班打卡，更換工作服； （ 2）進(jìn)加工間前互檢服裝是否干凈，是否有異物（頭發(fā)）； （ 3）參加每天班前例會(huì)，認(rèn)真聽(tīng)取領(lǐng)班對(duì)全天工作的安排，以及注意事項(xiàng)； （ 4）按領(lǐng)班的指揮加工原材料（保證加工的數(shù)量與質(zhì)量）； （ 5）在加工菜時(shí)，做到操作臺(tái)面無(wú)污物、污水，保證腳底下的衛(wèi)生； （ 6）將加工好的菜，按要求盛入塑料筐中，但必須提前檢查塑料筐的衛(wèi)生，不得有雜物、異味； （ 7）加工好的菜必須按要求分類(lèi)碼放整齊； （ 8）洗菜時(shí)做到無(wú)黃葉、泥污、根、莖等，帶淀粉的菜必須得把淀粉洗凈 ，用水浸泡； （ 9）在切菜時(shí)必須認(rèn)真觀察菜品中有無(wú)異物，并做相應(yīng)記錄； （ 10）加工蔥、姜、蒜做到先洗后切； （ 11）加工過(guò)程中嚴(yán)禁打鬧，嚴(yán)禁將刀扎入菜墩（違者重罰）； （ 12）加工完一種菜后，必須交到領(lǐng)班檢驗(yàn)合格后，碼放到指定地點(diǎn)收拾好操作臺(tái)衛(wèi)生，方可加工第二種菜（做記錄）； （ 13）在工作時(shí)嚴(yán)禁撓頭或摘工作帽（違者重罰）； （ 14）下班前將菜墩在消毒浸泡，搞好自己的衛(wèi)生責(zé)任區(qū)，領(lǐng)班檢查合格后方可下班； 食堂主食間操作規(guī)范 （ 1）按工作計(jì)劃計(jì)算出所需米面的出庫(kù)量準(zhǔn)確提取，確保無(wú)浪費(fèi)。 我們會(huì)嚴(yán)格按照《消防法》有關(guān)規(guī)定每 60 天，請(qǐng)專(zhuān)業(yè)公司對(duì)排煙系統(tǒng)進(jìn)行徹底清理與維護(hù)。 （ 4）、洗碗間的設(shè)備 洗碗機(jī) 維護(hù)：認(rèn)真學(xué)習(xí)洗碗機(jī)的使用說(shuō)明。根據(jù)機(jī)器的容量不能超負(fù)荷使用。 保養(yǎng)：每天使用完畢，關(guān)閉所有燃?xì)夤艿篱y門(mén)。 冷庫(kù)、冷柜 維護(hù)：每周清洗，保持外觀清潔，電源切斷后 3 分鐘以后才能啟動(dòng)，箱內(nèi)物品存放其間必須留出室內(nèi)間隙，以保證箱內(nèi)冷氣能正常循環(huán)。 公共環(huán)境要求 工作區(qū)域內(nèi)的環(huán)境和機(jī)器設(shè)備衛(wèi)生，隨時(shí)使用隨時(shí)保潔 ； 各種物品和原料在指定位置碼放整齊； 建立衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)制，對(duì)各班工作人員的崗位衛(wèi)生建立量化管理標(biāo)準(zhǔn)。餐廳內(nèi)部要求外觀整潔、招牌顏色鮮艷、文字清晰、地面清潔無(wú)水跡、燈光無(wú)破損等。在門(mén)前或櫥窗上列出特色菜肴及價(jià)格消除顧客疑慮，使顧客能夠安然踏進(jìn)餐廳消費(fèi)。 （ 5）如收銀系統(tǒng)出現(xiàn)故障我們應(yīng)立 即做到以下幾點(diǎn)： a、首先通知甲方管理人員，并立即與卡機(jī)廠家聯(lián)系，進(jìn)行維修，同時(shí)起動(dòng)備用設(shè)備； b、當(dāng)起動(dòng)備用設(shè)備還不能滿足正常工作要求，按規(guī)定先進(jìn)行登記員工的卡號(hào)與工號(hào)，等事后在采取補(bǔ)救措施，以保證開(kāi)餐現(xiàn)場(chǎng)的正常秩序。 突發(fā)事件的應(yīng)急措施： （ 1）如出現(xiàn)食物中毒事件應(yīng)立即做到以下幾點(diǎn) : a、立即通報(bào)給甲方負(fù)責(zé)人員； b、立即通報(bào)給衛(wèi)生防疫部門(mén)； c、積極配合甲方把疑似中毒人送到醫(yī)院進(jìn)救治； d、把所有食品進(jìn)行封存； e、把當(dāng)餐留樣菜品及時(shí)送 到防疫部門(mén)進(jìn)行檢測(cè)； f、積極配合甲方的一切工作與要求。運(yùn)輸液體、散裝廢物，應(yīng)當(dāng)密封、包扎、覆蓋、車(chē)廂底必須鋪墊布、運(yùn)輸過(guò)程中必須加蓋蓬布，防止沿途飛揚(yáng)漏 撒。殘余蔬菜可以使用磨碎機(jī)將其磨碎，排入下水道或污水池，而且先要進(jìn)行油脂截流。 