【導(dǎo)讀】（二）、吧臺(tái)主管（部長）的工作流程：············6頁。2、班前例會(huì)······················11頁

　　

【正文】 BOWL（ LADLE） 愛爾蘭咖啡杯 IRISH GLASS 瑪嘉維他杯 MARGARITA GLASS 哥倫仕杯 COLLINS GLASS 颶風(fēng)杯 HURRICANE、 GLASS 香蕉船碟 BANANA SPLIT 海波杯 HIGHBALL GLASS 咖啡杯 COFFEE CUP 咖啡碟 COFFEE SAUCER 甜酒杯 CORDIAL GLASS 凍咖啡杯 ICEK COFFEE GOBLET 四、各種杯具的主要類型及用途： （一）主要杯具 烈酒杯（ shot glass），其容量規(guī)格一般為 56ml，用于各種烈性酒（喝白蘭地除外），只限于在“凈 飲”（不加冰）的時(shí)候使用。 知足會(huì)館管理（培訓(xùn)）執(zhí)行手冊(cè) —— 第 8 冊(cè)：吧臺(tái)班 洛杯（ old fashioned rock glass） ,又叫古典杯，其容量規(guī)格一般為224280ml 大多用于喝加冰塊的酒和凈飲威士忌酒。 果汁杯（ juice glass） ,容量規(guī)格一般為 168ml,喝各種果汁用。 高杯（ high ball glass）容量規(guī)格一般為 224ml, 用于特定的雞尾酒或混合飲料，有時(shí)果汁也用高杯。 柯林杯（ collins） ,容量規(guī)格一般為 2 肌 m。用于各種烈酒 加汽水等軟飲料的混合飲料。各類汽水、礦泉水和一些特定的雞尾酒（如各種長飲 10ng drink）。 闊口香檳杯（ champagne saucer），容量規(guī)格一般為 126ml。用于喝香檳酒和某些雞尾酒。 郁金香型香濱酒杯（ champagne tulip） ,容量規(guī)格為 126ml ,用于喝香檳酒。 白蘭地杯（ brandy Snifter），容量規(guī)格為 224336ml，凈飲白蘭地酒時(shí)使用。 水杯（ water glass） ， 容量規(guī)格為 280ml，喝冰水和一般汽水時(shí)使用。 雞尾酒杯（ cocktail glass） ,容量規(guī)格為 98ml 調(diào)制雞尾酒以及喝雞尾酒時(shí)使用。 1餐后甜酒杯（ lipueur glass 或 cordial glass） ,容量規(guī)格為 35ml，用于喝各種餐后甜酒、彩虹雞尾酒、天使之吻雞尾酒等。 1葡萄酒杯（ white wine glass） ,容量規(guī)格為 168ml，用于喝白葡萄酒。 1紅葡萄杯（ red wine glass），容規(guī)格為 224ml，用于喝紅葡萄酒。 1雪利酒杯（ sherry glass） ， 容量規(guī)格為 56ml 或 112ml，專門用于喝雪利酒。 1彼特酒杯（ port wine glass）容量規(guī)格為 56ml 專門用于喝波特酒。 1特飲杯（ hurricane） 容量規(guī)格為 336ml，喝各特色雞尾酒。 1愛爾蘭咖啡杯（ irish coffee） ,容量規(guī)格為 210ml，喝愛爾蘭咖啡用。 