餐飲食品衛(wèi)生安全管理制度-資料下載頁(yè)
2025-05-14 02:28本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】1 膁蚄蝕袈芃蕆蚆袇蒅螃羅袆膅薅袁裊芇螁螇襖莀薄蚃袃蒂莆羈羃膂薂袇芄蒞螃羈蒆薀蝿羀膆蒃蚅罿羋蚈羄羈莀蒁袀羇蒃蚇螆羇膂蒀螞肆芅蚅薈肅莇蒈袇肄肇蚃袃肅艿薆蝿肂莁螂蚅肁蒄薄羃肁膃莇衿肀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁薇膇膀莄羆膆莂蠆袂膆蒄蒂螈膅膄蚈蚄膄芆蒀膃荿蚆袈節(jié)蒁葿螄芁膁蚄蝕袈芃蕆蚆袇蒅螃羅袆膅薅袁裊芇螁螇襖莀薄蚃袃蒂莆羈羃膂薂袇芄蒞螃羈蒆薀蝿羀膆蒃蚅罿羋蚈羄羈莀蒁袀羇蒃蚇螆羇膂蒀螞肆芅蚅薈肅莇蒈袇肄肇蚃袃肅艿薆蝿肂莁螂蚅肁蒄薄羃肁膃莇衿肀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁薇膇膀莄羆膆莂蠆袂膆蒄蒂螈膅膄蚈蚄膄芆蒀膃荿蚆袈節(jié)蒁葿螄芁膁蚄蝕袈芃蕆蚆袇蒅螃羅袆膅薅袁裊芇螁螇襖莀薄蚃袃蒂莆羈羃膂薂袇芄蒞螃羈蒆薀蝿羀膆蒃蚅罿羋蚈羄羈莀蒁袀羇蒃蚇螆羇膂蒀螞肆芅蚅薈肅莇蒈袇肄肇蚃袃肅艿薆蝿肂莁螂蚅肁蒄薄羃肁膃莇衿肀芆薃螅腿莈莆蟻膈肈薁薇膇膀莄羆膆莂蠆袂膆蒄蒂螈膅膄蚈蚄膄芆蒀膃荿蚆袈節(jié)蒁葿螄芁膁蚄蝕袈芃蕆蚆袇蒅螃羅袆膅薅袁裊芇螁螇
【正文】 、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒。 涼菜間專職人員進(jìn)入涼菜間進(jìn)行二次更衣和洗手、消毒。工作時(shí)戴口罩。非涼菜間專職人員不得擅自進(jìn)入涼菜間。 15 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜 間存放。 不得存放任何雜物和個(gè)人生活用品。 制作涼菜時(shí)，檢查食品質(zhì)量，凡發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、隔夜隔餐食品末回?zé)蚴称凡恍迈r等不用于制作涼菜，制作好的涼菜拼盤不交錯(cuò)疊放。 供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料先 洗凈、消毒，末經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間。 涼菜當(dāng)餐制作，當(dāng)餐供應(yīng)。切好入盤涼菜至食用不超過(guò) 2 小時(shí)。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料盡量當(dāng)餐用完，末用完的存放于專用冰箱內(nèi)冷藏。 工作結(jié)束，廢料和廢棄物及時(shí)清除，所用工具、容器清洗干凈，揩清操作臺(tái)面，做好涼菜間的清潔衛(wèi)生。 十四、 備（配）餐管理制度 備（配）餐間 使用前進(jìn)行室內(nèi)空氣消毒，每次消毒 — 1 小時(shí)。做好紫外線燈使用時(shí)間的記錄。 維護(hù)好流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、加溫保熱操作臺(tái)等設(shè)施。 人員進(jìn)入配餐間進(jìn)行二次更 衣和洗手、消毒。非配餐間人員不得擅自進(jìn)入配餐間。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得進(jìn)入配餐間及 存放。 不得存放任何雜物和個(gè)人生活用品。 16 備（配）餐所用的勺、盤、盆、碗、碟等餐具經(jīng)消毒后使用，并做好餐具保潔。 備（配）餐剰余尚需使用的熟制品存放于專用冰箱內(nèi)冷藏，冷藏時(shí)間不超過(guò) 24 小時(shí)。 備（配）餐結(jié)束，及時(shí)處理配餐剰余食品，并做好配餐間的清潔衛(wèi)生。 十五、食品留樣制度 留樣使用的容器必須經(jīng)嚴(yán)格消毒， 保持清潔，禁止使用不潔容器存放樣品。 每餐 、每樣食品必須按要求留足 100g，分別盛放在已消毒的留樣容器中，在留樣過(guò)程中應(yīng)避免被污染。 留樣食品冷卻后必須加蓋密封保管，并在外面標(biāo)明留樣日期、品名、餐次、留樣人等，放入冰箱內(nèi)保存。 留樣冰箱必須專用，嚴(yán)禁存放與留樣無(wú)關(guān)的其它食品。 每餐必須做好留樣記錄，包括： 食品名稱、 留樣時(shí)間 ，便于檢查。 留樣食品必須保留 48 小時(shí)后方可處理。 