【導讀】{ "error_code": 17, "error_msg": "Open api daily request limit reached" }

　　

【正文】 店的差異具體地在調(diào)查中列示出來。當然，有些部分若未能立即比較或是必須特別說明，則可以列示在 “ 特別記載 ” 事項欄內(nèi)，使整個調(diào)查工作能夠更趨于完整與詳細。 通過對競爭西餐廳展開形象調(diào)查， 店長 能夠隨時掌握與 競爭對手 相關的資料，而且可以據(jù)此發(fā)現(xiàn)本店在經(jīng)營上的問題點，進而擬定改善的對策。因此競爭店的調(diào)查工作是經(jīng)營上不可缺少的，若是能夠持續(xù)展開，西餐廳必更能夠處于競爭的有利地位。 三 、西餐服務流程 1． 迎接客人 ? 如客人已訂座，迎送員應熱情地引客人入座 ； ? 如果客人沒有預訂，迎送員應禮貌地將客人引領至適當?shù)牟妥?； 2． 帶位 ? 詢問客人就餐人數(shù)后，禮貌地將客人帶到客人滿意的餐臺前 ； ? 帶客時應走在客人前方約 1 米處，且不時回頭，把握好客人與自己的距離。切 忌只顧自己走在前面，而把客人拉在后頭 ； ? 離開前，向客人說： “ 請享用 ！” 3． 拉椅讓座： 當迎送員把客人帶到餐臺邊時，服務員應主動上前協(xié)助為客人拉椅讓座 ? 站在椅背的正后方，雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步，同時將椅子拉后半步。 b)用右手做一個 “請 ”的手勢，示意客人入座 ； ? 在客人即將坐下的時候，雙手扶住椅背兩人側(cè)，用右膝蓋頂住 d）拉椅、送椅動作要迅速、敏捷、力度要適中，不可用力過猛，以免撞倒客人 ； 4． 鋪席巾 ? 按先女士后男士，先客人后主人的次序順時針方向依次進行 ； 第 31 頁 共 59 頁 ? 站于客人的右手邊拆開餐巾，左手提起餐巾的一角，使餐巾的背面朝向自己 ； ? 用右手拇指和食指捏住餐巾的另一角 ； ? 采用反手鋪法，即手右在前，左手在后，輕快地為客人鋪上餐巾，這樣可避免右手碰撞到客人身體 ； 5． 點蠟燭（晚餐） ? 服務員退后半步，點燃火種，身體前傾把餐臺上蠟燭點燃后，立即熄滅火種 ； ? 注意火種不能碰到客人 ； 6． 推銷餐前飲品： 酒水員或廳面領班向客人推銷飲品 7． 上餐前飲品服務： 酒水員在客人右側(cè)上餐前飲品，并報上飲品名稱 8． 上面包、牛油 ? 牛油碟放于面包碟正上方約 厘米處 ； ? 備飯匙、大叉各一去，置于面包籃的一端，飯匙柄、 叉柄向右，面包籃里備好各款面包 ； ? 上面包在客人的左側(cè)進行，左手持面包籃身體微前傾，將面包籃送到客人的左前方，禮貌地請客人選擇喜歡的面包品鐘，然后右手持飯匙和大叉將面包夾送至客人的面包碟里 ； ? 面包服務按逆時針方向進行 ； ? 面包籃遞送位置要恰當，不可過高或過低 ； ? 每服務完一位客人要將飯匙和大叉放回籃子里，同時后退一步再轉(zhuǎn)身去為下位客人服務，千萬不可將面包籃直接從客人頭上繞過去。在服務另一位客人時再拿起飯匙和大叉 ； 9． 遞送餐牌 ? 領班從客人的右邊送上餐牌，須將餐牌打開至第一頁，送至客人手中；向客人介紹當日特色菜 ； ? 讓客 人考慮片刻，再上前站在客人的左邊為客人點菜，按逆時針方向進行 ； ? 按女士優(yōu)先，先賓后主的原則為客人點菜 ； ? 點菜結(jié)束離開前須感謝客人 ； 10． 撤下餐前飲品杯具： 如客人仍未喝完，則須等客人用完后再撤走 11． 送上酒單介紹餐酒 ? 酒水員從客人的右邊送上酒單，并根據(jù)客人所點的食品主動推銷紅、白葡萄酒 ； 第 32 頁 共 59 頁 ? 用一條餐巾墊在瓶身下，右手握住瓶身上端 ； 12． 上葡萄酒： 上與紅白葡萄服務同 13． 撤換及擺放餐具 ? 用一個圓形的頭盤盤子，上面放上一條折疊好的干凈餐巾，將準備好的餐具放入餐巾中 ； ? 撤換餐具時應先撤一支，再擺放一支 ； ? 