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【正文】 成品不許配份。 （六）主料、調(diào) 料、輔料的配份要符合技術(shù)要求，學(xué)生餐按 100 份一鍋配制，不許超量加工。 （七）油、鹽、醬油、料酒、醋、糖、味精、淀粉、香油等配制不許超量。 （八）稱量要準(zhǔn)確，各種材料不許遺漏在臺(tái)面。 36 伙食科 （九）配好的菜應(yīng)送到指定的位置，碼放整齊，并搞好衛(wèi)生，保持臺(tái)面、器具、地面的衛(wèi)生清潔。 操作規(guī)范之十三 烹飪 烹飪是指對(duì)蔬菜類、肉類進(jìn)行煎、炒、烹、炸，達(dá)到色正、味美、爽口的制作加工過(guò)程。 烹飪程序：設(shè)備安檢→成品容器熱力消毒→洗手消毒→烹調(diào)加工→出鍋前測(cè)溫→盛裝容器→ 30 秒后測(cè)內(nèi)溫→蓋蓋運(yùn)送→填記錄→搞衛(wèi)生。 一、潛在 危害： 加熱不徹底，致病菌存活、細(xì)菌超標(biāo)、毒素未消除，生熟不分；二次污染，個(gè)人衛(wèi)生不合格造成污染；使用工業(yè)鹽。 二、 制定依據(jù)： 致病菌的污染，人員帶菌污染、器具帶菌污染，菜、豆毒素存在，誤食有毒食品。 三、控制措施： 認(rèn)真執(zhí)行烹飪標(biāo)準(zhǔn)。 四、規(guī)范細(xì)則： （一）為節(jié)約能源、注意防火安全，烹飪所使用的煤氣、電器設(shè)備由專人負(fù)責(zé)開關(guān)，檢查確無(wú)危險(xiǎn)后方可進(jìn)行烹飪。 （二）使用盆、鏟子、勺子、刷鍋的刷子，戴手布要有明顯標(biāo)志，并檢查使用是否消毒干凈，不合格應(yīng)重新消毒，不得重復(fù)使用。 （三）檢查原材料品種、數(shù)量是否準(zhǔn)備 齊全、質(zhì)量是否合格，質(zhì)量有問(wèn)題的不得烹飪。 （四）再次洗手消毒。 （五）在操作過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行操作程序和技術(shù)要求，在炸制食品時(shí)人不離鍋，人走火滅。 （六）翻炒要均勻，調(diào)味準(zhǔn)確，嚴(yán)禁超量加工。 （七）加熱要徹底，表面溫度 85℃，內(nèi)部溫度達(dá)到 70℃，對(duì)于大塊的肉、家禽，特別注意翻炒均勻，加熱徹底，由廚師長(zhǎng)檢查、測(cè)溫。 37 伙食科 （八）烹調(diào)過(guò)程中注意衛(wèi)生，翻炒菜不除鍋，要用專用工具嘗味，嘗后的汁不許到入鍋中，手不許接觸工具，存放要墊托盤。 （九）嚴(yán)格執(zhí)行生熟分開，葷素分開，不允許用盛裝半成品的容器去盛裝熟制品。 （十）盛裝 盆時(shí)，注意不要盛滿，防止外溢；運(yùn)送過(guò)程中，講究衛(wèi)生，防止污染，端盛裝盆時(shí)，手不許進(jìn)盆中。 （十一）不使用跌落后的熟盆裝成品，嚴(yán)禁加工剩飯菜。 烹飪結(jié)束后，打掃衛(wèi)生、容器具潔凈、無(wú)油垢，歸位。 操作規(guī)范之十四 盛裝容器 盛裝容器是指可裝半成品、成品的所有器具。 盛裝的熟食品、半熟食品容器每天必須消毒，并要有明顯的標(biāo)志。盛裝容器程序：檢查容器標(biāo)志→洗凈→消毒→按類盛裝→洗凈→碼放整齊 一、潛在危害： 容器用前不消毒，盛裝完畢不蓋蓋，使用不正確，造成污染。 二、制定依據(jù)： 容器、空氣、手巾細(xì)菌的污染。 三、控制 措施： 容器熱力消毒，盛裝成品后蓋蓋運(yùn)輸，注意正確使用容器。 四、規(guī)范細(xì)則： （一）使用的容器必須做到用前消毒，消毒后碼放到指定位置待用。 （二）使用容器前必須洗手、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)范。 （三）盛裝完畢必須蓋蓋，以防污染。 （四）要設(shè)專人給容器進(jìn)行消毒，嚴(yán)禁生熟混用。 （五）盛裝時(shí)不要過(guò)滿，以防外溢而造成污染 （六）運(yùn)送時(shí)要小心謹(jǐn)慎，嚴(yán)禁運(yùn)送過(guò)程中污染。 （七）使用空容器要及時(shí)清洗干凈，按類碼放到指定位置上。 操作規(guī)范之十五 主食加工 38 伙食科 主食加工指米、面加工制成各種食品的全過(guò)程。 