1果凍杯（ sherbert） ,容量規(guī)格為 98ml，吃果凍、冰淇淋用。 1蘇打杯（ soda glass），常用容量規(guī)格為 448ml，用于吃冰淇淋。 濾酒器（ decanter） ,有幾種規(guī)格，如 168ml、 500ml、 1000ml等，用于過濾紅葡萄酒或出售散裝紅、白葡萄酒 。 （二）其他用具（ bar utensils） 吧臺(tái)工具很多，要根據(jù)吧臺(tái)的需要選用。 知足會(huì)館管理（培訓(xùn)）執(zhí)行手冊(cè) —— 第 8 冊(cè)：吧臺(tái)班 開酒器（ waiter’s knife ,俗稱 waiter’afriend） ,用于開啟紅、白葡萄酒瓶的木塞，也可用于開汽水瓶、果汁罐頭。 T 型起塞器（ cork serew） ,用于開啟紅、白葡萄酒瓶的木塞。 量杯（量酒器）（ jigger） ,用度量酒水的份量。 濾冰器（ strainer），調(diào)酒時(shí)用于過濾冰塊。 開瓶器（ can opener） , 用于開啟汽水、啤酒瓶蓋。 開罐器（ can opener） ,用于開啟各種果汁，淡奶等罐頭。 吧臺(tái)匙（ bar spon ），分大、小兩種，用于調(diào)制雞尾酒或混合飲料。 搖酒器（ shaker），用于調(diào)制雞尾酒，按容量分大、中、小 3 種型號(hào)。 調(diào)酒杯（ mixing glass），用于調(diào)制雞尾酒。 砧板（ cutting board） ,切水果等裝飾物。 1果刀（ fruit knife） ,切水果、裝飾物。 1調(diào)酒棒（ stirrer） ,調(diào)酒用。 1雞尾酒簽（ cocktail pick） ,穿裝飾物用。 1擠檸檬器（ lemon spueezer） , 擠新鮮檸檬汁用。 1吸管（ straw） ,客人喝飲料時(shí)用。 1杯墊（ coaster） ,墊杯用。 1冰夾（ ica tong） ,夾冰塊用。 1檸檬夾（ lemon tongs） ,夾檸檬片用。 1冰鏟（ ice container） 裝冰塊用。 賓治盆 (punch bowl),裝什錦果賓治或冰塊用。 2酒桶（ ice bucket 或 wine coolet） ,客人飲用白葡萄酒或香檳酒時(shí)冰鎮(zhèn)用。 2漏斗 (funnel),倒果汁、飲料用。 2香檳塞（ champagne bottle shutter） ,打開香檳后，用作瓶塞。 （三）制冷設(shè)備 冰 箱（ 雪 柜 、冰 柜 ）：是 吧 臺(tái) 中 用 于 冷 凍 酒 水 飲 料 ，保 存 適 量 酒 品 和 其 他 調(diào) 酒 用 品 的 設(shè) 備 ，大 小 型 號(hào) 可 根據(jù) 吧 臺(tái) 規(guī) 模 、 環(huán) 境 等 條 件 選 用 。 柜 內(nèi) 溫 度 要 保 持 知足會(huì)館管理（培訓(xùn)）執(zhí)行手冊(cè) —— 第 8 冊(cè)：吧臺(tái)班 在 48℃。冰箱內(nèi)部分層、分隔以便存放不同種類的酒品和調(diào)酒用品，通常白葡萄酒、香檳、玫瑰紅葡萄酒啤酒需放入柜中冷藏。 立式冷柜（ wine cooler） ：專業(yè)存放香檳和白葡萄酒用。