【導讀】年產(chǎn)2820噸蒙餐工業(yè)化食品項目

　　

【正文】 水關系不大。 地震 根據(jù)國家地震局 1990年和 2020年出版的 1:400萬?中國地震烈度區(qū)劃圖?和?中國地震動峰值加速度 區(qū)劃圖?，地震基本烈度為 7年產(chǎn) 2820 噸蒙餐工業(yè)化食品項目 26 度，基本地震加速度值為 。 年產(chǎn) 2820 噸蒙餐工業(yè)化食品項目 27 第 五 章 工程技術方案 一、項目構(gòu)成范圍 本項目新建年產(chǎn) 2820 噸即食肉類產(chǎn)品生產(chǎn)線，主要工程建設內(nèi)容包括：生產(chǎn)車間 、包裝車間、庫房、冷庫 、配電室、辦公室、環(huán)保排污工程、廠區(qū)道路、綠化、硬化及管網(wǎng)工程、員工宿舍等。 二、產(chǎn)品標準 即食食品的質(zhì)量要求嚴格，質(zhì)量檢驗時，抽樣率占每批總數(shù)的10%（客戶有特殊要求的除外），每件隨機抽取小樣，混勻標準，下面檢驗項目均為行業(yè)推薦指標： 感官指標 色澤：應有該品種原料的色澤。 香味：應有該品種熟制后的香味。 （ 2）水份≤ 70% （ 3）夾雜物不得檢出（指非原料或其裂解物） （ 4）微生物細菌總數(shù)≤ 500 個 /g 大腸菌群≤ 10 個 /100g 致病菌不得檢出，或依客戶要求另定。 金屬砷（以 As 計）≤ 鉛（以 pb 計）≤ 銅（以 Cu 計）≤ 年產(chǎn) 2820 噸蒙餐工業(yè)化食品項目 28 (6)裝量不低于標示量 (7)包裝材料依客戶要求而定 三、即食蒙餐食品生產(chǎn)質(zhì)量控制 即食蒙餐食品作為高檔食品，因此，在實施過程中它要求要有合格、稱職的技術人員，對員工進行 嚴格 的培訓，此外，它對工廠的硬件也有具體的要求。 由此，本項目生產(chǎn)部門內(nèi)專 設質(zhì) 檢 人員，運用嚴格的質(zhì)量標準和控制措施，對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品質(zhì)量、工作質(zhì)量進行程序化的控制。 四、主要經(jīng)濟技術指標 1． 1 噸即食牛羊鹿肉用汽量： 噸 2． 1 噸即食肉類產(chǎn)品耗電量： 3． 1 噸即食肉類產(chǎn)品耗水量： 4． 1 噸原料出成比率： % 原料出成率表 項目 年產(chǎn)量（噸） 原輔料名稱 原料出成率（ %） 原輔料消耗（噸） 原輔材料 蒙古秘制烤羊腿 1200 羊后腿 60% 2020 蒙古烤羊腿 500 羊后腿 56% 900 蒙古紅燒牛排 500 牛排 56% 900 蒙古水晶踢筋 60 牛踢筋 56% 107 蒙古手扒肉 60 羊前腿 56% 107 蒙古烤鹿腿 100 鹿腿 56% 180 蒙古烤羊排 100 羊排 56% 180 蒙古烤鹿排 100 鹿排 56% 180 羊雜 50 羊雜 50% 100 羊雜割 50 羊雜 50% 100 牛雜 50 牛雜 50% 100 年產(chǎn) 2820 噸蒙餐工業(yè)化食品項目 29 北京爆肚 50 牛肚 50% 100 合計 2820 4954 五、工藝技術及設備選擇 （一）工藝流程 工藝流程 預處理 原料肉支?。焊鶕?jù)生產(chǎn)計劃憑出庫單支取相應的原料肉肉，支取的將外包裝袋塑料包裝去除后，原料肉在沒解凍之前進行分割，去除根部使其長度為 16cm，然后用流動水進行緩化，緩化時間為 12 小時以上。 清洗：用清水沖洗，污漬嚴重的部分用板刷清洗，去除表面的泥土、草棍等雜物 檢驗：清洗過的原料肉肉上的羊毛數(shù)不得超過 45根 沖洗：將全部整理好的原料肉肉用清水沖洗后由班長稱重記數(shù)進入下道工序。 