十 六 、 食物中毒報(bào)告制 度 認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，切實(shí)做好食品衛(wèi)生工作， 有效控制食物中毒及其他食源性疾患的發(fā)生，對(duì)已造成食物中毒或疑似食物中毒的 應(yīng)當(dāng)正確對(duì)待， 按以下規(guī)定 認(rèn) 真做好食物中毒的 報(bào)告、 處理工作。 17 及 時(shí)報(bào)告，一旦發(fā)生食物中毒應(yīng)及時(shí)向 縣 衛(wèi)生行政部門報(bào)告，報(bào)告的內(nèi)容包括：發(fā)生中毒的單位、時(shí)間、中毒人數(shù)、危重人數(shù)、死亡人數(shù)及主要中毒表現(xiàn)、可能引起中毒的食物、中毒發(fā)展的趨勢(shì)及已經(jīng)采取的措施和需要協(xié)助解決的問(wèn)題。 積極采取措施協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)搶救 食物 中毒 人 員。 立即停止加工，銷售及食用剩余的可疑食品。 保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。 配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查， 按照 衛(wèi)生行政部門的要求提供有關(guān)的材料和樣品。 認(rèn)真 落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的其他措施，把事態(tài)控制在最小范圍 采取有效的方法對(duì)中毒場(chǎng)所進(jìn)行清毒處理。 十 七 、 環(huán)境衛(wèi)生管理制度 環(huán)境衛(wèi)生包干到人，專人負(fù)責(zé)環(huán)境、廁所的衛(wèi)生打掃，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所內(nèi)清潔衛(wèi)生，水溝暢通，洗手等衛(wèi)生設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所周圍 無(wú)垃圾、雜草、污水。排水道要定期打掃，不存臟物，保持通暢。 落實(shí)消除蒼蠅、老鼠、蟑螂及滋生條件的措施，廚房、餐廳、倉(cāng)庫(kù)、各功能間（區(qū)）視野內(nèi)無(wú)蒼蠅、老鼠。 操作臺(tái)、灶臺(tái) 、 炊具、 用工具、排煙氣等加工用設(shè)施、 機(jī)械 18 設(shè)備做到工完場(chǎng)凈，擺放整齊 ，達(dá)到無(wú)污 （油） 垢 沉積。 地面無(wú)積水，墻壁、 天花板、門窗及各分隔 玻璃要求無(wú)污垢，窗明幾凈。 垃圾箱（桶）加蓋，廢棄物容器密閉，外觀整潔，并有明顯標(biāo)識(shí)。垃圾和廢棄物每餐一清除。 十 八 、 食品銷售衛(wèi)生管理制度 銷售定型包裝食品的商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期 等內(nèi)容，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品； 銷售的食品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、超過(guò)保質(zhì)期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品； 銷售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正常使用。使用工具售貨 及無(wú)毒、清潔的包裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙包裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具應(yīng)經(jīng)常清洗消毒； 銷售的食品必須分類擺列，入柜銷售。大件食品無(wú)法入柜銷售應(yīng)加墊擺（堆）列銷售。食品與非食品分柜銷售。 銷售農(nóng)藥、化肥、化工原料、滅鼠藥、除害蟲(chóng)藥等不得與銷售食品的店同店、同一個(gè)人銷售。 每周檢查一次銷售的食品， 及時(shí)發(fā)現(xiàn)、清理變質(zhì)或過(guò)期等其他不符合食品衛(wèi)生要求的食品。做好被清理食品登記和處理記錄。 掌握食品的進(jìn)貨、銷售狀態(tài)，做到 先進(jìn)先銷， 盡量縮短貨架時(shí)間。防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生
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