【正文】 炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈，地面清掃后拖凈。、廚房、烹制間地面保持不濕、不滑無(wú)油膩，干凈清潔。、面點(diǎn)崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范、原來(lái)經(jīng)檢查挑選，發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、變質(zhì)原料不用。、工作人員操作前先把手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽。、制作面點(diǎn)前先把臺(tái)面、刀、砧板、工具、用具、容器用廚房專(zhuān)用洗潔精清洗干凈。、餡芯用多少加工多少，剩余餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。、添加劑按國(guó)家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定使用。、裱花蛋糕在專(zhuān)間內(nèi)加工，工具、用具、容器嚴(yán)格消毒。、成品存放在經(jīng)消毒的清潔容器內(nèi)，并存放在專(zhuān)門(mén)熟食櫥柜里，做到防塵、防蠅、防鼠。、工作結(jié)束將刀、砧板、容器、用具、臺(tái)面、發(fā)酵面缸、攪拌機(jī)等食品機(jī)械洗刷干凈后用消毒液清洗。、工作人員根據(jù)當(dāng)天點(diǎn)心加工量，每天到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取面粉等原料，加工后剩余原料放在消毒過(guò)的容器內(nèi)，加蓋保存。二）廚房消毒、殺菌、除四害規(guī)范、蚊蠅防治、廚房、餐廳必須安裝紗窗、紗門(mén)，餐廳總?cè)肟诎惭b風(fēng)簾機(jī)，隔絕與外界相通部位。、每月對(duì)紗門(mén)、紗窗等防蚊蠅設(shè)施檢查，發(fā)現(xiàn)破損立即維修。、嚴(yán)格控制蒼蠅孳生條件，及時(shí)清理蒼蠅孳生的環(huán)境。、每周下班后對(duì)廚房及餐廳進(jìn)行藥物消殺，主要以殺蟲(chóng)劑為主。、安裝滅蚊燈、滅蠅燈，垃圾桶加蓋，定點(diǎn)堆放。、每月與專(zhuān)業(yè)消殺公司聯(lián)系，定期滅殺。、蟑螂防治、保持地面干凈、無(wú)積水，及時(shí)對(duì)陰暗、潮濕地段進(jìn)行清掃、消殺。如各柜子底部地面、排水溝等。、任何食物不準(zhǔn)放在地面上，必須存放在貨架上，隨時(shí)隨地保持環(huán)境衛(wèi)生及物資整潔擺放。、每天晚上下班后對(duì)食堂、廚房各區(qū)域用殺蟲(chóng)劑消殺，特別是潮濕地段及墻壁縫隙中。、做好環(huán)境衛(wèi)生，清除食物殘?jiān)?，保持地面干燥，限制蟑螂生存條件。、每月與專(zhuān)業(yè)消殺公司聯(lián)系，定期滅殺。、老鼠防治、各部門(mén)食堂、廚房必須在所有下水道出口安裝防鼠網(wǎng)，封鎖所有老鼠入侵途徑。、食品倉(cāng)庫(kù)及儲(chǔ)存設(shè)備要密封，妥善存放所有食品，營(yíng)業(yè)結(jié)束后，將所有食品存入冷凍設(shè)施，清除所有殘余食品。、每月與專(zhuān)業(yè)消殺公司聯(lián)系，定期滅殺。三）潲水管理、凡食堂開(kāi)餐期間，每天的就餐產(chǎn)生的潲水，都要按時(shí)派人到現(xiàn)場(chǎng)負(fù)責(zé)管理清理和外運(yùn)，并搞好器具及附近地面清潔衛(wèi)生，不能污染經(jīng)過(guò)路面。、指定回收潲水的食堂的器具，監(jiān)管學(xué)生不得將剩飯剩菜亂倒，必須導(dǎo)入指定的潲水桶，餐飲加工過(guò)程中產(chǎn)生的非食品殘?jiān)坏玫谷脘埃M(jìn)入垃圾桶，如保鮮膜、包裝袋等。、對(duì)于潲水的回收，學(xué)校應(yīng)與潲水回收人簽訂責(zé)任合同，潲水只能用于生畜養(yǎng)殖使用，但回收人家的牲畜病變與校方無(wú)關(guān)，校方無(wú)需負(fù)任何責(zé)任，同時(shí)回收人必須向校方保證所回收的泔潲水廢油、殘?jiān)?、剩菜等不能出賣(mài)給不法食品加工單位，如需查實(shí)，回收人自行承擔(dān)責(zé)任。、回收人回收潲水時(shí)，發(fā)現(xiàn)泔水桶內(nèi)有筷子、盤(pán)碗時(shí)主動(dòng)整理出交付給廚房承包人。潲水收取定時(shí)，并對(duì)收取情況做好登記。不定期對(duì)潲水收使用情況進(jìn)行抽查，杜絕生產(chǎn)地溝油的可能性。、回收人潲水義務(wù)及免費(fèi)承擔(dān)潲水桶及其附近地面的清理，保持潲水桶及其周?chē)那鍧嵏蓛?。四）廚具、餐具清洗消毒制度廚具、餐具清洗制度、預(yù)洗：收集的廚具、餐具在洗滌前必須進(jìn)行預(yù)洗工作，清除餐具上的殘留菜肴，并分類(lèi)集放餐具、以便于清理。、清洗：清洗采取三槽式洗滌設(shè)備，清洗步驟如下：清洗槽：將經(jīng)過(guò)預(yù)洗的餐具浸入第一槽里，使用清潔劑以手、毛刷或海綿將可見(jiàn)的食物顆粒和油漬清除，洗潔液溫度必須維持在4550℃。