主食加工應(yīng)做 到求新、保質(zhì)、保量，避免剩余食品。 主食加工程序：設(shè)備安檢→領(lǐng)料碼放→器具消毒、洗手→制餡、和面、洗米→裝成品盤→成型→蒸煮→成品定位碼放→清潔衛(wèi)生 一、潛在危害：加工設(shè)備、工具、個(gè)人衛(wèi)生不合格，致病菌污染，工作人員不認(rèn)真，雜物未檢查出去。 二、制定依據(jù)：致病菌的污染，糧食中有雜物。 三、控制措施：設(shè)備、工具、器具用前消毒，洗手，執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范。 四、規(guī)范細(xì)則： （一）提前準(zhǔn)備原材料，運(yùn)輸過(guò)程中講究衛(wèi)生，原材 料不許落地，碼放在指定位置。 （二）更衣、洗手、消毒，準(zhǔn)備工器具，工器具清洗、消毒。 （三）對(duì)設(shè) 備安全檢查，對(duì)開關(guān)進(jìn)行消毒。 （四）拆包裝時(shí)，用手拆線，保證包裝完整，防止雜物混入。檢查原材料質(zhì)量及合格證。 （五）攪面、壓面、洗米時(shí)，應(yīng)注意加工量，嚴(yán)禁超量加工。 （六）防止原材料遺漏。操作中應(yīng)在指定工作位置，注意安全，防止事故發(fā)生。 洗米程序要求如下：到米適量，放水不許滿，搓洗不許撒，控水要干凈。嚴(yán)禁用水沖洗，操作兩遍，洗米裝入容器，碼放整齊。 操作規(guī)范之十六 成型 成型是指對(duì)食品形狀、大小的幾何造型的體現(xiàn)。 檢查機(jī)器是否正常，有無(wú)銹跡。 成型的程序：洗手、消毒→檢查衛(wèi)生→粗加工→成型→半成品碼放 →搞衛(wèi)生 一、潛在危害：加工設(shè)備、工具、個(gè)人衛(wèi)生不合格，致病菌污染，工作人員不認(rèn)真，雜物未除凈。 二、制定依據(jù)：致病菌的污染，糧食中有雜物。 三、控制措施：設(shè)備、工具、器具用前清洗消毒、洗手，執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范。 39 伙食科 四、規(guī)范細(xì)則 （一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立全心全意為學(xué)生用餐的安全思想 （二）洗手、消毒。 （三）檢查工、器具要符合衛(wèi)生要求，檢查設(shè)備是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常。（四）檢查工作服、帽是否整潔，工作帽應(yīng)齊眉?jí)喊l(fā)。 （五）操作中，手接觸非食品時(shí)，應(yīng)重新洗手、消毒，再進(jìn)行操作，不準(zhǔn)對(duì)食品打噴嚏。 （六）調(diào)料盒進(jìn)入面桌間 ，放在托板上，碼放在指定位置。 （七）操作過(guò)程中，嚴(yán)格執(zhí)行技術(shù)要求，防止成品、半成品落地，如有半成品落地，立即清除，按垃圾處理。 （八）成型后的半成品應(yīng)放在指定位置蓋好，防止污染。 （九）隨時(shí)搞好操作區(qū)域衛(wèi)生，經(jīng)常保持清潔。 操作規(guī)范之十七 蒸煮工序 蒸煮是對(duì)米、面類或其它食物用熱氣蒸、用沸水煮，使之達(dá)到爛熟，且最小限度地破壞食物本質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程。加熱徹底，控制好溫度。 蒸煮的程序：設(shè)備安檢→洗手消毒→半成品運(yùn)送→蒸煮→盛裝容器→定位碼放→搞衛(wèi)生 一、潛在危害：加熱不徹底，致病菌殘留，運(yùn)輸、存放過(guò) 程二次污染。 二、制定依據(jù)：致病菌污染 三、控制措施：加熱徹底，控制溫度、時(shí)間、成品裝入容器內(nèi)蓋蓋。四、規(guī)范細(xì)則 （一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范。 （二）蒸煮之前，檢查煤氣、電氣、開關(guān)及蒸箱門的密封是否安全，檢查無(wú)危險(xiǎn)后方可使用。 （三）先放水，再上水，檢查水路開關(guān)是否正常。（四）檢查設(shè)備器具是否正常。 （五）蒸煮時(shí)，嚴(yán)格按照水米比例；蒸面食時(shí)，先開鍋后上屜，門關(guān)緊，不漏氣， 40 伙食科 按時(shí)間，準(zhǔn)下屜。 （六）下屜時(shí)，關(guān)住火；開門時(shí)，緩降壓，防燙傷。 （七）運(yùn)送過(guò)程中，防燙傷，防污染。 （八）結(jié)束時(shí)，關(guān)好火 ，清洗、消毒、關(guān)好門。下班后，蒸箱不許放食品。 操作規(guī)范之十八 分餐 分餐是指根據(jù)用餐人數(shù)、成品總量、測(cè)算每份重量。準(zhǔn)確均勻地分裝在各個(gè)用餐盒的過(guò)程。 分餐程序：二次更衣洗手消毒→空氣消毒→工器具消毒→分前準(zhǔn)備→二次洗手、消毒→分餐→裝箱→搞衛(wèi)生 一、潛在危害：分餐人員帶菌，空氣中有細(xì)菌，工具、容器帶菌。 二、制定依據(jù)：致病菌污染，個(gè)人衛(wèi)生不合格，場(chǎng)地不衛(wèi)生。 三、控制措施：認(rèn)真執(zhí)行分餐標(biāo)準(zhǔn)。 四、規(guī)范細(xì)則： （一）嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，非分餐人員不得隨意進(jìn)入分餐間。 （二）準(zhǔn)備工作前洗手消毒。 （三）分 餐開始前，應(yīng)對(duì)各種器具再次清洗、消毒，紫外線照射 60 分鐘。 （四）認(rèn)真做好分餐前的準(zhǔn)備工作，任何直接接觸食品的工具不許放在臺(tái)面上。 （五）二次更衣，工作帽齊眉?jí)喊l(fā)，工作衣扣好扣，口罩戴好，蓋住鼻孔；戴手套時(shí)，應(yīng)捏住腕部戴上，防止手污染。手套應(yīng)為一次性使用，手套破損時(shí)應(yīng)及時(shí)更換手套，分餐人員手不許碰任何東西。 （六）盛裝飯盒的容器固定碼放，并設(shè)有專人分發(fā)。 （七）運(yùn)送成品應(yīng)設(shè)專人，直接分餐人員不許搬運(yùn)成品。 （八）運(yùn)往過(guò)程，分餐過(guò)程中，不允許手直接接觸食品。 （九）根據(jù)成品總量，測(cè)算每份重量，數(shù)量準(zhǔn)確、均勻， 保證數(shù)量準(zhǔn)確。 （十）分餐過(guò)程中，成品不許落地、落案，如有應(yīng)及時(shí)清理，并設(shè)專人負(fù)責(zé)清理，直接分餐人員不得清理。 （十一）分餐過(guò)程中，檢查飯盒是否干凈不合格的不許裝入餐盒。 41 伙食科 （十二）裝餐完畢，蓋好盒蓋，放入箱中防止遺撒。 （十三）分餐時(shí)，不得離開工作崗位或嬉笑打鬧。 （十四）分餐完畢后，首先關(guān)上窗口，應(yīng)徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的墩布必須專用，工器具碼放歸位，清洗消毒。 （十五）離開分餐間時(shí)，換下工作服，關(guān)閉門窗。 （十六）對(duì)分餐剩下的米飯、菜一律到掉，下餐不得再用。 操作規(guī)范之十九 運(yùn)輸和存放 運(yùn)輸和存放是 指成品裝箱后將其運(yùn)到用餐地點(diǎn)擺放到衛(wèi)生安全的地方。有管理人員直接管理。 一、潛在危害：致病菌污染 二、制定依據(jù)： 致病菌的污染、繁殖 三、控制措施：搞好運(yùn)輸設(shè)備衛(wèi)生、專用工具及人員衛(wèi)生，控制運(yùn)輸時(shí)間。 四、規(guī)范細(xì)則： （一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生的規(guī)范。 （二）保持運(yùn)輸設(shè)備的清潔、干凈、每天對(duì)使用的工具進(jìn)行消毒。 （三）控制運(yùn)輸時(shí)間，使菜出鍋到學(xué)生用餐時(shí)間不得超過(guò) 2 小時(shí)。 （四）根據(jù)天氣、季節(jié)的變化而采取合理的措施，嚴(yán)防運(yùn)輸過(guò)程中的再次污染。 操作規(guī)范之二十 就餐 就餐是指用餐人員用餐的全過(guò)程 。由管理員直接領(lǐng)導(dǎo)，各組配合。 就餐程序：征求意見→加飯→用餐管理→突發(fā)事件處理→意見反饋 一、潛在危害：致病菌污染。 二、制定依據(jù)：餐前不洗手，就餐環(huán)境差。 三、控制措施：教育學(xué)生飯前洗手，配消毒巾，搞好環(huán)境衛(wèi)生。 