漂燙：將原料肉肉放入開水鍋內(nèi)煮 15 分鐘在煮制過程中要用不銹鋼鏟不停的翻動，使漂燙均勻，用漏勺 將上面的浮沫撇凈。撈出后用水沖洗干凈。 煮制：老湯的調(diào)制，蔬菜包料包每鍋須加姜、蔥、鹽、 I＋ G、味素、羊肉湯。老湯調(diào)制好后將原料肉肉放入蒸煮鍋內(nèi)入味，煮制時間預處理 漂 燙 煮 制 炸 制 冷 卻 內(nèi)包裝 滅 菌 外包裝 年產(chǎn) 2820 噸蒙餐工業(yè)化食品項目 30 根據(jù)原料肉情況由調(diào)味師掌握，認可后方可出鍋瀝水。 炸制：將色拉油放入鍋內(nèi)加熱到 180℃ 200℃，將瀝好的原料肉肉放入油炸鍋中炸至金黃色后撈出，每鍋可用 34次更換。 檢驗：調(diào)味車間炸制的原料肉肉檢驗每條原料肉肉上的毛數(shù)不得高于 5 根，經(jīng)檢驗合格后進入下道工序。 冷卻：將炸好的原料肉肉放入托盤內(nèi)進入預冷間進行冷卻，預冷間溫度要求 2℃ 8℃，預冷間的紫外線 燈保持下班打開，上班時關閉。要求 2 小時內(nèi)中心溫度冷卻到 30℃左右，時方可出庫，內(nèi)包裝車間負責人要隨是時監(jiān)督庫內(nèi)的溫度情況，出現(xiàn)異常情況應及時填寫《質(zhì)量反饋單》經(jīng)領導確認后方可包裝。 挑選：把原料肉將毛數(shù)控制在 12 根，可判為合格。 計量：原料肉每袋 300g每袋里小骨頭不得超過 3 塊溢加量 5g。 封口：檢驗袋子口無油污不夾肉現(xiàn)象方可封口，封口要求充氮量 真空度 36 個，封口熱度 4封口后要求封口平整無褶皺 擺盤：每盤 32 袋每車 8 盤合計每車 256袋。 交接：生產(chǎn)時，兩個規(guī)格產(chǎn)品同時要求內(nèi)包車間負責人做好標識 ，而且要做好相關負責人簽字確認，以免造成混包現(xiàn)象。 滅菌： （ 1）滅菌時間 100℃ 10 分鐘 115℃ 10 分鐘 121℃ 19 分鐘 （ 2）產(chǎn)品出罐后，產(chǎn)品根據(jù)品種不同放在指定地點，要標識清晰卸車時操作人員應輕拿輕放，避免人為原因造成的破損，產(chǎn)品擺放高度不能超過 5 層，在接貨過程中與外包班長做好交接，并在相應的年產(chǎn) 2820 噸蒙餐工業(yè)化食品項目 31 記錄上確認。 外包裝： （ 1）分類：將滅完菌的產(chǎn)品按滅菌車間 提供的相關記錄將產(chǎn)品進行分類擺放擦袋，保證外袋無水垢，無水珠。 （ 2）檢驗：班長質(zhì)檢員抽檢產(chǎn)品的計量封口挑出漏氣等不合格品，做到日產(chǎn)日清，不合格產(chǎn)品數(shù)量要體現(xiàn)在《生產(chǎn)加工日報表》和《質(zhì)量反饋單》上，同批不合格產(chǎn)品單獨存放，進行返工整理，如二次滅菌后在發(fā)現(xiàn)不合格品做報廢處理。 （ 3）外包裝：按產(chǎn)品規(guī)格進行包裝，包裝時要嚴格檢驗外包裝上的產(chǎn)品名稱與內(nèi)裝實際產(chǎn)品相符，半成品入庫 10 天后檢驗外觀狀況，合格后方可加包裝 . （二）設備選擇 設備選擇原則 ①生產(chǎn)設備須與所生產(chǎn)食品相適應，并按工藝流程合理布局，便于操作， 拆卸清洗，消毒及滅菌。 ②設備及管道的材質(zhì)應與物料不起化學反應，凡食品直接接觸的設備表面均需光潔、平整、易清洗、耐腐蝕、不吸附，不污染所加工的物料。 ③設備的轉(zhuǎn)動及管道系統(tǒng)要密封良好，防止?jié)櫥汀⒗鋮s劑等對食品的污染。 ④用于生產(chǎn)和檢驗的儀器、衡器、量具等應經(jīng)計量檢定，并作定期檢查，凡精度不能保證產(chǎn)品質(zhì)量的儀表、儀器、量具不得用于生產(chǎn)和檢驗。 