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【正文】 主辦或協(xié)助每日主副食料或其他物品的采購(gòu)和驗(yàn)收。 核準(zhǔn)：余水良 審核： 周瑤 擬訂：蔡偉強(qiáng) 惠州市康民飲食服務(wù)有限公司 崗位 文 編號(hào) :DGKLA030003 文件名稱 :崗位作業(yè)指導(dǎo)書 總廚 頁(yè)次 :總 1 頁(yè) /第 1 頁(yè) 目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。 內(nèi)容： 1. 對(duì)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)廚師班的工作，安排廚房生產(chǎn)運(yùn)行程序及操作規(guī)范。 ，檢查本班人員的儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。 。 ，提前一周制定食譜。 ，確定各崗位的人員安排和工作調(diào)配。 核準(zhǔn)：余水良 審核： 周瑤 擬訂：蔡偉強(qiáng) 惠州市康民飲食服務(wù)有限公司 崗位 文編號(hào) :DGKLA030003 文件名稱 :崗位作業(yè)指導(dǎo)書 雜工 頁(yè)次 :總 1 頁(yè) /第 1 頁(yè) 目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。 內(nèi)容： l、 熱情周到為企業(yè)員工服務(wù)，不斷提高服務(wù)質(zhì)量，以滿足客人的需要。 2 清洗消毒餐具按一刮、二洗、三清、四消毒的順序操通作，消毒餐具放于清潔櫥內(nèi)，防止再污染。 服從食堂管理人員的分配，窗口分配飯菜，做到各盡其責(zé)，不隨便離崗。冬季要做好飯菜保暖工作，保證教工能吃到熱飯、熱菜、熱湯 。 廚工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，男性不留長(zhǎng)發(fā)、胡子，不留長(zhǎng)指甲，工作時(shí)穿戴清潔工作衣帽，不戴戒指等首飾，不戴耳壞，不涂指甲油。 核準(zhǔn)：余水良 審核： 周瑤 擬訂：蔡偉強(qiáng) 惠州市康民飲食服務(wù)有限公司 崗位 文編號(hào) :DGKLA030003 文件名稱 :崗位作業(yè)指導(dǎo)書 廚師、面點(diǎn)師 頁(yè)次 :總 1 頁(yè) /第 1 頁(yè) 目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。 內(nèi)容： 在總廚的指揮下，負(fù)責(zé)對(duì)各種飯菜的加工制作，保證食品質(zhì)量。 嚴(yán)格遵守作 息時(shí)間，按時(shí)開餐，不擅離職守，不串崗、不脫崗。 服從分配，按質(zhì)、按量、按時(shí)烹制飯菜，做到飯菜可口，保熱保鮮。 服務(wù)周到，禮貌待人，做到領(lǐng)導(dǎo)與職工一樣，生人與熟人一樣，自己與大家一樣。 遵守安全操作規(guī)程，合理使用操作工具，合理使用原材料，節(jié)約水、電、煤氣。 嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》及各項(xiàng)制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食 品，防止食物中毒。 進(jìn)入廚房將工作服穿戴整齊，廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)吸煙，不準(zhǔn)另搞標(biāo)準(zhǔn)開小灶。 自覺(jué)遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，努力鉆研業(yè)務(wù)，提高業(yè)務(wù)操作技能。 服從主 管調(diào)動(dòng)，維護(hù)好廚房灶具、設(shè)備、協(xié)助員工餐廳服務(wù)員做好開餐準(zhǔn)備。 核準(zhǔn)：余水良 審核： 周瑤 擬訂：蔡偉強(qiáng) 惠州市康民飲食服務(wù)有限公司 崗位 文編號(hào) :DGKLA030003 文件名稱 :崗位作業(yè)指導(dǎo)書 服務(wù)員 頁(yè)次 :總 1 頁(yè) /第 1 頁(yè) 目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。 內(nèi)容： （ 17） 與顧客談話時(shí)，不要東張西望，要看對(duì)方的“三角區(qū)”即兩眼與鼻之間。 （ 18） 與顧客談話時(shí)聲音要適度，既不要大聲說(shuō)話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。 （ 19） 顧客與自己談話時(shí)或提意見(jiàn)時(shí)一定要專心聽(tīng)取。 （ 20） 能用語(yǔ)言表達(dá)的，不要用手勢(shì)，不要用手指人。 （ 21） 顧客言詞過(guò)激，不可與顧客爭(zhēng)執(zhí)和發(fā)生吵架事件。 （ 22） 如顧客詢問(wèn)不該問(wèn)的問(wèn)題和超出原則的要求，不要憤而不答，要婉言拒絕或禮貌解釋。 （ 23） 顧客有需求時(shí)，要盡最大的努力滿足顧客的需求。 （ 24） 供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味道較大的食品。 （ 25） 供餐人員打菜時(shí)切忌故言拖延時(shí)間或多少不均。 （ 26） 不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)，不可對(duì)顧客時(shí)冷時(shí)熱感情用事。 （ 27） 開餐前的等待服務(wù)中站立時(shí)要雙手體前交叉，左手握右手腕，高度在小腹范 圍內(nèi)，忌嘻嘻哈哈 、左右搖擺、勾肩搭背、腿亂架。 （ 28） 供餐服務(wù)前供餐人員要仔細(xì)檢查餐具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合要求。 （ 29） 打菜餐具要輕拿輕放，打菜勺落盤的力度要適中忌用力過(guò)大，以免引起誤會(huì)。 （ 30） 供餐過(guò)程中，要抽時(shí)間及時(shí)將供餐處清潔干凈，忌供餐臺(tái)臟、亂、差。 （ 31） 供餐過(guò)程中，打菜要靈活?？刂撇肆枯^多的顧客需要時(shí)可多打一些，菜量較少時(shí)可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。 （ 32） 供餐快結(jié)束時(shí)，如供菜盤中菜量較少時(shí)，應(yīng)及時(shí)合并，以增加菜量。被合并窗口的供餐員要及時(shí)對(duì)就餐員工作好引導(dǎo)，解釋工作，忌窗口合并后對(duì)排隊(duì)員工不管 不問(wèn)。 核準(zhǔn)：余水良 審核： 周瑤 擬訂：蔡偉強(qiáng) 惠州市康民飲食服務(wù)有限公司 崗位 文編號(hào) :DGKLA030003 文件名稱 :崗位作業(yè)指導(dǎo)書 倉(cāng)管 頁(yè)次 :總 1 頁(yè) /第 1 頁(yè) 目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。 內(nèi)容： l、 食堂所有物品必須登記，注明購(gòu)買日期、價(jià)格和數(shù)量等。 進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的物品須分類碼放在貨架之上，標(biāo)明物品名稱、數(shù)量、保質(zhì)時(shí)間。 除領(lǐng)料人和主管外食堂其他員工不許到倉(cāng)庫(kù)亂竄。 領(lǐng)料人必須簽名 ，從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)出的物品要讓主管進(jìn)行登記，領(lǐng)出的物品只能公用，一律不能私用。 領(lǐng)料人必須按主管規(guī)定的時(shí)間進(jìn)行領(lǐng)料、也要對(duì)自己所領(lǐng)的物品進(jìn)行監(jiān)督與負(fù)責(zé)。 主管要對(duì)領(lǐng)料人進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)于不該領(lǐng)的物品一律不領(lǐng)并對(duì)領(lǐng)料人所領(lǐng)的物品進(jìn)行認(rèn)真審核登記。 主管必須定時(shí)盤點(diǎn)，如發(fā)現(xiàn)物品短缺，要立即通知食堂管理人員購(gòu)買和查找原因，及時(shí)解決問(wèn)題和制定相應(yīng)的防范措施。 倉(cāng)庫(kù)必須保持干凈、整潔、整齊、注意防霉、防潮、放火、防鼠、防毒等工作。 核準(zhǔn)：余水良 審核： 周瑤 擬訂：蔡偉強(qiáng) 惠州市康民飲食服務(wù)有限公司 崗位 文編號(hào) :DGKLA030003 文件名稱 :崗位作業(yè)指導(dǎo)書 司機(jī) 頁(yè)次 :總 1 頁(yè) /第 1 頁(yè) 目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。 