其全部材料是木制的。里面分成橫豎成行的格子存放。溫度保持 48℃。 制冰機(jī)（ ice cube machine）：吧臺(tái)中制作冰塊的機(jī)器，可自行選用不同的型號(hào)。冰塊型狀也分為四方體、圓體、扁圓體和長方等多種，四方體型的冰塊使用起來較好，不易溶化。 碎冰機(jī)（ crushed ice machine）：吧臺(tái)中因調(diào)酒需要許多碎冰，碎冰機(jī)也是一種制冰機(jī)，但制出來的冰為碎粒狀。 生啤機(jī)（ draught mchine ）：生啤酒為桶裝。一般客人喜歡喝冰啤酒。生啤機(jī)專為此設(shè)計(jì)。生啤機(jī)分為 兩部分，氣瓶和制冷設(shè)備。氣瓶裝二氧化碳用。輸出管連接到生碑酒桶，有開關(guān)控制輸出氣壓，氣壓低表明氣體已用完。需另換新氣瓶，制冷設(shè)備是急型的。整桶的生啤酒無需冷藏，連接制冷設(shè)備后。輸出來的便是冷凍的生啤酒，泡沫厚度可有無關(guān)開關(guān)控制。生啤機(jī)不用時(shí)。必須斷開電源并取出入生啤酒桶口的管子。生啤機(jī)需每 15 天由專業(yè)人員清洗一次。 （四）清洗設(shè)備 洗杯機(jī)（ washing machine）：洗杯機(jī)中有自動(dòng)噴射裝射裝置和高溫蒸氣管。較大的洗杯機(jī)，可放入整盤的杯子進(jìn)行清洗，一般將酒杯放入杯篩中再入進(jìn)洗杯機(jī)里。調(diào)好程序按下電鈕即 可清洗。有此較先進(jìn)的洗杯機(jī)還有自動(dòng)輸入清潔劑和催于劑裝置。洗杯機(jī)有許多種，型號(hào)備異，可根據(jù)需要選用，如一種較小型的 /旋轉(zhuǎn)式洗機(jī)，每次只能洗一個(gè)杯，一般裝在吧臺(tái)臺(tái)的邊上。在許多吧臺(tái)中因資金和地方限制，還得用手工清洗。手工清洗需要有清洗槽盤。 （五）其他常用設(shè)備 電動(dòng)攪拌機(jī)（ blender）：調(diào)制雞尾酒時(shí)用于較大分量攪拌或攪碎某些食品。 果汁機(jī) (juice machine)： 果汁機(jī)有多種型號(hào)，主要作有兩個(gè)：一個(gè)冷凍果汁；二是自動(dòng)稀釋果汁（濃縮果汁放入后可自動(dòng)與水混合）。 榨汁機(jī)（ juice spueezer）：用于榨鮮橙汁或檸檬汁。 知足會(huì)館管理（培訓(xùn)）執(zhí)行手冊(cè) —— 第 8 冊(cè)：吧臺(tái)班 奶昔攪拌機(jī)（ blender milk shaker）：用于攪拌奶昔（一種用鮮牛奶加冰淇淋攪拌而成的飲料）。 咖啡機(jī)（ coffee machine）：煮咖啡用，有許多型號(hào)。 咖啡保溫爐（ coffee warmer）：將煮好的咖啡裝入大容器放在爐上保持溫度。 知足會(huì)館管理（培訓(xùn)）執(zhí)行手冊(cè) —— 第 8 冊(cè)：吧臺(tái)班 附 2：廚房食品介紹 一、精美小食類： （ 1）美味八爪魚 —— 采用真空包裝的成品“八爪魚”取出加熱后，便可食用。跟配：花簽（ 2 分鐘出品）。 （ 2）椒鹽鴨下巴 —— 采用鹵制好的半成品鴨下巴，加熱后過油，再經(jīng)廚師加適當(dāng)配料炒一會(huì)兒即成。