撤換餐具時不可將客人所要用的 餐具全部一次性擺上臺，而應在下一道菜未上前及時撤換一套相應的餐具 ； 14． 上菜 ? 上菜在客人的右側(cè)進行 ； ? 上配料汁醬、檸檬、面包片、沙律汁、胡椒粉等，從客人左邊進行 ； ? 上菜時，重復客人所點的菜式名稱 ； ? 將每道菜觀賞面或主菜朝向客人 ； ? 上菜完畢后再一齊揭開菜蓋，并請客人慢用 ； 15． 巡臺 ? 添酒：酒杯里的酒不能少于 1/3，如酒瓶已空，要展示給客人看主動推銷葡萄酒。待主人認可后方可將空瓶 ； ? 添冰水，水杯里的水少于 1/3 時也要添加 ； ? 添牛油：如客人還在吃面包，而牛油碟里的牛油已少于 1/3 時可添 ； ? 添面包 ； ? 更換煙灰盅：煙灰盅內(nèi)不 能超過兩個煙頭或煙灰盅內(nèi)已有許多雜物； ? 撤空飲品杯，并推銷其他飲品 ； 16． 撤餐碟 ? 在客人右側(cè)進行 ； ? 要等到整桌客人均吃完同道菜后再起撤掉餐碟，不要在仍在客人未吃完時，便 先撤掉吃完的客人餐具，這樣就如同催促未吃完的客人 ； ? 按順時針方向撤盤子 ； 17． 詢問客人意見： 當菜上到 1/3 左右時，領班應主動上前詢問客人對食品及服 務質(zhì)量的意見 18． 清潔桌面 第 33 頁 共 59 頁 ? 客人用完主菜后，除水杯（包括有飲料的玻璃杯）、煙缸、茶瓶、蠟燭座外，應將餐桌的其他餐具撤下。撤餐具按順時針方向進行 ? 一手拿一個甜品盤或銀制小簸，一手拿一塊疊好的干凈餐巾，按逆時 針方向在客人的左邊清掃桌面 19． 推銷甜口、咖啡、茶： 在客人右邊送上甜品單，同時推銷時令水果、雪糕、芝士、咖啡、茶等 20． 推銷餐后酒： 酒水員將餐后酒車推至桌前，推銷餐后酒 21． 結(jié)賬 ? 準備好賬單 ? 在主人的左手邊遞上賬夾，然后略后退 ? 結(jié)賬后須向客人表示感謝 22． 送客 ? 當客人即將離座時，應及時上前為客人拉椅，并把客人送至餐廳門口，感謝客人的光臨 ； ? 客人離開后，清潔餐桌，檢查桌底是否有客人遺留物品，將餐椅擺放整齊 ； ? 更換桌布，重新擺位。，左手托住瓶底，站在主人的右邊將酒遞給主人鑒賞，并請主人確認。椅背，手和腳同時運用將椅子輕輕往前送 ，讓客人不用自己移動椅子便恰好入座 。 四、餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（六 T實務） 上海餐飲行業(yè)協(xié)會將在全市餐飲企業(yè)積極推行餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理（簡稱六 T 實務） ，使餐飲企業(yè)的現(xiàn)場管理（重點是廚房、倉庫等后場）達到規(guī)范要求并天天保持，提高安全衛(wèi)生管理水準。這套規(guī)范是學習日本 “5S” 和香港 “ 五常法 ” 精神，結(jié)合餐飲行業(yè)實際，經(jīng)過三年時間上百家餐館實踐經(jīng)驗總結(jié)出來，今年起將在上海餐飲企業(yè)中全面推廣。 茶餐廳作為餐飲行業(yè)之一，亦可參照執(zhí)行。 上海餐飲業(yè)隨著經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平提高呈現(xiàn)迅速發(fā)展態(tài)勢 ， 年營業(yè)收入增幅已持續(xù)多年在 20%以上。據(jù)市統(tǒng)計局數(shù)據(jù) 2021 年全市餐飲業(yè)營業(yè)收入已達 350 億元。目前，本市取得衛(wèi)生許可證的餐飲企業(yè)有 3萬多家 。 餐飲業(yè)已成為服務上海經(jīng)濟發(fā)展和改善人民生活的重要組成部份。 餐飲行業(yè)需要創(chuàng)建適合行業(yè)特點的現(xiàn)場管理模式 ： 就是要讓管理層和第一線員工都行動第 34 頁 共 59 頁 起來 ,一起找出問題、制訂辦法、堅持執(zhí)行 ,使許多細小的事情 天天有人管 ； 要找到簡單易行的現(xiàn)場管理操作方法 (例如視覺管理法 )，使文化程度低、流動性大的第一線員工一看就明白自己應該做什么、怎么做。