【正文】 、生熟食品質(zhì)量有專人驗(yàn)收核發(fā)，杜絕三無食品（無廠名、無商標(biāo)、無生產(chǎn)日期） 和過期變質(zhì)食品。 1食堂必須設(shè)置冰箱，并無異味，主、副、調(diào)食品分置并堆放整齊，原料、輔料、缸加蓋，糧食離地隔墻，有防毒、防火、防鼠措施，進(jìn)貨和發(fā)貨有嚴(yán)格的手續(xù)。 1脫排油煙機(jī)或排氣扇無油垢，設(shè)施設(shè)備無不安全因素。 食品質(zhì)量管理制度 為提高飯、點(diǎn)、菜肴質(zhì)量，必須堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，做到產(chǎn)品有規(guī)、投料有標(biāo)準(zhǔn)、操作有工藝、考核有記錄。 直接操作者應(yīng)對(duì)質(zhì)量負(fù)有自檢責(zé)任。 管理員、班組長(zhǎng)、質(zhì)量員應(yīng)加強(qiáng)檢查、督促，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施、補(bǔ)救。 對(duì)已變質(zhì)的食品一律停止燒煮、發(fā)售，并及時(shí)向主管領(lǐng)導(dǎo)和醫(yī)務(wù)部門如實(shí)匯報(bào)。 對(duì)自行外采購(gòu)的副食品，必須持有檢疫證或檢驗(yàn)合格證，并向所在地區(qū)防疫站報(bào)檢。 對(duì)采取進(jìn)貨的食品，堅(jiān)持憑發(fā)票或原始憑證驗(yàn)質(zhì)，并向供應(yīng)商索取票證。對(duì)索取的票證及供應(yīng)商的有關(guān)證件復(fù)印件要建立檔案以備相關(guān)執(zhí)法人員監(jiān)督檢查。 有關(guān)質(zhì)量管理具體要求按職工食堂工作規(guī)范第十九條精神執(zhí)行。 食堂清潔制度 食堂全體工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國(guó)食 品安全法》各項(xiàng)規(guī)定及中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部有關(guān)飲食衛(wèi)生 “ 四無 ” 制度。 有關(guān)食品操作衛(wèi) 生、餐劵消毒、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生按照職工食堂工作規(guī)范第六條飲食衛(wèi)生要求精神執(zhí)行。 食堂應(yīng)制度分塊衛(wèi)生責(zé)任制，明確分工，全體工作人員必須認(rèn)真執(zhí)行，并組織力量做好檢查記錄，月終進(jìn)行考核，列入考評(píng)重要依據(jù)之一。 發(fā)現(xiàn)飲管人員有傳染性疾病，應(yīng)及時(shí)做好調(diào)離工作。 發(fā)現(xiàn)有食物中毒事故，應(yīng)及時(shí)上報(bào)，并做好事故分析、調(diào)查研究工作，對(duì)重大事故必須追究責(zé)任。 食堂工作人員交換班制度 各獨(dú)立核算班組，每天必須認(rèn)真做好交換班工作，填好交接班單，上下班辦好交接手續(xù)，接班人員應(yīng)按交接班單，負(fù)責(zé)進(jìn)行復(fù)點(diǎn)。 交班食品應(yīng) 保證質(zhì)量合格，對(duì)變質(zhì)食品不得交班，對(duì)規(guī)格上存在的問題等原因，應(yīng)說明情況及處理意見，明確責(zé)任。 在高溫季節(jié)中對(duì)交換和為交換物資同樣都要妥善做好冷藏處理工作。 在廠休日值班下班，或者沒有下班接班時(shí)，應(yīng)對(duì)廚房四周認(rèn)真檢查門、窗、煤氣、蒸汽、火種、水、電源，關(guān)門上鎖后方能離開，如有剩余菜送入冷藏。 當(dāng)班回籠菜劵應(yīng)辦好入庫(kù)手續(xù)。 食堂物資保管制度 倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)按制度負(fù)責(zé)日常管理工作。 領(lǐng)料：必須先辦領(lǐng)料手續(xù)，實(shí)行計(jì)劃供應(yīng)品種，按計(jì)劃發(fā)料，填好領(lǐng)料單，然后由倉(cāng)庫(kù)保管員進(jìn)行發(fā)料。 收料：有采購(gòu)員根據(jù)發(fā)票， 每天及時(shí)做好收料手續(xù)，填好收料單，經(jīng)驗(yàn)收簽證，由倉(cāng)庫(kù)保管員復(fù)點(diǎn)入庫(kù)。 倉(cāng)庫(kù)必須專人管理，負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)藏，確保物資不變質(zhì)。 保管員應(yīng)每天做好記賬工作，能做出反應(yīng)庫(kù)存動(dòng)態(tài)的報(bào)道，供有關(guān)人員參考。 每月必須實(shí)地盤點(diǎn)一次，核對(duì)帳、卡、物。 