沖洗槽：將第一槽餐具移入第二槽溫水中，將其所附著的洗潔劑沖掉，第二槽的水要保持溢流狀態(tài)。消毒槽：將沖洗過(guò)的餐具浸入盛有熱水和消毒液溶液的第三槽，消毒過(guò)的餐具讓其風(fēng)干后放入保潔柜，保潔柜要求為不銹鋼制品，柜門(mén)隨時(shí)保持關(guān)閉。廚具、餐具消毒辦法廚房廚具、餐具因具有不同的大小及外形，因此消毒的辦法也不相同，具體分為以下三種：、蒸汽消毒法：以100℃的蒸汽將清洗過(guò)的餐具加熱5分鐘以上進(jìn)行殺菌消毒（即蒸汽消毒柜消毒）。此方法用于學(xué)生餐盤(pán)，經(jīng)沖洗干凈后的學(xué)生餐盤(pán)放入到蒸汽柜中消毒，避免藥物消毒產(chǎn)生的殘留問(wèn)題。、氯液殺菌法：將清洗后的餐具放于含氯量高于200ppm（氯液與水的比例1:2000）的水溶液中浸泡2分鐘以上進(jìn)行殺菌消毒。此方法使用在廚具等不宜進(jìn)行其它消毒方式的用具上。、干熱殺菌法：將清洗過(guò)的餐具以85℃以上的干熱加熱30分鐘以上進(jìn)行殺菌消毒。此方法使用在筷子、湯勺等器具消毒上。熟食及機(jī)械用具消毒規(guī)范、刀：生食與熟食使用的刀具分開(kāi)，使用過(guò)的刀清洗劑清洗并放熱水浸泡2分鐘以上，做到隨用隨洗，不常用的刀具應(yīng)涂上橄欖油或色拉油防銹。、砧板：使用后的砧板先用清潔劑清洗，再用食用酒精均勻在清洗過(guò)的砧板上，點(diǎn)燃后高溫消毒。、肉類(lèi)切割、絞碎機(jī)：根據(jù)說(shuō)明書(shū)，每日拆卸清洗，必須將清潔劑沖洗干凈，再加氯液清洗。、容具及容器：去除其食物殘留后，用清潔劑清洗，必須將清潔劑清洗干凈，再以氯液消毒。、油炸器具：將油倒出后清洗器具，用中性清潔劑輔助清洗，沖洗時(shí)必須將清潔劑沖干凈，然后用消毒過(guò)的柔軟干部擦干。、烤箱：用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理，先用沾有清潔劑的泡棉或抹布去除污漬，用濕潤(rùn)抹布擦凈，再用干抹布擦干。五）消防安全及操作安全管理制度新員工必須由安全員進(jìn)行崗前安全培訓(xùn)、設(shè)備安全操作培訓(xùn)，培訓(xùn)考核后簽定安全培訓(xùn)卡，方可上崗。廚房員工上崗應(yīng)按規(guī)定著裝、穿防滑鞋。廚房設(shè)備使用、維護(hù)責(zé)任到人，并由樓層主管和安全員每日檢查，防止意外事故發(fā)生；廚房員工使用廚房設(shè)備須嚴(yán)格遵守正常的操作規(guī)程。廚師油炸食品時(shí)必須保證人員不離崗，油炸食品禁止在煙道口下?tīng)t灶操作。廚房員工工作時(shí)應(yīng)注意保持地面清潔，保持無(wú)水無(wú)油狀態(tài)，以免人員滑倒受傷。廚房員工必須熟練掌握各種滅火器材、火災(zāi)報(bào)警器使用方法。下班前做好相應(yīng)的安全檢查工作與安保人員對(duì)簽，鎖好門(mén)窗，一切檢查無(wú)誤后，方可下班。六）防爆、防盜、防投毒管理制度除經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)外，非工作人員不得進(jìn)入操作間及食品倉(cāng)庫(kù)等特殊場(chǎng)所。貴重物品、現(xiàn)金、票證應(yīng)指定專(zhuān)人管理，存放地點(diǎn)應(yīng)安排專(zhuān)職值班人員。當(dāng)班人員必須堅(jiān)守崗位，不得擅離崗位。值班人員不得將鑰匙交由他人復(fù)制或轉(zhuǎn)借。冰箱、倉(cāng)庫(kù)等重要場(chǎng)所的鑰匙應(yīng)交專(zhuān)人保管，保管人不得轉(zhuǎn)交他人代管。門(mén)鎖應(yīng)完好無(wú)損，如發(fā)現(xiàn)損壞，立即修復(fù)。鑰匙丟失應(yīng)立即換鎖。未到開(kāi)餐時(shí)間，不得打開(kāi)餐廳大門(mén)，不得打開(kāi)不常進(jìn)出的門(mén)。開(kāi)餐時(shí)，除經(jīng)營(yíng)大門(mén)外，其它門(mén)應(yīng)全部關(guān)閉鎖好。未經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，場(chǎng)地不得借給任何單位和個(gè)人舉辦餐飲無(wú)關(guān)的活動(dòng)。對(duì)違反本制度，造成被盜或投毒事件的，視情節(jié)輕重給予經(jīng)濟(jì)制裁、行政處分。七）食品安全管理辦法xxxxx有限公司食品安全管理辦法一、目的為切實(shí)保障公司所有消費(fèi)者人身安全和健康，做好食品經(jīng)營(yíng)工作，樹(shù)立公司品牌形象，特建立本食品安全管理體系。二、組織保障（一）成立食品安全管理小組組長(zhǎng)：由公司法人代表?yè)?dān)任副組長(zhǎng)：由項(xiàng)目經(jīng)理?yè)?dān)任組員：由三名樓層主管擔(dān)任（二）食品安全監(jiān)督職能公司集中采購(gòu)，對(duì)所有原材料從采購(gòu)源頭把關(guān)，對(duì)每一個(gè)供應(yīng)商均要求有相應(yīng)的供貨資質(zhì)，并簽訂供貨合同，明確食品安全法律責(zé)任，保證貨源質(zhì)量。