電大旅游專科形成性考核冊答案-資料下載頁
2024-12-15 08:54本頁面
【導(dǎo)讀】需求，從而創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的產(chǎn)業(yè)形態(tài)和文化形態(tài)。與哲學(xué)體系之總和。順序進(jìn)行管理工作、并按照這樣的順序循環(huán)不止的進(jìn)行下去。餐飲實(shí)體的經(jīng)營方向、目標(biāo)、內(nèi)容、方式、市場策略等作出決策。務(wù)的計(jì)劃任務(wù)書，是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)運(yùn)轉(zhuǎn)的第一環(huán)節(jié)。的一系列有計(jì)劃、有組織的活動(dòng)。說，兆豐是在地段偏的情況下仍舊堅(jiān)持追求檔次型賓館式，并且最終獲得了成功。在與兆豐人接觸過后，他們發(fā)現(xiàn)，兆豐的成功是有其必然性的。首先，兆豐人非常體恤員工。其次，兆豐不斷研制開發(fā)新。兆豐的經(jīng)營者大多廚師科班出生，不僅熟知各餐?？傊?，在兆豐，菜單一月接一月的換，菜品一道接一道的推，讓食客時(shí)時(shí)嘗新、嘗鮮。談?wù)務(wù)棕S餐飲在餐飲管理創(chuàng)新中有哪些值得借鑒之處。
【正文】 “我同意。另外，我認(rèn)為肉丸子沙鍋也應(yīng)該保留。一方面，這是我們的看家菜，已有相當(dāng)?shù)拿?；另一方面從銷售情況看，每天的銷售量始終保持在 190 份上下，變動(dòng)范圍在 40 份之內(nèi)。這說明我們的顧客喜歡這道菜?！睆N師長接著發(fā)言。 “紅煨羊肉的銷售狀況看上去波動(dòng)較大，但如果仔細(xì)分析一下的話，內(nèi)中有一定的規(guī) 律，每周星期六和星期日的銷售量激增。在其余日子則情況平平。因此這道菜有保留的價(jià)值，但在用料方面須作調(diào)整，星期六和星期日兩天多準(zhǔn)備一些原料，以滿足需求。餐飲部經(jīng)理談了自己的意見。 他們對每道菜進(jìn)行了認(rèn)真細(xì)致的分析，把銷售情況呈明顯下降趨勢的以及近階段內(nèi)一直銷售不佳的 4 道菜刪去。餐飲部經(jīng)理和廚師長提議試銷蔥爆腰花和蠔油牛肚等 6 道菜，獲得一致贊同。 問題： （ 1） 結(jié)合案例談?wù)勅绾未_定菜單內(nèi)容。 （ 2） 根據(jù)所學(xué)知識談?wù)劜藛味▋r(jià)方法。 答： （ 1）酒店人員充分了解賓客組成情況和賓客的需求確定哪些菜款的確定，也根據(jù)接待規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，確定 菜肴道數(shù)和菜點(diǎn)等結(jié)構(gòu)比例結(jié)合賓客飲食喜好、地方特色，擬定菜單具體品種。 （ 2） 菜單的定價(jià)方法有四種： ①以需求為中心的定價(jià)方法，包括：聲譽(yù)定價(jià)法、區(qū)分需求定價(jià)法、低價(jià)誘餌法、系列產(chǎn)品法； ②以價(jià)格競爭為中心的定價(jià)方法，包括：追隨同業(yè)定價(jià)法、追高定價(jià)法、同質(zhì)低價(jià)法； ③成本核算定價(jià)法，包括：系數(shù)定價(jià)法、依照毛利率定價(jià)、主要成本定價(jià)法； ④以數(shù)字心理反應(yīng)的定價(jià)方法，包括：整數(shù)定價(jià)法、尾數(shù)定價(jià)法、特殊意義定價(jià)法。 案例分析 青島的夏天，蔚藍(lán)色的天空，蔚藍(lán)色的大海，美麗的東方酒店矗立岸邊。這天，餐飲部辦公室來 了 3 位賓客。帶頭的索先生是東北某大酒店的餐飲部經(jīng)理。他們一直仰慕青島東方酒店的廚房設(shè)計(jì)和衛(wèi)生管理，這次專程前來參觀學(xué)習(xí)。 3 位賓客在東方酒店董經(jīng)理的帶領(lǐng)下來到廚房。一看，果然名不虛傳，廚房設(shè)計(jì)很有特點(diǎn)。只見制作中餐、西餐等各種食品的專用間相互隔離，但又互相銜接；廚房高度達(dá) 5． 