食堂冰箱管理制度 冰箱應(yīng)有專人負(fù)責(zé)保管，冷凍室的溫度應(yīng)經(jīng)常保持在 5 至 15。 冰箱內(nèi)的食品采用先進(jìn)先出發(fā)料法，保持食品衛(wèi)生新鮮。 食品不宜存放過多，堆放有留有空隙，使冷氣流通，防止食品發(fā)黃變質(zhì)。 魚禽類食品要經(jīng)過加工后才能放入冰箱內(nèi)。 嚴(yán)禁生熟食品混放，必須做到定期除霜。 食堂機(jī)械安全管理制度 機(jī)械設(shè)備必須安全、完好。 工作人員必須重視安全生產(chǎn)，定期檢查保養(yǎng)設(shè)備，不擅自離開工作崗位，做到不出事故，發(fā)現(xiàn)問題，立即關(guān)閉電源。 機(jī)械操作必須定人，人離機(jī)械必須切斷電源。 攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，手不能直接插入桶內(nèi)，如需操作翻動(dòng)，必須把車關(guān)上才能操作。 操作完畢必須搞好衛(wèi)生，每月檢查保養(yǎng)一次，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)提出修理，不帶病操作。 第五篇：食堂衛(wèi)生管理制度 食堂衛(wèi)生安全管理責(zé)任書 為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》以及防止 “ 病從口入 ” ，搞好食堂衛(wèi)生是關(guān)系全體員工身體健康的大事，必須引起食堂工作人員思想上的高度重視，搞好食品、廚房、餐廳及周圍環(huán)境衛(wèi)生，為此，特制定食堂衛(wèi)生管理制度。 一、食品衛(wèi)生管理 ① 采購(gòu)原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購(gòu)買未經(jīng)有關(guān)部門檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。 ② 操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜 類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。 ③ 處理過的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。 ④ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過 1 小時(shí)，要重新回爐加熱處理后才能食用。 ⑤ 生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染。 二、個(gè)人衛(wèi)生管理 ① 食堂工作人員須保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗頭發(fā)勤洗衣服、勤換衣服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。 三、食堂衛(wèi)生管理 ① 食堂各種用品、用具，用后必須及時(shí)清洗干凈。冰箱（柜）內(nèi)存放物品要分袋存放，定期清理 。 ② 切生熟食品的砧板要分開使用。 ③ 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開，不得混合使用。 ④ 爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。 ⑤ 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。 ⑥ 倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。 四、餐廳衛(wèi)生管理 ① 桌椅保持干凈無灰塵、無油漬，地面無垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。 ② 每日做到飯前、飯中、飯后的清潔與保持，用清潔劑清洗桌椅，做到廚房無蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。 五、用具清潔管理 餐廳按規(guī)定操作程序進(jìn)行清潔消毒，嚴(yán)格執(zhí)行 “ 一洗、二清、三消毒、四保潔 ” 制度，凡沒有進(jìn)行清洗、消毒的一律不準(zhǔn)使用。菜刀、菜板、案臺(tái)保證天天清洗消毒。食品容器用完后立即清洗，及時(shí)清除食品殘留物，而盛放直接入口食品的容器必須消毒后再用。 以上制度自通告之日起實(shí)施，每日將由綜合辦管理人員進(jìn)行巡檢，不合格的將做專項(xiàng)考核并及時(shí)現(xiàn)場(chǎng)整改。每周大掃除一次公司將進(jìn)行衛(wèi)生大檢查，對(duì)存在的問題限期整改，若因食堂工作失誤，造成失誤中毒等重大事故，公司將依法追究責(zé)任人責(zé)任。 食堂負(fù)責(zé)人（簽字）： 公司名稱 2024 年 7 月 5 日