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會學習日本 “5S” 現(xiàn)場實務管理和香港 “ 五常法 ” 管理精神，結(jié)合 中餐館的實際，從 2021年上海天天漁港餐飲公司試點成功起 ， 經(jīng)過兩年多時間在全市餐飲業(yè)著名餐飲品牌企業(yè) (小南國、美林閣、紹興飯店、鷺鷺、蘇浙匯、譚火鍋、味之都等 )擴大試點 ,最近己制定了 “ 上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理 (六 T實務 )規(guī)范標準 ” ，經(jīng)過上百家餐館初步實施證明 ， 實施這套規(guī)范可以改變餐飲業(yè)落后的管理現(xiàn)狀。 上海餐飲業(yè) “ 卓越現(xiàn)場管理 (六 T實務 )” 的主要內(nèi)容是六 T，意指 六個天天要做到。即 : 天天處理 、 天天整合 、 天天清掃 、 天天規(guī)范 、 天天檢查 、 天天改進。 天天處理： 將必需的物品和非必需的物品分開 ,工作現(xiàn)場不放置非必需品 ； 將必需品的數(shù)量降低到最低程度 ， 按高、中、低用量分別存放 ， 分層管理 ； 天天整合： 將必需品放置在任何人都能立即取得的狀態(tài) ， 實行物品分類集中放置 ， 有合理容器、有 “ 名 ” 有 “ 家 ” ， 能在 30秒內(nèi)取出和放回文件和物品 ； 天天清掃： 將國家對餐飲業(yè)食品安全衛(wèi)生的法規(guī)要求變成從管理層到每個員工每天要做到的簡單易行的操作規(guī)范 ， 人人做清掃 ， 天天保清潔 ； 天天規(guī)范： 采用透明度、視覺管理、看板管理等公開直覺一目了然的現(xiàn)場管理方法，使餐飲企業(yè)的各項現(xiàn)場管理要求實現(xiàn)規(guī)范化持續(xù)化 ， 提高辦事效率 ； 天天檢查： 通過檢查養(yǎng)成持續(xù)的、自律的遵守規(guī)章 制度的習慣 ， 每個員工自行制訂每天收工前五分鐘行六 T(自已定六點只需花五分鐘就能做好的事情 )， 養(yǎng)成習慣 ； 天天改進： 在完成第一輪現(xiàn)場管理的目標后要有第二輪 (六 T實務 )的新目標 ， 螺旋向上不斷改進 。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會在政府主管部門的指導和支持下制訂的 “ 上海餐飲業(yè)卓越現(xiàn)場管理(六 T實務 )規(guī)范標準 ” ，將從品牌餐飲企業(yè)開始逐步推廣 ， 首先是組織各餐飲企業(yè)負責人和管理人員進行培訓，然后在各企業(yè)實施 ， 其次是對己經(jīng)實施的餐館進行評審 ， 逐步推廣發(fā)揮示范和引導作用。 上海餐飲行業(yè)協(xié)會號召會員企業(yè)積極參與這項企業(yè)有利、政府放心、消費 者滿意的活動。 第 35 頁 共 59 頁 第 五篇 相關資訊 成功開業(yè)并付諸經(jīng)營管理以后，很多 經(jīng)營者 在日常經(jīng)營和管理中都會碰到很多問題，迫切希望獲得相關人士和專家的 咨詢協(xié)助。在此， 我們向你提供專業(yè)咨詢的社會機構(gòu)和服務團體，希望對創(chuàng)業(yè)者能夠提供一定的支持和幫助。 一、 上海 市烹飪協(xié)會 上海市烹飪協(xié)會成立于 1986 年 2 月，經(jīng)當時上海市人民政府財貿(mào)辦公室審查同意，于1991 年 7 月 10 日由上海市民政局核準登記為社團法人；英文譯名為“ Shanghai Cuisine Association ”，縮寫為“ SCA”。 