2 米；墻壁全部采用防水、防毒、不滲不漏、便于清洗的瓷瓦、瓷磚等建材裝修；屋頂是鋁制天花板，平整光亮，無縫隙，不凝水珠；廚房地面由紅色地磚鋪就，一無積水，二無黑斑，三無油垢；防蟲、防塵、防蠅、防腐、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施一應(yīng)俱全；各種餐具、茶具、 酒具的數(shù)量均是可接待人數(shù)的 3 倍。 3 位賓客連聲稱贊，他們在廚房拍了許多照片，畫下了平面布置圖，并在記事本上記下了很多東西。 在一個(gè)加工間的墻壁前 3 位賓客突然停住了腳步。原來那兒張貼著一張《廚房衛(wèi)生管理制度》，上面有廚房工作人員的個(gè)人衛(wèi)生要求，各食品加工間的衛(wèi)生管理要求，原材料的選購驗(yàn)收和加工制作過程的衛(wèi)生管理要求，成品和半成品的存放規(guī)定等詳細(xì)內(nèi)容。東北賓客頻頻點(diǎn)頭稱是。 “我們還有‘五定’制度，即定人、定點(diǎn)、定崗、定時(shí)、定責(zé)任區(qū)；有‘四隔離’制度，即生熟隔離、魚肉隔離、成品與半成品隔離、食物與雜物隔離；個(gè)人衛(wèi) 生要求‘四勤’，即勤洗澡、勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服；餐具有‘四過關(guān)’制度，即洗、刷、沖、消毒。我們的廚房環(huán)境衛(wèi)生實(shí)行責(zé)任區(qū)包干負(fù)責(zé)制，夜廚每天負(fù)責(zé)天花板、燈罩和排氣扇等高處和其他衛(wèi)生死角的清潔，甚至連保鮮紙的使用都有十分詳細(xì)的規(guī)定?！倍?jīng)理不無自豪地介紹道。 3 位賓客聽了不時(shí)發(fā)出嘖嘖贊嘆聲。他們又進(jìn)一步了解到東方酒店廚房制度的 3 個(gè)特點(diǎn)：“嚴(yán)”、“細(xì)”、“明 。制度之“嚴(yán)”在于衛(wèi)生考核和獎(jiǎng)懲相結(jié)合，凡發(fā)現(xiàn)不按食品衛(wèi)生要求操作的人員或不清潔衛(wèi)生的現(xiàn)象，立即停止工作并進(jìn)行整改，還要扣班組獎(jiǎng)金。餐飲部全體人員每年 至少檢查一次身體，并進(jìn)行一次食品衛(wèi)生法及衛(wèi)生管理制度的考試，凡不合格者即令其下崗培訓(xùn)，或調(diào)離崗位，或予以勸退。制度之“細(xì)”在于所有條款都規(guī)定的具體，如“加工海產(chǎn)品所用過的器具及加工人員的雙手都必須及時(shí)用 l％食醋洗刷消毒 5 分鐘”，細(xì)致程度可見一斑。制度之“明”則在于檢查落實(shí)，責(zé)任明確，班組包片，個(gè)人包件，部門每月考核。廚房內(nèi)每個(gè)人對自己的衛(wèi)生責(zé)任了如指掌，對他人的職責(zé)范圍同樣一清二楚，這樣就不會(huì)再有衛(wèi)生死角了。由于東方酒店廚房衛(wèi)生工作抓得緊，因此先后獲得了“全國衛(wèi)生城市檢查優(yōu)勝單位”、“山東省食品衛(wèi)生達(dá)標(biāo)先進(jìn) 單位”等榮譽(yù)稱號。 問題： （ 1） 酒店賓客一般不會(huì)走到廚房里去，因此酒店領(lǐng)導(dǎo)對廚房的管理是否可以比對餐廳的管理松一點(diǎn)？ （ 2） 廚房管理的內(nèi)容包括哪些？ （ 3） 如何提高廚房管理效率？ 答： （ 1）不能，酒店領(lǐng)導(dǎo)對廚房的管理不可以對餐廳的管理松點(diǎn)，因?yàn)殛P(guān)系到產(chǎn)品安全生產(chǎn)。 （ 2） 廚房管理的內(nèi)容包括： ① 廚房的工作制度 ② 廚房的值班制度 ③ 廚房的衛(wèi)生制度 ④ 更衣室管理制度 ⑤ 安全制度 ⑥ 獎(jiǎng)勵(lì)制度 ⑦ 紀(jì)律檢查制度 ⑧ 其他制度。 （ 3）廚房管理是提供優(yōu)質(zhì)餐飲產(chǎn)品，開創(chuàng)獨(dú)特的飲食風(fēng)格，所以要建立合理的組織機(jī)構(gòu)，調(diào)動(dòng)烹調(diào)師的積極性，廚房生產(chǎn)要做到標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī) 格化生產(chǎn)，建立責(zé)任制，基本規(guī)章制度，加強(qiáng)培訓(xùn)，提高烹調(diào)師素質(zhì)，提高廚房管理效率。
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