【導(dǎo)讀】螞袈膅莈蟻羀莁蚆蟻肅膄薂螀膅荿蒈蝿裊膂莄螈羇莇莀螇腿芀蠆螆衿蒆薅螅羈羋蒁螅肄蒄莇螄膆芇蚅袃袆肀薁袂羈芅蕆袁肀肈蒃袀袀莃荿衿膆蚈衿肄莂薄袈膇膄蒀袇袆莀莆羆罿膃蚅羅肁莈薁羄芃膁薇羄羃蕆蒃薀肅艿荿蕿膈蒅蚇薈袇羋薃薇羀蒃葿蚇肂芆蒞蚆膄聿蚄蚅襖芄蝕蚄肆肇薆蚃膈莂蒂螞袈膅莈蟻羀莁蚆蟻肅膄薂螀膅荿蒈蝿裊膂莄螈羇莇莀螇腿芀蠆螆

　　

【正文】 。確保冰柜正常工作，降低電耗。 （六） 冰柜的維護(hù)工作要經(jīng)常進(jìn)行：防塵罩要經(jīng)常清理；冰柜的溫度要根 據(jù)實(shí)際情況及所凍食品數(shù)量進(jìn)行調(diào)整。 （七） 發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)斷電，迅速向總務(wù)部報(bào)修，并協(xié)助維修。 14. 和面機(jī)使用與維護(hù)： （一） 啟動(dòng)與使用和面機(jī)前先打開和面機(jī)蓋，確認(rèn)機(jī)內(nèi)無其他物品后方可使用。 （二） 啟動(dòng)和面機(jī)前須保證插頭、插座連接完好，確保電機(jī)旁無影響電機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)的雜物，再通電源。 （三） 操作和面機(jī)及添加面粉，操作人員必須在和面機(jī)正前方，不得在左或在右。 （四） 必須先放面粉后放水，然后啟動(dòng)開關(guān)。 （五） 投放面量不得超出和面機(jī)負(fù)載量，防止因超載造成電機(jī)皮帶打滑、電機(jī)短路的事故。 （六） 經(jīng)常檢查電機(jī)皮帶、 保護(hù)裝置是否正常；發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)斷電，迅速向總務(wù)部報(bào)修，并協(xié)助維修；機(jī)器絕不能帶病使用。 15. 保鮮柜使用與維護(hù)： （一） 餐廳操作間的保鮮柜只許保存與公司伙食有關(guān)的食品，不得私用。 （二） 啟動(dòng)保鮮柜前須保證插頭、插座連接完好，再通電源。 （三） 保鮮柜啟動(dòng)后須檢查保鮮柜有無異常聲音，是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 （四） 嚴(yán)格按照保鮮柜容積及承重規(guī)定儲(chǔ)存食品，防止保鮮柜不制冷或停機(jī)。 （五） 由于保鮮柜溫度為 0℃ — 8℃ ，食品不可長(zhǎng)時(shí)間存放，以防食品變質(zhì)損壞。 （六） 經(jīng)常檢查保鮮柜內(nèi)結(jié)霜厚度。不定期進(jìn)行除霜工作，同時(shí)做好 保鮮柜內(nèi)清潔、 滅菌工作，確保保鮮柜正常工作，降低電耗。 （七） 保鮮柜玻璃柜門必須小心開啟，嚴(yán)防損壞或傷人。 （八） 保鮮柜的維護(hù)工作要經(jīng)常進(jìn)行。防塵罩要經(jīng)常清理；保鮮柜的溫度要根據(jù)實(shí)際情況，及所凍食品量進(jìn)行調(diào)整。 （九） 發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)斷電，迅速向總務(wù)部報(bào)修，并協(xié)助維修。機(jī)器絕不能帶病運(yùn)轉(zhuǎn)。 16. 四、員工用餐管理 17. 員工用餐時(shí)須保持良好的用餐秩序及餐廳衛(wèi)生。 18. 經(jīng)理級(jí)（含）以下員工用餐必須按序排隊(duì)。 19. 員工用餐時(shí)必須保持安靜，不得大聲喧嘩影響他人用餐。 20. 員工用餐以吃飽為原則，不允許剩飯、剩菜，避免浪費(fèi) 。 21. 員工用餐后須將殘物倒入垃圾桶內(nèi)，并把餐具按指定位置分類累放整齊。 22. 總務(wù)部要指定專人值勤，檢查用餐情況，發(fā)現(xiàn)違紀(jì)現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)制止。對(duì)屢教不改者，視情節(jié)給予 20 元 — 100 元的罰款。 一、留樣有專人負(fù)責(zé)，建立食物留樣記錄。 二、留取當(dāng)餐供應(yīng)所有菜肴，每份留樣不少于 100 克，有標(biāo)簽標(biāo)明菜名，留樣時(shí)間，置放規(guī)定位置，保存 48 小時(shí)。 三、配備專用留樣冷藏柜。溫度設(shè)置為攝氏 0 度一 6 度。 四、食品留樣盛器采用帶蓋容器，每次留樣前應(yīng)進(jìn)行清洗、消毒。 五、留樣置放、相互間有一定距離，不疊放， 避免留樣食品相互間受感染。 六、對(duì)違規(guī)行為，追究責(zé)任，按有關(guān)規(guī)定處理。 食堂人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)制度 一、從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)的時(shí)間與健康檢查的時(shí)間同期進(jìn)行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。 二、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外，根據(jù)本單位的實(shí)際情況和季節(jié)特點(diǎn)不定期地對(duì)食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。 