主要設備選型 年產(chǎn) 2820 噸蒙餐工業(yè)化食品項目 32 項目生產(chǎn)所需關鍵設備由日本引進，其余配套設備由國內(nèi)或其他國家選購。主要設備詳見設備一覽表。 主要設備一覽表 序號 名 稱 數(shù)量 1 緩化池 50 2 內(nèi)臟清洗機 8 3 鋸骨機 8 4 修整設備 48 5 鹽水注射機 8 6 滾柔機 8 7 夾層鍋 24 8 切絲機 10 9 油炸鍋 8 10 真空包裝機 10 11 充氮包裝機 8 12 顆粒包裝機 8 13 液體包裝機 8 14 高溫滅菌罐 8 15 自動打碼機 8 16 封口機 10 17 自動封箱機 4 18 冷庫 1 19 保溫運輸車 10 年產(chǎn) 2820 噸蒙餐工業(yè)化食品項目 33 六、供水、排水 （一）供水方式 本項目年生產(chǎn)時間按 320天計算，每天日工業(yè)耗水量為 2500 噸，年工業(yè)耗水量為 80 萬 噸 ，用于原料清洗、產(chǎn)品蒸煮、冷庫循環(huán)等；其余生活、辦公及綠化用水按 17萬噸 /年計算。 本項目 平均 日用水量 3031T,其中 生產(chǎn)用水量 2500 噸 ，生活用水量為 531 噸 ， 由開發(fā)區(qū)管網(wǎng)統(tǒng)一供給。 廠區(qū)內(nèi)供水為環(huán)狀網(wǎng)，生產(chǎn)、生活為一系統(tǒng)，消防為一系統(tǒng)，循環(huán)冷卻水為一系統(tǒng)。 本項目中部分設備的用水量較大，且對水質(zhì)要求不高，本著節(jié)約用水、提高利用率的原則，對項目中的制冷設備、原料清洗設備的用水進行循環(huán)或回收、處理后重復使用。 室內(nèi)消防用水量按 30L/s、用水時間 2 小時計算。 室外消防用水量按 35L/s、用水時間 10分鐘 計算。 （二）排水方式 廠內(nèi)排 水采用清濁分流原則。生活污水經(jīng)化糞池局部處理后與一般廢水合流排入市政排污管網(wǎng) ；生產(chǎn)污水排入污水處理池，經(jīng)處理合格后與一般廢水匯合流入廠外排水排污總管。 七、供電 （一）用電負荷計算 根據(jù)生產(chǎn)設備的裝機容量和輔助設施、公用工程的配套設備用電情況，本項目建成投產(chǎn)后的裝機容量為 678kW。 年產(chǎn) 2820 噸蒙餐工業(yè)化食品項目 34 （二）供電方案 設置變電室一處，層高 5米，變壓器設于頂部架空，底部各類開關柜并列安裝。 10KV 開關柜 4 面：進線 +計量 +PT+出線，選用流行的中置開關柜 ； 400KVA 變壓器 二 臺，選用 S9系列； 低壓開關柜 5 面：進線 +出線 +出線 +電容 +電容，選用通用的 GGD 型低壓柜 。 供電 總線 由園區(qū)干線直接接入。 八、采暖 、蒸氣 1．采暖明細表 內(nèi)容 面積（平方米） 生產(chǎn)車間 （含污水處理） 8000 包裝車間 2020 檢化驗室 200 辦公室 1200 宿舍、食堂 1000 門衛(wèi) 及機修、電修 42 合計 12442 總采暖面積為 12442平方米 ， 其中冷庫、配電室、庫房不取暖。取暖期為前一年的 10 月 15 日至第二年的 4 月 15日，共 6個月。取暖由 開發(fā)區(qū) 管網(wǎng) 統(tǒng)一供給。 2．蒸汽 本項目在生產(chǎn)過程中使用蒸汽，根據(jù)工藝估算，年用汽量約為年產(chǎn) 2820 噸蒙餐工業(yè)化食品項目 35 32020 噸，由開發(fā)區(qū) 管網(wǎng) 統(tǒng)一供給。 