切配間衛(wèi)生： （ 1）、要保持地面無(wú)積水、雜物、油跡、污漬、光潔明亮，在工作中應(yīng)隨時(shí)對(duì)掉到地上的菜葉進(jìn)行清掃，保證動(dòng)態(tài)衛(wèi)生符合要求 ,墻面無(wú)塵土、無(wú)死角； （ 2）、對(duì)于窗戶、門(mén)、門(mén)簾應(yīng)定期清潔保持干凈無(wú)塵土、污漬，玻璃明亮； （ 3）、地溝應(yīng)蓋好地溝蓋，內(nèi)壁無(wú)油垢、油跡、雜物，及時(shí)清潔，并保持排水暢通； （ 4）、對(duì)頂棚應(yīng)做到無(wú)塵土、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)死角；燈具要保持其清潔無(wú)塵土、無(wú)油跡能正常使用，如發(fā)現(xiàn)燈具不亮或燈光變小等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門(mén)進(jìn)行修理； （ 5）、滅蠅燈應(yīng)隨時(shí)檢查工作是否正常，如燈管出現(xiàn)異?，F(xiàn)象，應(yīng)報(bào)有關(guān)人員進(jìn)行及 時(shí)修理，滅蠅燈應(yīng)定期清理，使其外表無(wú)塵土、無(wú)污漬，滅蠅條應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)進(jìn)行更換，并做相應(yīng)記錄； （ 6）、貨架、地架要保持清潔干凈，物品碼放要整齊； （ 7）、切菜機(jī)、殺菜機(jī)、切肉機(jī)、攪餡機(jī)等設(shè)備應(yīng)由專(zhuān)人負(fù)責(zé)隨時(shí)清潔，保證其表面光亮干凈、無(wú)油漬、污物，在使用過(guò)程中隨時(shí)觀察其工作狀態(tài)是否正常，如發(fā)現(xiàn)不正常情況及時(shí)上報(bào)有關(guān)部門(mén)進(jìn)行修理。 （ 2）、允許監(jiān) 管小組在任何時(shí)間對(duì)廚房及相關(guān)工作區(qū)域、食品進(jìn)行檢查。 食堂衛(wèi)生管理制度 食堂衛(wèi)生管理制度 人們對(duì)飲食的 首要要求是衛(wèi)生，其次要求食品營(yíng)養(yǎng)均衡，再次是對(duì)食品色、香、味的要求，所以工作中首先要培養(yǎng)員工良好的衛(wèi)生觀念，并制定出全面的餐飲衛(wèi)生計(jì)劃將其落實(shí)到每日工作中。 （ 7）、負(fù)責(zé)保持倉(cāng)庫(kù)環(huán)境的溫、濕度，并做好清潔工作。 （ 3）、對(duì)出庫(kù)物資如實(shí)填寫(xiě)《物資出庫(kù)單》，并及時(shí)登帳。有禮貌的人往往恭敬待人，熱情大方，行為舉止顯得很有教養(yǎng)。禮節(jié)是禮貌的具體表現(xiàn)。 （ 14）、任何時(shí)候不準(zhǔn)講 “ 喂 ” 或說(shuō) “ 不知道 ” 。 （ 10）、不得以任何借口頂撞、諷刺、挖苦客人。 （ 7）、在工作時(shí)間，所有工作人員之間的對(duì)話必須講普通話。不得扭捏作態(tài)、做鬼臉、吐舌、眨眼。 （ 2）、面對(duì)客人要表現(xiàn)出熱情、親切、真誠(chéng)、友好、關(guān)心、關(guān)注，必要時(shí)還要有同情的表情。 （ 4）、在客用區(qū)域，不得二人并肩而行、搭膊或挽手，嚴(yán)禁在腋下夾帶物品。 （ 6）、要精神飽滿，不得無(wú)精打采。 （ 2）、女士站 立：雙臂自然體前交叉，右手蓋在左手上，雙腳呈 “V” 字型，兩腳跟靠緊，兩腳尖距離可橫放一腳。對(duì)顧客服務(wù)要做到主動(dòng)、熱情、耐心、周到。 （ 2）、主食調(diào)品等低值消耗品和廚房小型用具、保潔、餐具等低值耐用品：貨到后由庫(kù)房管理員憑 “ 物資購(gòu)買(mǎi)申請(qǐng)單 ” 和 “ 進(jìn)貨明細(xì)單 ” 會(huì)同質(zhì)檢員驗(yàn)貨，填寫(xiě) “ 進(jìn)倉(cāng)單 ” （按單據(jù)設(shè)置內(nèi)容填寫(xiě)）。 食堂內(nèi)部管理 我們采取新的管理模式，即葡萄式管理。 （ 9）、要做到先洗后切，碼放整齊，當(dāng)天用菜，當(dāng)天切。 （ 6）、切配時(shí)，按廚師長(zhǎng)與班組長(zhǎng)的要求將蔬菜切得均勻整齊，大小統(tǒng)一，搭配合理。 （ 2）、用料前必須檢查是否有腐爛，變質(zhì)的原材料，如發(fā)現(xiàn)及時(shí)上報(bào)班組長(zhǎng)或廚師長(zhǎng)。 （ 3）、購(gòu)回的原材料必須保持通風(fēng)良好，