內(nèi)容： 公司司機(jī)必須遵守《中華人民共和國(guó)道路交通管理?xiàng)l例》及有關(guān)交通管理的規(guī)章制度，安全駕駛車輛，并遵守本公司其他的規(guī)章制度。 司機(jī)必須遵守公司的作息時(shí)間，不遲到、不早退。 公司所有車輛歸辦公室統(tǒng)一管理，司機(jī)隨車歸口管理。 司機(jī)必須保護(hù)好隨車工具，不 得損壞和丟失。 司機(jī)應(yīng)愛(ài)惜公司車輛，平時(shí)要注意車輛保養(yǎng)，經(jīng)常檢查車輛的主要部件，每月至少用半天的時(shí)間對(duì)自己所開車輛進(jìn)行檢修，確保車輛正常行駛。 出車前要例行檢查的水、電、油及其他性能是否正常，發(fā)現(xiàn)不正常時(shí)，要立即加補(bǔ)或調(diào)整。出車回來(lái)要檢查存油量，發(fā)現(xiàn)存油量不足一格時(shí)，應(yīng)馬上到公司定點(diǎn)加油處加油。 司機(jī)發(fā)現(xiàn)所駕駛的車輛有故障時(shí)，要立即檢修，不會(huì)檢修的要立即向主管人員匯報(bào)，并提出具體的維修意見(jiàn)（包括維修項(xiàng)目和大致的維修經(jīng)費(fèi)）。 車輛修理所需零件的購(gòu)買，必須事先請(qǐng)示主管領(lǐng)導(dǎo)同意后方可購(gòu)買，否則費(fèi)用 不予報(bào)銷。 司機(jī)對(duì)自己所開車輛的各種證件的有效性進(jìn)行檢查，出車時(shí)，一定要保證證件齊全。 出車在外或出車回來(lái)的時(shí)候，一定要注意選取停放地點(diǎn)和位置，不能在不準(zhǔn)停車的路段或危險(xiǎn)地段停車，司機(jī)離開車輛時(shí)，要鎖好保險(xiǎn)鎖，防止車輛被盜。 1晚間出車時(shí)，司機(jī)要注意休息，不準(zhǔn)開疲勞車，嚴(yán)禁酒后駕車。 1司機(jī)駕車一定要遵守交通規(guī)則，文明開車，不準(zhǔn)危險(xiǎn)駕車（包括違章或證件不全），違章造成的后果由當(dāng)事人負(fù)責(zé)。 1上班時(shí)間內(nèi)司機(jī)未被派車，應(yīng)隨時(shí)在司機(jī)室等候出車，不準(zhǔn)隨便亂竄其它辦公室，有要事需要離開司機(jī)室時(shí)，要和主管領(lǐng)導(dǎo)打招呼。 1下班后，應(yīng)將車停放在車庫(kù)內(nèi)，不準(zhǔn)私自用車。 1司機(jī)未經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意，不得將自己駕駛的車輛隨意交給他人駕駛或練習(xí)駕駛，嚴(yán)禁將車輛交給無(wú)證人員駕駛，任何人不得利用公司車輛學(xué)開車。 1司機(jī)在執(zhí)行運(yùn)輸任務(wù)時(shí)，必須按行車單所指定的時(shí)間、地點(diǎn)運(yùn)輸貨物，不按指定路線運(yùn)輸?shù)?，且?jīng)核實(shí)無(wú)正當(dāng)理由的，進(jìn)行罰款處理。 核準(zhǔn)：余水良 審核： 周瑤 擬訂：蔡偉強(qiáng) 第十 三 章 設(shè)備使用及保潔方案 洗菜池： 保持潔凈、無(wú)菜渣 斬臺(tái)： 保持潔凈、無(wú)菜渣 下水溝： 無(wú)雜物、水流暢通 周邊地板：保持潔凈，無(wú)雜物 菜刀：輕拿輕放、使用后按指定位置擺放整齊 圍裙：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊 菜框：用后清潔干凈、按指定的位置擺放整齊 水管：用后關(guān)閉水龍頭、按指定位置擺放整齊 水龍頭：用后及時(shí)關(guān)閉、有損壞或漏水及時(shí)通知廠方負(fù)責(zé)人或 蔡經(jīng)理處 （ 15818389952） 洗菜盆：保持潔凈、用后按指定位置擺放整齊 垃圾桶：表面干凈、按指定位置擺放 掃把、垃圾鏟：按指定位置擺放整齊 切肉機(jī)、切菜機(jī)：用后及時(shí)關(guān)閉電源、用清水沖 洗干凈，時(shí)刻保持潔凈。 工作區(qū)域 工具要求 切 配 區(qū) 衛(wèi)生及工具要求標(biāo)準(zhǔn) 灶臺(tái)：保持臺(tái)面潔凈 工作臺(tái)：保持臺(tái)面潔凈、無(wú)油污 菜框：上工作臺(tái)或架子擺放整齊、不能放于地上 菜盒：上工作臺(tái)或貨架擺放整齊、保持潔凈 油桶：上工作臺(tái)或貨架擺放整齊、兩天清潔一次并保持潔凈 不銹鋼調(diào)料盅：上工作臺(tái)或貨架擺放整齊、兩天清潔一次