九、土建工程 與總圖布置和廠內(nèi)運輸 該項目廠址設立在 *****市經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)，廠區(qū)總占地面積為，興建廠房、冷庫、倉庫、辦公室及配套工程，根據(jù)國家有關規(guī)范和勞動安全消防要求，總圖布置滿足生產(chǎn)工藝流程，人流物流不交叉 、 生產(chǎn)辦公交通順暢便捷 ， 在滿足產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模的前提下，全面統(tǒng)一規(guī)劃，節(jié)約用地，并考慮廠區(qū)的近遠期發(fā)展，力求總圖功能分區(qū)合理，力創(chuàng)一個環(huán)境優(yōu)美，特色鮮明 的 現(xiàn)代化廠區(qū)。 （一）平面布置設計原則 依據(jù)國家 ISO14000環(huán)保認證體系的相關標準設計 依據(jù)國家有關建筑設計要求和規(guī)范 根據(jù)工藝要求并參照國內(nèi)有機食品廠設計要求 根據(jù)食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生防疫要求， 在實現(xiàn) 降低生產(chǎn)成本和建設投資 的基礎上， 綜合考慮廠區(qū)布置，同時將原料、加工、成品等工序相互隔離，各自形成獨立單元， 保證 物料流線暢通， 且 有足夠的原材料存放 及調(diào)轉(zhuǎn)空間。 原料庫、成品庫及加工車間、公用設施及生活廠區(qū)根據(jù)現(xiàn)場實際情況， 采用綠化帶方式進行分隔。 （二）總平面布局 本項目建設占地總面積 116畝。根據(jù)現(xiàn)場實際狀況，總體布局采用如下方案：場區(qū)的北 端為生活區(qū)和辦公區(qū)，東部、南部為生產(chǎn)區(qū)。 （三）土建 工程技術指標 和布置 1． 生產(chǎn)車間 （含環(huán)保排污） 生產(chǎn)車間總建筑面積為 8000平方米，為輕鋼結(jié)構(gòu)，層高為 6 米，年產(chǎn) 2820 噸蒙餐工業(yè)化食品項目 36 東西長 50 米，南北寬 160 米。坐落于廠區(qū)西南部。 環(huán)保排污 設施直接在車間內(nèi)分割一個區(qū)域進行，不單獨建設。 2． 包裝車間 包裝車間總建筑面積為 2020 平方米，為輕鋼結(jié)構(gòu)，層高 6 米，南北寬 20 米，東西長 100米，坐落廠區(qū)正南部。 3． 庫房 庫房為專門存儲非冷凍類原料、輔料，建筑面積為 2020平方米，輕鋼結(jié)構(gòu)，層高 6米，南北寬 20米，東西長 100 米，坐落廠區(qū)東側(cè)北 端 。 4． 冷庫 專用冷凍原料和成品存儲庫， 總存儲能力為 1000 噸，其中土建工程為 占地面積為 500 平方米 的基礎工程。設備工程為 輕鋼結(jié)構(gòu) 和冷機、管路 ， 整個冷庫 南北寬 20米，東西長 25米，層高 4米，坐落廠區(qū)南部東側(cè)。 5． 檢化驗室 總建筑面積為 200平方米，輕鋼結(jié)構(gòu)，南北長 20 米，東西寬 10米，層高 米，坐落于廠區(qū)東部南端。 6． 辦公室 總建筑面積為 1200 平方米，磚混結(jié)構(gòu)二層單體樓房，層高 米，東西寬 15米，南北長 40 米，坐落于廠區(qū)西側(cè)北端。主立面西向。 7． 宿舍、食堂 總建筑面積為 1000 平方米，磚混結(jié)構(gòu)二層單體樓房， 層高 米，東西長 50 米，南北寬 10米，坐落于廠區(qū)北側(cè)，主立面南向。 8． 變電所 年產(chǎn) 2820 噸蒙餐工業(yè)化食品項目 37 總建筑面積 18 平方米，輕鋼結(jié)構(gòu)，層高 4 米，坐落于廠區(qū)東側(cè)南端。 9．