【正文】 、生熟食品質(zhì)量有專人驗收核發(fā)，杜絕三無食品（無廠名、無商標、無生產(chǎn)日期） 和過期變質(zhì)食品。 1食堂必須設置冰箱，并無異味，主、副、調(diào)食品分置并堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔墻，有防毒、防火、防鼠措施，進貨和發(fā)貨有嚴格的手續(xù)。 1脫排油煙機或排氣扇無油垢，設施設備無不安全因素。 食品質(zhì)量管理制度 為提高飯、點、菜肴質(zhì)量，必須堅持質(zhì)量標準，做到產(chǎn)品有規(guī)、投料有標準、操作有工藝、考核有記錄。 直接操作者應對質(zhì)量負有自檢責任。 管理員、班組長、質(zhì)量員應加強檢查、督促，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施、補救。 對已變質(zhì)的食品一律停止燒煮、發(fā)售，并及時向主管領導和醫(yī)務部門如實匯報。 對自行外采購的副食品，必須持有檢疫證或檢驗合格證，并向所在地區(qū)防疫站報檢。 對采取進貨的食品，堅持憑發(fā)票或原始憑證驗質(zhì)，并向供應商索取票證。對索取的票證及供應商的有關證件復印件要建立檔案以備相關執(zhí)法人員監(jiān)督檢查。 有關質(zhì)量管理具體要求按職工食堂工作規(guī)范第十九條精神執(zhí)行。 食堂清潔制度 食堂全體工作人員必須嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食 品安全法》各項規(guī)定及中華人民共和國衛(wèi)生部有關飲食衛(wèi)生 “ 四無 ” 制度。 有關食品操作衛(wèi) 生、餐劵消毒、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生按照職工食堂工作規(guī)范第六條飲食衛(wèi)生要求精神執(zhí)行。 食堂應制度分塊衛(wèi)生責任制，明確分工，全體工作人員必須認真執(zhí)行，并組織力量做好檢查記錄，月終進行考核，列入考評重要依據(jù)之一。 發(fā)現(xiàn)飲管人員有傳染性疾病，應及時做好調(diào)離工作。 發(fā)現(xiàn)有食物中毒事故，應及時上報，并做好事故分析、調(diào)查研究工作，對重大事故必須追究責任。 食堂工作人員交換班制度 各獨立核算班組，每天必須認真做好交換班工作，填好交接班單，上下班辦好交接手續(xù)，接班人員應按交接班單，負責進行復點。 交班食品應 保證質(zhì)量合格，對變質(zhì)食品不得交班，對規(guī)格上存在的問題等原因，應說明情況及處理意見，明確責任。 在高溫季節(jié)中對交換和為交換物資同樣都要妥善做好冷藏處理工作。 在廠休日值班下班，或者沒有下班接班時，應對廚房四周認真檢查門、窗、煤氣、蒸汽、火種、水、電源，關門上鎖后方能離開，如有剩余菜送入冷藏。 當班回籠菜劵應辦好入庫手續(xù)。 食堂物資保管制度 倉庫保管員應按制度負責日常管理工作。 領料：必須先辦領料手續(xù)，實行計劃供應品種，按計劃發(fā)料，填好領料單，然后由倉庫保管員進行發(fā)料。 收料：有采購員根據(jù)發(fā)票， 每天及時做好收料手續(xù)，填好收料單，經(jīng)驗收簽證，由倉庫保管員復點入庫。 倉庫必須專人管理，負責倉庫儲藏，確保物資不變質(zhì)。 保管員應每天做好記賬工作，能做出反應庫存動態(tài)的報道，供有關人員參考。 每月必須實地盤點一次，核對帳、卡、物。 食堂冰箱管理制度 冰箱應有專人負責保管，冷凍室的溫度應經(jīng)常保持在 5 至 15。 冰箱內(nèi)的食品采用先進先出發(fā)料法，保持食品衛(wèi)生新鮮。 食品不宜存放過多，堆放有留有空隙，使冷氣流通，防止食品發(fā)黃變質(zhì)。 魚禽類食品要經(jīng)過加工后才能放入冰箱內(nèi)。 嚴禁生熟食品混放，必須做到定期除霜。 食堂機械安全管理制度 機械設備必須安全、完好。 工作人員必須重視安全生產(chǎn)，定期檢查保養(yǎng)設備，不擅自離開工作崗位，做到不出事故，發(fā)現(xiàn)問題，立即關閉電源。 機械操作必須定人，人離機械必須切斷電源。 攪拌機運轉(zhuǎn)時，手不能直接插入桶內(nèi)，如需操作翻動，必須把車關上才能操作。 操作完畢必須搞好衛(wèi)生，每月檢查保養(yǎng)一次，發(fā)現(xiàn)問題及時提出修理，不帶病操作。 第五篇：食堂衛(wèi)生管理制度 食堂衛(wèi)生安全管理責任書 為認真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》以及防止 “ 病從口入 ” ，搞好食堂衛(wèi)生是關系全體員工身體健康的大事，必須引起食堂工作人員思想上的高度重視，搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。 一、食品衛(wèi)生管理 ① 采購原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購買未經(jīng)有關部門檢驗的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。 ② 操作時要分臺、分池操作，以免交叉污染；蔬菜 類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。 ③ 處理過的原料應及時加工烹調(diào)，烹調(diào)時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。 ④ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過 1 小時，要重新回爐加熱處理后才能食用。 ⑤ 生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。 二、個人衛(wèi)生管理 ① 食堂工作人員須保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭發(fā)勤洗衣服、勤換衣服，使自己保持良好的工作風貌。 三、食堂衛(wèi)生管理 ① 食堂各種用品、用具，用后必須及時清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理 。 ② 切生熟食品的砧板要分開使用。 ③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。 ④ 爐灶、配料臺、工作臺在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。 ⑤ 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。 ⑥ 倉庫物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。 四、餐廳衛(wèi)生管理 ① 桌椅保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。 ② 每日做到飯前、飯中、飯后的清潔與保持，用清潔劑清洗桌椅，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。 五、用具清潔管理 餐廳按規(guī)定操作程序進行清潔消毒，嚴格執(zhí)行 “ 一洗、二清、三消毒、四保潔 ” 制度，凡沒有進行清洗、消毒的一律不準使用。菜刀、菜板、案臺保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。 以上制度自通告之日起實施，每日將由綜合辦管理人員進行巡檢，不合格的將做專項考核并及時現(xiàn)場整改。每周大掃除一次公司將進行衛(wèi)生大檢查，對存在的問題限期整改，若因食堂工作失誤，造成失誤中毒等重大事故，公司將依法追究責任人責任。 食堂負責人（簽字）： 公司名稱 2024 年 7 月 5 日