協(xié)會現(xiàn)有團體會員 372 家 ，個人會員 1798 人。會員來自錦江、東湖、衡山等餐飲旅游（集團）公司和各區(qū)、縣飲食（集團）公司下屬的賓館、飯店、酒家，以及民營個體、中外合資、鐵路、部隊等系統(tǒng)的餐廳、飯店。 主管部門： 上海市人民政府經(jīng)濟委員會。 協(xié)會宗旨： 高舉鄧小平理論的偉大旗幟，深入貫徹“三個代表”重要思 想，以人為本，樹立堅持科學的發(fā)展觀。在黨的以經(jīng)濟建設為中心，堅持改革開放，堅持四項基本原則、基本路線的指引下，遵循黨的方針、政策和國家的法律、法令，團結(jié)全市烹飪工作者和有關專業(yè)人員，弘揚中華飲食文化，繁榮上海餐飲市場，探討烹飪學術理論 ，培養(yǎng)開發(fā)技術人才，為發(fā)展上海烹飪事業(yè)服務，為實現(xiàn)四化建設作貢獻。 主要職能： 培訓烹飪技術人才、構(gòu)筑人才交流平臺、推介新產(chǎn)品新原料、組織烹飪技術比賽、提供技術咨詢服務、評定名師名品名店。 主辦刊物： 《上海烹飪信息》、《餐飲與流通》 協(xié)辦刊物： 《食品與生活》、《新西餐》 1． 上海 烹飪 協(xié)會 負責人 ? 協(xié)會會長 ： 沈思明 ? 常務 副會長：呂九龍 ? 秘書長： 陳娟娟 2． 上海烹飪協(xié)會機構(gòu) ? 秘書處 ? 辦公室 第 36 頁 共 59 頁 ? 培訓中心 ? 郊區(qū)辦 ? 各區(qū)代表處 3． 上海烹飪協(xié)會所轄專業(yè)委員會 ? 名廚專業(yè)委員會 ? 美食營養(yǎng)專業(yè)委員會 ? 上海菜專業(yè)委員會 ? 西餐專業(yè)委 員會 4． 上海烹飪協(xié)會 聯(lián)系方式 ? 聯(lián)系地址： 上海市福州路 107號 313室 郵編： 202102 ? 聯(lián)系電話： 02133135647 ? 傳真電話： 02133130647 ? 電子信箱： ? 官方 網(wǎng)站： 5． 附注： 西餐專業(yè)委員會 西餐專業(yè)委員會簡介 上海市烹飪協(xié)會西餐專業(yè)委員會成立于 2021 年 6 月 8 日，該專業(yè)委員會是上海市烹飪協(xié)會的分支機構(gòu)，不具有獨立的法人資格，在 協(xié)會的統(tǒng)一領導和管理下開展工作。 其宗旨是：遵守憲法、法律、法規(guī)和國家政策，在協(xié)會的組織領導下，圍繞上海餐飲市場，從事西餐的各種廚藝流派的研究和交流，不斷開拓、創(chuàng)新，推廣研究成果，努力為會員服務，推動上海餐飲市場的發(fā)展，協(xié)助協(xié)會做好協(xié)會章程規(guī)定的業(yè)務范圍內(nèi)的工作。 專業(yè)委員會的任務是： 挖掘、整理上海西餐特色菜、點的烹飪技藝，運用現(xiàn)代科技知識，加以總結(jié)提高，面向基層，推向餐飲市場，化研究成果為生產(chǎn)力； 收集、整理國內(nèi)外西餐烹飪技術的新工藝、新原料、新調(diào)料的資料和動態(tài)，及時向協(xié)會的團體會員 單位傳播信息，促進基層企業(yè)的西餐研討和創(chuàng)新； 組織本市烹飪界大師、名師和創(chuàng)新能手，開展西餐烹飪理論研討和技藝交流，開發(fā)新廚藝、新原料、新調(diào)料，推出創(chuàng)新菜、點； 加強與國內(nèi)外有關烹飪團體和結(jié)構(gòu)的聯(lián)系，組織參加烹飪文化和廚藝交流，并進行考第 37 頁 共 59 頁 察、觀摩、調(diào)研來豐富上海西餐的內(nèi)涵； 根據(jù)季節(jié)變化和國內(nèi)外餐飲市場的動態(tài)，聯(lián)系上海地區(qū)的實際，分析餐飲市場發(fā)展趨勢，策劃菜式發(fā)展和技術培訓的方向，并舉辦專題講座。 二、 西餐業(yè) 資訊 媒體 根據(jù)