跟配：一次性手套（ 3 分鐘出品） （ 3）麻辣牛肉 —— 成品新鮮牛肉，加工后加入辣椒油、麻油、香油、芝麻、鹽、味精等調(diào)料涼拌即出品。跟配：花簽（ 2 分鐘出品） （ 4）奇味鴨舌 —— 加入各種香料、藥材秘制而成的半成品。加熱后即食。跟配：花簽（ 3 分鐘出品） （ 5）原只烤魷魚 —— 把干貨原只魷魚 少許加工后，在其身上涂上調(diào)料、炭烤后即成。跟配：日本芥辣、日本醬油（ 3 分鐘出品） （ 6）手撕魷魚絲 —— 把干貨魷魚放在微波爐中少許加熱，手撕成一小條小條，即成。跟配：日本芥辣、日本醬油（ 4 分鐘出品） （ 7）鹽局鳳爪 —— 成品斬后出品。跟配：花簽（ 1 分鐘出品） （ 8）鹵水掌亦 —— 成品斬后出品。跟配：蒜茸白醋。（ 1 分鐘出品）。 （ 9）泰式無骨鳳爪 —— 酸辣成品出品。跟配：花簽（ 1 分鐘出品） （ 10）炸雞亦 —— 用各種調(diào)料盡泡后的半成品雞亦在炸爐內(nèi)炸少許即成。跟配花簽（ 5 分鐘出品） （ 11）椒鹽雞亦尖 —— 把各種調(diào)配盡泡好 的雞亦尖過油炸后，加入少許鹽，青紅辣椒粒等炒后即在（ 5 分鐘出品）跟：花簽。 （ 12）黃金薯?xiàng)l —— 半成品薯?xiàng)l在炸爐內(nèi)炸少許即成，跟配：蕃茄醬（ 5 分鐘出品）。 （ 13）臺(tái)灣蒜香腸 —— 成品香腸，加入蒜片后，少許加熱，過油后即成。跟：花簽（ 3 分鐘出品） （ 14）紅燒乳鴿 —— 半成品乳鴿，在炸爐內(nèi)炸后取出斬后即成。跟配：準(zhǔn)鹽、急汁、一次性手套。（ 8 分鐘出品）。 （ 15）金牌蒜香骨 —— 經(jīng)蒜茸、油、鹽、蔥、姜等香料盡泡后的半成品排骨，在炸爐內(nèi)炸后即成（ 8 分鐘出品）。 知足會(huì)館管理（培訓(xùn)）執(zhí)行手冊(cè) —— 第 8 冊(cè)：吧臺(tái)班 （ 16）炸云吞、炸鉸子 —— 把半成品云吞、鉸子，放入炸爐內(nèi)炸后即成（ 5 分鐘出品）。跟配：陳醋或辣椒醬。 二、粉、面、粥、飯類 （ 1）干炒牛河 —— 河粉加入油鹽醬油、蒜茸、蔥、銀芽、蒜黃、成品牛肉炒后即成（ 5 分鐘出品）配：筷子、辣椒醬。 （ 2）三絲炒意粉 —— 意大利粉加入牛肉絲、紅羅卜絲、叉燒、洋蔥、青椒各式調(diào)料炒后即成。跟：筷子或叉（ 5 分鐘出品）。 （ 3）星州炒米粉 —— 米粉加入韭黃、雞蛋絲、銀芽、蔥各種調(diào)料炒后即成（ 5 分鐘出品）跟：叉或筷子、辣椒醬。 （ 4）鼓油皇炒面 —— 把加工好的面條，加 入韭黃、銀芽、肉絲、冬菇絲、蔥各種調(diào)料翻炒后即成（ 5 分鐘出品）。跟配：筷子或叉、辣椒醬油。 （ 5）日式炒烏冬 —— 半成品烏冬面加熱后，加入八爪魚、蟹柳、洋蔥絲、青椒絲、蝦仁炒后即成（ 5 分鐘出品）跟：叉或筷子。 （ 6）局豬扒飯 —— 把加工過的飯底蓋上一塊煎好的豬扒，淋上調(diào)好的湯汁即成。跟配：叉刀飯更（ 10 分鐘出品）。 （ 7）揚(yáng)州炒飯 —— 先炒好雞蛋飯底，然后加入切好的火腿粒、叉燒、蔥、青豆等各種調(diào)料，翻炒后即成。跟：飯更（ 5 分鐘出品）。 （ 8）印尼炒飯 —— 先炒好雞蛋飯底，然后將加工好的青豆、牛肉粒、叉燒粒等各種咖喱 粉、辣椒仔調(diào)料、翻炒后裝入碟子，煎太陽蛋一個(gè)蓋在炒飯上，兩邊放兩個(gè)炸好的雞亦即成。跟：飯更（ 5 分鐘出品）。 （ 9）咸魚雞料炒飯 —— 先炒好飯底，然后將魚粒、肉粒、青豆等過油再加入各種調(diào)料與飯底一起翻炒即成。跟：飯更（ 5 分鐘出品）。 （ 10）雞蛋、火腿湯公仔面 —— 先把一袋公仔面“用開水煮好裝入碗內(nèi)，再煎單面太陽蛋 1 個(gè)，火腿片一片，放在煮好的面上加兩根青菜即成。跟：飯更、叉或筷子（ 5 分鐘出品）。 （ 11）白粥、皮蛋瘦肉粥。跟：飯更、欖菜鹽、胡椒粉（ 5 分鐘出品）。 三、三文治類： 知足會(huì)館管理（培訓(xùn)）執(zhí)行手冊(cè) —— 第 8 冊(cè)：吧臺(tái)班 知足會(huì)館三文治 芝士火腿蛋治 吞拿魚三文治 煙肉生菜番茄治（跟：花簽、叉， 5 分鐘出品）。 四、燉品、湯類： 人參燉烏雞 至寶牛鞭湯 夏枯草燉明目魚 雪耳蓮子人參湯 木瓜燉雪哈等全部一盅一盅出品，由多種藥材加原料，經(jīng)加壓高溫?zé)踔贫?。其滋補(bǔ)、養(yǎng)顏之功效。（跟：匙更 5 分鐘出品）。 知足會(huì)館管理（培訓(xùn)）執(zhí)行手冊(cè) —— 第 8 冊(cè)：吧臺(tái)班 附 3：軟飲料知識(shí) 一、軟飲料分類介紹 軟飲料是指不含酒精成份的飲料，又分為碳酸飲料和不含碳酸飲料。 它包 括：咖啡、茶、可可、礦泉水、汽水、果蔬汁、牛奶、熱飲及凍飲等。 （一）碳酸飲料是指含碳酸氣（ co2） 的飲料總稱 主要成份： A 普通型：含汽的礦泉水、蘇打水。 B、果味型：加入香料、色素、防腐劑二氧化碳。 C、果汁型：加入至少 2。 5%，鮮果汁。 D、可樂型：加入香料、天然果汁、焦糖、色素、藥材混合后充氣而成。 例如：蘇打水、干姜水、可樂、七喜、雪碧、芬達(dá)等。 另外，汽水按配制原料可分為檸檬味類、可樂類、奎寧水類、橙味汽水類和其它汽水。檸檬味類包括雪碧汽水、七喜汽水、白檸汽水?？蓸奉惏煽诳蓸贰偈驴蓸?。 奎寧水類包括湯力水（ Tonic）和苦檸水（ bitter lemon）。橙味汽水類包括新奇士橙汁汽水（ Sunkist orange）和橙寶汽水。另外還有蘇打水和蒸餾水等其他類汽水。 其它類軟飲料有粒粒橙、馬蹄汁、椰子汁、果茶、芒果汁等。 （二）果蔬汁飲品： 果蔬飲品源于大自然、成本低廉、制作方便、而且宮養(yǎng)豐富 主要分為： A、原果汁：原汁、原味， 100%的原料出汁 B、鮮果汁：含有至少 40%的原果汁 C、飲料果汁：原果汁含量在 10%30%之間 D、果粒果汁：含原汁在 10%，果肉在 5%30%之間 E、果汁糖 漿：大于或等于 31%的原汁；加入砂糖、棕檬酸。 另外，果汁有鮮榨、罐裝和濃縮三種。會(huì)館中常見的鮮榨果汁有 雪梨汁 知足會(huì)館管理（培訓(xùn)）執(zhí)行手冊(cè) —— 第 8 冊(cè)：吧臺(tái)班 檸檬汁 菠蘿汁 西瓜汁 紅蘿卜汁（甘筍汁） 蘋果汁 葡萄汁 罐裝：椰子汁、橙汁、蘋果汁 青檸檬汁與石榴糖漿主要用于調(diào)酒，一般情況下不直接飲用，橙汁與檸檬汁有鮮榨和濃縮兩種。鮮榨的可直接使用，濃縮的要稀釋后才能使用： 1： 4， 1 份濃縮果汁兌份水。