公司管理組，不定期到各項(xiàng)目現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行原材料檢查，食品加工檢查。食品安全組副組長(zhǎng)及組員對(duì)現(xiàn)場(chǎng)管理工作負(fù)責(zé)。三、制度保障（一）食品采購(gòu)索證索票制度1對(duì)固定食品供應(yīng)商，必須簽定供貨合同，保證供應(yīng)的食品安全可靠。2索證范圍包括所有購(gòu)入的食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。3審核固定供應(yīng)商的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。4向供應(yīng)商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告或由供應(yīng)商簽字、蓋章的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。（二）食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度1由指定專(zhuān)人進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。2查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品合格證明和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定。3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場(chǎng)批量采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按照產(chǎn)品批次由符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)合格報(bào)告或者由供應(yīng)商簽字（蓋章）的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件。4采購(gòu)生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合格證明。5采購(gòu)其他肉類(lèi)也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證明。不得采購(gòu)沒(méi)有檢疫合格證明的肉類(lèi)。（三）食品臺(tái)帳記錄制度1由專(zhuān)人進(jìn)行食品進(jìn)貨臺(tái)帳記錄。2嚴(yán)格按照衛(wèi)生部門(mén)指定的臺(tái)帳格式進(jìn)行登記。3如實(shí)記錄進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商及其聯(lián)系方式等內(nèi)容。4臺(tái)帳記錄必須將所有供貨情況記錄下來(lái)，保證真實(shí)、及時(shí)、完整、不得漏記。5在登記臺(tái)帳的同時(shí)，按時(shí)間先后順序粘貼好供貨清單和票據(jù)。6臺(tái)帳記錄保存期限不得少于食品使用完畢后6個(gè)月。（四）食品倉(cāng)庫(kù)（貯存）衛(wèi)生管理制度1倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)采購(gòu)到的食品必須進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，防止腐敗變質(zhì)及過(guò)期的食品和三無(wú)產(chǎn)品進(jìn)庫(kù)。2存庫(kù)食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開(kāi)存放，做到離地、隔墻、分類(lèi)分架存放、掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。3領(lǐng)用食品遵循“先進(jìn)先出”的原則，按照存?zhèn)}物資的最高存量、最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉(cāng)。4食品及原料與日用品應(yīng)當(dāng)分區(qū)存放；禁止存放有毒有害物品及私人物品。5臨時(shí)存放的待處理食品及原料應(yīng)有明顯標(biāo)記，并及時(shí)登記處理。6保持庫(kù)房整潔、通風(fēng)、干燥、無(wú)霉味，庫(kù)內(nèi)物品及時(shí)清點(diǎn)，防止過(guò)期變質(zhì)。7倉(cāng)庫(kù)做好消防及三防措施，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。（五）干貨原料、調(diào)料二級(jí)倉(cāng)庫(kù)管理制度1認(rèn)真履行本崗位的衛(wèi)生職責(zé)；堅(jiān)持食品入庫(kù)前的驗(yàn)收制度，做到凡腐敗變質(zhì)的．