三、衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)必須作為長(zhǎng)期的基礎(chǔ)性工作來抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點(diǎn)培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。 冰箱化霜、消毒制度 一、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作； 二、 專管人員每日須查看冰箱運(yùn)轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時(shí)做好記錄； 三、半月進(jìn)行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下： ⑴ 進(jìn)行徹底化霜，清除冰霜； ⑵ 用洗潔精將冰箱內(nèi)外徹底擦拭，清除污垢； ⑶ 再用清水擦洗干凈； ⑷ 最后用 1%含氯消毒液擦洗一次。 食堂衛(wèi)生檢查制度 為保證食品衛(wèi)生，保障師生身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，制定如下衛(wèi)生檢查制度： 一、學(xué)校要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。 二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn) 合格后，持有效的健康證方可上崗。 三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。 四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。 五、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。 六、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到 “一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔。 ” 七、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。 八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。 九、搞好操作間衛(wèi)生， 冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。 十、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。 十一、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。 十二、及時(shí)處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好 “三防 ”工作。 十三、要求食堂管理人員每日自查一次，管理小組每周檢查一次，管理領(lǐng)導(dǎo)小組每月檢查一次，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)上報(bào)和處理。 [管理層級(jí)關(guān)系 ] 直接上級(jí)：酒店 副總經(jīng)理 直接下級(jí)：各餐廳經(jīng)理 [崗位職責(zé) ] 執(zhí)行總經(jīng)理的 經(jīng)營(yíng)管理 指令，堅(jiān)持 “ 以市場(chǎng)為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命 ” 和 “ 以部門為成本中心 ” 的方針。 負(fù)責(zé)制定餐飲部各項(xiàng)業(yè)務(wù)計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄部門準(zhǔn)確貫徹實(shí)施。負(fù)責(zé)抓好本部門的營(yíng)銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營(yíng)管理工作和深入開展“ 學(xué)先進(jìn)、找差距 ” 活動(dòng)。 主持本部門例會(huì)，聽取各部位匯報(bào)，督促工作進(jìn)度，解決工作中的問題。 負(fù)責(zé)本部門安全和日常 的 質(zhì)量管理 工作，檢查和督促各部門嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行工作，實(shí) 行規(guī) 范作業(yè)。 負(fù)責(zé)按月進(jìn)行經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析，研究當(dāng)月經(jīng)營(yíng)情況和 預(yù)算控制 情況，分析原因，提出措施，改進(jìn)管理，開拓市場(chǎng)，厲行節(jié)約，提高 經(jīng)濟(jì)效益 。