42 伙食科 四、規(guī)范細(xì)則： （一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，就餐時(shí)工作人員必須二次更衣。 （二）就餐時(shí)應(yīng)及時(shí)了解就餐者的意見、要求。 （三）加湯時(shí)戴手套，執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，不要加滿，防燙傷。 （四）維持好就餐秩序，協(xié)助老師作好工作。 （五）說(shuō)話要和氣，舉止要文明，不準(zhǔn)嚇唬學(xué)生。 （六）臨時(shí)出現(xiàn)問(wèn)題，處理要得當(dāng)， 保證學(xué)生就餐安全。 （七）搞好衛(wèi)生，給學(xué)生一個(gè)舒適的就餐環(huán)境。 操作規(guī)范之二十一 回收餐盒 回收餐盒是指用餐完后將所有的用餐工具清點(diǎn)，分類集中起來(lái)，同時(shí)垃圾應(yīng)清除干凈，用車運(yùn)到指定位置的全部過(guò)程。由廚師長(zhǎng)直接管理，消毒班配合。 回收餐盒的程序：清點(diǎn)餐盒、餐具→垃圾處理→裝車→運(yùn)輸→餐盒、餐具定位碼放。 一、潛在危害：致病菌污染。 二、制定依據(jù)：收回、運(yùn)輸過(guò)程不衛(wèi)生污染。 三、控制措施：注意衛(wèi)生，減少污染。 四、規(guī)范細(xì)則： （一）嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，樹立盡心盡職的思想。 （二）用餐完畢后，清點(diǎn)飯盒、盤、碗、 勺數(shù)量，打掃衛(wèi)生，安全返回。 （三）返回后，將用餐工具及時(shí)消毒，并打掃車輛衛(wèi)生，檢查安全。 （四）將收回的餐具、箱子按指定的位置碼放整齊。 （五）向領(lǐng)導(dǎo)及時(shí)反映用餐意見和要求。 操作規(guī)范之二十二 洗刷、消毒 洗刷、消毒是指對(duì)用餐者所使用的工具及相應(yīng)的其它用具先去渣、堿水涮、消毒水浸、清水涮，然后必須物理或化學(xué)方法消毒滅菌的全部過(guò)程。由管理員直接 43 伙食科 領(lǐng)導(dǎo)，消毒班配合。 洗涮、消毒程序：洗手消毒→工器具設(shè)備安檢→餐具定位碼放→配制消毒液→去殘?jiān)鸁崴ビ臀邸菹尽疀_凈→控水碼放→送存放→熱力消毒定時(shí)控溫→開 機(jī)消毒→就地存放→做記錄→搞衛(wèi)生 一、潛在危害 洗涮、消毒不徹底，致病菌殘留，運(yùn)輸存放不講衛(wèi)生，二次污染。 二、 制定依據(jù)致病菌的殘留和污染。 三、控制措施 認(rèn)真執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，消毒干凈，搞好運(yùn)輸和存放中的衛(wèi)生，用前再次消毒，消毒方法采用熱力消毒。 四、規(guī)范細(xì)則 （一）洗刷消毒前操作人員應(yīng)先洗手消毒。 （二）檢查工具器具（架子）是否達(dá)到衛(wèi)生要求，不符合時(shí)，應(yīng)立即清理，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。 （三）清除殘?jiān)?，要干凈，不許留有任何雜物，使用垃圾桶時(shí)要隨時(shí)保持清潔、衛(wèi)生，垃圾桶應(yīng)及時(shí)蓋蓋，地面保持干凈，對(duì)于表面粗糙，構(gòu)形復(fù)雜 的物品要使用專用工具。 （四）在清洗時(shí)，首先要用熱水，對(duì)有油污的物品應(yīng)使用洗滌劑清洗，對(duì)沒(méi)有油污的物品分開清洗，清洗要認(rèn)真，清洗后的物品要達(dá)到表面無(wú)油污、無(wú)雜物，使用洗滌劑后要清水刷凈。 （五）控水時(shí)，不許用手或抹布擦拭已消毒好的物品，保持內(nèi)外清潔，運(yùn)送中防止污染。 （六）熱力消毒后的餐具要達(dá)到光、潔、澀、干分類放入柜中，備用。 （七）在整個(gè)清洗、消毒過(guò)程中，保持整個(gè)地面干燥整潔。 （八）對(duì)使用的熱力消毒柜，要隨時(shí)檢查，定期維修保養(yǎng)。 （九）沖凈時(shí)，應(yīng)使用流動(dòng)水或勤換水，保證沖凈無(wú)異味，并檢查清洗消毒的物品 質(zhì)量、無(wú)雜物、無(wú)油污、無(wú)異味。 （十）成品對(duì)扣碼放，不許疊摞，碼放時(shí)