有毒有害的、感官異常及可疑的食品不入庫(kù)、生熟食品、食品與非食品、有氣味食品的和易吸味食品要分庫(kù)（柜）存放。2定期檢查庫(kù)內(nèi)食品，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理。3存放食品做到分類(lèi)上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進(jìn)先出。4做好防塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔工作。5堅(jiān)持每日清掃工作區(qū)，保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。6各廚房指定專(zhuān)人到總倉(cāng)領(lǐng)取干貨原料、調(diào)味料。（六）食品原料保管衛(wèi)生管理制度1各廚房食品原料實(shí)行專(zhuān)人管理，專(zhuān)人負(fù)責(zé)。2食品原料、半成品、熟食品必須分開(kāi)存放。3瓜果類(lèi)、根莖類(lèi)食品原料、以及凍庫(kù)內(nèi)的禽、肉類(lèi)原料，應(yīng)分類(lèi)存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。4存放食品原料的冰箱、庫(kù)房應(yīng)有明顯的表識(shí)。5食品原料管理人員應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。（七）凍庫(kù)及冰箱衛(wèi)生管理制度1嚴(yán)格把好入庫(kù)關(guān)，嚴(yán)禁未經(jīng)過(guò)粗加工的原料以及其他不符合食品衛(wèi)生要求的原料入庫(kù)。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個(gè)人生活用品進(jìn)入凍庫(kù)及冰箱。2各種食品原料堅(jiān)持生熟分開(kāi)原則，盛裝容器嚴(yán)格分開(kāi)并貼上標(biāo)識(shí)；在同一庫(kù)房?jī)?nèi)，各種原料分開(kāi)分類(lèi)分架存放，嚴(yán)禁將食品原料直接放在地面上。3衛(wèi)生負(fù)責(zé)人員應(yīng)加強(qiáng)庫(kù)存原料的日常檢查，如發(fā)現(xiàn)其變味變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理；同時(shí)做好冰箱及庫(kù)房的清潔衛(wèi)生。4加強(qiáng)對(duì)凍庫(kù)及冰箱溫度顯示器及庫(kù)房?jī)?nèi)設(shè)備的巡查，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)通知相關(guān)部門(mén)進(jìn)行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。5庫(kù)房食品原料堅(jiān)持“先進(jìn)先出”的原則進(jìn)行取料用料。6堅(jiān)持每日打掃一次庫(kù)房?jī)?nèi)的清潔衛(wèi)生，保持良好的食品存放環(huán)境；并對(duì)凍庫(kù)及冰箱定期進(jìn)行清洗、消毒、檢修，保證設(shè)備正常運(yùn)行。（八）備餐間衛(wèi)生管理制度1備餐間內(nèi)由專(zhuān)人進(jìn)行操作。2工作人員在無(wú)人的情況下應(yīng)開(kāi)啟紫外線燈消毒30分鐘以上。3工作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)感官性狀異常的不準(zhǔn)供應(yīng)。4菜肴裝飾的物品使用前必須經(jīng)過(guò)消毒處理。5食品在烹飪后至食用前存放超過(guò)2小時(shí)，應(yīng)該馬上轉(zhuǎn)存到高于60度或低于10度的條件下存放。6備餐間工作人員不準(zhǔn)佩帶任何首飾，嚴(yán)格遵守酒店儀容儀表規(guī)范。（九）餐廳衛(wèi)生管理制度1餐廳服做好“四勤”：勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗手、剪指甲、勤換 工作服。2搞好消毒柜、保潔柜的衛(wèi)生工作。對(duì)存放2天以上的餐、飲具在使用前必須進(jìn)行重新洗凈和消毒。3加強(qiáng)防塵、防蟲(chóng)、防鼠設(shè)施的檢查和維護(hù)；包廂內(nèi)嚴(yán)禁有蒼蠅出現(xiàn)；就餐大廳不允許在15平方米范圍內(nèi)超過(guò)2只；否則追究相關(guān)人員的責(zé)任。4保證桌椅擺放有序，臺(tái)面、臺(tái)布、圍裙清潔衛(wèi)生。5客人就餐前，對(duì)餐廳及時(shí)輸送鮮風(fēng)，保證餐廳空氣清新；客人用餐完畢后，服務(wù)人員應(yīng)及時(shí)清理餐用具。6當(dāng)顧客告知提供的食品確有感官性狀異常或者可疑變質(zhì)時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)立即撤換該食品，并同時(shí)告知相關(guān)負(fù)責(zé)人做出相應(yīng)處理，